Хамон и прочий окорок.

Извини пропустил вес)
Не созреет
Ты прав

Классика созревание по весу.
Минус 30-40% от первоначального веса -созрело.
По моему опыту.
С кусками3-5 кг и выше, лучше брать пакеты для созревания мяса.
Иначе ловится закал и приходится куски выравнивать в пленке в холодильнике

Всем привет.
Съели ногу за 6 дней.
Заложил в соль 19.11.21, вес 8 560 кг. Перед употреблением 23.09.2022 4 825 кг, но я отпилил копыто, т.е. с ним вес был бы больше.
Хамон полностью готов, очень вкусный, ни как его нельзя отличить от Испанского серанно. Соль была помол 1 (Илецкая), в соли держал 1 день на 1 кг + 1 день. Салом не замазывал, точнее сначала замазал, потом убрал. От мух спасался обычной наволочкой.

Для себя сделал такие выводы.
1. В этом году делать буду от 20 шт.
2. Обязательно буду оставлять кострецовую часть, т.е. не удалять мясо и кость до шаровой кости. Испанцы тоже не удаляют эту часть.
Преимуществ масса: не будет порезов, и следственно в этих порезах не будет плесени (на фото видно углубление, это ножом не аккуратно удаляли кость).
Меньше отходов
Больше хамона и кострец в хамоне очень вкусный.
Лучше внешний вид
Из минусов: нужно дольше выдерживать мин. от 1,5 года. Ногу на фото получил за 10 месяцев.
3. Обязательно буду применять наволочки от мух
4. Обязательно замазывать (сало + мука)
5. Соль любая, но мелкая соль быстрее просолит, 1 день на 1 кг + 1 день - максимум.
6. При маленьком объеме до 40 шт. ни каких холодильников
7. Обязательно держать ноги при естественной температуре без холодильников после засолки и выравнивания. Главное нужно подбирать определенное помещение в определенные периоды. Температура 30 градусов обязательно, но не целый день и не выносить ноги на солнце. У меня ноги все лето были на улице в сушилке для белья пристроенной к бане.

Всем удачи!

290366alex, у меня вялится в винном шкафу) там закала нету) но я все равно вакуумирую и в холодильник на месяц закидываю после выдержки)

Кто практиковал занесение культур белой плесени на хамон. На каком этапе это лучше сделать и стоит ли?

Не стоит)

Уважаемые, у кого можно купить ногу с доставкой в Москву. Буду благодарен за ответ или любой совет, можно в личку.

друзья, за работой и отдыхом не помазал смальцем ногу
если мазать сейчас, нужно ли мешать смалец с мукой? ведь жары уже не будет

Дяптя,
Если готов подождать год то не вопрос цена 7000 плюс доставка куда захочешь

Все века народ этим кормился. И ничего, живой. В 21 век перешелJamonero, 24 Сент. 22, 23:06

Уверен? Посмотри на среднюю продолжительность жизни во все века, а потом глянь как с этим в 21.
Мясо с частных подворий на порядки опаснее магазинного от крупного производителя.

Тем более сейчас, когда и гигиена и ветеринария находятся на абсолютно новом, высоком уровнеJamonero, 24 Сент. 22, 23:06

На высоком уровне это на крупных фермах, где требования саннадзора который обходить черевато, где полный комплекс прививок, осмотров и медикаментов. Где чуть что не так больную животинку мгновенно удаляют из стада ибо в ином случае убытки могут быть огромными и зачастую уголвно наказуемыми, и ни кому такие риски не нужны. Далее по всей цепочке до прилавка ветконтроль, лабораторные анализы, сроки реализации и так даллее.
Частное подворье же как было на уровне до нашей эры, так по сути там и осталось. С глистами, болячками и распостранённой логикой что "если скотинка захворала то её надо скорей зарезать, а то мясо пропадёт"
А не захворала так все равно ни кому не ведомо что там с её здоровьем.

Абсолютно согласен с тезисами выше
Был у меня опыт выращиваний свиней
А ещё прошу прощения заранее люди кавказкой национальности бывает в складчину покупают живой вес что бы видеть что ты будешь есть

Мясо с частных подворий на порядки опаснее магазинного от крупного производителя.Taaroa, 28 Сент. 22, 18:49

Да ну.
Давай определимся - про любое мясо речь или только про свинину?
И ещё вопрос - продукцию охоты на диких - обсуждаем или нет?

Добавлено через 4мин.:

Был у меня опыт выращиваний свинейХБел, 28 Сент. 22, 20:25

В Кострома? Чем кормил, почем сдавал. А то как то не верится.

RIA, практикую Бессастарт, обсыпаю перед натиранием нитриткой и закапыванием в соль №3. Мне нравится больше, чем без стартовых, особенно отсутствие посторонней биоты. Впрочем, фломастеры...

люди кавказкой национальности бывает в складчину покупают живой вес что бы видеть что ты будешь естьХБел, 28 Сент. 22, 20:25

Я сам так баранину беру порой.
Больше тебе скажу - выбирай живьём через 10-15 минут будет набор к выдаче.
Что тут странного.
Привозят живьём и около Москвы держат. Прямо на МКАДе так то.

Добавлено через 3мин.:

Это не очень удобно.
Мясо горячее.
Надо знать людей и сделав заказ - приехал - все простыло заветрилось и готово к выдаче. Это чуть дороже. Зато есть плюсы - то потрохов трое задешево возьмёшь. То потрохами ребят угостишь и они рады. Варианты всякие.

Добавлено через 3мин.:

Но к осмотру головы надо быть морально готовым.
Это тест.
Любитель мяса или гринпис зеленохуий.
Головы от барашки - это доказательство породы и вообще.

RIA, практикую Бессастарт, обсыпаю перед натиранием нитриткой и закапыванием в соль №3. Мне нравится больше, чем без стартовых, особенно отсутствие посторонней биоты. Впрочем, фломастерыТарас, 28 Сент. 22, 20:40

Он на плесень как-то влияет?

Плесень отсутствует от слова совсем, лёгкий белый налёт

Добавлено через 3мин.:

Почитай, выкладывал не я, но чтиво полезное Сыровялка.pdf
название файла менял уже я

Я сам так баранину беру порой.DIMA1965, 28 Сент. 22, 20:43

Баранина - это другое. Про топиковую свинину - ошибка выжившего. Ветконтроль обоснованно изымает одну тушу из 30-50. Это только то, что до базара доходит. Что из рук в руки продают - никому не ведомо.

И пэцкание базарного мяса водой сродни промышленного этанола из опилок. И то и другое - сказочки.

Да ну.
Давай определимся - про любое мясо речь или только про свинину?
И ещё вопрос - продукцию охоты на диких - обсуждаем или нетDIMA1965, 28 Сент. 22, 20:35

Ты счас решил в дисскуссию добавить немного демагогии?
Я тебе аргументы в виде однозначно более высокого контроля за произодством мяса привёл.
От жесткого контроля со стороны государства на всех этапах, до не менее жесткого контроля со стороны производителя с целью снижения рисков для своих бизнесс процессов.
Желаешь отставивать иную точку зрения. Ну аргументруй её, а не прикидывайся одесским евреем генерируя всякие потустронние вопросы.

P S Срезу скажу любовь бабушки и дедушки к своей свинке и коровке включая их нежные поглаживания и почесывания с добрыми словами утром в обед и вечером аргументами не являются.

Добавлено через 6ч. 59мин.:

И пэцкание базарного мяса водой сродни промышленного этанола из опилок. И то и другое - сказочкиOlkan, 29 Сент. 22, 01:10

Тут не соглашусь. Мясо пичкают приём все.
Как то пару тройку лет назад выпивали с владельцем колбасного заводика. Так вон он жаловался что сейчас в принципе не может найти не шприцованое мясо ни оптом ни в розницу.
Я тогда тож высказался про частников. Сказал что они по деревням регулярно ездят скупают мясо. И колят сейчас все включая бабушек и дедушек в том же сарае где забивали. Процесс не сложный и прибыльный.

ИМХО пока государство вместе с уголовным кодексом в это дело не вмешаются, процесс сам не остановится.

На самом деле не везде колят) просто надо поискать)

И колят сейчас все включая бабушек и дедушек в том же сарае где забивали. Процесс не сложный и прибыльный.Taaroa, 29 Сент. 22, 02:34

Ты с процессом не знаком даже по картинке. Слова произносишь, смысл не понимаешь.

Расскажи что, куда и чем колят?? Туша, отдельный куски, с костями или без?

И в сарае не забивают, кстати, чтоб ты знал.

Taaroa,

#Посмотри на среднюю продолжительность жизни во все века, а потом глянь как с этим в 21.
Мясо с частных подворий на порядки опаснее магазинного от крупного производителя#.

Ну да! Понял!
В прошлые века, как нажрутся свинины так сразу и начинают мереть,как мухи!
Не было бы свинины в эти самые прошлые века, жили бы по 100 лет!
Шедевральное открытие!
Все остальные утверждения насчет однозначной опасности продукции от частников,которую, к тому же они колят напропалую, такая же детская безапелляционная уверенность.
Скажу так. Если производитель рассчитывает работать долго и счастливо,он НИКОГДА не будет колоть. Он всегда будет следить за здоровьем своих питомцев. И в небольшом частном хозяйстве даже С БОЛЬШЕЙ ответственностью. Так как его благополучие коренным образом зависит от УСТОЙЧИВОГО сбыта его продукции!
А как обеспечить устойчивый сбыт? Только качеством,которое удержит клиентов!
Простой принцип конкуренции.
Думаю, это понятно даже школьнику.
ИЛИ может ты коммивояжер крупных свинохозяйств?
Давай уже закончим. У каждого свое мнение. И только оно ПРАВИЛЬНОЕ!