Хамон и прочий окорок.

Усушка у этот раз 50 проц) может поэтому ноты хамона) ну и ещё потому, что в этот раз только соль использовал и больше ничего)

В куске мяса не так критично, но бодяжь обычную соль нитриткой 50х50.
Береженого как говорится бог бережет, сказала монашка натягивая презерватив на свечку...

Я солю в вакууме и только с нитриткой) 40 грамм соли на кг) посол одна неделя на кг) солю в холодильнике) рецепт есть тут в ветке)

в вакууме 100 процентов нитритка нужна

в этот раз только соль использовал и больше ничего)sashaquatro, 22 Июня 22, 08:51

Написал, что только соль)
Я и заволновался)
На сыровял я использую только нитритку, если вялю до 2 месяцев

Добавлено через 2мин.:

Я солю в вакууме и только с нитриткой) 40 грамм соли на кг)sashaquatro, 25 Июня 22, 11:24

По мне так очень солоно)
Но на вкус и цвет...
Обычно менее 30 г.
25-27г на кг.
Остальное просто все по классике)
У тебя при вялке идет процесс потери влаги и в итоге концентрация соли растет
При первоначальных 40г на 1 кг соли на кг будет порядка 50г в готовом продукте.
Солоновато
Хотя если смотреть на немецких товарищей, то они как раз берут порядка 40г на исходник.

Добавлено через 9мин.:

в вакууме 100 процентов нитритка нужнаSGUN, 25 Июня 22, 12:07

Если вялить и особенно колбасу, то хоть в вакууме хоть без, не надо рисковать.
Лучше нитритку.
Если вялишь больше 2 месяцев, то желательно брать так называемую "пражскую соль" на емколбаски она называется - мясницкая.
Там есть нитрат, который при долгой вялке распадается в нитрит и сохраняет его концентрацию.
На ГК копчение я беру обычную соль и нитритку пополам.
Нитритку в принципе только для цвета.
Я делаю так, никому не навязываю

Кстати в вакууме солить - это скорее от эстетики )))
Вакуумный пакет с мясом в холодильнике, ничего не протечет не попачкает, ну и плюс в вакууме конечно успешнее осмотические процессы проходят)
Спокойно солят и в гастроемкости

Сыровяленая шея-хорошее дело290366alex, 22 Июня 22, 01:11

А можешь ткнуть на рецепт? Спасибо!

290366alex, на коппу надо брать 40 грамм соли, потому, что она жирная) и шею на коппу надо брать чем жирнее, тем лучше)
В вакууме солить лучше, потому, что жир не окисляется, и точную дозировку соли можно сыпать) и плюс коппу я каждый день вынимаю с холодильника и массирую)

sashaquatro,
Добавь аскорбат и про окисление забудешь.
По соли я же говорю на вкус и цвет...)
Я сыплю до 30 г и добавляю аскорбат чтобы жир не окислялся.
Сержун,
Купи шею, обрежь лохмотья.
Если есть вакууматор.
Засунь шею в вакуумный пакет, если нет просто в гастроемкость
Я беру 28г нитритки на 1 кг мяса
Аксорбат, не помню, но по моему 0.5 г на 1 кг мяса (не обязательный ингредиент)

Стартовые культуры на пакетике есть пропорция (не обязательный ингредиент)
Все это перемешиваешь можно добавить специи, но это на любителя
Обмазываешь шею, запаиваешь пакет и в холодильник на просол.
1 неделя на 1 кг мяса солим, иногда можно пакет переворачивать
Если старты есть, то надо день подержать в пакете запаянном при комнатной температуре
После просола, достал обтер денек дал посохнуть при комнатной температуре.
Дальше в сетку и в климат камеру.
Я ставлю 75-80% влажности и 8-10градусов температуру
Дальше ждешь пока кусок не потеряет 30-40% от первоначального веса и лопаешь
Если климат камеры нет.
То чудо пакет или целофановая пленка и просто в холодильник вешаешь и ждешь
Сетку тоже надо надеть.

Если есть синюга, то это красиво)
В синюгу мясо после посолки и в клмат камеру
В холодильнике мясо в синюге не слышал что бы вялили
Получишь примерно вот так

Добавлено через 12мин.:

Мой рецепт на 141 стр)

Если старты есть, то надо день подержать в пакете запаянном при комнатной температуре290366alex, 27 Июня 22, 23:49

старты есть в мясе в любом случае - даже если их туда не добавлять)
но старты работать не будут при низкой температуре посола - поэтому коппу вывешивают при комнатной температуре когда в оболоку уж засунули) После этого ждем - когда старты сработают - это может быть день - а может быть и два) а потом уже отправляем на дозревание) при температуре 12-15 градусов и влажность 75)

Смотря какие старты вы применяет, те-же изи кюр работают и в холоде их ненужно выдерживать в тепле

SaZaN75, я никакие старты для цельнокусковых кусков не применяю) считаю это лишним) зачем они нужны - ели и так все прекрасно стартует)

sashaquatro, я тоже не применял, а теперь применяю,- никаких отходов по плесени, вкус лучше, добавка к цене мизерная!
Впрочем, фломастеры...

Тарас, отходы по плесени? Значит что то не так. Вкус со стартами мне ни в колбасе, ни в Корее не нравится) поэтому да) фломастеры разные)

sashaquatro, я не агитирую, лишь высказался о работе стартов изи кюр, я использую мне нужен стабильный результат

Потеря в весе по 25%. Решил

обмазать

Во шо нашел)
Шея одним куском чуть больше 5 кг)
Сделаю коппу) ну и такой вес шеи позволит выдерживать как минимум полгода а то и больше) вполне себе хамон может получиться) упаковывать планирую в коллагеновую пленку и обвязать) сетку вряд ли под такой кусок получится найти)

такой вес шеи позволит выдерживать как минимум полгода а то и большеsashaquatro, 20 Июля 22, 21:29

Вес то не особо влияет на длительность выдержки. Вот коппа 7месяцев вызревания начальный вес куска 2кг.

именно вес и влияет) а в колбасе диаметр батона) чем больше - тем дольше можно выдерживать)

20:55Потеря в весе по 25%. Решил обмазатSergeyGomel, 20 Июля 22, 20:55

Я что то в этом году решил как раз не обмазывать. Потом эта замазка при нарезке только мешает и кучу мусора на столе создаёт

Taaroa, можно помыть окорок, потом обсушить бумажным полотенцем а потом обмазать оливычем) ну и если не обмазывать закал будет, его с намазкой обычно срезаю)