Хамон и прочий окорок.

Плесень отсутствует от слова совсем, лёгкий белый налётТарас, 28 Сент. 22, 22:26

Я так понял, что стартовые культуры и плесень засеянная в одном окороке не совместимы?

Давай уже закончим. У каждого свое мнение. И только оно ПРАВИЛЬНОЕ!Jamonero, 29 Сент. 22, 15:56

Нет. Не так. У тебя оно неправильное ибо основано на личных догматах и вере.
И не подкрепляется даже формальной логикой.
В результате получается что ты проповедуешь опасные заблуждения. А это плохо.

Я так понял, что стартовые культуры и плесень засеянная в одном окороке не совместимы?RIA, 29 Сент. 22, 18:08

С большой вероятность стартеры задушат дикарей.

И пэцкание базарного мяса водой сродни промышленного этанола из опилок. И то и другое - сказочки.Olkan, 29 Сент. 22, 01:10

у нас 4,4 миллиона тонн отходов лигнина на 9 млн жителей наверное ветром надуло =) это не спирт из опилок, не =)

Я так понял, что стартовые культуры и плесень засеянная в одном окороке не совместимы?RIA, 29 Сент. 22, 18:08

Совместимы)
Это о разном и цель разная)
Старты на этапе начала засола и заражение плесенью пои вывешивании никак друг на друга не влияют)
Только не заражай плесенью окорока)
Цели нет.

RIA, у меня после стартовых окорока при выдержке не плесневеют, соответственно, отходов в виде обрези при разделке меньше, годного продукта больше

Всем спасибо!
Старт пробую, плесень нет)
На сколько я понял, её просто нету смысла в окорока сеять.

Добавлено через 9мин.:

Поупражняюсь с плесенью на Коппе и колбасе)

Добавлено через 1ч. 15мин.:

сперва обсыпАю стартовыми, потом нитриткой, потом закапываю в 3-й помолТарас, 16 Янв. 22, 21:30

А моносахара для стартовых не применяли?

Поупражняюсь с плесенью на Коппе и колбасе)RIA, 30 Сент. 22, 07:40

Аккуратнее упражняйся.
Завести ее в камере можно, а вывести нет.

Завести ее в камере можно, а вывести нет.svarnoy, 30 Сент. 22, 09:16

Да, я читал.
На лоджии будет висеть.
Потом, чтобы ещё в холодос не преселилась) смыть чем-то...
Блин, или вообще с ней не связываться...хотя уже купил)

Приветствую матерых и начинающих хамоноделов!
Ну вот!
Настал день вскрытия первой в этом году лапы,заложенной в декабре 2021 года.
Процесс шел,как пишет Таароа, основываясь на моем неправильном мнении,личных догматах,неподкрепленных даже формальной логикой! О-как!

И , да, по классификации dee, процесс частично шел в собачьей будке.

Но не смотря на эти опасные заблуждения ,все в очередной раз получилось так,как задумывалось!

Итак, ТТХ окорока, для тех,кому интересно:
Начальный вес-12,8 кг.
Заложен в соль 1 декабря 21 года.
СОЛЬ 3 ПОМОЛА!!!!+немного обмазан нитриткой,сколько прилипло.

Вынут из соли 13 декабря 21 года.

То есть солился 0,85 дня на 1кг.

Выравнивание 2 месяца при 2-5град.

Затем 3 мес.при 10-12 град.

Затем обмазка топленым свиным жиром.

Затем в Т 20-22 град.на 2 мес.
Спустя 2 мес. на 30 град. И до вскрытия сегодня.

Вес перед вскрытием-8,2 кг.

Что получилось:

Что получилось в результате:
Выдержка 9 мес.
Мясо созревшее. Признаков соленого,но не созревшего мяса нет. Но можно сказать,на грани.
Остальные ноги продолжу держать в 30.
Присутствует небольшой закал в открытой мясной части. Может,нужно жиром мазать чуть раньше.
Шкура,намазанная жиром,значительно мягче той,что не мазалась.
Вкус- отличный.
Соленость- то что надо! Очень легкая,ненавязчивая. На мой вкус и вкус окружающих- самое то!

Вот такой первый результат этого сезона!
Начинающие хамоноделы- отбрасывайте сомнения и приступайте! Не бойтесь!
Закладывайте сразу минимум 4 ноги!
Всё у вас подучится!!!
Главное при посоле и выравнивании обеспечить температуру 2-5 градусов и вентиляцию!!! Это очень важно!!!

предпочитаю 1.5-2 года выдержки
4 ноги ниочем

SGUN,
У меня было заложено 20.
Это первая из них. Думаю,хоть небольшая часть,но доживет до возраста1,5- 2.
В прошлом году из 19 только паре удалось дожить до 1,5.

Закладывать минимум 4 рекомендую начинающим,которые боятся и пытаются стартовать с одной.
Вот одна, это точно,ни о чем!
Четыре- куда ни шло. Хоть малехо процесс понять.

Jamonero, одна это как в пятилитровой кастрюльке пиво варить...

Но не смотря на эти опасные заблуждения ,все в очередной раз получилось так,как задумывалось!Jamonero, 30 Сент. 22, 12:19

Нифига ты специалист по передергиванию
Да тебе прямая дорога в государственных СМИ работать.

Как ты лихо слез с вопросов происхождения мяса, и скаканул к технологии производства сыровяла.
Мои аплодисменты!

Taaroa, ты ваще ничего не понимаешь))) главное это просто третий помол соли)

Выдержка 9 мес.
Мясо созревшееJamonero, 30 Сент. 22, 12:19

Расскажи, когда ближе к кости кушать начнёшь, свои впечатления.

Расскажи, когда ближе к кости кушать начнёшь, свои впечатления.Toyk, 30 Сент. 22, 16:35

Ну что за народ ехидный.
Нет,чтобы порадоваться,лайков побольше поставить,всё наровят на гадость свести.
Так вот,уважаемый Тойк, или как там тебя. Могу сразу сказать,не беспокойся,ты меня на этом не прихватишь. Сразу скажу,что у кости мясо будет более сухое и вызревшее. Потому что кость, и об этом говорилось на форуме, пропускает воздух,дышит. И в этом месте созревание и высыхание мяса идет быстрее!

Об этом также свидетельствует мой ЛИЧНЫЙ ОПЫТ производства предыдущих 19 ног! И 63 ног у товарища!
Так что так!
И ещё. Голова,это тоже кость. Она думать не может. Ею едят!

Вот,Таароа,за меня порадовался,хотя постеснялся об этом прямо сказать, и Саша 4 тоже. Они постеснялись об этом прямо сказать. Но я же вижу! И мне очень приятно!

А ведь Саша4, переходу на 30 град.долго сопротивлялся,теории разные приводил. А в этом году перешел тихонько! И радуется! Стал апологетом выдержки и при 30 град.
И на крупную соль перейдет,не сразу, но перейдет, ибо это есть истина! Кошерная можно сказать.
Но , Саша,Геракл,аксакал хамоноделия, можно сказать, проХфессор, акадЭмик. Его технология,как ни крути, положена в основу! Так что ему простительны маленькие заблуждения.
А Таароа. Ну что с ним дискутировать? Начинающий!Подрастет- поймет!
Таароа, не сачкуй, давай ,фотки и результаты-в студию!
Пора уже!

Jamonero, ну про кость это ты загнул
мож у тебя кости особенные какие, но как-то к кости более сырое и нежное мяско получается...
даже у 2.5 года лапки

SGUN,
Сгунчик,да ты шо?
Реально,у кости мясо более сухое!
В середине форума даже обоснование этому НЕ Я давал!
Для интереса поищу. Может найду....
Реально,мясо возле кости более сухое и вызревшее!!!

Jamonero, ты можешь найти что угодно, я просто говорю, что вижу и пробую уже лет 7-8
а в сказки про белых бычков давно не верю
фотки правда старые, 19 гд, но как бы я немного в теме

Ну что за народ ехидный.
Нет,чтобы порадоваться,лайков побольше поставить,всё наровят на гадость свести.Jamonero, 30 Сент. 22, 20:20

Что же ты «лайколюбец» , или как там тебя,кругом врагов ехидных и подвох ищешь? Я тебе простой вопрос задал, а ты опус размером со школьное сочинение накатал. Мне вообще всё равно, хоть сырое мясо ешь , но страницу назад ты со всей пролетарской уверенностью утверждал, что с мяса при засолке рассол не стекает. Подзабыл?
Повторюсь, не делай безапелляционных утверждений, не придётся разочаровываться. Новички тебя тоже читают, своих шишек , без твоей помощи набьют