Хамон и прочий окорок.

четко видно)sashaquatro, 05 Дек. 22, 14:53

Да Окорок у тебя идеально обрезан и посмотреть приятно и все как принято делать!

lista, сделай скидку до 15кг что у тебя крестец без шкуры и сала который быстро просолится и копыто, на которое соли не много надо, возьми средний 1,5 дня и получится 22 дня т.е три недели. Если брать строго то получишь 1 день на 1 кг - в пределах нормы.

dee, ну смотря сколько выдерживать будет) я ж в этот раз решил на все про все полгода выдержки максимум) поэтому 2 суток солить на кг буду) а если год и больше то 1.5 рекомендовал бы)

sashaquatro, я до года вообще не трогаю, хотя и больше 3х тоже на любителя - сало становится елким.

Кто может пропорции сало с рисовой мукой подсказать? Для обмазкиХБел, 05 Дек. 22, 00:05

Я такие пропорции делаю (вычитал на этом форуме):
- 2 стакана смальца;
- 4 ст.ложки рисовой муки (помол мелкий как крахмал);
- 50 г соли (надо брать мелкую!!!);
- 15 г чёрного перца очень мелкого помола.

Также вычитал вариант от какого-то "итальянца", но им не пользовался:
- 250 г смальца;
- 250 г рисовой муки;
- 7 г чёрного молотого перца.

Я такие пропорции делаю (вычитал на этом форуме):
- 2 стакана смальца;
- 4 ст.ложки рисовой муки (помол мелкий как крахмал);
- 50 г соли (надо брать мелкую!!!);
- 15 г чёрного перца очень мелкого помолаmatway, 06 Дек. 22, 12:16

На 1 окорок этого хватит?

По обмазке, два к одному мука /смалец по весу. Ни перец, ни соль не добавляю.

Добавлено через 8мин.:

Сосед добыл сегодня кабана, принёс задние лапы на хамон... Сижу ржу лапки по два кг)))
Положил в погреб шоп остывали, думаю пару дней пусть отлежатся.
Вопрос, копыта срезать или оставить как есть? И на посол, дня три наверно хватит? Или в вакуум их с 4% соли нитритной их закатать, на пару недель🤔

оKAY, с них лучше не делать) ничего путного не выйдет)

На 1 окорок этого хватит?RIA, 06 Дек. 22, 13:14

Хватит.

оKAY,
Не порти мясо

Добрый день, коллеги!

Засолил 4 ноября 2 лапы, 11 и 15 кг.
Маленькую 2 недели в соли держал,большую -3.
домой я их привёз 20 и 26 ноября, соответственно.
Неделю с 20 ноября маленькая висела на балконе.
А 26 ноября, когда привёз домой большую ногу, повесил её не на балконе, а в квартире - морозы были.
Ивот пару дней назад заглянул в ту комнату, где они висят и запах не очень сильный,но, извиняюсь за выражение, похож на пердёж.
Потыкал большую ногу ножом, из неё выходит воздух.
Можно выбрасывать?

Неделю с 20 ноября маленькая висела на балконе.
А 26 ноября, когда привёз домой большую ногу, повесил её не на балконе, а в квартире - морозы были.Dezdichado, 06 Дек. 22, 19:48

Температура соления и выравнивания 0...+5 град. Ц.

Температура соления и выравнивания 0...+5 град. Ц.lista, 06 Дек. 22, 20:17

Да, прошлые 5 ног я так и делал.
Но в этот раз на балконе -10 и ниже было.

Где косяк- я понимаю.
Вопрос-то в другом,есть шанс спасти или на выброс?
Может, прошприцевать?

Может, прошприцевать?Dezdichado, 06 Дек. 22, 20:23

Выкидывай кобзда им если уже газ из мяса идёт.

Dezdichado, возможно, под шкурой образовалась полость, я бы снял всю шкуру, потом закопал бы в соль на пару дней, тогда и понятно будет. А так вариантов порчи мяса сотни если не тысячи) с больших ног - а это больше 10 кг - надо почти всю шкуру снимать, а так же не лишним будет под пресс такие ноги. И уж точно при посоле каждый день стряхивать с ног влажную соль и подсыпать новую, тем самым не давая образоваться корке из соли, которая не контачит с поверхностью мяса.

Добавлено через 53мин.:

Можа не по теме) но решил и сало на подобие лардо сделать)
На кг сала 45 грамм соли, лаврушка, чеснок сухой, перец, паприка копчёная, тимьян, розмарин,душисты перец) все в разных сочетаниях) в вакуум и собираюсь минимум 4 месяца так держать) потом попробую)

Можа не по теме) но решил и сало на подобие лардо сделать)sashaquatro, 06 Дек. 22, 21:00

Спорить с тобой не буду-у нас у каждого свое Лардо!
Не знаю как там в Италии солят --я не пробовал ихнего сала не разу в жизни а вот своего - деревенского пол камаза наверное сожрал!
И что бы мне не говорили в чем бы не показывали как солить сало- я твердо знаю что правило в этом деле только одно:
- Сало соленое хорошо хранится только в одном и единственном случае ---это когда оно сильно обезвожено!
А в вакууме если солить ты что туда положил - то там и будет находиться и влага в каждом куске то же вся останется
- а это не комильфо естественно и со временем можешь об этом пожалеть.
Я делаю все на много проще- сначала куски в соль -на отделение влаги на недельку - две в обычном деревянном ящике из под снарядов
- а когда ящик стечет соком от сала- то вытаскиваю слегка обскоблю соль натираю приправами на свой вкус и только тогда кладу в пакеты и вакуумирую - в этом случае храни хоть в морозилке хоть в холодильнике хоть в погребе - ему все не почем - со временем оно становится как масло сливочное на вкус.

Добавлено через 4мин.:

Посмотрел твои фото- сало то у тебя с прослойками а соли ты много закладываешь для слоеного - мясо будет пересолено обязательно так как в пакете будет рассол- он то и пересолит все прослойки- пишу уверенно об этом - потому что сам так пробовал и потом пришлось все прослойки вырезать или отмачивать потому что сало не сможет взять в себя столько соли и она лишняя соберется все в прослойках

Птица - Говорун, да особо нету там прослоек) сверху только пару мм) что мясо будет пересолено, не факт) 45 грамм на кг соли, это будет соленое мясо) и соленое сало) с такой концентрацией соли, с салом ничего не станет) и с мясом тоже) влаги выделится мало) этож сало) там влаги почти нету) плюс я ж не первый и даже не стотысячный кто так солит)

Кто о чем, а я по прежнему, о нем, О ХАМОНЕ!

Считаю важным донести некоторые тонкости процесса, которые узнал на практике. Итак:

В процессе приготовления ХАМОНА стремился к уменьшению солености.

Время посола для некоторых лап сократил с 1 суток/кг до 0,8 сут. на кг. Соль,естественно, 3 помола.

Температурный режим соблюдал строго:
Посол, выравнивание 3 мес при 2...5 градусах.
Затем повышение до 10...15 на 2 мес.
Ну а потом и до 30.

С чем столкнулся:

Некоторые окорока по солености и консистенции были идеальны. Слабосоленые, но плотные как положено.

А у некоторых!!!!

Мясо внутри оказалось мягким ,пастообразным!!! Немного похожим на пластилиновое! Подчеркну- не тухлым, НО МЯГКИМ ,ПЛАСТИЛИНОВЫМ.

Сначала подумал,что мало выдержал, ( первый открыл через 9 мес.) Но подобное встретилось сейчас и в годовалом окороке. Стал разбираться на любимых испанских сайтах.

Что понял. Причиной такого мяса
ОКАЗЫВАЕСЯ ЯВЛЯЕТСЯ СЛАБАЯ СОЛЕНОСТЬ!!!! Но не сама по себе а В СОЧЕТАНИИ С ВЫСОКИМ РН, на который раньше вообще внимания не обращал.Не знал что это и для чего и не спрашивал про него у продавцов. ( Да и откуда им про это знать). И, как ни странно, очень сухая соль,которая из за сухости не проникает внутрь как положено.

Короче, из за слабой просолки и высокого РН начинают неправильно идти всякие научные процессы внутри лапы. На производстве, когда есть возможность контролировать РН, можно гарантированно получить слабосоленый, но хороший продукт.
В моих же условиях буду увеличивать время посола до 0,9-1 суток. Как делал раньше!
Так что, кому интересно, имейте ввиду!
Вот скриншоты с испанских сайтов:

Может, если еще несколько месяцев ноги повисят, все придет в норму. Но пока так.
Кстати, нарезанные пласты такого мяса при комнатной температуре подсыхали за 2-3 дня. Но на мой вкус, все равно, они были что то не то! Чуть чуть, но не то, как правильно вызревшие, срезанные непосредственно с ноги.

Jamonero, все зависит от свинки и размера лапы
за всю историю был замес 2 лапы
текло как с душа
пересол и сырая даже чз полтора года
в этом году взял 5х15
после обрезки костреца кг 11
соли тройки на базе нет
будет чз 2-3 месяца
взял старую тройку и мешок единички
держать буду 1.2 суток на кг
года на 1.5-2

Спасибо!
Но мои лапы изначально были сухие. Чуть чуть под ящиком пол намок.

А вес лап,закапываемых в соль был в среднем 12-13 кг.