Хамон и прочий окорок.

Бирюса - еще старый Советской сборки.Птица - Говорун, 19 Дек. 22, 13:39

регулятор темпераутры крутить пробовал ?

dee, да там безполезно
он тупо не заводится от 180
ну блин компрессоры никто не отменял...

SGUN, то что он не заводиться от низкого напряжения это понятно но если холодос работает в принципе то будет молотить пока регулятор не отключит мотор, на регуляторе всегда есть крутёлка но бывает так что самая большая цифра - самая низкая температура.

крутить пробовал ?dee, 19 Дек. 22, 15:05

Да!
Положил внутрь термометр и проверил на всех режимах ---максимально дает только +9 градусов
Для дома этого хватает вполне - а вот Хамонам и засолкам маловато!
Планирую другой перевести на внешнее управление- меня теперь не остановить-
буду решать этот вопрос радикально и постараюсь скоро собрать такой агрегат- опыт у меня есть.

Добавлено через 9мин.:

он тупо не заводится от 180SGUN, 19 Дек. 22, 15:14

Этот работает как раз и пофигу ему
а вот морозилки Занусси и Аристон Мычали при запуске
- почему от них и отказался на пока - стоят и ждут своих времен когда будет гарантировано 220 вольт

dee, Птица - Говорун, ребят, ну сиськи не мните....
15 лет с холодосами работал...
крутилки....
крутилки в .....
ну пургу тут не вешайте про коммпрессоров или запустился или нет
там пяток производителей компрессоров на весь мир
сказочники брин
Говорун, дозаправь свое чудо Р22, насколько я помню это гуано мамонта, если ишшо найдешь

дозаправь свое чудо Р22,SGUN, 19 Дек. 22, 16:19

Работает же и пусть продолжает- не надо мешать технике работать!
На других буду эксперименты проводить!

да мы столько не едим...SGUN, 19 Дек. 22, 13:06

Да и мы едим по две лапы в году, но я в прошлый год засолил 4 лапы двумя партиями с разницей в 22 дня, чтобы в следующие годы есть не годовалые, а полутора-двух летние..

Тарас, просто каждый год надо восполнять запасы, чтобы пропусков не было
как и вино и дисты
год не сделал - дырка в заборе

SGUN, так и я о чём, делаю каждый год, но теперь возраст поедаемых станет больше...

Ребят а очень критична температура 6-6.5 гр при посоле ног?

Pop, имхо, нет

Pop, 6-6,5 некритична, если она не выше+5С...

Pop, 6-6,5 некритична, если она не выше+5С...Тарас, 21 Дек. 22, 13:26

вот как раз она выше +5С на 1.5 градуса

Да плюс минус пару градусов конечно не критично.Но чем холоднее, тем лучше.

а очень критична температураPop, 21 Дек. 22, 13:13

Выше 5°С лучше не поднимать.

Уважаемые, информация как раз к обсуждаемым вопросам. Холодильник. Температура….

Докладываю голосом:
У меня товарищ делает хамоны на продажу.
Начал одновременно со мной. Я его подбил, рассказал всю технологию.
И он начал самостоятельное плавание.
Сделал на сегодняшний день 77 хамонов. И все они ОТЛИЧНЫЕ!

Что в его технологии отличается от того, что проповедую я:

1)Хамоны у него солятся в ящике в большом витринном холодильнике. Там же потом и вывешиваются. Температура там идеальная +2…+5. Висят там ноги 2 мес.
2)А вот параллельно с этим, чтобы одновременно делать больше ног, он использует другой холодильник.Бывший мой. Так я там в свое время сделал и внутренний вентилятор , чтобы внутри воздух гонял и отверстия. Я все боялся осклизкой плесени. А он этим вентилятором не пользуется. Вент. отверстия заклеил скотчем!!! Вода с испарителя у него стекает вниз в ванну на полу!!! И стоит там все время , пока окорока висят. Температура в холодильнике, он говорит, колеблется 5-8 градусов. И висят там ноги тоже 2 мес.
3)После выравнивания в обеих холодильниках в течении 2х месяцев он вывешивает ноги в маленькую кладовку, где у него ТОЖЕ НЕТ НИКАКОЙ ВЕНТИЛЯЦИИ! Я в шоке. Там температура около 10-12. и там у него ноги мокреют!!! И покрываются плесенью!!! Висят там где то 1-1,5 мес. Потом он перевешивает их в проветриваемое помещение примерно с такой же температурой, но вентилируемое, где лапы обсыхают и висят там тоже 1-1,5 мес..
4)После этого он счищает с них сухую плесень жесткой щеткой и обмазывает растопленным жидким свиным салом.
5)И вывешивает уже в вентилируемые помещения с температурой 20-25 градусов ( котельную) еще примерно на 3 мес.
И окорока у него получаются отличные! Вызревшие, достаточно плотные, внутри мясо темное.

Такие вот технологии. И он не боится этой влаги и плесени, которой боялся все время я, от слова совсем!

И про соль. Соль он не сушит вообще! Так как у него непрерывный процесс, она у него все время в работе.
Совсем мокрая, которая вытекает через щели , на полу высыхает и он ее выкидывает, а основная масса всегда в работе! Иногда досыпает немного свежей.

Так что так!
Может кому то пригодится такая информация с такой технологией. Кто то рискнет.
Но я не отвечаю! Что от него услышал, то здесь и написал.

Думаю, что плюсом идет то, что он плесени дает вырасти и не боится ее.
Мокрую соль я тоже возьму на заметку, так как грешу, что от слишком сухой может быть не достаточный просол, что у некоторых моих окороков привело к мягкому мясу внутри.
У него же, повторяю, все 77 штук были ОК!
Его фотки прилагаю.

На третьей фотке он говорит, что только начало плесневения!

Да, и кстати, про отверстие в лапе для крюка он тоже не парится. Он через него веревку пропускает даже, а не удавкой вокруг ноги, как мы делаем. И ничего. Но в соли ,конечно, у него нога полностью закопана и дыра тоже просаливается.

Стекающая по стенке влага значит что влажность 100%, это плохо, влажность должна быть в районе 80% но с другой стороны раз вода отводиться значит мясо сохнет и возле самого окорока не так-то и плохо. Движение воздуха никакой роли не играет, это и ёжику понятно, наконец дошло и до некоторых хамоноделов на третий год.

И он не боится этой влаги и плесени, которой боялся все время я, от слова совсем!Jamonero, 21 Дек. 22, 20:48

А чего её бояться. Вот висят окорока у меня заросшие по замазке. Через неделю год им исполнится. Завтра три штуки заберут заказчики. От "суньи" очищу и смальцем смажу, и усё.
И соль прям специально сушить не стоит. Просто если не потоковое производство она довольно сильно может слежаться.
И крестец ваш товарищ не вырезает как видно, что тоже плюс, меньше потерь).
Отличные окорока, короче!

А чего её бояться.оKAY, 21 Дек. 22, 21:46

Посмотрел 1е фото- не хотел - но спрошу- это серо-зеленая плесень тоже у тебя сьедобная?

dee,

Движение воздуха никакой роли не играет,dee, 21 Дек. 22, 21:13

Ну , это по прежнему,спорный вопрос для меня. Но окорока у него получаются отличные. Это факт.
Ну а то, что и на третий год я для себя делаю новые открытия это ж хорошо!
Я же не догматик, как некоторые . Для меня в этом сезоне открытием ,например, является тот факт, что соль не должна быть слишком сухой! А я ее сушил, старался.
Про плесень. Я в общем то белой или зеленой плесени сухой не боялся. У меня ноги и сейчас в такой плесени,правда не такой пышной. А вот склизкая плесень меня по прежнему напрягает. Когда она появляется, остается пол шага до протухания. Я так думаю. Поэтому стою за вентиляцию и легкий обдув на всех этапах.

оKAY,

И крестец ваш товарищ не вырезает как виднооKAY, 21 Дек. 22, 21:46

Про крестец завтра уточню, для полноты картины.
А ваша плесень тоже красава!
Вид аутентичный! Супер!