Хамон и прочий окорок.

svarnoy, не проверял) 2-4 у меня в камере

Добавлено через 1мин.:

290366alexвозможно,всё))

SaZaN75, Старты сразу натираются с нитриткой, в вакуум, в холод 30 дней, так?

svarnoy, да старты тут изи кюр

SaZaN75, Жидкость образующуюся в пакете не трогаешь?
Куски переворачиваешь?

svarnoy, жидкость не трогаю, масирую по возможности

SaZaN75, не подскажешь, чем обусловлен выбор изи кюр? С другими стартами сравнивал?

ХБел , Это тайна промки)))
Пиши в личку - расскажу))))
Но ты должен пообещать никому не рассказывать)
Я всегда улыбаюсь таким меговладельцам тайны 100 бараньих ног))))

290366alex, Так так так, чейто сразу в личку,я тоже хочу знать тайну, пиши сюда, я никому не расскажу.

День добрый всем присутствующим. С праздником.
Перед засолкой ног, кто сколько суток выдерживает мясо в холоде(как говорят чтобы созрело) или все сразу солят?

tvisterr-77, отдельно не выдерживаю,- ему и так "зреть" на холоде больше двух месяцев

Прикупил сегодня первые 6 ног. Долго думал оголять шаровидную кость или нет(всегда оголял). Решил и в этот раз оголю и не пожалел, крови было прилично

SaZaN75,
На сколько отличается качество конечного продукта если солить нитриткой а не крупной солью?

ХБел , да тут все прям исследования проводили))) вопрос по глупости пока в топе))))

[tvisterr-77, да уж, и правильно, что оголил шаровидную, так бы 100 процентная порча ноги(((

ХБел , сугубо личное мнение
лет 7 солил просто в соли
пару лет как появилась нитритная посолочная смесь, ребяты отсыпали
натираю срез и подвески у копыт
пардоньте, свинки хозяйские у нас как самолет....

Тарас, им не требуется тёплый старт

Добавлено через 1мин.:

290366alex, где ты увидел тайну? Не превращайся в клоуна

Добавлено через 1мин.:

ХБел , я делаю на продажу без неё нельзя

да уж, и правильно, что оголил шаровидную, так бы 100 процентная порча ноги(((sashaquatro, 06 Нояб. 22, 14:03

Про стопроцентную порчу, это не точно. Нормально они и с вывихнутыми суставами готовятся.

Что лучше на нитритке или чистой солью
На вкусовые качества это влияет?

Добавлено через 4мин.:

SaZaN75,
Если на продажу делаешь то и документы должны быть иначе как продавать в магазины или рестораны

svarnoy, Ну я напишу, это мое ИМХО))
Я никому ничего не навязываю и....потом понесется диспут на три страницы)
У человека производство на 100 бараньих ног, ни считая мяса. у него свои подходы)
У меня хобби)
о чем дискутировать?
Если коротко.
Я бараньих ног не солил, но окороков тамбовских делал штук 7 может 10)), плюс сыровяленных окороков штук 5
Мизер)))
Солил и солю в вакууме по сухому.
Пока добрые люди не посоветовали обкалывать вдоль кости рассолом и потом в соль и в вакуум, имел через раз проблемы с качеством мяса у кости.
Вот и все)

Добавлено через 15мин.:

при 5С не стухнет?svarnoy, 04 Нояб. 22, 20:48

Не стухнет

Добавлено через 45мин.:

Старты сразу натираются с нитриткой, в вакуум, в холод 30 дней, так?svarnoy, 04 Нояб. 22, 21:03

Если изи кюр, то минимум на сутки в комнатную температуру, чтобы они сработали, я обычно полтора сутки держу)
Потом в камеру. Мясо 5-7 дней на кило в куске если сухой посол.

На сколько отличается качество конечного продукта если солить нитриткой а не крупной солью?ХБел, 06 Нояб. 22, 13:52

Напиши критерии качества, которые тебе важны?)

Не превращайся в клоунаSaZaN75, 06 Нояб. 22, 15:40

Любезный, ляжте на ватный матрас, выпейте теплава Нарзану, посмотрите картинки в журнале Мурзилка, расслабьтесь.... ваши ведения и фантомные терзания превратятся в теплую слюнку. токо вы ее по бороде не пустите, всхлюпывайте.

да уж, и правильно, что оголил шаровидную, так бы 100 процентная порча ноги(((sashaquatro, 06 Нояб. 22, 14:03

Ну,да и крови выдавил прилично

Taaroa, у тебя нормально и вещества наивысшей степени опасности в кладовке просто так стоят)))) иногда лучше промолчать и не нести х..ю))
Человек и фото приложил))) тут даже три класса образования иметь не надо, чтобы понять, что это 100 процентная порча)