Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Хамон и прочий окорок.

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 215 216 217 218 219 220 221 ... 305 218
Jamonero Кандидат наук Калининград 384 367
Отв.4340  19 Янв. 22, 16:05
dee,
Короче,вновь конкретно ни сказать ни показать тебе нечего!
Давай, до свидания!
dee Научный сотрудник Минск 6.4K 1.7K
Отв.4341  19 Янв. 22, 16:11, через 7 мин
я показываю СВОЙ ХАМОН!Jamonero, 19 Янв. 22, 15:48
в сухом остатке есть кусок мяса, мало отличимый от сырого и сарайчик, с микроклиматом откуда ветер подует, хамон, ага
aleks666 Магистр Армавир 243 66
Отв.4342  19 Янв. 22, 16:54, через 44 мин
То ли в конце лета, то ли в начале осени, когда только начинал интересоваться и читать про хамон, заехал по делам к оному человеку и увидел у него висящие по-над стеной под выступом крыши ноги. Поинтересовался. Делает он по местной технологии (есть у нас в районе станица Расшеватская, где многие увлекаются окороками)
На поддон кладёт картонку и закапывает в соли окорока (обычно в декабре), иногда их ворошит (у него неотапливаемое, но очень хорошо теплоизолированное помещение, минусов не бывает). В соли держит, пока на улице не установится безморозная погода (примерно начало марта)- говорит больше чем нужно, мясо соли не возьмёт. Потом вывешивает под навесик и так держит всё лето до морозов, когда опять заносит в помещение (а температура летом у нас до 40).
Ещё делает надрез где сустав, и туда соль наталкивает, чтобы от кости не тухла.
Окороков висело штук 6, одному уже 2 года. Под ними лужицы топлёного сала.

А вы о каких-то климаткамерах))
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.4343  19 Янв. 22, 17:42, через 48 мин
aleks666, так о том и разговор) никакого секрета и никаких сложностей нет)
aleks666 Магистр Армавир 243 66
Отв.4344  19 Янв. 22, 17:54, через 12 мин
так о том и разговор) никакого секрета и никаких сложностей нет)sashaquatro, 19 Янв. 22, 17:42
Так из слов dee я понял, что настоящий хамон можно получить только в климаткамере (а как же тогда испанцы, и не только, без них обходились?), а в сарайчике - только
кусок мяса, мало отличимый от сырогоdee, 19 Янв. 22, 16:11
dee Научный сотрудник Минск 6.4K 1.7K
Отв.4345  19 Янв. 22, 18:32, через 39 мин
aleks666, мясо вялили по всей земле но только у испанцев была своя технологичкеская фишка и это не сарайчик, а потом эту фишку перенесли в климаткамеры
ХБел Специалист Кострома 125 36
Отв.4346  19 Янв. 22, 21:05
Как ты там микроклиматом управляешь,как хранишь это все фиолетово.
Главное-результат!
А он на фото!
Хочешь,вот тебе более вылержанный от меня:Jamonero, 19 Янв. 22, 13:16
Такое я уже делал и скажу вам что на фотке мясо пересушенное точно

Добавлено через 4мин.:

Белорусскую соль кто-нибудь использует?
Она на вид не белая а серая как то боязно и запросил документы химического анализа там есть много всего и не понимаю это нормально?
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.4347  19 Янв. 22, 21:19, через 14 мин
ХБел , соль экстра по чистоте 99.7) правда стоит дороже) покупаешь ее и солишь)

Добавлено через 1мин.:

aleks666, так и обходились) только теперь можно не уповать на природу матушку) а хамон забабахать в любой точке земного шара)
Jamonero Кандидат наук Калининград 384 367
Отв.4348  19 Янв. 22, 22:20
ХБел ,
Такое я уже делал и скажу вам что на фотке мясо пересушенное точноХБел, 19 Янв. 22, 21:05
19079CD4-17FE-47C4-9F76-8CFE687E19FA.png
19079CD4-17FE-47C4-9F76-8CFE687E19FA. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

Да это не то что пересушенное, это мумифицированное уже.
Там одна соль.
И автор этого “чуда” учит весь форум как делать хамон!

Ради чего?
Чтобы получить ЭТО?
Оно реально похоже на кусок египетской мумии но никак не на благородный Хамон!

Белорусскую соль кто-нибудь использует?ХБел, 19 Янв. 22, 21:05

Мозырьсоль, 3 помол,песочного цвета. В мешках по 30 кг.
Второй год пользуюсь. Отличная штука!
После очередного использования она влажная, поэтому пересыпаю ее в белые строительные мешки примерно по 8 кг и в котельную,на просушку. За ночь она подсыхает и слипается. Поэтому каждый день в прямо в мешках ее жмакаю,чтобы разлепить и разрушить комки. Дней за 10 она высыхает полностью и остается рассыпчатой. После этого опять ее в дело. Так у меня соль прошла уже пять таких циклов!
Нормальная соль:
DF323F1D-0004-4F2E-8EA9-0F586E39973B.png
DF323F1D-0004-4F2E-8EA9-0F586E39973B. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
dee Научный сотрудник Минск 6.4K 1.7K
Отв.4349  20 Янв. 22, 09:22
Да это не то что пересушенное, это мумифицированное уже.
Там одна соль.Jamonero, 19 Янв. 22, 22:20
соседняя фотка - свежий срез этого же куска, толщина среза не более 5мм, [сообщение #13877518]
355864.jpg
355864. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.


вскрой лапу и подержи без обмазки в своем сарайчике три года, тогда и будешь вякать

зря накидываешь, все уже давно поняли какой ты эксперд по хамонам

После этого опять ее в дело. Так у меня соль прошла уже пять таких циклов!Jamonero, 19 Янв. 22, 22:20
какая гадость
aleks666 Магистр Армавир 243 66
Отв.4350  20 Янв. 22, 09:39, через 18 мин
но только у испанцев была своя технологичкеская фишкаdee, 19 Янв. 22, 18:32
А можно об этом по-подробнее
dee Научный сотрудник Минск 6.4K 1.7K
Отв.4351  20 Янв. 22, 09:47, через 8 мин
aleks666, серрано - горный, основное формирование вкуса (созревание) при постоянно низких температурах 8-15 градусов (в течении года и более) проходило в пещерах или глубоких подвалах, естественно влажность там была не далеко 40-60 а уже не раз упомянутые 70-90 поэтому подсушеное мясо долго не высыхало окончательно а развивалась плесень, результат внесения сырной дор-блю, кстати, можно увидеть на фотке сообщением выше
Taaroa Бакалавр Барнаул 80 51
Отв.4352  20 Янв. 22, 18:05
больше чем нужно, мясо соли не возьмётaleks666, 19 Янв. 22, 16:54

Блин. Это самый эпичный, живучий и распространённый бред который встречается сплошь и рядом.
Что про сало, что про рыбу, что про хамон.
dee Научный сотрудник Минск 6.4K 1.7K
Отв.4353  20 Янв. 22, 19:24
Taaroa, на моей практике сало не получалось пересолить, мясо и рыбу - запросто но не сало. ЕМНИП у деда с бабкой в деревне сало лежало круглый год в ящике с солью.
Jamonero Кандидат наук Калининград 384 367
Отв.4354  20 Янв. 22, 19:33, через 10 мин
Taaroa-100% в точку!

dee,
на моей практике сало не получалось пересолить,dee, 20 Янв. 22, 19:24
Редкий,а может даже единственный случай,когда я полностью согласен с уважаемым КОЛЛЕГОЙ dee!
Сало всегда берет сколько нужно!
А вот остальное- никогда!
Передержишь-пересолишь!
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.4355  20 Янв. 22, 21:04
А знаете почему?) Потому, что соль жиру не расстворяется) а в салон воды мало) остальное жир) поэтому насамом деле сало невозможно пересолить)
А вот с остальным опять работает наш любимый осмос) и если в продукте есть вода, то соль ее полностью заменит) поэтому вещи где есть много сала и мало мяса лучше солить в тузлуке или с определенным количеством соли в вакууме)
Jamonero Кандидат наук Калининград 384 367
Отв.4356  20 Янв. 22, 21:34, через 31 мин
sashaquatro,
Во поперло!
И с вами,уважаемый коллега sashaquatro в данном вопросе я согласен на все 100%. Просто удивительно! Все разложено по полочкам! Наука!
Мощнейщий интеллект!
SergeyGomel Студент Гомель 36 37
Отв.4357  21 Янв. 22, 12:30
Наступил второй этап- достал лапы из соли. 15 дней пролетели как один. Температура при засолке 3-7 град. (Регулировал открыванием двери из комнаты на балкон). Соль влажная как и должна быть. Лапы потеряли полкило каждая примерно. Положил под пресс (солью в мешках придавил)
IMG_20220121_115722.jpg
IMG_20220121_115722. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20220121_115730.jpg
IMG_20220121_115730. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20220121_120909.jpg
IMG_20220121_120909. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20220121_120921.jpg
IMG_20220121_120921. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20220121_121244.jpg
IMG_20220121_121244. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
tvisterr-77 Специалист Новомосковск 101 15
Отв.4358  22 Янв. 22, 11:58
Наступил второй этапSergeyGomel, 21 Янв. 22, 12:30
Цвет красивый, как будто уже готовы к употреблению
SergeyGomel Студент Гомель 36 37
Отв.4359  22 Янв. 22, 18:01
Почти. Осталось совсем чуть-чуть. До нового года)

Добавлено через 21ч. 6мин.:

Нужен совет- хочу внести стартовые культуры на лапы (в специализированных магазинах есть выбор). Так вот- стоит ли и если да, то когда лучше это сделать? Позавчера вынял из соли, сейчас лапы отдыхают под прессом на. Балконе (температура около 5-8 град). Фото выше