Хамон и прочий окорок.

Про плесень. Я в общем то белой или зеленой плесени сухой не боялся.Jamonero, 21 Дек. 22, 22:24

Есть же в продаже культурная плесень Молд 600 кажется зовется - почему самим не взять ее и не высеять на окорока?

серо-зеленая плесень тоже у тебя сьедобная?Птица - Говорун, 21 Дек. 22, 22:19

Нет это совершенно дикая плесень. Но её есть и не надо, верхний слой всё равно удаляется, да и плесень эта на замазке. Завтра буду убирать замазку пофотаю что да как.
Пробовал подсаживать культурную плесень но чота она не растёт на"сунье", на натуральной оболочке колбасной растёт, а на окороках не хочет. Режим влажности ей не подходит видимо.

Ну собсна как молд 600 растёт на колбасе тут наверное все видели.

Ну собсна как молд 600 растёт на колбасе тут наверное все видели.оKAY, 21 Дек. 22, 22:57

Я имел не осторожность года два назад подсадить ее с помощью пульверизатора на колбасу себе в камеру для сыровяла так вот она с тех пор там похоже и живет эта Молд 600 .
Камеру использую с тех пор время от времени в основном летом до осени для колбаски исключительно и ей вполне хватает 75% влажности и 8- 14 градусов чтоб ожить и радовать меня своим присутствием----вот теперь не знаю что будет если я весной затолкаю в нее Хамончик например?
И еще одно мероприятие к Новогодним праздникам---Решился я обкатать свой холодильник с температурой +9 градусов - получится или нет пока не уверен - но тем не менее вы меня заразили своими хамонами.
Кусок карбоната весом 1 кг я завакуумировал с 25 граммами нитритной соли 5 гр сахара и набором молотых приправ и уложил его на просол в свой холодильник - на хамон я не рассчитываю - но чипсов к пивку постараюсь из него нарезать и подсушить к Н году.И проверю за одним теорию про +1---+5 градусов при моих+9 -

Добавлено через 5мин.:

Нет это совершенно дикая плесеньоKAY, 21 Дек. 22, 22:57

Вот именно из за этой Серо - зеленой плесени с очень отвратным душком я и Молд 600 стал использовать!

Добавлено через 4мин.:

тут наверное все видели.оKAY, 21 Дек. 22, 22:57

Нет не видели что я только не делал что ее вывести оттуда что не применял для этого - а она живее всех живых оказалась- так и живет до сих пор !

с очень отвратным душкомПтица - Говорун, 22 Дек. 22, 11:50

Я не в курсе что у тебя за плесень) да и собственно имя своей серой не знаю, но та плесень что на хамонах вообще ничем не пахнет. Прям совсем никакого запаха.

Нет не виделиПтица - Говорун, 22 Дек. 22, 11:50

Я имел в виду, имели с молд 600 какой либо опыт. Впрочем по существу использования в вялочной камере не могу ничего сказать. Потому как у меня весь сыровял в чердачном помещении или в погребе делается. Но вот например тот сальчичон с плесенью хранился некоторое время в холодильнике, просто бумаге завёрнутый. И сейчас там есть колбасы но на них плесень не растёт.

И проверю за одним теорию про +1---+5 градусов при моих+9 -Птица - Говорун, 22 Дек. 22, 11:50

А ничего с килограммом не случится, он довольно быстро просолится дня за три. На фото ниже два карбонада по пять с лишком кг. Солил в вакууме 12 дней,30 грамм нитритной соли на кг, температура плавала от 5 до 10 градусов. Куски здоровые а холодильник у меня один положил в неотапливаемом помещении. Но в посолочную смесь добавил изикюры, без них всё-таки попытался бы в холодильнике место отбить)

Добавлено через 1ч. 2мин.:

Завтра буду убирать замазку пофотаю что да какоKAY, 21 Дек. 22, 22:57

В продолжении темы.
Собственно на фото всё видно,уточню только детали. Плесень в толщу замазки не прорастает, на шкуре и сале не растёт вообще. Слой замазки от трёх/пяти мм до сантиметра в местах где ложбинки возле костей. Замазку удаляю не прям под чистую, перед нарезкой всё равно будет срезаться некоторый слой, какой слой снимут меня уже не касается)
По кругу обмазываю окорок смальцем и ради эстетики, и подсыхать не будет сильно. Заказчик остаётся довольным. Забыл снять упаковку, но там всё просто. Есть у меня ткань которая идёт на кухонные полотенчики, так называемые "вафельные" полотенчики. Вот в неё заворачиваю и всё. Потом эту тряпочку в оливковом масле можно смочить и использовать прикрывая вскрытый хамон.
Такой вот крафт)

Потому как у меня весь сыровял в чердачном помещении или в погребе делается.оKAY, 22 Дек. 22, 19:15

При какой температуре и влажности ?
А как сыровял совмещается с чердачным помещением - там ведь холодно вообще то?
Кристалы воды застыть могут а после оттайки мясо не узнать будет наверное пористое?
Но посол то и выравнивание по соли надеюсь в холодильнике проходят?

Добавлено через 7мин.:

собственно имя своей серой не знаю, но та плесень что на хамонах вообще ничем не пахнет. Прям совсем никакого запаха.оKAY, 22 Дек. 22, 19:15

Я долго боролся с такой же плесенью и запашок от неё стоял в камере неприятный- Молд 600 исправил все без моего участия я сначала был доволен этим а потом эта плесень стала появляться везде - а главное и там где не надо бы её совсем.

Добавлено через 5мин.:

В продолжении темы.оKAY, 22 Дек. 22, 19:15

В обмазке - Смалец черный перчик и рисовая мука?
А не от этих ли компонентов появляется та самая серозеленая плесень?
Какие пропорции в обмазке? Чего и сколько?
Спиртиком бы сбрызнуть все перед замесом?

А как сыровял совмещается с чердачным помещением -Птица - Говорун, 22 Дек. 22, 22:09

На чердаке есть изолированное помещение примерно 10м². С середины ноября (примерно) до середины апреля там устанавливается температура +1/+5, влажность 78/80%,
тепло косвенно идёт от пола, а так как отопление ориентируем по погоде то и температура в доме и в помещении на чердаке довольно стабильная. Посол окороков и выравнивание происходит там же, в удобное для этого время. И висят окорока там до осени, осенью перевешиваю в погреб на довыдержку/хранение.

В обмазке - Смалец черный перчик и рисовая мука?Птица - Говорун, 22 Дек. 22, 22:09

В обмазке смалец 1часть и рисовая мука 2 части. Никаких перцев. Спиртиком, уксусиком, коньячком, кальвадосиком взбрызгивать, пустая трата времени и продуктов. Я бы и от муки этой рисовой отказался, но просто смалец стекает с лап уже при +15/18°С. Плесень кстати на чистых жирах не растёт.

Я долго боролся с такой же плесеньюПтица - Говорун, 22 Дек. 22, 22:09

Плесеней дохрена видов, может быть просто похожая. Не пахнет ничем, возможно что в маленьком закрытом объёме воздуха будет какой-то запах, но на эксперемент не готов)

У меня плесень такая.
Она расцвела еще летом,когда окорока висели на улице.
Когда перевесил в дом, маленько уменьшилась.
Окорокам ровно год.
Запаха плесени нет.

Раньше больше было на мясной части,а сейчас там почему то сама сошла на нет. Высохла.

Запаха плесени нетJamonero, 23 Дек. 22, 18:14

И что ? Вот так и будет висеть дальше?
Меры то почему ни какие ты не принимаешь?
Это ведь Непорядок!!!

Птица - Говорун,

Меры то почему ни какие ты не принимаешь?Птица - Говорун, 23 Дек. 22, 19:16

Не принимаю и принимать не буду!
Такая плесень должна быть! Я еще жалею, что ее мало! У испанцев все окорока в плесени!
Для погружения тебя в тему я попробую прикрепить пару гугл переводов.
А вообще, проще, набери в гугле LOS MOHOS DEL HAMON Photos.
Увидишь бесконечный мир плесени, которым покрыты лапы.
И по ночам тебе уже не будут сниться кошмары, что все пропало, когда такая плесень появится у тебя.
Короче, Испанцы ОДНОЗНАЧНО СЧИТАЮТ ТАКУЮ ПЛЕСЕНЬ ПОЛЕЗНОЙ! И не препятствуют ее росту.

Месяц просолилось нормально.
Закоптил и отварил.

svarnoy, ну вот можно считать эксперимент законченным)

Подскажите пожалуйста, на ноге сало больше чем 2см надо срезать кожу с салом ,чтоб осталось 2см или так оставить. А то делать буду первый раз "аля хамон" ,очкую. И надо ли дать созреть мясу после забоя дней 3-5?

вот можно считать эксперимент законченным)sashaquatro, 25 Дек. 22, 09:18

Да.
Изикюр отработали на отлично. Мясо было как свежее, немного склизкое и с чуть кисловатым запахом, промыл и как из магазина.
После отварки мясо очень сочное, аж текет, просолилось нормально.

crazy fog, два см яб не срезал, а вот шкуру подрезал бы) пару стр назад я выкладывал, как обрезать) ну мясу созреть после забоя хватает и суток) если аля хамон, то прикинь сразу сколько выдерживать собираешься, от этого зависит, сколько солить нужно) если через полгода и меньше - то я бы рекомендовал - 2 суток на кг) тем более если сало есть)

если через полгода и меньше - то я бы рекомендовал - 2 суток на кгsashaquatro, 25 Дек. 22, 10:22

Планирую на год ,1,5 дней на кг

crazy fog, а весу сколько?

ну с хребтом задняя нога 13 кг была, я думаю если обрезать хребет и шкуру с салом зачистить будет 8-9 кг

svarnoy, сделай рецепт пожалуйста пошаговый тамбовского окорока) определенно поможет многим приготовить) я с магазинного хочу приготовить - так как магазинный на сыровял в качестве нет уверенности, а варено-копченый как раз можно)

crazy fog, да, 9-10
у меня также получилось в этом году
засолил 1.2 дня на кг
правда обычно 1.5-2 года висят
1.5 на кг на мелких солоновато получается

SGUN, ещё от количества сала зависит. Если свинка беконных пород, то да - может и солрнова- то через 1.5 года, а если сала много, то будет норм)