Хамон и прочий окорок.

Скорей всего, потому, что соль как раз законсервирует мясо в этом состоянии.

sashaquatro, есть некоторое расхождение с пониманием фиизики процесса: соль вытащит воду с поверхности, в глубь мяса она так быстро не попадет, получается внутри лапа будет "созревать" без соли гораздо дольше чем двое суток

Ты сам то прочти что скопировал.svarnoy, 14 Нояб. 22, 10:41

ну вот зато ты почитал, ты молодец, и чего там не так написано объясни ?

чего там не написано объясниdee, 14 Нояб. 22, 11:03

Почему нельзя солить на длительный посол там не написано.

Добавлено через 2мин.:

что соль как раз законсервирует мясо в этом состоянииsashaquatro, 14 Нояб. 22, 10:55

Не законсервирует.
Вареную колбасу прекрасно делают из парного мяса.

Не ну вареная и сыровял это ваще не связанные вещи)

sashaquatro,
Все ваши страхи перед свежаниной пройдут пока мясо просолется, так же как прогорит АТФ и окончится это страшное кочинение.
Ну вот не известно мне ни одной причины почему нельзя его сразу солить, и ясности за пару дней не прибавилось.
Тут даже про шашлык спорно.
Ел я этот шашлык из теплого мяса, прекрасный был шашлык, нам было по 18, дали соседи кило 10 мяса от только забитой свиньи, мы его неделю жарили и супы варили.
Это был лучший шашлык, нам было по 18, были длинные майские праздники, и мы 8 дней тусили на природе с девушками под мясо и бухлишко.

Это как и мороженое советское)))
Ну и анекдот сразу вспомнился)
А тебе приком лучше жилось при С или при Х?)
При С конечно)
А почему?)
Ну потому му что при С х,,й стоял)
Я по укусу не вспомню что год назад было не говоря про 18 лет)
Конечно на это ровняться нельзя))))
Это же очевидно))))

солить то почему нельзя?svarnoy, 14 Нояб. 22, 07:07

290366alex, Трупное коченение это все здорово, солить то почему нельзя?
Мы же не шашлык собрались делать из свежанины, солить месяц собрались.
По мне так вы путаете длительный засол с шашлыком.svarnoy, 14 Нояб. 22, 07:07

Почему нельзя, я написал.
Что поменяется написал))))

Эти процессы делают мышцы мяса сочнее мягче и ароматнее) аромат мяса появляется ну и улучшается устойчивость с бактериальным делам снаружи плюс уходит влага, а мы помним. что чем меньше влаги тем меньше шансов выживать всякой дряни)290366alex, 14 Нояб. 22, 01:51

То есть выдержав мясо перед посолом, мы подготовим изначально более вкусный продукт или точнее заложим первый кирпичик.290366alex, 14 Нояб. 22, 01:51

При этом в не всякого сомнения в этом свободном мире каждый человек делает так как он хочет.

Посол любого сырого мяса. хоть шашлыка, хоть фарша котлетного, хоть хамона, хоть коппы или какой ни будь пустейшей грудинки по сути самого процесса не имеет отличий. ну я так думаю)))))))
А все остальное, каждый делает так как он умеет любит или просто привык)
Миру Мир!

Добавлено через 8мин.:

Вареную колбасу прекрасно делают из парного мяса.svarnoy, 14 Нояб. 22, 11:16

Прав
Варенка качественная по рецептуре именно из парного.
Но вареное мясо или точнее мясная эмульсия и вяленная или ферментированная мышца мяса - это разные вещи.
Тебе вряд ли станут копипэйстить научные обоснования из учебников, тем более что ты сам эксперт и сам перечитал кучу литературы.
Посему. ты либо знаешь что-то чего не знаем мы?
Поделись)
либо прикалываешься. для поднятия общего настроения))))

Добавлено через 5мин.:

Это был лучший шашлык, нам было по 18, были длинные майские праздники, и мы 8 дней тусили на природе с девушками под мясо и бухлишко.svarnoy, 14 Нояб. 22, 20:33

Ну вот !
Твой же опыт!
1. Свинина уже через два дня после убоя созревает, а у тебя было 8 дней.
2.Когда тебе 18, девочки, праздники. весна. то и солнце ярче и трава зеленее.

посему -не аргумент!
Либо колись что ты вычитал. либо не бухти))))) и готовь мясо перед посолом выдержкой))))

Кто нибудь в курсе?
Испанцы используют старты и плесень?
Провожу аналогию с сырами
Может кто знает но молчит)

ХБел , судя по роликам,- нет, лапы самозасеваются серой плесенью, иногда очаги засева 10*10 м по площади пола(это что я успел увидеть), но, по ходу, они этим не парятся!..

Я про это и говорю что у них они уже есть в камерах, те которые нужные для того чтобы и получился хамон.
Один из вариантов

Испанцы используют старты и плесень?ХБел, 15 Нояб. 22, 19:37

В производстве хамона не используют. Но у них соль применяется многократно и полностью её никогда не меняют, этакая винная солера. Соответственно в соли обитает та биота которая сформировалась за длительное время. Вот в колбасы всякие используют старты. Сам не видел, но человек который ресторанчик держит в испании именно так объяснил мне. А он на небольшой фабрике на прямую покупает хамон для ресторана и ему там экскурсию проводил владелец.

Про плесень инфа такая. Есть производства старинные как фекалии мамонта. Они заражены плесенью и вывести её нет никакой возможности. Когда делают колбасы, та колбаса что должна быть без плесени набивается в полимерные оболочки, типа айцела или налоферма. Плесень тупо на них не растёт. На новые производства испанцы стараются бесконтрольно плесень не допускать. Разделение техпроцессов и помещений, вот там плесень используют подсаживая искусственно.

А сколько процентов массы нога теряет при засолке?

У меня по статистике 7-10%

RIA, никогда не мерил,- важна итоговая потеря массы в 25-35% при посоле/выравнивании/созревании. Любые отклонения,- новый вкус, а какой кому больше на душу ляжет, такая технология для него и правильная! Я потерей массы, как и температурой(созреванием) лапы перед посолом не парюсь,- привозят вечером, парное, солю утром, остывшее, хоть дикое, хоть домашнее. Правильно или нет,- менять технологию не буду, это "моё ТУ"...

У меня по статистике 7-10%ХБел, 17 Нояб. 22, 18:43

У меня 10% получилось, солю первый раз,поэтому и интересно нормально это или нет.

В предвкушении созревания и новогоднего поедания хамона изготовил хамонеру 280х600 мм. Доска ясеня толщиной 40 мм, вазелиновое масло с воском, нержавейка, латунь.

Также успел в тёплые выходные из обрезков дюймовки сделать ящик для засолки на 6 ног. Внутренние размеры 800х400х600 мм. Крышка/гнёт внутрь ящика 785х385 мм.

matway,
Хамонера классная
Я не видел чтобы на производствах Испании был гнёт

matway, красиво
у меня хамонера - тиски на верстаке
2 ящика от патронов и снарядов, на 5 лап
ждем декабря и +3 в гараже

Индюшачие ноги делал кто? Или где можно про них почитать?

Я не видел чтобы на производствах Испании был гнётХБел, 21 Нояб. 22, 19:25

Они просто жмотятся

В прошлом году солил 3 ноги с гнётом, 3 - без. Посмотрю, какие вкуснее и есть ли отличия.