Хамон и прочий окорок.

Птица - Говорун, я солю 2-4 градуса
выдержка тоже
потом пофиг, хоть 30
обычно помол №3
щас единичкой
только сеткой отгорожено, у нас короеды летают

нету у нас щас третьего помола, солю единичкойSGUN, 15 Дек. 22, 20:53

Я не знаю какой это помол но видел как разгружают каменную соль в местном ДРСУ- это дорожники они ей трассы посыпают с песком от гололеда- а местные бабки ей огурцы солят. Привозят ее по осени в огромных мешках с ручками весом они по тонне примерное. Она крупнее 5 мм.

Птица - Говорун, бигбэг называется
не, я мешок 50 кг илецкой беру на пару сезонов,старую на солнышке просушу, что с ней будет...

Птица - Говорун,
Ну ты, птица, даешь!!!!
Я в осадке!!!

Хочешь получить результат не зная и не соблюдая технологии!!!

Ты даже не удосужился основные параметры перед процессом уточнить и СОБЛЮСТИ!!!

Да, соль и температура это практически все!!!! в процессе приготовления ХАМОНА!

Тут весь форум технологией пронизан!
На первой ,ПЕРВОЙ!!!!странице sashaquatro, аксакал , все подробно расписал. Потом, по ходу дела и приобретения опыта народ вносил дополнения и уточнения!

А у тебя и соль не та и температура не та!!!
А на результат рассчитываешь.....
Фантастика!!!
Я,конечно,сочувствую пропаже двух твоих ног, но,вообще то, смешно.
Вроде большой мальчик. ...

Добавлено через 21мин.:

Птица - Говорун,
Рекомендую, рискни еще раз. Не пожалеешь!

Соль 3 помол.
Мясную часть и разрез для крюка дополнительно натри нитриткой. Сколько прилипнет, без фанатизма.

Посол 1д на 1 кг. При 2-5 градусах, не выше!

Потом выравнивание тоже при 2-5 градусах МИНИМУМ ДВА, А ЛУЧШЕ ТРИ МЕСЯЦА!
После этого можно поднять до 10-15 градусов, а через пару месяцев , подержав при 10-15 потом можно поднять хоть до 30!
После такой выдержки мух он тоже уже не боится.

Ну и какая, никакая вентиляция нужна.
Если нет естественной у меня стоит на обдуве дешевый канальный вентилятор.
Работает 1 минуту через 10 минут перерыва.

Jamonero, СОЧЕТАНИИ С ВЫСОКИМ РН, на который раньше вообще внимания не обращал
Для меня при выборе и посоле всего сырья измерение PH начального и конечного это основа, писал об этом не раз

SaZaN75,
Да, спасибо, я все читал!
Но , сам понимаешь, умные учатся на чужих ошибках, а другие - на своих.
Вот и я не парился с этим РН , так как все таки не думал , что он может уж так сильно влиять,
Или я смогу как то на него повлиять при покупке сырья. Думал, слишком все чересчур научно и заумно.
А поди ж ты! Наука, она и есть наука! Оказывается, без нее никуда!

Вот, когда сам на проблему наткнулся и начал ее изучать, тогда дошло!

Но и не факт, что продавцы на рынке, у которых я покупаю, знают хоть что то про РН или могут его замерить.
Как раз завтра планирую ехать забирать очередную партию лапок, вот и проверю их знания на предмет РН!

Ну, а если не удастся с РН, вернусь к более продолжительному посолу. 1д. на 1 кг.

Для меня при выборе и посоле всего сырья измерение PH начального и конечного это основа,SaZaN75, 15 Дек. 22, 22:18

А сколько это будет в цифрах? И почему будет иметь решающее значение? Хотя бы кратенько?

SaZaN75,

Продолжая тему РН.

Забирая свои очередные 8 лап прозондировал вопрос.
Как я и предполагал, мои продавцы о РН не имеют ни малейшего представления. Даже теоретического.
У них один ну или два критерия, как собственно и у покупателей. А именно: парное, свежее ну и полежавшее……

Тем не менее ,вопрос РН меня заинтересовал. Люблю ситуацию держать под контролем. Полез в инет купить тестер РН для мяса. Но получил по рогам. Цена хорошего за 40 тыр. Если найду что нибудь за 5-10, то,возможно, куплю. Если нет, придется сбросить обороты по малосолу и продолжить делать хамоны на коленке, исходя из классики : 1 кг.-1 день. Хотя, конечно, хочется получать продукт, который максимально бы соответствовал понятию Хамон и был приятным для моего потребления, а не что то отдаленно похожее……..

P.S.
Нашел на Али РН метр за 4 тыр.
А может что то посоветуешь из своего опыта-недрогой но чтобы свою роль оправдывал, а не показывал некие цифры в красивом обрамлении?

Нашел на Али РН метр за 4 тыр.Jamonero, 16 Дек. 22, 13:50

А ссылкой не поделишься?
А вот ссылочка как и где надо правильно и технологично его применять :
https://ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса

я где крюк был забивал просто сольюSGUN, 15 Дек. 22, 20:16

Я вообще срезаю, чтоб не опасаться. Там в этом разрезе один раз дерьмо свинячье было

Jamonero, так а чем тебе PH метр поможет?)

так а чем тебе PH метр поможет?)tvisterr-77, 16 Дек. 22, 15:22

А вот ссылочка про то как и где надо правильно и технологично РН метр применять :
https://ru.wikipedia.org/wiki/Автолиз_мяса

Но есть и альтернативный способ ---применить Лакмусовую бумагу- вот на примере курицы :


Тема конечно очень интересная с точки зрения качества готовой продукции - я например даже и не догадывался об этом!!!

Jamonero, тесто 205 можно на али найти за 25, за 4 точно не для мяса

интересно какой процент продавцов на рынке даст тыкать в окорок на витрине лакмусовой бумажкой, как это сделать в магазине не привлекая внимания санитаров вообще не представляю.

интересно какой процент продавцов на рынке даст тыкать в окорок на витрине лакмусовой бумажкой, как это сделать в магазине не привлекая внимания санитаров вообще не представляю.dee, 16 Дек. 22, 18:57

Ну это хоть попробовать и договориться наверно можно- возможно не со всеми - но все таки?
А вот цены на РН метры для мяса ну Конские совсем кругом и на авито и на али.....

Тесто 206 вдвое дешевле, говорят тоже вполне подходит.
Сам не имею таких.

Тесто 206 вдвое дешевлеsvarnoy, 16 Дек. 22, 19:49

Пол дня сегодня на это дела убил так и не нашел такого? Где он есть---ссылочку бы?

Птица - Говорун,
https://aliexpress.ru/....4ea34aa68qc52G
https://aliexpress.ru/....6f654aa6J00gwH

Кажется нашел- вот видио про него:


И вот он же на али по 2200 р
https://aliexpress.ru/...000016060825948
Только там различные модификации и явно что щуп нужен не такой хлипкий?

Короче,отвечаю всем:

SAZAN 75:
в том то и дело,что хороший, профессиональный стоит достаточно дорого. Даже 25 тыр для моего кустарного производства лично для себя я считаю что дороговато. Нет необходимости.

SASHA4 :
Спрашиваешь, чем поможет?
Да поможет уже тем,что даже если он будет просто висеть на стене,я скажу,как вы умудряетесь Хамон делать без РН тестера:))). Салаги:))) Вот я.... ну и дальше полет фантазии:)))

А если серьезно, я же все объяснил и скриншоты приложил.

Если делать слабосоленый Хамон,например 0,8 д на 1кг.,то РН должен быть контрлируемо низким, примерно 6,1. Тогда всякие умные процессы,необходимые для созревания будут идти и при меньшем количестве соли. Если РН высокий, то будет эффект мягкого мяса. Или если на соленость подзабить,можно РН не контролировать, и тогда солить как прежде 1 д/кг.или больше.
В прошлом году некоторые окорока солил 0,8 д/ кг. И вот у вскрытого обнаружил мягкое мясо,причиной которого явилось мало соли на фоне, предроложительно, высокого РН. Отсюда и мои изыскания....

Птица-говорун:

Короче, привез я сегодня лапы, оставил их и поехал на точку,где всякие гаджеты продаются. Ну и купил там чудо аж за 980 руб!

Приехал домой,сунул в мясо- показывает 5,6. Нормально!Ну а чо. психологически я теперь спокоен.
Я его даже не калибровал. Там для калибровки пакетики поиложены, но для начала и так сойдет.
Я понимаю, SAZAN 75 меня не поймет. Я и сам это понимаю. Хотя, в жизни нередко быаает так, что простейший и дешевейший прибор выдает характеристики не хуже, чем титулованный!
Тем не менее, планирую найти людей с профессиональным тестером ,потестировать и сравнить показания у обеих. Тогда буду знать объективную картину.

dee:

Интересно, кто из продавцов.....

Не знаю, кому как, но к людЯм подход нуЖОн!
Я например, в тех местах ,где покупаю, без проблем, указываю, как мне разделать, что убрать, как подрезать. Народ,наоборот просит показать, как мне надо. Если надо, и тестер засунуть разрешат. Это ж не шуточки, сразу 8 лап беру. Не каждый день они столько продают.
Хотя понимаю, у вас в РБ законы в этом плане более суровые!

Вот такие мои новости.
В связи с покупкой чудо прибора
опять часть ног все таки посолю 0,8д/кг. Так как та нога,котрая удалась, была ну просто СУПЕР! Очень слабосоленая! И вызревшая.
Ну а которая не удалась, на воздухе подсыхает быстро....

Вот фото чудо прибора:
Даже марка и модель не указаны:)