Хамон и прочий окорок.

И вкус, и отсутствие посторонней плесени

skonik, стартовые культуры нужны в первую очередь для снижения pH

Несколько категорично)
за PH отвечают лактокультуры и то пожалуй можно сказать - в том числе, но не только.
старты бывают разные и в них входят не только лактокультуры.

Кстати не совсем понятно, зачем снижать PH и где?

Тарас, а плесень-то откуда? за 8 лет ни разу не было... мож мутатор почаще мыть надо?

Может, Серёг, но подвал один и на хамон, и на овощи, дальше техэтаж пятиэтажки с несамым стерильным воздухом...

Добавлено через 16мин.:

Мой коллега, с которым начинали хамонить, даже скальпель купил, чтобы вырезать плесень около кости, я же обошёлся специально замешенной суньёй с добавлением приличного количества нитритки и молотого кайенского перца для "проблемных" мест, и то отходов было много. С тех пор,- с кострецом и со стартами, выход и кондиции радуют.

С тех пор,- с кострецом и со стартамиТарас, 28 Окт. 22, 08:31

Какие именно стартовые культуры берешь и когда вносишь?

Бессастарт, обсыпАю перед натиранием нитриткой и закапыванием в помол №3

Бессастарт, обсыпАю перед натиранием нитриткой и закапыванием в помол №3Тарас, 28 Окт. 22, 13:01

А тепло не нужно, чтобы старты заработали?

А тепло не нужно, чтобы старты заработали?RIA, 28 Окт. 22, 15:13

по букварю нужно, но, видимо, время играет на руку в смысле захвата поверхности и при пониженной температуре. Возможно, я не имею всей полноты кислинки от стартов, но отсутствие посторонней биоты вполне оправдывает их внесение, тем паче невеликие деньги.

Добавлено через 15мин.:

Сходил специально сфоткал, первая закладки 20.12.2021, вторая 10.01.2022

как видно, ни пятнышка "постороннего", лапы уже одно лето при +35°С провисели...

как видно, ни пятнышка "постороннего", лапы уже одно лето при +35°С провисели...Тарас, 28 Окт. 22, 15:39

Да, красота 👍
По букварю ещё и моносахора к стартам нужны,не добавляешь?
Я пока на колбасе и копе упражняюсь, пока тепло для хамона

Тарас, Тарас, уважаемый, никакой не добавляю
все висит в гараже без признаков ..... биоты
летом и под тридцатник бывает
вчера лапу порезали
декабрь 20го
небольшая, кг 9 в девичестве была
солоновата
щас сутки на кг делать буду на мальков

SGUN, Серёг, так радуйся, что не нужно.

Добавлено через 2мин.:

RIA, на коппе глюкозкой слегка посыпаю

290366alex, Мясо с рН 6,5—6,6 при отсутствии признаков разложения указывает на происхождение мяса от больного или утомленного животного. Такое мясо необходимо подвергать бактериологическому исследованию.тут уже вам решать зачем и где

0.5 г антиоксиданта. Можно им пренебречь, но грудинка жирная и это дает гарантию не прогоркания жира. Можно заменить обычным аспирином)290366alex, 14 Окт. 22, 00:22

и как обычный АСПИРИН работает как Антиокислитель жира?!) Вопрос без сарказма! Хочу понять и сам попробовать. Но как он реагирует с нитриткой?

Мясо с рН 6,5—6,6 при отсутствии признаков разложения указывает на происхождение мяса от больногоSaZaN75, 29 Окт. 22, 20:42

Такое мясо необходимо подвергать бактериологическому исследованию.SaZaN75, 29 Окт. 22, 20:42

Мясо от больного животного надо утилизировать в мусорник и не пользоваться местами продажи такого мяса
Ну чисто мое ИМХО.)
Приобрести мясо от больного животного, а потом его исследовать, подвергая бактериологическому исследованию и определять рН - это так себе занятие....
Но у каждого свое хобби, спасибо за инфу)))

Добавлено через 1ч. 2мин.:

Ваш знакомый, классический антиокислитель и усилитель реакций нитритной соли в пищевке -аскорбат натрия, что есть натриевая соль аскорбиновой кислоты.
Его много где продают в интернет магазинах. в том числе и в не больших фасовках.
0.5г на кило мяса
Еще неплохой антиоксидант -цитрит натрия (смесь лимонки и пищевой соды) стакан воды-пишевая сода и лимонка получаем -лимонад)
В детских колбасах его так же применяют вместо фосфатов, мышечный белок под его действием набухает но не разрушается как от фосфатов.
Цитрит универсальная химоза) для детских продуктов.
Это антиоксидант, как аскорбат и еще за счет размягчения мышечного белка он позволяет связывать в эмульсии колбасы дополнительную влагу без отеков(например молоко в варенках и сардельках).
Обычно эмульсия по моему опыту держит 10-12% влаги с цитритом До 20% с фосфатом в зависимости от сырья 30 до 35%
антиоксиданты с нитриткой реагируют-позволяя снижать уровень нитрита оставаясь на допустимых уровнях порога безопасности
антиоксиданты, деградирует процесс разрушения нитрита в сырье (нитрит деградирует как при нагреве. так и со временем)
Кстати практически все соли пищевых кислот-не плохие антиоксиданты

Классика продавцов больного заветревшегося мяса, протереть его аскорбинатом или цитратом))))
И оно становится опять более розовым за счет усиления окисления миоглобина)
Ну и отсюда еще одна помощь нитритки -более насыщенный цвет за счет усиления окисления миоглобина

290366alex, при всем уважении, но то что ты написал ну просто набор букв, вырывать из контекста про PH только то что хочешь такое)) прочитай что такое автолиз мяса может что и найдёшь полезное.
Зы. При моих объёмах мне важно всё, а это 100 ног в месяц, 100 ног бараньих, про остальные цельномышечные промолчу..

SaZaN75,
По какой технологии солите такое кто-во ног бараньих?
Если не секрет то рецепт подробный
Спасибо

ХБел , 3% нитритной соли на вес ноги, специи на ваш вкус, стартовые B-LC 78 вакумм или стретч плёнка посол 30 суток при температуре 2°

при всем уважении, но то что ты написал ну просто набор букв, вырывать из контекста про PH только то что хочешь такое))SaZaN75, 02 Нояб. 22, 19:56

Человек спросил, я ему ответил.
То, что и как я использую не один год.
Каким боком автолиз мяса стоит к антиоксидантам, не очень понятно)))
Но открыт к дискуссии)))))
100 ног барана, не сомненно вызывают уважение!
Но возможно промышленные объемы требуют более вдумчивого анализа, на форумах промышленных производителей?
Возможно в этом мы и расходимся во мнениях?

SaZaN75, Скажи пожалуйста, если нет 2С, при 5С не стухнет?