Хамон и прочий окорок.

Jamonero,

Jamonero, Ну вот по ходу я сглазил)))
Цикл начался.
Теперь считай, потом отметь дни тишины.290366alex, 01 Февр. 22, 00:20

Есть первая статистика.
3 дня-ремиссия
3 дня цикл
Надо наблюдать, луна растущая

Может кто-нибудь дать адекватный ответ на то как испанцы добиваются такой низкой себестоимости хамона на своих прилавках хотя стоимость свинины у них тоже не дешёвая

Не точно, но скорее всего реально.
1. За счёт объема производства
2. Возможно низкое налогообложение

ХБел , низкий,- это сколько? По сравнению с ценником их хамона здесь,- да, низкий. У меня выход готовой нарезки - около 45-50% веса лапы до засолки, так что, грубо, цену умножай на 2, получишь себестоимость по мясу. При хорошей автоматизации у испанцев добавка "за руки" не сильно высокая, соль "ходит" по нескольку раз, камеры набиты плотненько...
В убыток себе никто не будет работать!..

Пока это не внятные ответы

Ну если мясо примерно одинаково стоит то себестоимость лапы будет в районе 5 евро за кило, это 3.5€ мясо, 1€ на усушку и 0,5 на посол и выдержку и это с торговой наценкой магазина

Мой опыт - в феврале сдох хамонбокс, в марте солнышко на балкон посветило, в мае половину выкинул. Кто хочет повторить выкидывание мяса - записывайте рецепт за хамонероdee, 05 Февр. 22, 23:55

Мой опыт, посол зимой, потом выравнивание как получиться месяца два три, но с постепенным повышением температуры, я оставляю ноги на лоджии и они там всё лето висят, с учетом того что строна западная вечером там и +40 не рекорд. Осенью ноги перемещаются в кладовку в обычной квартире, где 25-27 в среднем.
Опыта у меня с 2017 года, в среднем три четыре ноги в год.
Сейчас одна готовая осталась остальные съел за зиму. На фото самая поздняя 23 февраля прошлого года стартовала.
Три солятся, одна в погребе пока выравнивается при +4.
Ни одной ноги мне таким образом испортить не удалось. При том что вкус годовалой такой же как полутора двух годовалой выдержанной при более низкой температуре, были у меня эксперименты в первый год, когда я считал что хамон это сложно. Сейчас вообще не парюсь. Посолил, повисела в погребе пару месяцев, стало теплеть, обмазал вывесил на лоджию и забыл про неё на год

Опыта у меня не много - всего 3 ноги. Солила зимой в деревянном ящике на улице при -1+4 солью с котельной. Выравнивание в подвале при +7+9, потом на улице висели весна/лето/осень/начало зимы. Не следила за ними совсем (ибо лень и некогда), только в наволочки одела от мух. Сейчас доедаем вторую ногу, ни одного нарекания от едаков не поступало.

Многие ели настоящий "иберико". Очень похоже на вкус, но не так сильно воняет)) Этой зимой ещё 6 ног засолила по той же технологии, плюс поселила культурную плесень после посола (в прошлой партии заростали ноги и белой и зеленой очень обильно) и планирую замазать мясной срез, дабы избежать пересыхания и закала.

Опыта у меня не много - всего 3 ноги. Солила зимой в деревянном ящике на улице при -1+4 солью с котельной. Выравнивание в подвале при +7+9, потом на улице висели весна/лето/осень/начало зимы. Не следила за ними совсем (ибо лень и некогда), только в наволочки одела от мух. Сейчас доедаем вторую ногу, ни одного нарекания от едаков не поступало.Banditka39, 12 Февр. 22, 22:31

Добрый день бандитка 39
Почему мясо такое красное? Добавляете нитритку? Если да то сколько
И что такое соль с котельной?

Добрый день бандитка 39
Почему мясо такое красное? Добавляете нитритку? Если да то сколько
И что такое соль с котельной?ХБел, 13 Февр. 22, 20:20

Добрый день. Да, обтираю нитриткой мясной срез. По количеству ответить точно сложно - просто несколько щепоток сыплю на срез и растираю, грамм 30-40 на ногу. Далее закапываю в крупную соль. Не знаю какого она помола, беру на котельной бесплатно. Они эту соль в воду отопления добавляют.

Они эту соль в воду отопления добавляют.Banditka39, 14 Февр. 22, 11:16

Техническую соль 95% могут использовать для выработки хлора, ну и дороги посыпают

Техническую соль 95% могут использовать для выработки хлора, ну и дороги посыпаютdee, 14 Февр. 22, 11:36

Не буду спорить, у меня родители на котельной работают. Они добавляют соль в воду для умягчения, чтобы в котлах и трубах не образовывалась накипь. Вот.

Для умягчения используется вроде как тиосульфат натрия

Таблетированная соль, пару тройку стр выше я выкидывал фото) ее для умягчения воды используют) таблетированная для удобства хранения, транспортировки, и применения)

Сложно бороться с прошутто и хамоном из Испании, так как у них дотации от государства. То что к нам в Украину привозят, уже дешевле, покупаемости нет. Ну а колбасы такого уровня..... из вкусо-ароматических смесей , порошков. Поэтому сложно с ними конкурировать, там все на глютаматах , и пахнет хорошо. Люди привыкли к глютику. Кушают. Моя не такая яркая.

Добавлено через 3мин.:

Зато у меня новинка, Ндуя калабрезе, колбаса для намазывания, острая. Это бомба кулинарная. Скажу что ндуя вкуснее хамона. Да, да. А закарпатский шовдарь(аналог хамона), за 600грн в Епицентрах. Не покупают даже.

shafranek, да нормальные люди химозу за версту чуют) ну и ежели для себя так ваще экономика по боку)

Зато у меня новинка, Ндуя калабрезе, колбаса для намазывания, острая.shafranek, 14 Февр. 22, 16:33

Привет! А можно рецепт в двух словах?

Может кто-нибудь дать адекватный ответ на то как испанцы добиваются такой низкой себестоимости хамона на своих прилавках хотя стоимость свинины у них тоже не дешёваяХБел, 07 Февр. 22, 14:05

У меня есть друг венгр, учились в Тимирязевке вместе. Он был атташе Венгрии в России, до этого от их Минсельхоза в Брюсселе сидел , недавно домой вернулся. Я его про хамон спрашивал. Он сказал, что больше половины его делают из венгерской свинины....предпочтительней из мангалицы.

14:05Может кто-нибудь дать адекватный ответ на то как испанцы добиваются такой низкой себестоимости хамона на своих прилавках хотя стоимость свинины у них тоже не дешёваяХБел, 07 Февр. 22, 14:05

Ну вообще то производство хамона дело крайне малозатратное.
Так что по хорошему при более менее больших объёмах производства он и не должен стоить сильно больше свинины.

Кто как вакуумирует хамон? Не у, певаем мы ногу вдвоём съедать)) просто слайсами складываете или прокладки из пергамента?