Хамон и прочий окорок.

Toyk,
Господи,уважаемый,а я и сейчас утверждаю, что рассол из мяса у меня никогда не вытекал,по причине отсутствия такового в мясе!
И на стр.231 я написал почему так происходит.
Читал?
Тебе этого недостаточно?
Еще повторить?
Безапелляционным утверждение становится тогда, когда утверждается,что такого не может быть в принципе!
А я тебе говорю, что У МЕНЯ НИКОГДА РАССОЛА НЕ БЫЛО! Так как я покупаю мясо у честных людей.
А если ты покупаешь мясо у всяких прохиндеев, и у тебя из мяса текут реки рассола, это твои проблемы.
Но это НЕ ЕСТЬ НОРМА!
ЭТО НЕ НОРМАЛЬНАЯ ПРАКТИКА. Не более того!
И утверждать,что ВСЁ мясо колотое,значит утверждать,что кругом одни проходимцы. А это не так!

Sashaquatro:

Начал искать про сухое мясо у кости и
на стр. 101 вот что нашел:

нашел УТВЕРЖДЕНИЕ НЕКОЕГО САШИ 4 про то ,что при посоле нужно использовать ТОЛЬКО КРУПНУЮ СОЛЬ!
Чудно!

Цитата из некоего sashaquatro:

4. Соль. в идеале конечно же нужно брать крупную соль) соль экстра не подойдет.
поэтому совершенно бюджетненько вопрос с солью решается походом у ближайшее сельпо). Это Стр 101 форума.

А сейчас какойто самозванец,проходимец, с ником легендарнейшего SASHAQUATRO насмехается надо мной, что я призываю солить крупной солью, выступает и пропагандирует при засолке ног хамона использовать соль мелкого помола!

Ты куда настоящего sashaquatro дел,признавайся

Прикольно, мне нравится, как я будоражу ветку.
Тойк, Таароа, хамоны наголо!
В атаку, вперед!
Сразу страницы начинают нарастать одна за одной!

SGUN.
А то я не знаю, что ты в теме!
Я еще был начинающим,можно сказать, зеленью подкильной, а ты уже свои хамоны в ОРИГИНАЛЬНОЙ хамонере демонстрировал! Которой и сейчас пользуешься. У меня только респект к таким аксакалам!
SHAMAN еще. И satrap.
Но что то их давно на форуме не видно....
Наверное,не интересно им с салабонами общаться.
А жаль.....
Такие гуру.....

Реально,у кости мясо более сухое!Jamonero, 30 Сент. 22, 20:29

это топик =)) но народу я смотрю нравится =)

dee,
А-аааа.
Это оппортунист dee выскочил!
В каждой бочке затычка!
Ты же говорил,что мое мнение тебя не интересует.
Сашу 4 я уже вывел на чистую воду!
Не он это, оказывается!

И до тебя доберусь!
В этом сезоне у тебя две ноги в минус ушло.
И в прошлом сезоне,оказывается,по твоему же признанию,тоже ноги спортил.
Скромнее надо быть dee, не высовываться,не поучать других,когда такие косяки в производстве!

Но я и хамон то побольше чем вторую партию в жизни то делаю, есть о чем рассказать кроме щеняче-восторженных графоманских соплей. Свои косяки честно описываю и предостерегаю начинающих - высокая температура - ноги на выброс. Хотя и посол и выравнивание - строго по технологии. Первый раз весной сломался хамонбокс, трехмесячные лапы попали на балкон потом в мусорку. Второй раз хамонбокс летом выдернули из розетки, 1,5 и 2,5 летние - норм а полуговалые лапы в мусорку. Поэтому хамонбокс, без смалцев и опарышей.

ну не знаю.... в гараже и 30 летом бывает... пока ни одной ноги не было на выброс..
наверное, везло

dee,
Вот, деюшка,

ну не знаю.... в гараже и 30 летом бывает... пока ни одной ноги не было на выброс..SGUN, 30 Сент. 22, 22:04

Что аксакалы то говорят!!!

И я делюсь своим скромным опытом.
Но дело в том,что опыт то у всех разный!
Кто то все время тухляк гонит.
А кто то Хамон реальный!
А когда Хамон удался,чего ж не похвастаться, людям начинающим пример не показать, на путь истинный их не направить!

кто то Хамон реальный!
А когда Хамон удался,чего ж не похвастатьсяJamonero, 30 Сент. 22, 22:07

Сухое мясо на кости значит что лапа сначала была сильно пересушена, а это летом как с куста, а потом снаружи немного отсырела, по осени, что тоже понятно. Вот только к
режиму вяления хамона это имеет весьма опосредованое отношение ))) но ты продолжай всем рассказать что у тебя самый лучший и аутентичный хамон )))

Jamonero, ты лучше свой истинный путь по возможности держи при себе))))

sashaquatro,

ты лучше свой истинный путь по возможности держи при себе)))sashaquatro, 30 Сент. 22, 22:45

Саша,дорогой, сил нет при себе держать!!! Когда кругом люди меняют свои убеждения в хамоноделии,как перчатки!
То утверждают,что хамон зреет при Т=18 и ни ни больше. А потом сами тишком на 30 переходят и тут же начинают топить, что это истинная истина!

То утверждают что солить надо крупной солью, а потом народу впаривают,что мелкая самое то!

Другой тухляки из года в год гонит. И ,главное,объяснения этому находит!
А у меня косяков,слава Богу нет!
Так как технологию знаю,соблюдаю если надо,корректирую на основе полученного опыта, не упираясь рогом в хамонбокс.
Потому и достижения есть.

Как тут свой путь при себе то удержать?
Хочется людей правильному научить!
Поэтому и стараюсь описывать процесс каждый раз максимально подробно. Отсюда и графоманские сопли......

А вообще, мне ваш тандем нравится.
Веселый такой. Когда меня нет,иногда друг с другом начинаете цепляться. Но как только я появляюсь, всё! Полное единство! Взаимная поддержка интеллект,слова и выражения опять же умные знаете.... Одно слово: акадЭмики!

Но только народ на форуме давно понял, что без предъявления вашего результата на всеобщее обозрение слова и комментарии ваши- это все пустое! Ведь готовый хамон то вы не показываете!
Может и показать нечего?
Тогда чего выступаете?

А мне есть что показать!
Вот я и показываю. Делюсь опытом. А он ,как ни как, имеется. Все таки 39 лап уже забабахал! А приятель, под моим руководством аж 64!!! И все джаз-з!!! А вы тут с двумя тремя умудряетесь тухляка словить.
Значит процесс толком так и не поняли!
Для этого и форум..... Чтобы разобраться. А не тупо настаивать на своем, да глупо хихикать!
С наилучшими пожеланиями,всегда к вашим услугам, если вопросы возникнут,буду рад ответить!

Полистай ветку) найдешь много моего готового хамона) пока я с хамоном завязал) перешёл на коппу)
Но ты просто с высказываниями осторожней) не надо говорить, что только у тебя истинный путь)
Хамон это обычный кусок мяса и никаких секретов тут нет) надо просто соблюдать хоть немного технологию) и все))) вот и весь секрет)
А очень часто ты приводишь какие то примеры которые далеки от законов физики, логики и здравого смысла))) от сюда и реакция участников форума)
Вот коппа) пока в винный шкаф не вешаю - потому, шо на улице погодка для сыровяла само то) вывесил на балкон) видно, что нитритка сработала) мясо знатно покраснело) это хорошо)

sashaquatro,

Но ты просто с высказываниями осторожней) не надо говорить, что только у тебя истинный путь)sashaquatro, 01 Окт. 22, 13:38

Саша, дык это шо ж такое получается???
Я же ш только по вашим указаниям и хамонерю! Каждый шаг на моем пути выверен и совпадает с вашими,Саша указаниями!
Я Усе ваши ценные указания законспектировал и исполняю. Все ваши гениальные дополнения по температуре и соли также принял к неуклонному исполнению.
Ничего от себя вообще не внес. Каюсь,было, тайно почитывал в интернете испанские источники, но теперь ни ни! Никогда!
Так шо мой путь основан только на ваших инструкциях!
И в дальнейшем, обещаю руководствоваться только вашими гениальными указаниями:
Засолка- солью КРУПНОГО помола. (Sashaquatro, стр 101.) при т=2-5 град.
Выравнивание-2 мес.при такой же темп.
Потом повышение до 10-12. 3 мес.
Потом при 18 3 мес. Но на стр 230 вы же сами гениально указали, что у вас хамон при 30 висит и отлично!
Я ж это и выполняю.
А-аааа , нашел измену! Простите великодушно! Время посола уменьшил до 0,85 дня на кг. Но это я не со зла. Ничего такого супротив вашего путя не хотел злоумыслить. Токмо эксперимент делал.
Каюсь!
Если еще какие ошибки в технологии, дак укажите. Завсегда исправлю!
А свой путь называю истинным, так как он истинно только на ваших указаниях и базируется.
Еще раз простите великодушно,ежели что не так!

Свои косяки честно описываю и предостерегаю начинающих - высокая температура - ноги на выброс. Хотя и посол и выравнивание - строго по технологии. Первый раз весной сломался хамонбокс, трехмесячные лапы попали на балкон потом в мусорку. Второй раз хамонбокс летом выдернули из розетки, 1,5 и 2,5 летние - норм а полуговалые лапы в мусорку. Поэтому хамонбокс, без смалцев и опарышейdee, 30 Сент. 22, 21:55

Вот тут кстати интересно почему так. Насколько я понимаю в хамонбоксе поддерживается более низкая и стабильная температура. Мож там какая микрофлора специфичная развивается за несколько месяцев, которая при резком увеличении температуры быстро ничинает жрать ногу?

Это я всё к тому. Что несмотря на твой неудачный опыт. Я вот не сталкивался с порчей ног при том что они у меня на лоджии летом висят. Лоджия с западной стороны и там к вечеру иной раз и под сорок бывает, а зимой они у меня банально в кладовке висят в квартире где 25-27.
То есть если сравнивать с хамонбоксом у меня вообще радикально высокотемпературная выдержка проходит без последствий. Хотя мож просто ещё не попадал. У меня обычно от одной до максимум трёх готовится.

Taaroa,
Позволю еще раз в качестве эпиграфа процитировать А. Эйнштейна:

Как говорил А.Эйнштейн, надо быть идиотом, чтобы раз за разом повторять один и тот же опыт, надеясь, в конце концов, получить другой результат!Jamonero, 22 Сент. 22, 23:55

То есть у чела каждый год из за хамон бокса тухнут ноги, КОТОРЫЕ УЖЕ ПРОШЛИ ВЫРАВНИВАНИЕ, а он до сих пор не понял, почему!
А объяснение этому очень простое и логически вытекает из сравнения условий посола и дальнейшей выдержки.
После посола он выдерживал 3 месяца и больше при низкой температуре. И мы так делали. Тут все правильно.

Ноги у него стухли во второй раз, когда случайно отключили ХБ от сети. Тут все понятно. Они просто «задохнулись» в малом объеме холодильника при высокой температуре.
А в первый раз, когда ХБ сломался и он сразу вывесил ноги на лоджию, они тоже все равно стухли.
Тогда как у нас они спокойно висят при 30 , а иногда и выше.
Так в чем причина?
А в чем отличие нашего и его процесса? Выравнивание по температуре и продолжительности он соблюдал.
Если форум читаешь внимательно, то ты и я солили крупной солью. А он- МЕЛКОЙ! Вот тебе и весь хрен до копейки!
Что происходит при посоле мелкой солью, я вам выкладывал двумя страницами ранее. Поэтому и стухли. Но вы ж не верите!
Может быть, при нежненьком таком процессе еженедельного повышения температуры в ХБ на один градус они бы и вызрели, а в спартанских условиях скачков температуры вынести не смогли!
Элементарно, Ватсон!

Jamonero, я солил и мелкой и крупной) разницы не будет) и там натрий хлор и там) мясо это не рыба) ниче страшного от мелкой соли не будет) крупную стряхивать удобней и менять если сильно намокла)

sashaquatro,

я солил и мелкой и крупной) разницы не будет) и там натрий хлор и там) мясо это не рыба) ниче страшного от мелкой соли не будет) крупную стряхивать удобней и менять если сильно намокла)sashaquatro, 01 Окт. 22, 18:54

Твоя версия?
Инопланетяне?

Jamonero
Версий может быть куча)
У меня нога сгнила изнутри потому, что гниение началось из нутри, скорей всего жидкость или кровь осталась в шаровом суставе, и нога сгнила почти за год. То есть почти год было все ок.
Вариантов порчи масса. Но точно от соли мелкой порчи быть не может, потому, что мелкая соль просолит больше и раньше и на это надо делать поправки. Но уж точно от соли мясо не может испортиться.
Очень большие окорока тоже риск порчи выше, так как не успевают просолится.
Поэтому у испанцев не найти ноги с изначальным весом 12-15 кг. А у нас полно. Тут при засолке нужны низкие температуры, близкие к нулю. Короче масса вариантов порчи ноги)

sashaquatro,
Короче,ничего внятного,кроме заученной мантры про мелкую соль.
Так вот,я повторяю- причина- мелкая соль!

Откуда сведения про испанцев?
Пил с ними? Или утюгом дознавался?
Вес готовых ног у них в
магазине 7-9 кг.
Значит исходный вес 12-14 кг.

Я поражаюсь пустоте и безапелляционности высказываний!

видно, что нитритка сработала) мясо знатно покраснело) это хорошо)sashaquatro, 01 Окт. 22, 13:38

Проверь нитритку, так быть не должно на свежем продукте, должно быть красное внутри и серое снаружи. Судя по виду продукт свежий.

svarnoy, с чего бы это не должно? Всегда так) шо с коппой, шо с колбасой) это основной индикатор) продукт то уже не свежий) сутки при комнатной температуре висело) потом пару дней в винном шкафу) ну вот и на балкон вывесил) так что норм) все похоже среагировало)

Добавлено через 1мин.:

Ну и солил в вакууме месяц де то)

У меня нога сгнила изнутри потому, что гниение началось из нутри, скорей всего жидкость или кровь осталась в шаровом суставе, и нога сгнила почти за год. То есть почти год было все окsashaquatro, 01 Окт. 22, 19:05

Вообще гниение это всегда бактерии. Я уж позабыл кто тут как солит и почему, но ты не шпртцевальсолевум оаствооом или там в вены не загонял солевой раствор? Или там протыкал чем может на пробу
Просто чтоб начать гнить изнутри туда так или иначе должны попасть микроорганизмы. А попасть им в середину ноги ой как не просто. Свежее мясо по сути стерильно ибо иммунитет.
Я тут как то смотрел как китайцы свинину вялят. Так они там где то на юге китая где тропики и жара, банально куски вешают на гвоздь в хижине не парясь ни с температурой ни с выравниванием и то оно у них высыхает без проблемм. Я надо сказать охренел от того что такой способ прокатывает причем как я понял это довольно массовое явление у них.