Хамон и прочий окорок.

такой рН-чудо приборо-метр у меня имееццо токмо он как бэ для жидкости и тыканией ейным в мясо мне смутно зело

Вырезать кусочек мяса, разбить в стаканном блендере, воткнуть показометр. Но электроды живут недолго.

Приехал домой,сунул в мясо- показывает 5,6. Нормально!Jamonero, 16 Дек. 22, 20:14

А как это произошло?
На фото щупа игольчатого не видно- чем - каким местом мерил то? Как таким прибором мерить РН в мясе? Расскажи по подробней!

Птица- говорун:

Тыкал туда,где свежесрезанное мясо возле круглой кости. Там оно было мягким и прибор нормально погрузился. Там у него конец стеклянный,как у старых ртутных градусников.
Он реально начал где то с 8 понижаться и на 5,6 остановился.
Да,собственно, пока это так, баловство. Ни о чем )))
Вот если удастся его сравнить с профессиональным на одном и том же куске мяса, тогда вам всем сообщу.
А пока разминка......

Сзади крепление, как у авторучки.
Буду гордо носить в нагрудном кармане. Или на поясе.

SGUN, 0,8-0,9 дня на килограмм это уже за гранью добра и зла вот и результат, опять же прелюбопытно как не стухло.

В этом сезоне сделал 0,9 на 1 кг-19 штук и 1 0,8х1 кг на пробу.Jamonero, 26 Янв. 22, 20:31

dee, обычно делал 1.5 на лапах по 13 кг
в этом году лапы после обрезки кг по 10
буду держать 12 дней в соли, а то потом пару лет висеть
и как салабон, без всяких пшметров
за 8 лет ни одна нога не пропала

SGUN, тоже увеличил срок посола

dee,

как не стухло.dee, 17 Дек. 22, 10:29

А вот не стухло!
И не стухнет!

Потому что помимо солености есть второй важный фактор- температура! Которую стараюсь строго соблюдать!
Сделал уже 39 ног. Думаю, достаточный материал для анализа,если мозги ,конечно, есть.

И когда обнаружил мягковатое мясо внутри, тут же начал разбираться. И ,соответственно, дал знать на форуме.

И, кстати, в этом моем случае причиной такого мяса помимо РН может быть то, что моя соль была СЛИШКОМ СУХАЯ.
Я ее перед посолом достал непосредственно из котельной, где все время тепло и сухо. А испанцы пишут, да и народ на форуме тоже-соль должна быть немного влажной. Иначе просол проходит недостаточно хорошо. Таким образом, слишком сухая соль в сочетании с малым сроком посола ,помимо РН , скорее всего является причиной такого мягкого мяса.
Посмотрел кучу роликов о производстве хамона и фото и точно,почти на всех видно, что соль влажноватая.
Все таки, если серьезно, следить за РН в моем случае домашнего производства, это, конечно, перебор.
Но за тыщу рублей из любопытства, потестировать можно.
Век живи-век учись!
Я это к тому, что все это дает мне пищу для размышлений , опыт для корректировки получаемого результата в будущем,и ,соответственно, контроля над процессом.
А не так , что каждый раз , начиная процесс, начинается гадание на кофейной гуще: стухнет/не стухнет. Голова то человеку дана не только для того, чтобы ей есть!
Опытом , размышлениями откровенно делюсь на форуме, может кому то пригодится.

Ну и интересно волну подымать, возбуждая некоторых, особо одаренных.

В этом году еще 8 лап уже вывесил, 8 в соли ну и сразу после НГ еще столько же планирую, чтобы успеть провести выравнивание при низкой температуре.

SGUN,

там прям все с пэашметрами ходють и без них никак..SGUN, 16 Дек. 22, 23:30

Да, ходють! Смотри на 3:15 . Ходють, потому что это фабричное производство!
Там на тестере даже РН виден, по моему, 5,5.

А что касается опусов, не твое это дело, мне указывать!
Работай спокойно, не суетись!

У меня во всех ваших спорах остался только один не понятный мне вопрос- это каким все таки должен быть начальный и конечный РН в хамоне
Со всем остальным я более или менее ознакомился за это время -но вот сейчас зима и на дворе у нас - 25 градусов - то есть дома в помещении солить нельзя потому что тепло а в не дома очень холодно для этого - остается только холодильник но там по максимуму +9 градусов- тоже получается нельзя ----А ЧТО И КАК ТЕПЕРЬ МНЕ ДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНО ЧТОБ НАПРИМЕР К ВЫХОДНЫМ ЗАСОЛИТЬ ПАРУ ОКОРОКОВ НА ХАМОН???
КТО нибудь может настроить меня на этот процесс правильно исходя из этой ситуации???

только холодильник но там по максимуму +9 градусов- тоже получается нельзяПтица - Говорун, 17 Дек. 22, 17:14

В холодильнике как правило чуть больше ноля +2..+4 т.е как раз то что надо, +9 это что то многовато. В моем хамонбоксе из минск-15 родной регулятор выкручен на минимум и всегда находится во включенном состоянии, до умаю он может загнать температуру даже в минус, управление происходит от внешнего регулятора температуры через подачу напряжения. Это я к тому что температуру в холодосе можно регулировать штатным способом. Посмотри ещё температуры на балконе или тамбуре, на моем почти всегда в районе нуля, это с одиночным стеклом и алюминиевой рамой

Посмотри ещё температуры на балконе или тамбуреdee, 17 Дек. 22, 17:19

Нет у меня балкона с тамбуром - выхожу за дверь а там сразу - 25.
Значит для хамона мне надо из морозилки сделать холодильник с температурой -1 до-5 установив внешний терморегулятор через сеть 220 вольт-это я сделаю сам - нет проблем! А мой штатный холодильник видно не способен держать нужную температуру- тоже понял
И осталось для общего развития узнать начальный и конечный РН хамона чтоб держать с его помощью под контролем весь процесс

Птица - Говорун,
Внимательно почитай нашу переписку.

РН для малых объемов,которыми мы занимаемся, вообще никто и никогда не отслеживал.
Это я так, изощряюсь для малосоленого окорока.
Если соблюдешь 1д на 1 кг или чуть больше,как пишут другие, а потом соблюдешь температуру, никаким РН себе голову не забивай!
Соль 3 помол!
Мелкую не применяй!
Нитриткой мелкой мясную часть только натри.

Но предупреждаю, держать просто в холодильнике не выйдет. Окорок все равно у тебя подтухнет, хотя и за более долгое время.
В холодильнике нужно обеспечить воздухообмен и вентиляцию.
Тут к dee обратись, он подскажет.

А мы в основном тут апологеты естественной выдержки в помещениях!
А вообще, не ленись, пробегись по форуму , там много информации.

Но предупреждаю, держать просто в холодильнике не выдет.Jamonero, 17 Дек. 22, 17:59

А камера для сыровяленой колбасы подойдет?
есть у меня такая и с циркуляцией воздуха и с периодической вентиляцией и с регулируемой влажностью 75% и более и регулируемой температурой - только сыровяленные колбасы я редко стал делать в последнее время и камера стоит свободная пока.

А камера для сыровяленой колбасы подойдет?Птица - Говорун, 17 Дек. 22, 18:15

Ну естественно!
Если там все прибамбасы есть и температуру нужную держит!
Просто джаз!!!

Просто джаз!!!Jamonero, 17 Дек. 22, 18:20

Да не совсем так. Она у меня стоит сейчас на улице и ее агрегат при таких уличных темературах замерз-не запустить его до весны ?

Птица - Говорун,
Ну птица, это уж ты сам смотри!
А у тебя дом или квартира?
Если дом,неужели нету никакого маленького помещения?
Даже с отрицательной температурой?

Добавлено через 3мин.:

У меня на улице кладовка . Там минус. Но я поставил реле температуры, к нему подключил 2 тепловентилятора. Температуру установил 2 град. И оно велючает тепловентиляторы буквально на 1...2 минуты и температура нормально поддерживается.
Правда у нас всего -11 и то не долго.

Значит для хамона мне надо из морозилки сделать холодильник с температурой -1 до-5 установив внешний терморегулятор через сеть 220 вольт-это я сделаю сам - нет проблем! А мой штатный холодильник видно не способен держать нужную температуру- тоже понялПтица - Говорун, 17 Дек. 22, 17:34

в холодосе свой контур управления, в старых это электромеханическая крутелка, если ее замкнуть или подключить компрессор напрямую то холодос (через внешний регулятор) может нормально наморозить, проверено. Надо в районе +4.

Только не забываем, в холодильнике обязательно нужна еще циркуляция и вентиляция!!!

Только не забываем, в холодильнике обязательно нужна еще циркуляция и вентиляция!!!Jamonero, 17 Дек. 22, 19:14

Не забуду - я все себе записал сделал себе шпаргалку - осталось только начать сам процесс!
- это теперь на долго - а как сделаю и если будет хороший результат
-перепишу это в книгу удачных рецептов - в ней у меня все когда то сделанное мной на оценку - очень хорошо!