Хамон и прочий окорок.

Так что по вкусовым то ощущениям лучшеХБел, 12 Окт. 22, 20:55

На вкус и цвет все фломастеры разные)))
Мне нравится больше всего карбонат с крестца.
Для меня идеальный баланс мяса и жира)
Обязательно ХК.
Но это мне)
Технологии приготовления и способы посола имеют ньюансы хотя в основе всего осмос. обезвоживание и деградация клетки мяса)))
Я от хамонов когда то отказался из за лени)))0
Грудинка. окорока, карбонаты
Засолил сухим посолом в акумном пакете, чисто аккуратно повторяемо специи какие хочешь
Подвялил недельку, подкоптил и в камеру или на чердак)
Три четыре месяца и идеальный продукт)

копа

грудинка
самый простой и вкусный сыровял-бастурма

Колбаса сыровяленая -брауншвейгская
конечно не окорок), но все равно вкусно)

290366alex, расскажи поподробней как грудинку делал? Спасибо!

290366alex,
Ну зачем ты сравниваешь хамон с колбасой
Это можно худышек с толстушками сравнивать и говорить что всё одинаково

Ну зачем ты сравниваешь хамон с колбасойХБел, 13 Окт. 22, 18:48

Я не сравниваю.
Я обращаю твое внимание. что сыровяленого мяса разного много, суть одна и та же.

290366alex, расскажи поподробней как грудинку делал? Спасибо!Сержун, 13 Окт. 22, 08:39

Все очень просто)

Обычно куски делаю по 1.3-1.5.
Кости вырезаем
Посолочная смесь. Все на 1 кг мяса
25 г нитритки
5г фруктозы можно сахар
0.5 г антиоксиданта. Можно им пренебречь, но грудинка жирная и это дает гарантию не прогоркания жира. Можно заменить обычным аспирином) Но я купил пакет антиоксиданта (аскорбат натрия) и его на очень долго хватает.
0.5 г стартов Этим тоже можно пренебречь, но мне нравится кислинка которую они дают.Плюс в первые дни они подаляют всякую гадость
Если пользуешься стартами, то кусок грудинки в вакуумном пакете нужно подержать пару дней при комнатной температуре и только потом на просол в холодильник.
натираем смесью посолочной кусок мяса вакумируем его и в холодильник на просолку.
Я солю из расчета на 1.кг куска -1 неделю
На полтора кило куска -10 дней.
В вакуумном пакете все очень чисто и аккуратно, никаких запахов.
Можно взять зип пакет, только максимально воздух выжимай

Можно добавить чеснок сушеный перец и пряности по вкусу.
Я не добавляю мне нравится вкус мяса))))
После просолки, посушу несколько дней можно в гараже или на балконе или на чердаке.
Потом ХК два три дня по 2-3 часа.
При копчении поверхность должна быть сухая и теплая иначе горечь словишь
Если камера без ТЭНа, обсушить и нагреть мясо можно в духовке.
Ставь на 40 градю минут на 30-40
Камера ХК самое простое что есть.
Любой деревянный или даже картонный ящик)
Если нет дымогена. купи змейку (стоит копейки) только обязательно под грудинку положи какой ни будь жиросборник кусок фольги алюминевой или еще чего.
Жир капает на змейку и потом может красиво гореть)
Помним для змейки надо почти опилки, на крупной щепе она не работает
Можно ХК вообще не делать, но мне очень нравится)

Дальше грудинку опускаем в пакет для вяления мяса (его можно завакуумировать или просто завязать, максимально выдавив воздух) затягиваем в сетку и на чердак в гараж или на балкон.
Если есть камера. то в камеру
Режим +7-8 градусов влажность 75-80%

Нет пакета для вяления, можно просто в сетку.

При потере 35-40% исходного веса -мясо готов.
Обычно это 3-4 месяца.
Удачи пробуй будут вопросы пиши))))

Попалась случайно фоткак грудинки горчего копчения.
Кости не удаляем при ГК.
Хотел убрать, но оставил)
Красивая фотка

Вот такая фигня сейчас в синюге коровьей в камере зреет)

290366alex, спасибо, всё подробно и доступно! Буду пробовать!

Посолочная смесь. Все на 1 кг мяса
25 г нитритки290366alex, 14 Окт. 22, 00:22

По соли для жирной грудинки не мало?) Я на коппу 40 грамм беру)

Дегустация состоялась. Просто бомба. Венгерская мангалица. Старт был 06.01.2022. Первая нога. Остальные ждут своей очереди

По соли для жирной грудинки не мало?) Я на коппу 40 грамм беру)sashaquatro, 14 Окт. 22, 12:02

А соль всегда по вкусу))))
Интересно ты сказал.
На немецких форумах сыровял всегда пишут 35-40 грамм)
Пробовал
Мне сОлоно)
Я нашел свое.
25 грамм нитритки
Никому не навязываю))))
Немцы пишут, что сыровял меньше 30-35 грамм -опасно)))
Я года 3-4 лопаю 25 грамм, вроде ничего)))
Как писАл ранее
ГК- ремесло)
ХК и вяление - искусство, всегда разное и че получим не понятно))

Добавлено через 2мин.:

По соли для жирной грудинки не мало?) Я на коппу 40 грамм беру)sashaquatro, 14 Окт. 22, 12:02

Очень рекомендую
Для любого продукта с жиром добавьте в посолочную смесь антиоксидант
Будет успех)))

290366alex, все что жирное я молю в вакууме) поэтому жир особо не прогоркает)

Компоненты обладают ярко ярко выраженными антиоксидантными свойствами.
Если коптить то доп антиокислители не обезательны

Коппу, грудинку дюже уважаю!
Но возиться-не!
Хлопотно,деликатно, граммы,милиграммы!
А на выходе мало. Поэтому эти вкусности покупаю на рынке.
А вот хамон другое дело!
Кинул в соль, через две недели достал. Развесил и год на диване лежишь, ждешь. И все дела....
Ногу,которую в начале октября открыл уже схомячили!
Достал новую- 9500 сейчас.
В соль заложена 01 декабря 21г.
Вынута 13 дек.
Получается,ей 10 мес.
На старте была 14100.
Посол 0,85 дней на 1 кг.
Вкус мягкий, нежный. Супер!

Почему все удаляют кострец с задней ноги? В Испании не убирают кострец, т.е. не открывают шаровую кость. Обоснование только одно - ускоренный процесс получения хамона.

Я кстати тоже удаляю. В этом году не буду.

Culatello, да кто как) кто удаляет кто нет) Если в сырье уверен - так можно и не удалять и не оголять)
Я тут в хододильнике нашел кусок хамона)))
В вакууме полгода пролежал) мож больше)))
Ну хамон как хамон)

Culatello,

Я кстати тоже удаляю. В этом году не будуCulatello, 19 Окт. 22, 18:22

И я в этом году запланировал не удалять.
А раньше делал по образцу одной знаменитой испанской марки. Там удаляли.

Culatello, два сезона не оголяю, полёт нормальный, выход годного больше.

Обоснование только одно - ускоренный процесс получения хамона.Culatello, 19 Окт. 22, 18:22

Так на ускорение ферментации вырезаный кострец никак не влияет. Ну может повлияет на скорость потери влаги, но это не о том. Ну собственно я и так и так делал, но только лишь по показаниям (пациента) лапы. Когда разруб был не аккуратный и косточка была повреждена. На фотке окорок с кострецом.

А вот была у меня мысль порося целиком, разумеется без внутренностей и бошки засолить и завялить.))) Останавливают только габаритность тушки), хотя пока на кавказе жил барашек вялил целиковыми тушками,но свинку придётся коптить скорее всего так как сало может прогоркнуть, хоть как то его защитить.

минПочему все удаляют кострец с задней ноги? В Испании не убирают кострец, т.е. не открывают шаровую кость. Обоснование только одно - ускоренный процесс получения хамона.Culatello, 19 Окт. 22, 18:22

Насколько я помню с чего вообще начиналась эта тема то изначально эту кость взялись удалять апологеты теорий заговора и тайных знаний испанских крестьян оберегаемых веками.
То есть не верящие в то что хамон это просто или даже очень просто.
В общем кострецовую кость удаляли потому что в суставе может быть кровь которая обязательно прокиснет. Из той же оперы эта категория граждан отстаивала идеи о назаменимости иберийской свинины, обязательного нахождения всех вен и артерий и подачи туда под давлением соляного раствора и тыканьи шприцами соли поглубже и поближе к кости ибо там то уж точно протухнет,а ещё про высверливание дырок в шаровой кости и извлечение костного мозга так он испортится без специальных забот с верояностью в мульён процентов.

22-х месячный хамон перед упаковкой в вакуум.

Тарас, шо то пошло не так?) А де белые точки — кристаллы аминокислоты тирозина.
Как в пармезане и в выдержанном хамоне? Посмотри пару постов выше как выглядит двухлетний хамон и полгода в вакууме)

sashaquatro, все лапы разные, эту даже не обмазывал, падение массы остановилось само. Кристалликов нет(я понимаю, о чём ты). Через полгода в вакууме мясо всё равно становится немного белёсым на поверхности, на вкус это не влияет.
Просто хороший хамонный ореховый вкус по всей толщине мяса. Повторюсь,- это со стартовыми.