Хамон и прочий окорок.

То есть если сравнивать с хамонбоксом у меня вообще радикально высокотемпературная выдержка проходит без последствий.Taaroa, 01 Окт. 22, 18:16

Сухо, в холодосе большая влажность, думаю дело в этом, с другой стороны этого явления мясо сохраняется мягким, у меня лежат лапы которым 2-3 года и которые можно спокойно резать. [сообщение #13877518] . Задумался как бы их быстро высушивать до штатной потери веса а потом держать при нормальной (для хамона) влажности.

Хоть кто нибудь замерял PH мяса перед послом и после? Вы упускаете все, это очень важный, а может быть и основной критерий качества мяса

Господи ппц!
Слепцы. Ну что тут обсуждать?
Глупый посыл и понеслась дискуссия!
Да непросол ноги просто из за мелкой соли! ИЗ-ЗА МЕЛ-КО-Й СО-ЛИ!!!
Саша,ну приведи ХОТЬ ОДНУ СТАТЬЮ О ПОСОЛЕ БОЛЬШИХ КУСКОВ МЯСА ИЛИ РЫБЫ МЕЛКОЙ СОЛЬЮ????
Перерой хоть весь интернет- ну нету такого!!! НЕТУ!!!!!
На всех,какие можно найти сайтах,специально предостерегают от посола МЕЛКОЙ СОЛЬЮ.
На фотогафиях посола- только крупная соль!
В магазинах- специально продается КРУПНАЯ СОЛЬ,где написано ДЛЯ ПОСОЛА!!!
НУ НИГДЕ,НИГДЕ НЕ УКАЗАНО,ЧТО МЕЛКАЯ СОЛЬ ДЛЯ ЗАСОЛКИ!!!!
Тем более ДЛЯ ЗАСОЛА гигантских окороков.
И если отдельные индивидуумы утверждают обратное,они вводят всех в ЗАБЛУЖДЕНИЕ!!!
Даже ,если их опыт СЛУЧАЙНО удался.
Мелкая соль ,быстро проникнув на небольшую глубину,создает корку,препятствующую выходу влаги из более глубоких слоев продукта.

Неужели трудно потратить 10-15 минут,порыться в сети и убедиться...

Господи, объясни идиоту что мелкая соль просаливает мясо так же как и крупная! Лапа получается соленая, С-О-Л-Е-Н-А-Я

dee,

Господи, объясни идиоту что мелкая соль просаливает мясо так же как и крупная! Лапа получается соленая, С-О-Л-Е-Н-А-Яdee, 02 Окт. 22, 21:04

Господи,научи несчастного, испортившего не одну ногу,пользоваться интернетом!!!

СОЛЕНАЯ СНАРУЖИ. НО НЕ ВНУТРИ!!!!

В жизни не видел более упертого индивидуума.
Да сходи на Комаровский рынок,где люди продают соленую рыбу, сало,мясопродукты.
И спроси народ. Какой солью они солят?
Делов то!
Нет, уже 2 года усерается, портит окорока, но точку зрения не меняет!
Чудо!
Не, ну конечно, есть такие: назло маме отморожу уши.
Тогда да,тут уже ничего не поделаешь.....
Тут Alex прав, покой и теплые ванны.....

Jamonero, Слушай. а чего ты такой заведенный)))
Успокойся , отпусти)
Каждому свое.....
Ты ему еще про эффект обратного осмоса расскажи и как он связан с солью и мясом)
Получишь инфаркт мозга)))
Не будь таким жестоким)
sashaquatro,
Красивая коппа
Обвязано профессионально
Она у тебя в пленке?
Плохо видно на фото( ц
По цвету
Все абсолютно нормально
У меня никогда мясо с наружи серым не было
Не повезло)
Попробуй завялить не шею, а крестцовый карбонат.
В нем меньше жира
Такие вот треугольные куски

Конечно не такой мраморный рисунок, как у коппы

но получается отлично)

Если есть возможность
Холодным дымком через недельку другую
Пару раз по часику-два
Но это конечно если есть возможность
И так все отлично получится)

Что то не помню, тут кто ни будь пробовал делать бескостный хамон?


Так то в домашнем хозяйстве интересно. Места что под посол что под вызревание меньше, резать удобней.
Вопрос только как довольно неровный кусок мяса так свернуть и закрепить чтоб он более менее монолитным стал.

dee, я ему уже обяснял))) что на производствах солят не то что мелкой))) а экстра мелкой нитриткой))) и что другой посолочной смесью на сегодня ты солить НЕ ИМЕЕШЬ ПРАВО)
но это бесполезно)

sashaquatro, Саш, производство и наша кустарщина общее имеют как кабачок и огурец
посолка нитритка и помол №3 совсем большие разницы
я нитритку начал юзать года 2 назад, но у меня воздух, не вакуум
в вакуум стремно без нитритки засовывать

290366alex, на выходных довязал))))

Заматывал в коллагеновую пленку) в синюгу кусок такой не влез бы)
Да и моим домочадцам в синюге не нравится)
В коллагене нормально все получается)
Делал со специями и с цедрой лимона и апельсина) поэтому коптить этот кусок не буду) не хочу ароматы специй забивать)

Добавлено через 2мин.:

SGUN, я это все к тому - что можно использовать любую соль - абы просолилось) и просолиться хорошо и с мелкой и с крупной) это факт, подтвержденный практикой)

sashaquatro, просто крупной сложно пересолить
я и яблоки и помидоры и капусту и прочие овощи только крупной солю
не промахнешься
а добавить всегда можно

SGUN, я выше писал - что нужно конечно делать поправки на помол) но это не отменяет того факта - что подойдет любая соль) мы для себя сами технологи - поэтому на все должны делать поправки)

sashaquatro, конечно любая
як нема панны Марианны, то и Маринка добже

SGUN, так)))

что на производствах солят не то что мелкой))) а экстра мелкой нитриткой)))sashaquatro, 03 Окт. 22, 10:40

На производстве солят обычной в граммах на килограмм продукта.
Нитриты добавляют отдельно в чистом виде согластно технологической карте.
Нитритная соль это изобретение главым образом для домашней кухни, ну или каких то мелких полукустарных производств. Его там столько что при любой разумно съедобной концентрации соли, просто передозировать невозможно. Этакая защита от дурака.

Taaroa, это твои домыслы) а точнее ты вообще в аопросе не разбираешься) https://mozyrsalt.by/products/5-smes-posolochno-nitritnaya/
вот посмотри) мозырьсоль выпускает СЕРТИФИЦИРОВАННУЮ посолочную смесь) если у посолочной смеси нет сертификата - то ты ее использовать не имеешь права) и продавать такую смесь тоже запрещено)
Бухой технолог на производстве если что - то попутает - кто отвечать будет?)))

Добавлено через 2мин.:

нитрит - это сильнейший яд. и никто в здравом уме на производстве уже такое не хранит. да и нельзя) там для хранения такие условия соблюсти надо - что это экономически не выгодно)

минTaaroa, это твои домыслы) а точнее ты вообще в аопросе не разбираешьсяsashaquatro, 03 Окт. 22, 14:44

У меня одноклассник владелец колбасного заводика, а я ему переодически расходники поставляю.
Я знаком и с производством и со всеми технологами.
Так что уж придётся тебе поверить, все кто выше мелкого ИП и домашней кухни закупаеют нитриты, консерванты, фосфаты и прочее отдельно и работают по своим технологически картам и ГОСТам, в которых нттритная соль отдельно не прописывается ибо баловство это. Непозволяющее точно укладыветься в нужные дозировки.

Добавлено через 9мин.:

Бухой технолог на производстве если что - то попутает - кто отвечать будет?)))sashaquatro, 03 Окт. 22, 14:44

Собственно он и будет, его для того и держат чтоб он имел соответствующее образование и отвечал за технологию производства. То есть колбасу и прочие продукты создаёт технолог и только технолог. Он считает потребности, навески ингридиентов для всего согласно рецепта, следит за временем, порядком внесения, временем и кавеством переработки сырья и прочее и прочее.
А нитритка как раз от таких бухариков самогонщиков коих вот втут полный форум. За большинством из которых знаний ноль, но мнение своё имеют хрен оспоришь.

а причем тут мы и продажное производство????

нитрит - это сильнейший яд. и никто в здравом уме на производстве уже такое не хранит. да и нельзя) там для хранения такие условия соблюсти надо - что это экономически не выгодно)sashaquatro, 03 Окт. 22, 14:44

Рука лицо. Нитриты это мешки стоящие на складе в отдельной кладовке. Ни каких там особых условий нет и не было кроме разумной острожности.
Этоьне склад цианидов на заводе в гальванике где и впрямь строгая отчетность, сигнализация и ограниение лиц имеющих доступ.
Про экономику уж и вовсе не неси чушь. Готовая нитритная соль, в продаже наьпорядки дороже отдельно ингридиентов.

Добавлено через 6мин.:

а причем тут мы и продажное производство????SGUN, 03 Окт. 22, 15:41

Да понятия не имею о чем спор. Для нас несомненно нитритка самое оно. Но вот тут чел с апломбом несет всякое про производство, бухих технологов и т.д. Ну забавно послушать.

я чейто не пойму
http://www.salt-spektr.ru/category-29.html
выбирай што хош
об чем спич-то?