Хамон и прочий окорок.

dee,
Вот очередной!
Блин,как установил акадЭмик dee- сырой пресырой ))))
Практически свежее мясо!)))))
Приходится давиться,но есть!))
А тут еще родственники понаехали.... Троглодиты,блин))))
Только и крутятся вокруг него.
Куски отпилиают!
Уже второй приканчивают!
Я им говорю,dee сказал,что сырой еще,да и цвет у него,dee сказал,не кошерный.
Нельзя его есть!
А они: да нам пох...... Больно укусный!))))
Что за народ? АкадЭмиков совсем не слушают!

как то собак сырым мясом кормлю, спрашиваю: может оставлю мясо у вас в будке на год, как хамонеро делает, пусть повисит ? подождёте или сейчас хавать будете ? А они куски отхватывают, хвостом виляют и все больше налегают, ну точно троглодиты ))) гостей одной солониной, конечно, не встречал бы, нормальную поляну накрыл, салатиков там, гарнирчик, не ну нарезку с хамоном само собой но хватает и другой вкусной еды, не так что по пол кило хамона в день, одно мясо это дворнягам разве что )))

dee,
Да встречали и принимаем как положено!
И салатики,грибочки и нарезка и горячие мясные укусности разные кажный день новые и десерты там усякие ))))).
Но,блин,как с утра появляются на кухне,так сразу за нож!
И давай им махать возле хамона.
В обед и на ужин- то же самое.
Ничего слушать не хотят!
Одно слово- троглодиты!

Jamonero, улыбнись и будь терпимей))))
Место деградации твоего визави - адепт СССР в основных стандартах.
Клиническую помощь от 7 до 14 дней, исключая весну и осень.
Рассчитывай цикл.

для любителей бабкиной желтой капусты с особенной микрофлорой многие вещи будут толерастными =) но только не сухой посол мелкой солью =))) оно и понятно, в 25 лет развалилась страна в которой собирался жить, теперь остается только тренироваться брюзжать по старчески

Делал по рецепту коппы от сашикватро говядину. Получилось очень вкусно и хорошо, правда немного больше в весе потеряла чем надо. Суховато в помещении.

Jamonero, Ну вот по ходу я сглазил)))
Цикл начался.
Теперь считай, потом отметь дни тишины.
Сможешь составить график, когда можно себя не утруждать перед фазой обострения))), полнолуния учитывай в цикле.

290366alex,
Да ладно,пускай резвится)))).
Прикольно)))).
Все веселее,чем он унылые посты про хамонбоксы задвигал.)))

Добавлено через 16ч. 26мин.:

Информация о том как проходит пооцесс выравнивания.
Господ dee и sashaquatro с ехидными комментариями прошу не возбуждаться.
Может кому то пригодится.
Итак:
Кладовка на улице.
Температура внутри в диапазоне 2-5 град.
Приток и вытяжка естественные.
Окорока снаружи сухие.
Влажность в помещении примерно около 70-75%.

Дверь на улицу иногда открыта.
Маленький канальный вентилятор находится метрах 2х от лап и включается на обдув на 1 мин через каждые 5 мин.
Окорока после посола вывешены 15 декабря 21 года.
Что увидел:
На самых дальних от вентилятора окороках появились очаги зеленой плесени,которая,обязательно развивается при недостатке движения воздуха. Эта плесень и приводит к протуханию.
Мало того,что окорока находятся на самом большом расстоянии от вентилятора ,так к тому же поток воздуха к ним перекрыт другими тремя рядами лапок.

Увеличение обдува должно помочь.
Сделал его снизу,установив дополнительно еще один канальный вент. Какое то время он будет дуть постоянно.
Будем наблюдать.

Jamonero, мне это интересно
Я с хамоном опыта имею мало
Года три четыре назад я морочился с хамоном два года подряд)
Первый год, злая муха отложила яйца))
Я брезгливый и немного сноб от зажратости все урнировал
Второй год было не плохо, но...
Прикинул гиморрой, стоимость доставки хамона из испании в любом извращении принял решение пользу доставки)))
При этом интерес к вяленому мясу колбасам остался)
Купил три камеры и ушел на коппы. бризоты и тому подобные колбасы))
Мой опыт. оплаченный несколько большим деньгами которые те колбасы стоили)) мне подсказывает.
Плесень которую я вижу и которую получал на своем мясе всегда возникала от некого симбиоза
Влажность температура и движение воздуха.
В камере Dry age при том что она была от немцев немного барахлил вентилятор.
Я в обе камеры поставил на ферментацию стейки
90 дней
В одной все ОК в другой на стейках была плесень
Не буду морочит про ферментированное 90 дней мясо и его вкус, но просто мой опыт
Нет движения воздуха, плесень начинает расти)))
С ней можно бороться
Антибиотики , спирт и т.д.
Смысла нет
Белая и зеленая плесень - это не страшно
Главное что бы не черная.
Я никому ничего не навязываю
У меня опыт в хамоне 12 выброшенных ног и 8 получившихся))

Такие были

Так ферментировал

Вот такой ужас получился)))

так жарил, многим нравился))

а вообще надо идти в море))

VID-20210422-WA0029.mp4
С собакой))) VID-20210920-WA0009.mp4

290366alex,

Не было бы у нас санкций а вдобавок к ним ковида,ни в жисть бы не стал сам делать хамон.

Раньше всегда ноги тоже или привозил или заказывал. В Клайпеде ElPozo постоянно были в продаже по 39 Е.
По сути это так же или даже дешевле,чем сейчас стоимость ноги у нас в сыром виде!

Но жизнь внесла свои коррективы, поэтому пришлось заинтересоваться процессом и
сейчас,после удавшихся первых 19 лап из 19 просто вошел в азарт.
Стало интересно экспериментировать.
Друзья просто офигевают,когда получают лапу в подарок!
Мало кто ел хамон в ноге! В основном нарезку,что с настоящим хамоном имеет мало общего.
Опять же,общение на форуме добавляет удовольствия)))))
Чай не с простыми людьми общаюсь! С акадЭмиками!

Про стейки.
Стейки уважаю. Но не до такой степени, чтобы заморачиваться с вышеуказанным процессом.
Иногда готовлю Carne Asada на парилье летом, но в последнее время нахожу,что это меня заморачивает,так как необходимо все таки следить за жаром.
Поэтому в последние годы у меня наиболее задействован тандыр. Протопил, заложил мясо и свободен.
Через 15-25 минут все готово! Для лентяя типа меня-самое то!

Про плесень.
Все таки не соглашусь насчет именно той плесени,что на моем продукте.
Это хреновая плесень. Вот зеленая сухая, в виде налета на уже вызревших ногах- это да, хорошая.
Поэтому со своей я все таки поборюсь. Просто ветерком. Без всяких протирок. Надеюсь,поможет.

Про море.
В море сейчас выходить я бы не рискнул. И у вас и у нас 5 циклонов прошло за последний месяц!
Сейчас, даже когда ветер стихает, волна в море остается 2,5-3 метра. Жесть!
А лодка-шикарная, класс, зачет!!! Летом вообще огонь!

Кто как считает срок конечного продукта хамон? Мне кажется все по-разному )
Я начинаю считать дни после 45 дней как вытащил из соли (прошла стадия выравнивания).
В моем случае в этом году такие даты:
1. засолка 19.11.21 - 30.11.21 (11 дней).
2. выравнивание 30.11.21 - 22.01.22 (52 дня).
3. созревание/выдержка с 22.01.2022.

Т.е. я считаю срок конечно продукта хамон с 22.01.2022 г. и 22.01.2023 года я всем заявлю что ему 1 год.

Culatello, мне на дистанции год две недели не имеют значения, раньше окорок употреблять не стоит, вкус годовалого к лету (полтора года) становится заметно лучше, больше двух лет - не так заметно, я могу ошибатся но у испанцев в зачет идет только выдержка, иначе не объяснить их нормы в пол года

курадо (хамон curado) — выдержка минимум 7 месяцев;
бодега (хамон bodega) — выдержка минимум 9 месяцев;
резерва (хамон reserva) — выдержка минимум 12 месяцев;
гранд резерва (хамон grand reserva) — выдержка около 15 месяцев

ну и там же в вики можно почитать что такое выдержка

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

ну и там же в вики можно почитать что такое выдержка
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.dee, 03 Февр. 22, 13:56

Про температуру из испанской вики.
Там не то что 8-10 градусов, при которых почти все процессы созревания практически приостановлены.
Там от температура начинается 15 и доходит до 35

Сушка и созревание

На этом этапе ветчина переносится в естественную сушилку, в которой влажность и температура регулируются в основном с помощью вентиляционных механизмов. Температура колеблется от 15º до 30ºC в течение 6-9 месяцев, пока длится сушка, относительная влажность снижается с 80% до 65% в течение 60-150 дней (возможно последующее нагревание: 25-35ºC, ускоряет сушку). В это время ветчина продолжает обезвоживаться, а также происходит потоотделение (диффузия жира между мышечными волокнами, что позволяет сохранить аромат после пропитки). Ветчина подвергается процессам протеолиза и липолиза.

https://es.m.wikipedia.org/wiki/JamГ%B3n_serrano

Taaroa, то что ты пишешь не имеет отношения к созреванию хамона а относится к сушке, при 15-16 градусах растет микрофлора, при 10 уже нет. Выдерживают при 15-25 и судя по фильму ближе к 15

то что ты пишешь не имеет отношения к созреванию хамона а относится к сушкеdee, 05 Февр. 22, 09:46

Хорошо.
Возьмём оттуда же.

Подвальное старение
После предварительной классификации по весу, качеству и форме окорока и лопатки отправляются в подвал, где завершается последняя фаза созревания. Они останутся между 6 и 18 месяцами в соответствии с предыдущей классификацией. На этом этапе температура колеблется от 15 до 25 °C, а относительная влажность составляет около 40–65 %

Я собственно это привёл как возражение против утверждения выше про 8-10 градусов. Что очень мало.

Источник из испанской вики как мне видится куда ближе к реальности. Просто в силу того что нашу вики заполняют и правят люди не удивлюсь с нашего же форума, а ихнюю куда более вероятно те кто как минимум ближе к первоисточникам.

Так или иначе окорока сугубо исторически не могли выдерживать годами при температурах до 10 градусов. Просто холодильников не было. А вот 15-25 это как раз микроклимат обычного помещения без охлаждения.

Taaroa, в подвале круглый год 10-15 градусов запросто а про влажность физдят, мясо при 40% высохнет в камень, мне даже 70-80 кажется суховатой

Дайте честный ответ кто был непосредственно на производстве и видел все этапы

высохнет в каменьdee, 05 Февр. 22, 14:09

года за три да, за год нет

Taaroa,

Так или иначе окорока сугубо исторически не могли выдерживать годами при температурах до 10 градусов. Просто холодильников не было. А вот 15-25 это как раз микроклимат обычного помещения без охлаждения.Taaroa, 05 Февр. 22, 11:25

Taaroa,Абсолютно правильно!!!
В Испании окорока на жаре висят все лето!
К ним еще снизу зонтики цепляют,чтобы жир на пол не капал.
И , согласно испанских канонов,выдержка длительное время ( от месяца до трех и больше ) при температуре 30 градусов и даже 35 только УЛУЧШАЕТ вкус хамона!

О том,что технологией приготовления хамона ОБЯЗАТЕЛЬНО предусмотрен этап созревания при 30 градусах написано на всех сайтах испанских производителей хамона,коих лично я перечитал,наверное,с десяток.

Это также подтверждает практический опыт большого количества людей с этого форума.

Однако это категорически не поддерживается двумя известными акадЭмиками,самыми активными тут на форуме,которые считают,что в температуру 30 градусов окорока помещают на 1-2 дня лишь только для того,чтобы обнаружить протухшие.
Происходящий при высокой температуре процесс ЭКССУДАЦИИ (проникновения) жира в волокна ,при котором и формируется ИСТИННЫЙ ВКУС ХАМОНА, они считают ересью и давно предали его анафеме.

По их мнению, температура 10-15 градусов при созревании это та истина,которой следует придерживаться.
И эту идею ,ошибочную в корне,они отстаивают с пеной у рта,вводя людей в заблуждение.

12 выброшенных ног и 8 получившихся))290366alex, 02 Февр. 22, 00:44

Как результат

35 только УЛУЧШАЕТ вкус хамона!Jamonero, 05 Февр. 22, 23:09

Мой опыт - в феврале сдох хамонбокс, в марте солнышко на балкон посветило, в мае половину выкинул. Кто хочет повторить выкидывание мяса - записывайте рецепт за хамонеро