Хамон и прочий окорок.

290366alex,
Да, Алекс, ты прав.
У чела регулярные весенне-осенние обострения.
Прямо по графику.

И,кстати,ведь зря он собачью будку хаял, сама жизнь показывает, что в собачьей будке хамоны то, оказывается, надежнее делать.
Никто не выдернет из розетки! Все подчинено только природным ритмам! Как и предписывают основоположники процесса-испанцы.
А хамон бокс дзынь и две лапы тю тю! Вот тебе и контролируемая температура!
Вот тебе и кибернЭтика, акадЭмик.

Давай dee,пора уже вливаться в ряды кошерных хамоноделов, не бойся, положись на природу, мать твою!
Вон, смотри, и Саша 4 отошел от своих догм выдерживать хамон только при температуре не выше +18.
Пишет, что держит уже и при 30, как я и рекомендовал. И доволен зело.
Приятно, люди тянутся к ПРАВИЛЬНЫМ знаниям!

А из собачьей будки, между тем, результаты такие:

Окорока, которые с плесенью, наиболее аутентичные. Провисели на улице все лето. 4 штуки.
Остальные висели в доме.

Плесень, красава, на этих четырех один в один как на испанских фото.
Ничего с ней не делаю и делать не буду.

Что касается мух, то мухи на улице окороками вообще не интересовались!

Посол в КРУПНОЙ соли третьего помола от 0,85 дней на кг до 1 дня на кг.
Топленым свиным жиром мазал все окорока через 6 мес.после посола.
А аромат сейчас от зреющих окороков стоит вокруг- словами не передать! Абсолютно аутентичный!

Тарас, что ты имеешь ввиду под выравниванием ? месяц при 4°С ? Так и было, скорее всего даже больше. Температуру подымаю плавно к апрелю-маю вслед за влажностью. Нет, дело в температуре ну и влажности, как я уже писал. Лапа не успела высохнуть и температура ее добила. Неделя при 20+ и "давайдосвиданья". Лапы по 1,5 и 2,5 года пережили это нормально.

Тарас,

«dee, привет из мусорной корзины передаёт непросол».

Абсолютно в точку!

А причиной этого непросола, уважаемый dee,после, как ты пишешь, двухнедельного посола и дальнейшей шестимесячной выдержки является что?

Отвечу-мелкая соль!
О которой у нас с тобой была дискуссия.

Почитай ниже, что люди про соль пишут.

Только не надо ссылаться, мол это ж про рыбу. Что рыба, что мясо- процесс влияния соли на продукт одинаков.
Правильно здесь ребята говорят- два месяца провисел окорок на выравнивании при температуре до +5, ему уже ничего не страшно.
Ну и еще одной причиной , в дополнение к непросолу явилась та, что когда температура поднялась, ноги остались в малом запертом объеме. Это значит-взрывное размножение патогенной микрофлоры, для которой в этом случае создались ИДЕАЛЬНЫЕ условия. Если бы эти ноги висели на улице ( в собачьей будке) и в это время температура скакнула бы к 20, то ВОЗМОЖНО, им бы ничего и не было. А в запертом холодильнике-однозначно -каюк.
Это, dee, опять же , отсыл к нашей дискуссии. Там я предупреждал! Так что, дорогой dee, работай над ошибками!

Jamonero, твое мнение меня не интересует, как и любителя жёлтой капусты

dee,
Ну чего обижаешься.
Я ж добра тебе хочу. Опытом и знаниями делюсь.
Ну а подколки. С ними ж веселее.

А так,ну что сказать, умные учатся на чужих ошибках.
Ну а ОЧЕНЬ УМНЫЕ- на своих!
Так что,если что,у нас свобода. Никто никого не неволит. Флаг в руки и вперед, к новым тухлякам!!!
И,кстати, это не мое мнение.
Это ж НАУКА говорит!
А науку надо слушать!!!

Не конечно, если они в хамонбоксе были и там ниче не работало - то конечно им капец пришел. Если просто бокс сломался то можно смело вывешивать в тень и от мух закрыть, и все будет ок. Просто когда нету всяких приблуд, нечему ломаться. Приблуды это хорошо, но у большинства их нету.

Когда солид в мелкой соли такого не было а крупной вот привет
Что это такое?

ХБел ,
????????

Jamonero,
На мелкой или крупной солил?
У меня тоже не на всех

Добавлено через 1мин.:

Грешу на сырье
За 5 лет первый раз такое

Добавлено через 5мин.:

Сырье Воронеж

ХБел ,
Солю всегда крупной, третьего помола.
Так как соль крупная, а в районе копыта мяса и, соответственно, влаги очень мало,кристаллы соли растворяются не полностью или, по этой же причине, при незначительном подсыхании, ранее растворенная соль в этом месте легко выходит наружу.
Вообще не тема париться!

Думаю, что он имеет ввиду, что проще и дешевле купить любое количество ног готовых в Испании, чем колдыбаситься в России)290366alex, 08 Сент. 22, 00:25

Собственно года три назад так и было. Но сейчас ситуация изменилась. У соседа квартира в испании в городе Гвалдамар. Так вот он в этом году за три года первый раз туда попал. Летел через турцию и германию, ничего не привёз говорит дорого и колдыбаситься по аэропортам с багажом напряжно. Но там отрывался по вкусняшкам. К слову тостадо, это половинка маленького багета или чиабаты с пастой из свежего помидора, с сыром и нарезкой хамона стоит три евро. Хамон не иберийский, обычный серано годовалый тот что на фото. Фотку тостады этой пролюбил блин(

Народ кто нибудь пробовал солить окорока как делают Пармскую ветчину тоесть солью с верху немного посыпают и лёжа убирают в камеру для просолки

Народ кто нибудь пробовал солить окорока как делают Пармскую ветчинуХБел, 14 Сент. 22, 22:22

Делал неоднократно коппу, бреазоллу, просто окорок. Но это все куски были, килограмма по 3. Т.е. не нога. И там не просто сверху присыпалось, а натиралось нитриткой, ферментировалось и потом вялилось. Оболочка пропускающая воздух тоже присутствовала.

Jamonero, Да отпусти ты его)))
Чего тролишь)))
Каждому свое, кому и кобыла -невеста)
Скоро зима и все будет ХОРОШО!))))

Алекс, да он же не девушка, большой мальчик. Чего обижаться то

(b]ХБел [/b],
Положа руку на …….
Особого отличия между хамоном и прошутто лично я не распробовал.

Хотя теоретически- хамон готов уже через 9 месяцев. При этом на финальном этапе его выдерживают как мы здесь знаем и при температуре в 30 градусов.
Прошутто выдерживают больше года и в более холодных условиях.

Открытый хамон никогда не хранят в холодильнике, а только при комнатной температуре ( подчеркну-хамон в ноге, а не нарезку).
Прошутто в ноге , наоборот, рекомендуют хранить в холодильнике.

Исходя из изложенного лично я делаю вывод, что прошутто менее просолен чем хамон. Хотя ,еще раз скажу, на мой вкус, когда его нарежут в магазине, он такой же как хамон.
Но получается, что на коленке, как мы делаем хамон, его не сделать. Он требует более щепетильного отношения. Вот тут dee и может выйти на сцену со своим хамон-боксом. Будет актуально.

Намедни набил соленым окороком. вот такую красоту)

Прикоптил холодным дымом

Повесил на чердак до Рождества.
Поглядим что получится)

По тому же сценарию грудинка

А еще купил вот такую книжку)
Любопытно посмотреть как с мясом работали 100 лет назад)
Наверняка это есть в электронке, но увидел и не смог пройти мимо)

Ооо, начинает доходить что хамон отличается от прошутто режимом вяления, так дойдет что и хамон это определенный режим вяления.

все технологии вяления незначительно но отличаются по температуре и влажности, если нет возможности эти параметры выдержать то делай как получается. можешь потом называть продукт хоть коппа хоть панчета... я вот на этот документик ориентируюсь ..dee, 19 Февр. 19, 09:39

устал повторять

dee, так а кто с этим спорил хоть когда?) Это и так понятно) но в целом погодные условия позволяют соблюдать данную технологию без лишних приблуд) суть только в этом) тут температура на первых этапах влияет только на качество)

устал повторятьdee, 15 Сент. 22, 09:44

Надо отдыхать)
Журнал Музилка, теплый нарзан, и тихо, спокойно ждем зимы....
"Спасибо" поставил sashaquatro, это хороший признак....

Остатки последней ноги,заложенной в прошлом сезоне,примерно в декабре 20 года.
Вскрыта 1 июня 22 года. Что то долго ее употребляем. Переели, что ли.
Все лето простояла на улице,завернутая в промасленную тряпицу. Этой тряпицой уже лет 13 как хамоны обматываю. Сначала испанские а теперь родные!
Ни разу не стирал!