Хамон и прочий окорок.

Сержун, это белая благородная плесень.

Добавлено через 1дн. 9ч. 48мин.:

Ну вот я стал счастливым обладателем свинки)
Вот думаю) один окорок сделать сыровяленым)
А второй по типу тамбовского)
Пока чёт не решил) тамбовский никогда не делал)

Пока чёт не решил) тамбовский никогда не делал)sashaquatro, 02 Дек. 22, 08:11

Надо много людей чтобы его быстренько съесть). Делал два раза по 11кг на компанию 12 и 15 человек.

оKAY, да мне больше делать нравится))) а кому съесть - это всегда найдется) на куски порезал - в вакуум и на подарки)

Добавлено через 13ч. 49мин.:

Ну в общем буду делать просто сырокопченый окорок) или сырокопченый хамон)
Подравнял троху) завтра начну солить)

Ну в общем буду делать просто сырокопченый окорок) или сырокопченый хамон)sashaquatro, 03 Дек. 22, 22:20

Мне Очень интересна эта тема.
А особенно то из нее по какой причине начинает затухать кость в рульке?
Это единственное с чем я так и не понял как бороться?

Птица - Говорун, не знаю) чёт не припомню, чтобы именно в рульке у кого то кость затухала)

чёт не припомню, чтобы именно в рульке у кого то кость затухала)sashaquatro, 04 Дек. 22, 22:39

Давно правда но у меня было такое и пару раз - именно по этому я и старался после этого делать их безкостными.

Кто может пропорции сало с рисовой мукой подсказать? Для обмазки

Кто может пропорции сало с рисовой мукой подсказать? Для обмазкиХБел, 05 Дек. 22, 00:05

Присоединяюсь к вопросу.
И мне интересно тоже?

Добавлено через 4мин.:

чёт не припомню, чтобы именно в рульке у кого то кость затухала)sashaquatro, 04 Дек. 22, 22:39

Мне думается что я не соблюдал температурный режим при посоле- жарковато было в это время а в холодильник нога просто не влазила.

Добрый, день!
Заложил две лапы в соль. Каждая 19-20 кг.
Я пробовал 12 кг. Солил 14 дней.
А с этим как?
Также 1.5 дня на кг?

Фигасе лапы, брал две - заверили 15,6 обе, с копытами где то по 9кг были бы. Кстати 12 х 1,5 это 18 будет ))) И хамон делают из свиней мясных пород, на тяжёлых лапах много сала. Я бы склонялся в сторону двух дней, целее будут. Можно ещё попробовать вакуум или шприцевание рассолом но это не совсем хамон.

Фигасе лапы, брал две - заверили 15,6 обе, с копытами где то по 9кг были бы. Кстати 12 х 1,5 это 18 будет ))) И хамон делают из свиней мясных пород, на тяжёлых лапах много салаdee, 05 Дек. 22, 12:59

в том то и дело, что сала мало, макс 1 см.

сала мало, макс 1 см.lista, 05 Дек. 22, 13:07

Очень редко так бывает.
Наверное порода какая то Гончая?

dee, у нас сала щас хрен найдешь
второй год хочу засолить
максимум с полмизинца толщиной
знакомая продавец на рынке сказала, что мыло скупают оптовики сразу

Ну у меня в этот раз лапы тоже здоровые)
Без копыт одна почти 16 вторая почти 15)
Посыпал нитриткой и кристалютом) сверху обычной солью)

Ну и коппа уже созрела)
Замотал в стрейч и в холодильник, чтобы закал убрать)

sashaquatro, щас позвонил
лапы в этом канале по 260
сало было 1 раз за 3 месяца о 300
сезон начинается

lista, мне кажется что тебе ещё крестца нарезали килограмма 3-4

мне кажется что тебе ещё крестца нарезали килограмма 3-4dee, 05 Дек. 22, 14:25

Ну это же естественно - покупается не заготовка для окорока - а задок а там уже все твое и делай с ним все что сможешь!

dee, там не кажется) а четко видно) ну кто то ж и с крестцом делает) но я б не рекомендовал)

но я б не рекомендовал)sashaquatro, 05 Дек. 22, 14:53

а зря, два года уже делаю, отлично получается

Так и никто не ответил. Менять что то для таких больших лап?