Хамон и прочий окорок.

SaZaN75, Старты сразу натираются с нитриткой, в вакуум, в холод 30 дней, так?

svarnoy, да старты тут изи кюр

SaZaN75, Жидкость образующуюся в пакете не трогаешь?
Куски переворачиваешь?

svarnoy, жидкость не трогаю, масирую по возможности

SaZaN75, не подскажешь, чем обусловлен выбор изи кюр? С другими стартами сравнивал?

ХБел , Это тайна промки)))
Пиши в личку - расскажу))))
Но ты должен пообещать никому не рассказывать)
Я всегда улыбаюсь таким меговладельцам тайны 100 бараньих ног))))

290366alex, Так так так, чейто сразу в личку,я тоже хочу знать тайну, пиши сюда, я никому не расскажу.

День добрый всем присутствующим. С праздником.
Перед засолкой ног, кто сколько суток выдерживает мясо в холоде(как говорят чтобы созрело) или все сразу солят?

tvisterr-77, отдельно не выдерживаю,- ему и так "зреть" на холоде больше двух месяцев

Прикупил сегодня первые 6 ног. Долго думал оголять шаровидную кость или нет(всегда оголял). Решил и в этот раз оголю и не пожалел, крови было прилично

SaZaN75,
На сколько отличается качество конечного продукта если солить нитриткой а не крупной солью?

ХБел , да тут все прям исследования проводили))) вопрос по глупости пока в топе))))

[tvisterr-77, да уж, и правильно, что оголил шаровидную, так бы 100 процентная порча ноги(((

ХБел , сугубо личное мнение
лет 7 солил просто в соли
пару лет как появилась нитритная посолочная смесь, ребяты отсыпали
натираю срез и подвески у копыт
пардоньте, свинки хозяйские у нас как самолет....

Тарас, им не требуется тёплый старт

Добавлено через 1мин.:

290366alex, где ты увидел тайну? Не превращайся в клоуна

Добавлено через 1мин.:

ХБел , я делаю на продажу без неё нельзя

да уж, и правильно, что оголил шаровидную, так бы 100 процентная порча ноги(((sashaquatro, 06 Нояб. 22, 14:03

Про стопроцентную порчу, это не точно. Нормально они и с вывихнутыми суставами готовятся.

Что лучше на нитритке или чистой солью
На вкусовые качества это влияет?

Добавлено через 4мин.:

SaZaN75,
Если на продажу делаешь то и документы должны быть иначе как продавать в магазины или рестораны

svarnoy, Ну я напишу, это мое ИМХО))
Я никому ничего не навязываю и....потом понесется диспут на три страницы)
У человека производство на 100 бараньих ног, ни считая мяса. у него свои подходы)
У меня хобби)
о чем дискутировать?
Если коротко.
Я бараньих ног не солил, но окороков тамбовских делал штук 7 может 10)), плюс сыровяленных окороков штук 5
Мизер)))
Солил и солю в вакууме по сухому.
Пока добрые люди не посоветовали обкалывать вдоль кости рассолом и потом в соль и в вакуум, имел через раз проблемы с качеством мяса у кости.
Вот и все)

Добавлено через 15мин.:

при 5С не стухнет?svarnoy, 04 Нояб. 22, 20:48

Не стухнет

Добавлено через 45мин.:

Старты сразу натираются с нитриткой, в вакуум, в холод 30 дней, так?svarnoy, 04 Нояб. 22, 21:03

Если изи кюр, то минимум на сутки в комнатную температуру, чтобы они сработали, я обычно полтора сутки держу)
Потом в камеру. Мясо 5-7 дней на кило в куске если сухой посол.

На сколько отличается качество конечного продукта если солить нитриткой а не крупной солью?ХБел, 06 Нояб. 22, 13:52

Напиши критерии качества, которые тебе важны?)

Не превращайся в клоунаSaZaN75, 06 Нояб. 22, 15:40

Любезный, ляжте на ватный матрас, выпейте теплава Нарзану, посмотрите картинки в журнале Мурзилка, расслабьтесь.... ваши ведения и фантомные терзания превратятся в теплую слюнку. токо вы ее по бороде не пустите, всхлюпывайте.

да уж, и правильно, что оголил шаровидную, так бы 100 процентная порча ноги(((sashaquatro, 06 Нояб. 22, 14:03

Ну,да и крови выдавил прилично

Taaroa, у тебя нормально и вещества наивысшей степени опасности в кладовке просто так стоят)))) иногда лучше промолчать и не нести х..ю))
Человек и фото приложил))) тут даже три класса образования иметь не надо, чтобы понять, что это 100 процентная порча)

ХБел , у меня всё в порядке с документами290366alex, так что с тайной или так просто ляпнул? Изи кюрам не нужен тёплый старт это проверенно, цельномышечные не солят по формуле дни килограммы, солят по формуле диаметр время, для примера свинная вырезка диаметром 3.5 см и весом 1 кг и свинная шея весом 1 кг но диаметром 8 см одно время посола?
Зы. Юмор не твой конёк, но про твой быт на матрасе с нарзаном улыбнул))
Зы. Зы. Обкалывать цельномышечные изделия для сыровяления советовать может только очень не умный человек, очень прошу не делать этого!!!