Хамон и прочий окорок.

А зачем шкуру с ноги снимать или думаете не просолиться?

зачем шкуру с ноги сниматьХБел, 27 Янв. 22, 16:33

Чисто попугайство.
Отцы основатели испанцы так делают.
И я тупо повторяю.
На основе науки тут 2 акадЭмика пишут.
Они объяснят.
Но,думаю,просол лучше происходит.
Меньше дней требуется.

Jamonero, мы солим не сало вроде бы)для примера возьми карбонат и шею и соли их одинаковое время как ты думаешь какой кусок будет более солёный? не эксперементируй я тебе скажу, это карбонат, ибо он на 90% мясной, а в шее 30 % жира и посол шеи дольше происходит при одинаковом внесении соли.

SaZaN75,
А если ты солишь два ОДИНАКОВЫХ куска шеи?
Или два ОДИНАКОВЫХ куска карбоната?
Какой будет солонее?
Тот ,который ДОЛЬШЕ пролежал в соли.
Разве не так?

Кстати:
Вчера вскрыл очередной .
По соли-идеальнее не бывает!
Слабосоленый,короче супер!
Если бы был еще хоть немного менее соленый,было бы уже НЕ ТО!!!
Солился 1д на 1 кг.
В этом сезоне делал 0,9 х1 кг.
И в сердце возникла тревога.
А ВДРУГ БУДУТ ПО ВКУСУ ПРЕСНЫМИ.....
Так что все сугубо индивидуально!

В этом сезоне делал 0,9 х1 кг.Jamonero, 27 Янв. 22, 21:53

На мой взгляд это маловато.
Испанцы рекомендуют солить 1 день на 1 кг + 1 день. Но важно понимать, что они солят ноги с кострецовой частью. Предположим нога с кострецом весит 13 кг, без костреца она будет весить примерно 9 кг. Т.е. испанцы держали в соли такую ногу 14 дней. Здесь на форуме (и я кстати в этом году) удаляют кострец. Следуя логики 1 д на 1 кг, такую ногу нужно держать в соли мин. 9 дней. Но мне кажется так считать нельзя, т.к. может не просолиться самая толстая часть окорока. Я в этом году ноги по 9 кг (без костреца) держал 11 дней.

Culatello,
Ну, мне теперь деваться некуда:)
Хотя вес ног 14-15 кг. В соли 12-13 дней.
Убираем вес костреца,допустим 2 кг. Остается 12-13 кг.
То есть посол самой толстой части получается примерно 1х1. Думаю ,все будет ОК.
Пан или пропал…
Но результата придется подождать. Немного, до сентября-октября)))
Только тогда и увижу ,что получится. О чем , естественно, доложу.
Самому интересно! Будем наблюдать!

На форуме на последних вкладках много спорили о соли, об ожогах и т.д.
В этом году засолил 3 ноги, все примерно по 8-9 кг, без кострецовой кости. Нитритную соль не добавлял, в следующий раз оботру где мясо.
Порода беконная. Брал по 190 руб. за кг. Соль Илецкая помол №1. 30.11 вывесил на выравнивание (+2 +5). 22.01 перевесил в температуру +14. Буду обмазывать смальцом в марте-апреле. Конечно желательно поднимать температуру плавно +1 в неделю, но у меня такой возможности нет.
Кстати в том году солил 1 лопатку, и получилось отлично. На форуме все солят только задние ноги, но лопатки тоже отлично подходят для хамона (палета) и стоит дешевле за кг.
В том году тоже солил помолом №1 и ни каких проблем нет, в т.ч. ожогов. Также в том году переносил ноги из +5 в +14 и все ок.
Против специальных камер ничего против не имею, наоборот определенное время месяцев 6 с момента засолки самое то, только в камере можно создать определенную температуру и плавно ее повышать. Но ноги обязательно должны летом висеть на улице, чтобы получился хамон.
У меня в том году ноги летом висели на улице и там температура была и +14 и +30. Всегда +30 это не правильно, но скачками в течении дня только идет на пользу, вкус хамона получается как в Испании.

Culatello,

Но ноги обязательно должны летом висеть на улице, чтобы получился хамон.Culatello, 28 Янв. 22, 00:27

Правильно!!! И при 30. У меня при 30 два месяца висели. И все ОК! Им это на пользу. Только тогда и получается ХАМОН! А не сушеная мумия фараона ))

У меня вопрос ко всем.
Я много раз покупал готовый испанский хамон (целую ногу) и мне показалось, что на них есть тонкий слой парафина. Кто-нибудь подобное замечал?

Culatello,

мне показалось, что на них есть тонкий слой парафинаCulatello, 28 Янв. 22, 01:10

Начал покупать и потреблять ноги где то с 97 года. Нету там никакого парафина и быть не может.
Это просто слой сала. Их покрывают салом или в жидком виде и оно потом застывает в виде тонкого слоя,похожего на парафин, или просто обмазывают густым топленым салом.
Максимум, что испанцы делают для более длительной сохранности ноги, это ваккуумируют ее целиком в плотную
пленку.

Jamonero[/bJamonero, не кричи ты так если не понимаешь о чем я... Я солю карбонат 3 кг неделю а шею 3 кг 21 день, причём расчёт соли одинаковый, так вот ещё раз тебе повторю шея за 7 дней не просолится, а карбонат да, и скажи почему?
1.5 дня мои тоже не солёные не мне и не кому, и почему?

все сугубо индивидуальноJamonero, 27 Янв. 22, 21:53

Ну вот разумно же)

SaZaN75,
Господи,я тебе про Фому а ты мне про Ерему!
Закрыли тему.

Испанцы рекомендуют солить 1 день на 1 кг + 1 деньCulatello, 27 Янв. 22, 23:52

Если почитать испанцев, благо сейчас гугль неплохо переводить стал. То там сколько человек столько и мнений, все как у нас втут короче 🙂

Добавлено через 5ч. 56мин.:

У меня вопрос ко всем.
Я много раз покупал готовый испанский хамон (целую ногу) и мне показалось, что на них есть тонкий слой парафина. Кто-нибудь подобное замечал?Culatello, 28 Янв. 22, 01:10

Старый добрый способ проверить есть ли там парафин известный многим химикам.
Соскоблить чуток, поджечь и понюхать.

Вывесил

Вопрос, а палеты то есть передние ноги кто пробовал делать.
Они же быстрее вялятся вроде в районе полугода, вкус на хамон похож или нет?
А то мне тут сегодня по 180 рублей кг попались, размышляю стоит ли брать

Я делал передние ноги. Но 6 месяцев мало, нужно годик подержать. Вот фото 6 мес. палеты. По вкусу получается как хамон.

За год не пересохнет? Они же сравнительно мелкие и тонкие.

SergeyGomel,

ВывесилSergeyGomel, 29 Янв. 22, 14:18

Идеальные условия!
Простор, много воздуха, легкий сквознячок.
Главное, теперь диапазон от 0 до 5 выдержать 45-60 дней!
Только, в такое шикарное помещение, еще как минимум, десяток лапок прямо просятся!

Taaroa, за год не пересохнет, наоборот то, что нужно будет.

Температура там 0 +5. Постоянно лёгкий сквознячок присутствует. При желании и 100 ног влезет. Площадь позволяет. На одну лапу внёс стартовую культуру. Для пробы.