Хамон и прочий окорок.

Если окорок нормально в соль 3 помола закопать, и держать там как положено, при 2... 5 градусах 1д на 1 кг и потом при этой же температуре 3 месяца выравнивать при легой вентиляции, то ОДНОЗНАЧНО, ничего плохого произойти НЕ ДОЛЖНО!!!!!Jamonero, 15 Дек. 22, 20:44

Соль была мелкая - не экстра - но сильно похожая.
Температура точно не 2-5 градусов.

Извиняюсь - хочу просто спросить - и это все? То есть это причина того что окорок начал пропадать?

Птица - Говорун, я солю 2-4 градуса
выдержка тоже
потом пофиг, хоть 30
обычно помол №3
щас единичкой
только сеткой отгорожено, у нас короеды летают

нету у нас щас третьего помола, солю единичкойSGUN, 15 Дек. 22, 20:53

Я не знаю какой это помол но видел как разгружают каменную соль в местном ДРСУ- это дорожники они ей трассы посыпают с песком от гололеда- а местные бабки ей огурцы солят. Привозят ее по осени в огромных мешках с ручками весом они по тонне примерное. Она крупнее 5 мм.

Птица - Говорун, бигбэг называется
не, я мешок 50 кг илецкой беру на пару сезонов,старую на солнышке просушу, что с ней будет...

Птица - Говорун,
Ну ты, птица, даешь!!!!
Я в осадке!!!

Хочешь получить результат не зная и не соблюдая технологии!!!

Ты даже не удосужился основные параметры перед процессом уточнить и СОБЛЮСТИ!!!

Да, соль и температура это практически все!!!! в процессе приготовления ХАМОНА!

Тут весь форум технологией пронизан!
На первой ,ПЕРВОЙ!!!!странице sashaquatro, аксакал , все подробно расписал. Потом, по ходу дела и приобретения опыта народ вносил дополнения и уточнения!

А у тебя и соль не та и температура не та!!!
А на результат рассчитываешь.....
Фантастика!!!
Я,конечно,сочувствую пропаже двух твоих ног, но,вообще то, смешно.
Вроде большой мальчик. ...

Добавлено через 21мин.:

Птица - Говорун,
Рекомендую, рискни еще раз. Не пожалеешь!

Соль 3 помол.
Мясную часть и разрез для крюка дополнительно натри нитриткой. Сколько прилипнет, без фанатизма.

Посол 1д на 1 кг. При 2-5 градусах, не выше!

Потом выравнивание тоже при 2-5 градусах МИНИМУМ ДВА, А ЛУЧШЕ ТРИ МЕСЯЦА!
После этого можно поднять до 10-15 градусов, а через пару месяцев , подержав при 10-15 потом можно поднять хоть до 30!
После такой выдержки мух он тоже уже не боится.

Ну и какая, никакая вентиляция нужна.
Если нет естественной у меня стоит на обдуве дешевый канальный вентилятор.
Работает 1 минуту через 10 минут перерыва.

Jamonero, СОЧЕТАНИИ С ВЫСОКИМ РН, на который раньше вообще внимания не обращал
Для меня при выборе и посоле всего сырья измерение PH начального и конечного это основа, писал об этом не раз

SaZaN75,
Да, спасибо, я все читал!
Но , сам понимаешь, умные учатся на чужих ошибках, а другие - на своих.
Вот и я не парился с этим РН , так как все таки не думал , что он может уж так сильно влиять,
Или я смогу как то на него повлиять при покупке сырья. Думал, слишком все чересчур научно и заумно.
А поди ж ты! Наука, она и есть наука! Оказывается, без нее никуда!

Вот, когда сам на проблему наткнулся и начал ее изучать, тогда дошло!

Но и не факт, что продавцы на рынке, у которых я покупаю, знают хоть что то про РН или могут его замерить.
Как раз завтра планирую ехать забирать очередную партию лапок, вот и проверю их знания на предмет РН!

Ну, а если не удастся с РН, вернусь к более продолжительному посолу. 1д. на 1 кг.

Для меня при выборе и посоле всего сырья измерение PH начального и конечного это основа,SaZaN75, 15 Дек. 22, 22:18

А сколько это будет в цифрах? И почему будет иметь решающее значение? Хотя бы кратенько?

SaZaN75,

Продолжая тему РН.

Забирая свои очередные 8 лап прозондировал вопрос.
Как я и предполагал, мои продавцы о РН не имеют ни малейшего представления. Даже теоретического.
У них один ну или два критерия, как собственно и у покупателей. А именно: парное, свежее ну и полежавшее……

Тем не менее ,вопрос РН меня заинтересовал. Люблю ситуацию держать под контролем. Полез в инет купить тестер РН для мяса. Но получил по рогам. Цена хорошего за 40 тыр. Если найду что нибудь за 5-10, то,возможно, куплю. Если нет, придется сбросить обороты по малосолу и продолжить делать хамоны на коленке, исходя из классики : 1 кг.-1 день. Хотя, конечно, хочется получать продукт, который максимально бы соответствовал понятию Хамон и был приятным для моего потребления, а не что то отдаленно похожее……..

P.S.
Нашел на Али РН метр за 4 тыр.
А может что то посоветуешь из своего опыта-недрогой но чтобы свою роль оправдывал, а не показывал некие цифры в красивом обрамлении?

Нашел на Али РН метр за 4 тыр.Jamonero, 16 Дек. 22, 13:50

А ссылкой не поделишься?
А вот ссылочка как и где надо правильно и технологично его применять :
https://ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса

я где крюк был забивал просто сольюSGUN, 15 Дек. 22, 20:16

Я вообще срезаю, чтоб не опасаться. Там в этом разрезе один раз дерьмо свинячье было

Jamonero, так а чем тебе PH метр поможет?)

так а чем тебе PH метр поможет?)tvisterr-77, 16 Дек. 22, 15:22

А вот ссылочка про то как и где надо правильно и технологично РН метр применять :
https://ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса

Но есть и альтернативный способ ---применить Лакмусовую бумагу- вот на примере курицы :


Тема конечно очень интересная с точки зрения качества готовой продукции - я например даже и не догадывался об этом!!!

Jamonero, тесто 205 можно на али найти за 25, за 4 точно не для мяса

интересно какой процент продавцов на рынке даст тыкать в окорок на витрине лакмусовой бумажкой, как это сделать в магазине не привлекая внимания санитаров вообще не представляю.

интересно какой процент продавцов на рынке даст тыкать в окорок на витрине лакмусовой бумажкой, как это сделать в магазине не привлекая внимания санитаров вообще не представляю.dee, 16 Дек. 22, 18:57

Ну это хоть попробовать и договориться наверно можно- возможно не со всеми - но все таки?
А вот цены на РН метры для мяса ну Конские совсем кругом и на авито и на али.....

Тесто 206 вдвое дешевле, говорят тоже вполне подходит.
Сам не имею таких.

Тесто 206 вдвое дешевлеsvarnoy, 16 Дек. 22, 19:49

Пол дня сегодня на это дела убил так и не нашел такого? Где он есть---ссылочку бы?

Птица - Говорун,
https://aliexpress.ru/....4ea34aa68qc52G
https://aliexpress.ru/....6f654aa6J00gwH

Кажется нашел- вот видио про него:


И вот он же на али по 2200 р
https://aliexpress.ru/...000016060825948
Только там различные модификации и явно что щуп нужен не такой хлипкий?