dee,
Короче,вновь конкретно ни сказать ни показать тебе нечего!
Давай, до свидания!
Хамон и прочий окорок.
Jamonero
Кандидат наук
Калининград
384 367
Отв.4340 19 Янв. 22, 16:05
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.4341 19 Янв. 22, 16:11, через 7 мин
я показываю СВОЙ ХАМОН!Jamonero, 19 Янв. 22, 15:48в сухом остатке есть кусок мяса, мало отличимый от сырого и сарайчик, с микроклиматом откуда ветер подует, хамон, ага
aleks666
Магистр
Армавир
243 66
Отв.4342 19 Янв. 22, 16:54, через 44 мин
То ли в конце лета, то ли в начале осени, когда только начинал интересоваться и читать про хамон, заехал по делам к оному человеку и увидел у него висящие по-над стеной под выступом крыши ноги. Поинтересовался. Делает он по местной технологии (есть у нас в районе станица Расшеватская, где многие увлекаются окороками)
На поддон кладёт картонку и закапывает в соли окорока (обычно в декабре), иногда их ворошит (у него неотапливаемое, но очень хорошо теплоизолированное помещение, минусов не бывает). В соли держит, пока на улице не установится безморозная погода (примерно начало марта)- говорит больше чем нужно, мясо соли не возьмёт. Потом вывешивает под навесик и так держит всё лето до морозов, когда опять заносит в помещение (а температура летом у нас до 40).
Ещё делает надрез где сустав, и туда соль наталкивает, чтобы от кости не тухла.
Окороков висело штук 6, одному уже 2 года. Под ними лужицы топлёного сала.
А вы о каких-то климаткамерах))
На поддон кладёт картонку и закапывает в соли окорока (обычно в декабре), иногда их ворошит (у него неотапливаемое, но очень хорошо теплоизолированное помещение, минусов не бывает). В соли держит, пока на улице не установится безморозная погода (примерно начало марта)- говорит больше чем нужно, мясо соли не возьмёт. Потом вывешивает под навесик и так держит всё лето до морозов, когда опять заносит в помещение (а температура летом у нас до 40).
Ещё делает надрез где сустав, и туда соль наталкивает, чтобы от кости не тухла.
Окороков висело штук 6, одному уже 2 года. Под ними лужицы топлёного сала.
А вы о каких-то климаткамерах))
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 612
Отв.4343 19 Янв. 22, 17:42, через 48 мин
aleks666, так о том и разговор) никакого секрета и никаких сложностей нет)
aleks666
Магистр
Армавир
243 66
Отв.4344 19 Янв. 22, 17:54, через 12 мин
так о том и разговор) никакого секрета и никаких сложностей нет)sashaquatro, 19 Янв. 22, 17:42Так из слов dee я понял, что настоящий хамон можно получить только в климаткамере (а как же тогда испанцы, и не только, без них обходились?), а в сарайчике - только
кусок мяса, мало отличимый от сырогоdee, 19 Янв. 22, 16:11
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.4345 19 Янв. 22, 18:32, через 39 мин
aleks666, мясо вялили по всей земле но только у испанцев была своя технологичкеская фишка и это не сарайчик, а потом эту фишку перенесли в климаткамеры
ХБел
Специалист
Кострома
125 36
Отв.4346 19 Янв. 22, 21:05
Как ты там микроклиматом управляешь,как хранишь это все фиолетово.Такое я уже делал и скажу вам что на фотке мясо пересушенное точно
Главное-результат!
А он на фото!
Хочешь,вот тебе более вылержанный от меня:Jamonero, 19 Янв. 22, 13:16
Добавлено через 4мин.:
Белорусскую соль кто-нибудь использует?
Она на вид не белая а серая как то боязно и запросил документы химического анализа там есть много всего и не понимаю это нормально?
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 612
Отв.4347 19 Янв. 22, 21:19, через 14 мин
ХБел , соль экстра по чистоте 99.7) правда стоит дороже) покупаешь ее и солишь)
Добавлено через 1мин.:
aleks666, так и обходились) только теперь можно не уповать на природу матушку) а хамон забабахать в любой точке земного шара)
Добавлено через 1мин.:
aleks666, так и обходились) только теперь можно не уповать на природу матушку) а хамон забабахать в любой точке земного шара)
Jamonero
Кандидат наук
Калининград
384 367
Отв.4348 19 Янв. 22, 22:20
ХБел ,
Да это не то что пересушенное, это мумифицированное уже.
Там одна соль.
И автор этого “чуда” учит весь форум как делать хамон!
Ради чего?
Чтобы получить ЭТО?
Оно реально похоже на кусок египетской мумии но никак не на благородный Хамон!
Мозырьсоль, 3 помол,песочного цвета. В мешках по 30 кг.
Второй год пользуюсь. Отличная штука!
После очередного использования она влажная, поэтому пересыпаю ее в белые строительные мешки примерно по 8 кг и в котельную,на просушку. За ночь она подсыхает и слипается. Поэтому каждый день в прямо в мешках ее жмакаю,чтобы разлепить и разрушить комки. Дней за 10 она высыхает полностью и остается рассыпчатой. После этого опять ее в дело. Так у меня соль прошла уже пять таких циклов!
Нормальная соль:
Такое я уже делал и скажу вам что на фотке мясо пересушенное точноХБел, 19 Янв. 22, 21:05
Да это не то что пересушенное, это мумифицированное уже.
Там одна соль.
И автор этого “чуда” учит весь форум как делать хамон!
Ради чего?
Чтобы получить ЭТО?
Оно реально похоже на кусок египетской мумии но никак не на благородный Хамон!
Белорусскую соль кто-нибудь использует?ХБел, 19 Янв. 22, 21:05
Мозырьсоль, 3 помол,песочного цвета. В мешках по 30 кг.
Второй год пользуюсь. Отличная штука!
После очередного использования она влажная, поэтому пересыпаю ее в белые строительные мешки примерно по 8 кг и в котельную,на просушку. За ночь она подсыхает и слипается. Поэтому каждый день в прямо в мешках ее жмакаю,чтобы разлепить и разрушить комки. Дней за 10 она высыхает полностью и остается рассыпчатой. После этого опять ее в дело. Так у меня соль прошла уже пять таких циклов!
Нормальная соль:
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.4349 20 Янв. 22, 09:22
Да это не то что пересушенное, это мумифицированное уже.соседняя фотка - свежий срез этого же куска, толщина среза не более 5мм, [сообщение #13877518]
Там одна соль.Jamonero, 19 Янв. 22, 22:20
вскрой лапу и подержи без обмазки в своем сарайчике три года, тогда и будешь вякать
зря накидываешь, все уже давно поняли какой ты эксперд по хамонам
После этого опять ее в дело. Так у меня соль прошла уже пять таких циклов!Jamonero, 19 Янв. 22, 22:20какая гадость
aleks666
Магистр
Армавир
243 66
Отв.4350 20 Янв. 22, 09:39, через 18 мин
но только у испанцев была своя технологичкеская фишкаdee, 19 Янв. 22, 18:32А можно об этом по-подробнее
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.4351 20 Янв. 22, 09:47, через 8 мин
aleks666, серрано - горный, основное формирование вкуса (созревание) при постоянно низких температурах 8-15 градусов (в течении года и более) проходило в пещерах или глубоких подвалах, естественно влажность там была не далеко 40-60 а уже не раз упомянутые 70-90 поэтому подсушеное мясо долго не высыхало окончательно а развивалась плесень, результат внесения сырной дор-блю, кстати, можно увидеть на фотке сообщением выше
Taaroa
Бакалавр
Барнаул
80 51
Отв.4352 20 Янв. 22, 18:05
больше чем нужно, мясо соли не возьмётaleks666, 19 Янв. 22, 16:54
Блин. Это самый эпичный, живучий и распространённый бред который встречается сплошь и рядом.
Что про сало, что про рыбу, что про хамон.
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.4353 20 Янв. 22, 19:24
Taaroa, на моей практике сало не получалось пересолить, мясо и рыбу - запросто но не сало. ЕМНИП у деда с бабкой в деревне сало лежало круглый год в ящике с солью.
Jamonero
Кандидат наук
Калининград
384 367
Отв.4354 20 Янв. 22, 19:33, через 10 мин
Taaroa-100% в точку!
dee,
Сало всегда берет сколько нужно!
А вот остальное- никогда!
Передержишь-пересолишь!
dee,
на моей практике сало не получалось пересолить,dee, 20 Янв. 22, 19:24Редкий,а может даже единственный случай,когда я полностью согласен с уважаемым КОЛЛЕГОЙ dee!
Сало всегда берет сколько нужно!
А вот остальное- никогда!
Передержишь-пересолишь!
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 612
Отв.4355 20 Янв. 22, 21:04
А знаете почему?) Потому, что соль жиру не расстворяется) а в салон воды мало) остальное жир) поэтому насамом деле сало невозможно пересолить)
А вот с остальным опять работает наш любимый осмос) и если в продукте есть вода, то соль ее полностью заменит) поэтому вещи где есть много сала и мало мяса лучше солить в тузлуке или с определенным количеством соли в вакууме)
А вот с остальным опять работает наш любимый осмос) и если в продукте есть вода, то соль ее полностью заменит) поэтому вещи где есть много сала и мало мяса лучше солить в тузлуке или с определенным количеством соли в вакууме)
Jamonero
Кандидат наук
Калининград
384 367
Отв.4356 20 Янв. 22, 21:34, через 31 мин
sashaquatro,
Во поперло!
И с вами,уважаемый коллега sashaquatro в данном вопросе я согласен на все 100%. Просто удивительно! Все разложено по полочкам! Наука!
Мощнейщий интеллект!
Во поперло!
И с вами,уважаемый коллега sashaquatro в данном вопросе я согласен на все 100%. Просто удивительно! Все разложено по полочкам! Наука!
Мощнейщий интеллект!
SergeyGomel
Студент
Гомель
36 37
Отв.4357 21 Янв. 22, 12:30
Наступил второй этап- достал лапы из соли. 15 дней пролетели как один. Температура при засолке 3-7 град. (Регулировал открыванием двери из комнаты на балкон). Соль влажная как и должна быть. Лапы потеряли полкило каждая примерно. Положил под пресс (солью в мешках придавил)
tvisterr-77
Специалист
Новомосковск
101 15
Отв.4358 22 Янв. 22, 11:58
Наступил второй этапSergeyGomel, 21 Янв. 22, 12:30Цвет красивый, как будто уже готовы к употреблению
SergeyGomel
Студент
Гомель
36 37
Отв.4359 22 Янв. 22, 18:01
Почти. Осталось совсем чуть-чуть. До нового года)
Добавлено через 21ч. 6мин.:
Нужен совет- хочу внести стартовые культуры на лапы (в специализированных магазинах есть выбор). Так вот- стоит ли и если да, то когда лучше это сделать? Позавчера вынял из соли, сейчас лапы отдыхают под прессом на. Балконе (температура около 5-8 град). Фото выше
Добавлено через 21ч. 6мин.:
Нужен совет- хочу внести стартовые культуры на лапы (в специализированных магазинах есть выбор). Так вот- стоит ли и если да, то когда лучше это сделать? Позавчера вынял из соли, сейчас лапы отдыхают под прессом на. Балконе (температура около 5-8 град). Фото выше