Хамон и прочий окорок.

SGUN, Знатно у вас пропоганда работает)) ты хоть раз был в Европе?))) Или на слово людям из телека веришь?))) У них как раз у самих дети там живут) и недвижимость там же))))sashaquatro, 12 Янв. 22, 08:52

я лично не был, брехать не буду
жена была в испании, италии, венгрии, германии, австрии, чехии
а друган в Париже дал в морду двум арабам, которым его кэнон фотик понравился - они так удивились!
племяшка жены в голландии живет, если что
пропаганда не при делах

SGUN, сам не был, но осуждаю))) классика жанра)))

sashaquatro, да, конечно
у вас был, так что точно классика жанра
давай закончим этот холивар

соли чем и как хочешь
мне пофиг

SGUN, да я уже понял) мне пофиг и мне насрать это жизненное кредо)
Мне вот не пофиг) форум для этого и создан, чтобы люди зашли, почитали и научились чему, то и поняли процессы) спасибо всем, кто делится полезной информацией основанной на законах физики и химии и подтвержденные личным опытом)
Благодаря именно этой ветке мы все и умеем делать хамон)
И хорошо, что у всех получается)

Кто может сказать,что происходит в барабанах в этом видео на 1:17 ?

Кто может сказать: Что происходит с окороками, откуда взялись копыта а то на посолочной линии 1:17 их нету а на выдержке - есть =)))

ответ есть у меня - рекламный ролик, еще и свинтус на травке в начале, ага, прям идилия

dee,
Господи,ну что за привычка писать бред ни о чем,не по существу ? Заняться нечем? Зачем опять ветку засирать?
Мозгов не хватает понять,и допустить ,что показан процесс засолки партии без копыт,а ранее солили с копытами. Так быть не может?
Рекламный ролик. Что рекламируют то?
Что просто снят процесс производства ты категорически не допускаешь. Мерещится обман. Кого обмануть хотят? Тебя что ли?
Да на хрен ты им сдался.
Пиши лучше про хамонбоксы.
Твой конек.
По существу есть что сказать?
Какой процесс на 1:17 ?

Не ну шо ролик с оттенком рекламы это понятно) но ниче страшного тут нет) объемы впечатляют) ну и культура производства тоже) с минуты думаю, что это процесс массажа, который выдавит лишнюю кровь из вен, которая могла остаться после убоя) ну а в барабане очевидно просто процесс мойки окороков) чтобы смыть кровь после выдавливания)

Кто может сказать,что происходит в барабанах в этом видеоJamonero, 12 Янв. 22, 19:48

обсыпают нитриткой

Тарас,

обсыпают нитриткойТарас, 12 Янв. 22, 22:33

Да!!! Вот именно!!!
Абсолютно верно!!!
Обсыпают нитриткой. Отдельно! В совершенно небольшом количестве. Это к тому,что солят все таки не посолочной смесью, а обычной солью. А нитритку добавляют отдельно. Весьма на глазок. Сколько прилипнет. И не боятся переборщить!

Если что ,и технолог в шапочке об этом говорит. А текстом ниже идет информация, что для приготовления хамона нужны только две составляющие : соль и температура.

Не, ну я конечно понимаю, что ролик рекламный, и выложен на ютюбе только для того, чтобы запудрить мозги российским ребятам,которые собрались делать хамон. А этого, в шапочке, я по моему, раньше даже видел в офисе ЦРУ ) Не технолог он. Маскируется. Поэтому,конечно, этому ролику мы верить не будем. И будем делать все наоборот

обсыпают нитриткойТарас, 12 Янв. 22, 22:33

обсыпают мелкой нитриткой =) не крупной, МЕЛКОЙ, которая как раз и прилегает к мясу. Она создает первый, контактный слой. Крупная дешевая соль потом в качестве наполнителя для ящика ))) С дикой ценой на нитритку в розницу вполне себе вариант, сам так и делал, три года назад, но для многих это прям открытие )))

А текстом ниже идет информация, что для приготовления хамона нужны только две составляющие : соль и температураJamonero, 13 Янв. 22, 04:16

Три как минимум, это если соль считать, ещё и время, это четвертое, писатель-сказочник ))) ну и мясо не забудь )))

Пиши лучше про хамонбоксы.
Твой конек.
По существу есть что сказать?Jamonero, 12 Янв. 22, 20:59

По существу все давно сказано, про хамонбоксы я уже писал и не раз. Резюмирую по состоянию на сегодняшний день. Задача посола донести соль в мясо. Соль любого помола в мясо проникает в нужном количестве, это не трудно заметить, попробовав готовый продукт с разным посолом, но это вопрос не одного года. Только крайне хреновое, шприцованное водой мясо может пустить столько сока, что бы потребовался дренаж. Если присутствовать при разрубе такого не будет. Соль после посола хорошего мяса остается слегка влажной. Мелкая соль-экстра дороже каменной крупного помола, соли надо много, поэтому солят самой дешевой. Это не фишка технологии, это жадность. А вот после посола начинаются фишки технологии: это температура и влажность, да-да, два параметра формируют хамон, вот только ни на балконе ни на чердаке ни в подвале необходимой температуры и влажности практически никогда не бывает. Отсюда и костыли в виде обмазки смальцем. Никогда не критиковал эту технологию но если идти на принцип, то где она в производстве настоящего хамона ? Нету, а значит, уподобляясь некоторым упоротым на оригинальности, вяление со смалецем не хамон, а без смальца высохнет за лето в камень, тоже не хамон от слова совсем. Как быть ? Ответ не сложный: делать климатическую камеру, как на производстве, и повторять режимы вяления, как на производстве. Так что лапа, посоленное мелкой солью но выдержанное по технологии хамона, больше похоже на хамон, чем та же лапа после посола аутентичной крупной солью но выдержанная в абы каких, случайных и не подходящих под технологию, условиях. Не говоряю про пыль, микробов, насекомых, мышей, птиц и котов. А технология выдержки хамона это температура 16..20С и влажность 72..74%. Когда на балконе эти условия совпадут то обязательно напиши на форуме, обсудим как часто такое бывает. Ну и в довесок картинка из ролика, влажность они не афишируют но рассмотреть при желании можно.

dee,
Вот это уже конструктивный диалог и точка зрения.
Приятно читать и содержит полезную практическую информацию.
На первом этапе я тоже начинал в хамонбоксе, переделанном из старого холодильника,
купил реле темп.и влажности,ультразвуковой генератор влажности. Но быстро отказался от всех этих технических дел, так как у холодильника малая емкость. А я люблю МНОГО!
Поэтому сейчас делаю хамон только натуральным способом в природных условиях. В уличной кладовке.

Кстати,уважаемый dee,без обид, когда ног много,гораздо больше информации о процессе. О влиянии разных факторов на результат. Было 19 ног. Ноги получились вроде бы и одинаковые,а вроде и разные. Одни чуть более соленые, другие менее. Одни более жирные,другие посуше. Вот анализируя всю полученную информацию я заложил новую партию. Как я писал время посола уменьшил до 0,9 дней на 1 кг. А еще 4 сейчас хочу сделать вообще 0,8 дня на кг.
Это про соленость.
Про влажность мое мнение при моем уличном способе вообще не дергаться. Какая есть,такая есть.
Кстати на улице,по крайней мере у нас всегда 70-75%. На скриншоте,что ты сделал, по моему,72.

Однако,чтобы ноги были более качественными, чтобы шел процесс экссудации, возникает необходимость обмазки их жиром.

Вот их ролики. Они показывают ,что некоторые производители тоже обмазывают.

На 8 минуте обмазка жиром.
на 5:45 тоже обмазка жиром,считаем прошутто тоже за хамон.

В инете еще полно ,нету времени искать.

Про обмазку жиром. Мое мнение-нужно мазать! Когда я вскрывал первые восьмимесячные ноги,они вроде как внутри были немного сыроватые. Но буквально через 3-5 дней мясо подсыхало и становилось что надо!
При этом было таким жирным,лоснящимся,как и должно быть у настоящего хамона.
А у 2 лап жир решил смыть и посмотреть что будет.На 3 месяца повесил так. Открыл их и что? Значительно более сухое мясо,не в кайф! При этом влажность была тоже где то 65-70.
Так что,такой опыт!
Еще повторю- если 2-3 месяца держать ОБМАЗАННОМ ЖИРОМ и при 30 градусах,качество хамона ЗНАЧИТЕЛЬНО ПОВЫШАЕТСЯ. Это в сравнении с 1 лапой ,которую держал все время при 20.
Хамон при 30 зреет,раскрывается,становится ароматным.
Без обид,я лайк поставил,но то что у тебя в хамонбоксе,это не хамон. А соленое высушенное мясо.
Я,кстати,когда дарю приятелям,говорю,никаких холодильников,никаких прохладных мест. Вешайте в максимально теплом месте, пусть дышит. И по испанским канонам так. 23-25-30 градусов. Летом то в Испании жарко. И хамоны у Испанцев висят там без проблем. К ним снизу такие типа зонтики прикреплены,чтобы жир не капал. Потом прихожу в гости кому подарил, через какое то время, пробую. А один не послушал, нарезал на куски и в холодильник. Ну и что? Я Пришел попробовать- На порядок хуже продукт,чем в срезанный с ноги,висящей или стоящей в теплом месте.
Так что мой опыт такой.

На первом этапе я тоже начинал в хамонбоксе, переделанном из старого холодильника,
купил реле темп.и влажности,ультразвуковой генератор влажности. Но быстро отказался от всех этих технических дел, так как у холодильника малая емкость. А я люблю МНОГО!Jamonero, 13 Янв. 22, 11:55

в холодос влазит пять полок по два окорока на полке если без копыта, всего то надо два бытовых холодильника по 200-300 литров или один промышленный на 500-1000 что бы с копытами

Кстати на улице,по крайней мере у нас всегда 70-75%.Jamonero, 13 Янв. 22, 11:55

не все живут в морском климате, да и 72-74 круглый год ? и температура ? не смеши ..

Они показывают ,что некоторые производители тоже обмазывают.Jamonero, 13 Янв. 22, 11:55

на кончике пальца помакать в жирок перед продажей для внешнего лоска это не рисовая мука с топленым жиром слоем в пол сантиметра =)

тобы шел процесс экссудации, возникает необходимость обмазки их жиром.Jamonero, 13 Янв. 22, 11:55

в свинине достаточно жира, если ты не в курсе то около 15%, та грамулька ничего не решает, но слово пафосное, графоманы оценят

внутри были немного сыроватые. Но буквально через 3-5 дней мясо подсыхало и становилось что надо!Jamonero, 13 Янв. 22, 11:55

ноги после 8 месяцев были сырыми а после обмазки за 3 дня стали сухими )) ну всем сразу стало понятно что мясо у тебя вялится так как надо =)) за восемь месяцев не завялить окорок, горазд ))) и несомненно это не просто кусок соленого сухого мяса, это может быть только хамон )) ну конечно ))

Значительно более сухое мясо,не в кайф! При этом влажность была тоже где то 65-70.Jamonero, 13 Янв. 22, 11:55

поэтому влажность должна быть выше, ты ведь только сам же и написал про 70-75, получается звиздишь, а есть регионы с влажностью 40-50% так что для многих твои советы не просто пустые а еще в вредные

если 2-3 месяца держать ОБМАЗАННОМ ЖИРОМ и при 30 градусах,качество хамона ЗНАЧИТЕЛЬНО ПОВЫШАЕТСЯJamonero, 13 Янв. 22, 11:55

вот что значительно повышается так это риск стухания, даже в промышленности, даже при 16 тепла тыкают палочкой и проверяют

Вешайте в максимально теплом месте, пусть дышит.Jamonero, 13 Янв. 22, 11:55

и при этом замазывайте смальцем =) ты бы сначала разобрался в своих внутренних противоречиях

Jamonero, так у испанцев в хамонбоксе все проходит, только в здоровом)

sashaquatro, не, у них это происходит на здоровенном балконе =)) ведь только на балконе можно получить настоящий натуральный природный хамон =) только на нем всегда идеальные и стабильные параметры микроклимата и ветерок =)

Добавлено через 7мин.:

в Калининграде два попадания из 14, средняя 68, на балконе теплее а значит суше, значит влажности мало, так что не надо ля-ля

dee,
Ну dee, палец в рот не ложи,аналитеГ и пЕЙсатель прямо в одном лице.
Куды бечь и не знаю. Усе разложил,усе объяснил,усе знает!

Только, dee, тебе в хамоноделии до меня как до Китая раком!
Ты за год только две пересушенные и пересоленные ноги публике смог представить.
И то! Такой ты специалист,что имея всего две лапы ( две Карл) !!! не знаешь какая у тебя из них какого года! Зашибись!
И ты взялся поучать меня ,который из 19 лапок прошлого года 15 уже употребил. Историю каждой лапки,и все нюансы,связанные конкретно с каждой лапкой проанализировал и сделал выводы. До этого весь форум перечитал неоднократно. Нашел испанские технологии и пользуюсь ими. С удовольствием и подробно делюсь полученными знаниями и опытом на форуме.
А ты? Ты кто? Пейсатель? Сколько хамонов ты сделал? В каких вариациях? Я Специально пролистал форум,у тебя только о хамонбоксах и ардуинах всяких рассуждения. Ну и 2 несчастных окорока публике предъявил. А ты на форуме уже много лет торчишь!У тебя из 3500 высеров только 900 лайков. Сравни со мной ,год на форуме,100 выступлений 136 лайков. Ты пишешь ни о чем. Набрасываешь говно на вентилятор и все!
Ты похож на Шарикова из кф «Собачье сердце». Ничего не зная ,ничего не понимая ,не имея никакого практического опыта,не умея анализировать,ты пытаешься поучать умных людей и давать им оценки!

Короче,все,уважаемый, больше с тобой в дискуссии я не вступаю,внимания не обращаю, так как это бесполезно.
Можешь и дальше ерничать и писать ехидные комментарии. В конце концов клоун тоже профессия. Некоторым нравится. А умные поймут.

Jamonero, потише потише)))) у нас во всяком случае реальные не противоречивые физики и химии подходы) а вот у кого то) не буду показывать пальцем, в половине сообщений ересь граничащая с абсурдом) ого) ещё хамонами мериться будем) может ещё кто самую большую ногу завялил?) Хамон, это просто вяленая нога при определенных условия) вот и вся технология) борщ реально сложнее) все давно по полкам разложено и разжевано) борщ и то кастрюля нужна приготовит) а хамон нужно все го то нога) соль и балкон) прям секретное производство) прям гуру хамоноделания)))) тебе все по полкам разложили а ты на личности переходишь) давай там по тише)

обращаю внимание сообщества на крайне опасное заблуждение:

если 2-3 месяца держать ОБМАЗАННОМ ЖИРОМ и при 30 градусах,качество хамона ЗНАЧИТЕЛЬНО ПОВЫШАЕТСЯ. Это в сравнении с 1 лапой ,которую держал все время при 20.
Хамон при 30 зреет,раскрывается,становится ароматным.Jamonero, 13 Янв. 22, 11:55

еще раз повторяю зачем буржуи на несколько дней (до пяти) поднимают температуру до 35 градусов - что бы мясо окончательно стухло, таким образом выявляют зараженные окороки, все остальное время лапы находятся при гораздо более низкой температуре, при этом диапазон температур честно указывают 15-35, мулька в том что все время темпераутра низкая. По той инфе что есть у нас, хранить сыровяленое мясо следует при температуре до +12, максимум до +15 градусах, более высокая температура для мяса ЗАПРЕЩЕНА нашими ГОСТами, ТУ и ТИ на сыровял, температуру хранения такой продукции любой может найти в инете. Температурный режим вяления с ключевыми моментами прилагаю.

вот эта палочка для тухляка

дальше личные разборки

Только, dee, тебе в хамоноделии до меня как до Китая раком!Jamonero, 13 Янв. 22, 23:41

потому что я после посола первого куска мяса не бегу на форум фонтанировать розовыми соплями восторга =)) даже после целых двух раз ))

сдох мой холодильникdee, 10 Дек. 17, 20:35

выводы из информации делать не умеешь, это заметно, тебе надо разжеванная кашка из ютубчика, ЕГЭшник ?

не знаешь какая у тебя из них какого года!Jamonero, 13 Янв. 22, 23:41

знаю конечно =) двух и трех летка на вкус отличаются, не знал ? ну да, откуда .. 9 женщин не родят одного ребенка за месяц, а 19 окороков за раз не вызреют как один двухлетний ))

И ты взялся поучать меня ,который из 19 лапок прошлого года 15 уже употребил.Jamonero, 13 Янв. 22, 23:41

употребил 150 килограмм мяса на 365 дней это 0,4 кг в день каждый день, опять физдишь

Нашел испанские технологии и пользуюсь ими.Jamonero, 13 Янв. 22, 23:41

да, балкон это самая сложная технология, вторая по сложности - мясо в соль закопать, могу тебе "технологию" моей кошки по работе с лотком снять на видео, вдруг и там какие то секреты по закапыванию для себя откроешь ))

!У тебя из 3500 высеров только 900 лайков. Сравни со мной ,год на форуме,100 выступлений 136 лайков.Jamonero, 13 Янв. 22, 23:41

это в производстве хамона очень важно, пешы исчо, держи нас в курсе

Ничего не зная ,ничего не понимая ,не имея никакого практического опыта,не умея анализировать,ты пытаешься поучать умных людей и давать им оценки!Jamonero, 13 Янв. 22, 23:41

почему то у меня стойкое ощущение что это ты про себя пишешь ))) сходу решив что я тебя поучаю, даю тебе оценки и записав себя число умных людей, скромней надо быть )) такое раздутое ЧСВ может и в синдром Наполеона перерасти

А ты на форуме уже много лет торчишь!У тебя из 3500 высеров только 900 лайков. Сравни со мной ,год на форуме,100 выступлений 136 лайков.Jamonero, 13 Янв. 22, 23:41

Тебе надо на ютюб,там за лайки платят))))))))))

Всем привет читать вас одно удовольствие особенно когда вы сретесь и именно тогда начинается спор а спор рождает истину
Но вот чего мне всё таки не понятно почему нельзя использовать соль 1 помола? Если рассуждать логически то соль проникает только в верхние слои а уже потом расходится по всей ноге.
Видел Производство где ноги не держат в соли а на стеллажах лежат натертые не крупной солью а может и нетриткой