Хамон и прочий окорок.

да гдеж сальную-то найти...
у нас с салом нонче засада
оптовики скупают недоезжая рынка
второй год не могу купить посолить мыло
максимум с палец толщиной

SGUN, ну у меня в этом году свойская свинка) там сала много) думаю проблем свойских окороков купить не проблема) цена конечно выше)

Вот сало со свойской)

5-6 см)
Поэтому при посоле нужно учитывать все) и сколько сала, и разделку туши, и время выдержки ноги) исходя из этого и выбирать)

sashaquatro, согласен, если искать по фермерам , только цена в 2-2.5 раза
а у меня пенсия по группе маленькая, но хорошая )
а еще же виноград, зерно. сахар и т.д.и тп
в этом году взяли по 170, дешево
фермерские дешевле 350 и не подходи

SGUN, я это ни к тому, что нужно фермерские ноги обязательно брать) я к тому, шо нужно учитывать все факторы перед посолом)

sashaquatro, я понял
просто на сало облизнулся

рецепт пожалуйста пошаговый тамбовского окорока)sashaquatro, 25 Дек. 22, 11:48

Делал и шприцеванием и уже месяц солил.
Мое мнение солить месяц нет ни какого смысла вообще, ну не вкусней он чем шприцованый за три дня.
Шкура тут мягче, да, но шкура это не то ради чего делают окорок.
Итого:
Берем окорок, например 10 кг, рассола для него нужно будет 10%, 1 литр, итого масса окорока и рассола 11 кг, соли для этого надо 2% или 220 грамм. Тут можно играться, по мне так 1.8% в самое то, соль нужна смешанная, нитритная и обычная, примерно в попалам, так попадем в нормы по нитритам.
Берем литр воды, в ней растворяем 200-220 грамм соли смешаной, обычным медицинским 20 кубовым шприцем примерно равномерно вводим этот рассол в мясо.
В пленку завернуть мясо и в холодильник дня на три, дольше не стоит, за это время там все прекрасно посолится. При шприцевании бактерии с кожи разносим по всей толщи мяса, по этому долго не надо его держать, стухнет, 3 дня норм, ну может 5, дальше опасно.
Коптить в принципе как нравится, это специя.
Можно часа 4 при 80-90С, или часов 10 при 50, или сутки, или смешано. 2 часа при 90С даст отличную копченую корочку и прекрасный аромат.
Дольше коптить незнаю зачем, ГК не лежит по пол года, примерно столько занимает распределения компонентов дыма в таком обьеме.
Потом отварить до температуры 70С внутри окорока, варить паром или в воде, температура среды отварки около 80С, так будут минимальные потери влаги и сочности.
Охлаждать сразу после отварки по желанию, я не охлаждаю, возможность есть, считаю не обезательным.
Специи не добавлять, выкинутые деньги, копчение перебивает запах специй.

Добавлено через 5мин.:

В таком виде делать больше не буду.
Возьму окорок, вырежу кость, посолю и сверну рулетом, лишнюю шкуру срежу.
Так по мне будет лучше.

svarnoy,
Спасибо за рецепт) а чего в таком виде делать больше не будешь?) С костью обычно такие продукты вкуснее)

sashaquatro,

Для информации:




Отличные рецепты!
Делал и тамбовский и воронежский.
В дальнейшем остановился на воронежском.
Отличие тамбовского от воронежского то ,что в тамбовском присутствует копчение.
На мой взгляд, оно мало что дает.
А вот то, что окорок надо делать полноценным, с костью-однозначно!
У кости самое вкусное мясо!

Отличие тамбовского от воронежского то ,что в тамбовском присутствует копчение.
На мой взгляд, оно мало что даетJamonero, 25 Дек. 22, 23:02

Делать Тамбовский или Воронежский - это на любителя то есть на его вкус -а скорее всего здесь играет роль тот факт что есть у человека возможность закоптить огромный окорок или нет? Если есть - Тамбовский а нет - Воронежский !
Но процесс копчения дает именно ту нотку копчения без которой окорок является не полноценным как бы - мне так кажется.

А вот то, что окорок надо делать полноценным, с костью-однозначно!
У кости самое вкусное мясо!Jamonero, 25 Дек. 22, 23:02

Возможно но я тоже не раз делал и тот и другой окорок и разницы особой не заметил с костью или без неё.
Здесь решающим фактором является обьем посуды в которой происходит посол и варка и геморой как затолкать его в холодильник такой огромный?
А без кости это тоже самое но на много проще и легче делается! И вкусно в обоих случаях получается и совершенно одинаково!

Как по мне - с костью делать проще) а как сделал - тогда уже разрезал на куски - и хошь в холодильник - хошь в вакуум и морозильник) а лучше друзьям и семье раздарить) хотя каждый делает, как ему удобно)
На счёт копчения, тут мне кажется - что коптить нужно) а точнее подкапчивать)

Я тоже думаю что хрен отличиш с костью и без кости.
Целый нужно делать на продажу, он прям красивый, товарный, такой продать проще.
При вырезки кости можно ещё и лишний подкожный жир подрезать.
Этот кусок съем и сделаю без кости .

варить паром или в воде, температура среды отварки около 80С, так будут минимальные потери влаги и сочности.svarnoy, 25 Дек. 22, 21:04

Приветствую. С паром всё понятно, а что с водой? Воду подсаливал или нет?

svarnoy, ну да) эстетика и возиться с разделкой не надо)

а что с водой?оKAY, 27 Дек. 22, 10:13

Незнаю, водой варил только вареную колбасу и сосиски, там нет проблем, как отварится такой большой околок в воде незнаю.

Пол новый год решіл зарезать коппу.
Пожалуй это лучшая коппа, шо я делал и лучше уже не получиться)
Прям идеал)

sashaquatro,
Говори как делал

На мой скромны ўзгляд - кусок шеі должен быть не меньше 4 кг. Этот у меня изначально был 5.200)
Посол у вакууме 40 грам нитритки на кило. Один кг - одна неделя посола. После завернул в голлаген и обвязал и отправил у винный шкаф на дозревание)
Когда потеряла коппа процентов 30 - завернул в стрейч и отправил в холодильник - чтобы убрать закал и чтобы плесень обильно заселилась на куске)
Специи кроме соли, па укусу)
Я добавляю на глаз черный молотый перец, розмарин, тимьян, и цедру лайма и лимона - специи при посоле добавляю, после посола смываю, что не смылось ниче страшного)
В след раз если найду такой большой кусок - буду делать просто с солью, а потом коптить по холодному)

Лучшая специя для коппы,- это можжевельник

Тарас, лучшая для кого?))) Специи это всегда по вкусу)

лучшая для кого?sashaquatro, 31 Дек. 22, 14:34

для меня, ессно! Как и шея не свиная, а говяжья...