Хамон и прочий окорок.

Хамонера у тебя просто ШИК!
Сам делал?

290366alex,
Знакомые ребята-узбеки делали.
Все вручную. Из нержавейки.
Тяжелая. Но зато не елозит, когда хомяки хамон хомячат!

Доброго дня!
Решил приготовить две ноги, в первый раз. Прочитал много рецептов, в т.ч на форуме. Сложил для себя следующую картинку приготовления:
Ингриденты
1. Окорок 11-13кг, сало 1,5-2см
2. Соль морская крупная
3. Соль нитритная
Замазка Рисовая мука
Смалец
Соль
Перец
5. Кальвадос,коньяк,виски(протирка)
6. Уксус, спирт(протирка плесень)
7. Деревянный ящик. 800*400*500мм

Приготовление

1. Посол, t 3-5*, вл 75-80%
Протереть мясную часть нитритной солью 2% массы
Засыпать морской солью дно 7 см, уложить срезом вверх и засыпать окорок
Солить 1.5 дней/1кг
Положить гнет
Масса (кг)

2. Промывка, сушка 1 сутки ,в квартире

3. Выравнивание, 3 мес, t 5-10*, вл 75-80%
Рекомендуется повышать в неделю +1*
Масса (кг)

4. Сушка, 6 мес, t 15-18*, вл 70-75*
Замазка -когда потеряет 1/3 массы
Перед замазкой протереть (протирка )
Масса (кг)

5. Созревание 7-15 мес, t 12-15*, вл 75%
При наличии плесени протираем (протирка плесень), белую можно не трогать,зеленая и черная не хорошо,проветривание нужно. Можно вентилятор на таймер, час в сутки полный обдув.

Солить хочу в конце октября, как t позволит. Для остальных этапов, есть лоджия и подвал в гараже. Пока не знаю где лучше, посмотрю по t параметрам. t думаю регулировать дуйкой с терморегулятором.
Может кто-то поправит или дополнит, если, что не так.

Вопрос знатокам
Как по вашему мнению это правильная плесень или нет?

Это экспериментальная партия с плесенью для сыровяленной колбасы
Но мне не понравилась зелёная а когда колбасу делал такого не было

Добавлено через 2мин.:

RIA,
Нитритки много
Срок выдержки в соли многоват мне кажется

RIA, 2. не промываю, очищаю прилипшую соль щёткой
3. выравниваю 2 мес, но температура та же, что и при посоле,- до +4°С
4-5. после выравнивания,- 3-4 дня при +25 для отбраковки непросола( пока не было), потом на техэтаж, где летом и +35°- не рекорд...
с плесенью борюсь внесением стартовых культур, обсыпаю до нитритки,- про стороннюю биоту забыл!..

Тарас,
Пока не попробуешь не узнаешь
Мне удаётся получить результат но он каждый год разный поэтому и пришлось камеры строить но и ещё не мало важно сырье хотя по слухам у нас одна и таже порода свиней выращивается

RIA,
Риа, во первых,закладываемое количество . Закладывай не меньше 4 а то и 8 штук.
Иначе не поймешь толком процесс.
2 ноги-ни о чем!
Я в первый год заложил сразу 19!
Главное: посол и 2 месяца выравнивания при Т не выше 5.

Промывка,сушка в квартире - вообще бред!
Принес с рынка. Обрезал придал форму и в соль.
Нитритка-2%. Да не 2% ,а взял в руку и втер в мясную часть плюс в шкуру. Тщательнее возле сустава.
Сколько прилипнет-столько и хорошо.

Я после посола не смываю, а обчищаю, обметаю макловицей.
Рецепт замазки, в которую входит рисовая мука,это вообще то из пармской ветчины-прошутто.
Для хамона достаточна обмазка топленым свиным жиром.
Про плесень: набери в гугле:

Mohos del jamon

и ты увидишь непередаваемую палитру красок плесени на хамоне. Испанцы насчет плесени вообще не парятся! Считается, что как раз плесень придает хамону неповторимый вкус.

Поэтому пункты 5 и 6 выкидывай.
Кальвадос и прочие напитки прибереги для употребления с готовым хамоном или чем то другим.

Но! Предостерегу от ПЛЕСЕНИ ЗАТУХЛОСТИ, которая делает поверхность осклизкой. Она образуется,когда объем помещения маленький и нету движения воздуха.

Далее. Тарас правильно пишет, но я добавлю ,что выравнивание допускается до Т = до 5 градусов мин 2 месяца.
После этого я бы не стал на 1-2дня сразу в 25 совать. Якобы для проверки непросола. Это какая то доморощенная технология! Не нужно этого делать!

Нет такого у испанцев!

После выравнивания можешь повысить Т сразу до 10-12. На 2 месяца. А потом и выше. Повышение на 1 град в неделю это не наш случай. Это для автоматич камер. С этим не парься.
У нас :
Выравнивание 2 месяца Т макс до +5.
Потом подъем Т до 10-12 на 1- 2 мес.
Потом до 20 на 1 мес. А потом можно и до 30! Обязательно! На 1-2 месяца. Тогда процесс созревания пойдет как положено! У меня второй месяц весят при 30. Запах стоит обалденный!

Подвал в гараже.
Не знаю, что он из себя представляет, но из опыта, ввзывает опасения,если влажный и маленький.
Кстати , по поводу недостаточного уровня влажности не парься. Пусть лучше влажность будет ниже. Чем протухание.После обмазки жиром закал уйдет.

Обдув. Не 1 час в сутки, а лучше по 5 мин каждый час.

Ну и посол 1,5 дня на 1 кг на мой взгляд- много!
1 день на 1 кг выше крыши!
Вот мой лист посола этого года:

А вот плесень:

Образовалась сама. На улице.
Считаю, что слабовата. Хотелось бы больше. Для аутентичности.

Смелее!
Желаю удачи!!!

Jamonero,
Спасибо! Всё предельно понятно.
Я планировал 4 заложить,2 сейчас,а две в феврале. Наверное лучше сразу 4 и заложить.
Мне не совсем понятен последний этап "созревание", на этом этапе окорок должен находится после сушки до готовности,т.е до 1.5-2 лет.В каких условиях он должен проходить?

RIA,
Не уверен,что через год у тебя будет стоять этот вопрос в отношении первых четырех ног
У меня от 19 ничего не осталось!Информация об остатках последней,девятнадцатой на предыдущей странице .
Ну а если,что повыдерживай при 30 месяца три. На этом этапе самое созревание и происходит! А вот потом,как раз, это уже сушка и хоанение. На этом этапе повесь уже в 16-18-20.
И все! Там пусть весят сколько надо.
Прочитай в википедии даже на русском языке про хамон.
Там тебе пояснят:
Хамон после 7 мес уже готов,называется,не помню как....
Но после 7 я бы не рекомендовал открывать. Не смотря на искушение. Высокая вероятность окажется еще сырым!!!!

После еще какого то срока- другое назв,а после года еще опять по другому.

Только подчеркну. Обязательно ,как сказано ранее,на предыдущих этапах обмажь жиром.
Причем и шкуру тоже.
Жир препятствует закалу и не дает окороку сохнуть.
Сухой,он уже не такой вкусный.
Вон, у меня на улице постоял,подсох,немного, уже не то!

Хамон в испанских магазинах.
Обратите внимание на смешные цены.
Цена ЗА ЦЕЛУЮ НОГУ (ЗАДНЮЮ)начинается где то с 32 E а то и с 29 E !!!

Но несмотря ни на что,свой хамон все равно интересно САМОМУ готовить!
Во первых все гости в осадок выпадают,увидев ногу,которую сделал сам.
А во вторых,испанского нам уже теперь долго не видать....

Jamonero,
Спасибо, всё понял, буду пробовать)
Мне из Испании раньше высылали, а теперь решил сам)
Даже ящик ждёт, на днях сколотил)

RIA,
Ящик прямо произведение!
В таком всё получится!!!

RIA, отверстия в дне ящика насверли, чтобы рассол стекал с ящика. Слишком хорошо доски подогнаны, щелей нет

Toyk,
Блин..трука не поднимается)
Там конечно, маленькие есть, где доски прилегают...
А если соли побольше, 7см?

Добавлено через 5мин.:

Jamonero,
Спасибо!!!

RIA,
Риа,такой ящик дырявить-преступление!
Там той влаги то будет,всего ничего. По крайней мере у меня,при закладке 8 !!! ног ничего никогда не текло.
Ну на дно сыпани соли потолще и все дела!
Я смотрю, в твой ящик и 6 ног влезет.
А соль потом сушится.
Насыпь в строительные белые мешки килограмм по 10-12 и выставь их в теплое место. И потом каждый день мешки об пол постукивай,чтобы комки рассыпались.Иногда немного руками поразминай. И через пару недель у тебя снова будет сухая рассыпчатая соль.

По крайней мере у меня,при закладке 8 !!! ног ничего никогда не текло.Jamonero, 22 Сент. 22, 14:11

Всегда веселят вот такие безапелляционные заявления. 😁👍
У меня дружок «перечпокал» половину барышень района без гондона, и всем рекомендовал поступать так же. Потому что все «писькины» болячки выдумали врачи.
Ничего личного, просто наблюдения😁🤝

Toyk,
А меня всегда поражают люди,которым нечего сказать по существу основного вопроса, в связи с чем они начинают давать советы не то что втрого,а десятого и двадцатого плана. Да еще пытаясь поставить эти советы во главу угла. При том, что они ,эти советы,вообще ни на что,в данном случае, не влияют и влиять не могут!
Ящик, такой красивый,жалко дырявить.

Будет ли там влага и сколько ее будет, с четырех то ног! Она вся впитается в соль. Так что так ли это важно?

Тем не менее написана тирада ни о чем на 10 строк.

Jamonero,
Не злись я по началу тоже подумал что ты пишешь бред
Но потом подумал что это ведь вопрос где и в чем а так как не все здесь раскрывают свои секреты то вопрос остаётся открытым
Рассказывай

ХБел ,
Как раз я здесь ПЫТАЮСЬ РАСКРЫТЬ все нюансы изготовления хамона, с которыми столкнулся ЛИЧНО, или которые почерпнул из ОФИЦИАЛЬНЫХ ИСПАНСКИХ документов.
Мне ,например, будет приятно, если у новичков хамон получится с первого раза и получится лучше,чем у меня.

Мне непонятны догматики, которые регулярно, каждый год, умудряются испортить несколько ног. При этом тупо настаивают на своей правоте, даже не пытаясь оценить и проанализировать свой негативный опыт или применить опыт ,которым здесь делится народ.

А когда такому человеку искренне хочешь помочь и указать на его ошибки, натыкаешься не то что на неприятие, а на твердолобое упрямство, в котором нет даже намека на попытку попытаться изменить ситуацию.

Как говорил А.Эйнштейн, надо быть идиотом, чтобы раз за разом повторять один и тот же опыт, надеясь, в конце концов, получить другой результат!

Jamonero,
МХБел , Jamonero, Jamonero,
Ну ,блин....ящик цел))). чем больше советов, тем больше запутывашься...(