Хамон и прочий окорок.

dee,
Короче,вновь конкретно ни сказать ни показать тебе нечего!
Давай, до свидания!

я показываю СВОЙ ХАМОН!Jamonero, 19 Янв. 22, 15:48

в сухом остатке есть кусок мяса, мало отличимый от сырого и сарайчик, с микроклиматом откуда ветер подует, хамон, ага

То ли в конце лета, то ли в начале осени, когда только начинал интересоваться и читать про хамон, заехал по делам к оному человеку и увидел у него висящие по-над стеной под выступом крыши ноги. Поинтересовался. Делает он по местной технологии (есть у нас в районе станица Расшеватская, где многие увлекаются окороками)
На поддон кладёт картонку и закапывает в соли окорока (обычно в декабре), иногда их ворошит (у него неотапливаемое, но очень хорошо теплоизолированное помещение, минусов не бывает). В соли держит, пока на улице не установится безморозная погода (примерно начало марта)- говорит больше чем нужно, мясо соли не возьмёт. Потом вывешивает под навесик и так держит всё лето до морозов, когда опять заносит в помещение (а температура летом у нас до 40).
Ещё делает надрез где сустав, и туда соль наталкивает, чтобы от кости не тухла.
Окороков висело штук 6, одному уже 2 года. Под ними лужицы топлёного сала.

А вы о каких-то климаткамерах))

aleks666, так о том и разговор) никакого секрета и никаких сложностей нет)

так о том и разговор) никакого секрета и никаких сложностей нет)sashaquatro, 19 Янв. 22, 17:42

Так из слов dee я понял, что настоящий хамон можно получить только в климаткамере (а как же тогда испанцы, и не только, без них обходились?), а в сарайчике - только

кусок мяса, мало отличимый от сырогоdee, 19 Янв. 22, 16:11

aleks666, мясо вялили по всей земле но только у испанцев была своя технологичкеская фишка и это не сарайчик, а потом эту фишку перенесли в климаткамеры

Как ты там микроклиматом управляешь,как хранишь это все фиолетово.
Главное-результат!
А он на фото!
Хочешь,вот тебе более вылержанный от меня:Jamonero, 19 Янв. 22, 13:16

Такое я уже делал и скажу вам что на фотке мясо пересушенное точно

Добавлено через 4мин.:

Белорусскую соль кто-нибудь использует?
Она на вид не белая а серая как то боязно и запросил документы химического анализа там есть много всего и не понимаю это нормально?

ХБел , соль экстра по чистоте 99.7) правда стоит дороже) покупаешь ее и солишь)

Добавлено через 1мин.:

aleks666, так и обходились) только теперь можно не уповать на природу матушку) а хамон забабахать в любой точке земного шара)

ХБел ,

Такое я уже делал и скажу вам что на фотке мясо пересушенное точноХБел, 19 Янв. 22, 21:05

Да это не то что пересушенное, это мумифицированное уже.
Там одна соль.
И автор этого “чуда” учит весь форум как делать хамон!

Ради чего?
Чтобы получить ЭТО?
Оно реально похоже на кусок египетской мумии но никак не на благородный Хамон!

Белорусскую соль кто-нибудь использует?ХБел, 19 Янв. 22, 21:05

Мозырьсоль, 3 помол,песочного цвета. В мешках по 30 кг.
Второй год пользуюсь. Отличная штука!
После очередного использования она влажная, поэтому пересыпаю ее в белые строительные мешки примерно по 8 кг и в котельную,на просушку. За ночь она подсыхает и слипается. Поэтому каждый день в прямо в мешках ее жмакаю,чтобы разлепить и разрушить комки. Дней за 10 она высыхает полностью и остается рассыпчатой. После этого опять ее в дело. Так у меня соль прошла уже пять таких циклов!
Нормальная соль:

Да это не то что пересушенное, это мумифицированное уже.
Там одна соль.Jamonero, 19 Янв. 22, 22:20

соседняя фотка - свежий срез этого же куска, толщина среза не более 5мм, [сообщение #13877518]

вскрой лапу и подержи без обмазки в своем сарайчике три года, тогда и будешь вякать

зря накидываешь, все уже давно поняли какой ты эксперд по хамонам

После этого опять ее в дело. Так у меня соль прошла уже пять таких циклов!Jamonero, 19 Янв. 22, 22:20

какая гадость

но только у испанцев была своя технологичкеская фишкаdee, 19 Янв. 22, 18:32

А можно об этом по-подробнее

aleks666, серрано - горный, основное формирование вкуса (созревание) при постоянно низких температурах 8-15 градусов (в течении года и более) проходило в пещерах или глубоких подвалах, естественно влажность там была не далеко 40-60 а уже не раз упомянутые 70-90 поэтому подсушеное мясо долго не высыхало окончательно а развивалась плесень, результат внесения сырной дор-блю, кстати, можно увидеть на фотке сообщением выше

больше чем нужно, мясо соли не возьмётaleks666, 19 Янв. 22, 16:54

Блин. Это самый эпичный, живучий и распространённый бред который встречается сплошь и рядом.
Что про сало, что про рыбу, что про хамон.

Taaroa, на моей практике сало не получалось пересолить, мясо и рыбу - запросто но не сало. ЕМНИП у деда с бабкой в деревне сало лежало круглый год в ящике с солью.

Taaroa-100% в точку!

dee,

на моей практике сало не получалось пересолить,dee, 20 Янв. 22, 19:24

Редкий,а может даже единственный случай,когда я полностью согласен с уважаемым КОЛЛЕГОЙ dee!
Сало всегда берет сколько нужно!
А вот остальное- никогда!
Передержишь-пересолишь!

А знаете почему?) Потому, что соль жиру не расстворяется) а в салон воды мало) остальное жир) поэтому насамом деле сало невозможно пересолить)
А вот с остальным опять работает наш любимый осмос) и если в продукте есть вода, то соль ее полностью заменит) поэтому вещи где есть много сала и мало мяса лучше солить в тузлуке или с определенным количеством соли в вакууме)

sashaquatro,
Во поперло!
И с вами,уважаемый коллега sashaquatro в данном вопросе я согласен на все 100%. Просто удивительно! Все разложено по полочкам! Наука!
Мощнейщий интеллект!

Наступил второй этап- достал лапы из соли. 15 дней пролетели как один. Температура при засолке 3-7 град. (Регулировал открыванием двери из комнаты на балкон). Соль влажная как и должна быть. Лапы потеряли полкило каждая примерно. Положил под пресс (солью в мешках придавил)

Наступил второй этапSergeyGomel, 21 Янв. 22, 12:30

Цвет красивый, как будто уже готовы к употреблению

Почти. Осталось совсем чуть-чуть. До нового года)

Добавлено через 21ч. 6мин.:

Нужен совет- хочу внести стартовые культуры на лапы (в специализированных магазинах есть выбор). Так вот- стоит ли и если да, то когда лучше это сделать? Позавчера вынял из соли, сейчас лапы отдыхают под прессом на. Балконе (температура около 5-8 град). Фото выше