Хамон и прочий окорок.

svarnoy, Декстроза/кристалют -1%(10г/кг)

Всем доброго времени суток. Ни у кого нет случайно ножки на продажу?)Matrix6666, 25 Нояб. 22, 13:39

Будут в сентябре) жди или пиши

sashaquatro, Хочешь делать целой ногой или куски окорока? Немного разница есть по моему ИМХО)

svarnoy, нужен не сахар а кристалют) сахар они не едят) ну и для окорока это пустое все - но это мое мнение)

sashaquatro,
Посолил без сахара, сегодня вскрою и добавлю декстрозы.
Мне все же видится, что это правильный метод посола, со стартами.
Солится будет месяц, это прилично времени, за это время там точно заведется какая нибудь живность, вопрос только в какая, а тут мы специально вносим прирученую живность которая не даст активно размножаться другой живности.
Окорок 11 кило, будет горячего копчения, если будет, к новому году.
До этого такие солил шприцеванием, быстро, вкусно, стабильно, решил попробовать посол в месяц.

svarnoy, для горячего копчения - я бы тоже шприцевал и не парился) по поводу живности - в цельномышечном куске правильной живности - хоть отбавляй) для остальной живности, которая может жить без кислорода - мы и используем нитритку) старты - как и плесень - внитрь мяса проникнуть не могут в цельномышесном куске) а вот в колбасу внутрь может все проникнуть - там старты важны) но опять же - если все правильно делать - можно и без них обходиться)

sashaquatro,
Неоднократно солил мясо по 3-4 недели, иногда выходило с запашком.
Если тут, с этими изюкюрами будет всегда стабильно приятный аромат за месяц, а не запашок, меня это более чем устроит.
В любом случае опыт.
Если начнет хоть как то неприятно попахивать, промою, сниму шкуру и верхний слой сала да пущу на сосиски.

svarnoy, расскажи пожалуйста - как солил по 3-4 недели) может найдем причину запашка)

sashaquatro,
Кусок мяса и соль 18г/кг, в вакуум и в холодильник.

svarnoy, ну если температура 3-5 градусов - и посол - неделя на кг - то все должно быть ок) единственное не пойму - 18 грамм соли на кг - это очень мало) я коппу делал уже раз 100) я туда кладу при посоле 40 грамм соли - и всегда получается хорошо) возможно проблема именно в этом. мясо не успевает просолиться из-за малого количества соли.
Последний раз - я солил коппу и оставил в холодильнике - ее на лишних пару недель) когда вскрыл - то пахла она странно) но проветрилась потом)

Окорок 11 кило, будет горячего копчения, если будет, к новому году.svarnoy, 30 Нояб. 22, 09:07

Попробуй черный окорок для разнообразия)
Вкусно, проверено)

18 грамм соли на кг - это очень мало)sashaquatro, 30 Нояб. 22, 11:36

Это посол на ветчину ГК.

Добавлено через 1мин.:

Попробуй черный окорок для разнообразия)290366alex, 01 Дек. 22, 02:28

Не видел ни разу ее в продаже.

Это посол на ветчину ГК.svarnoy, 01 Дек. 22, 06:54

18 грамм на кг это очень мало.

sashaquatro,
А сколько надо?

svarnoy, ну минимум 25, а если учесть, что окорок не будет вылиться, то есть практически не потеряет в весе, то и все 35. Какой смысл делать не соленый продукт, мало того, что это не укусна, так ещё малое количество соли не уничтожает патогенную флору и фауну)))

sashaquatro,
Ты путаешь сыровял и ГК.
Для всего ГК, колбаса, сосиски, окорок, не важно, норма 18-20 г/кг.
Это написано в книжках, это в Ютубе у блогеров, это годами опробовано лично.

svarnoy, так вопрос в том - как ты так быстро просолишь окорок с такой малой концентрацией соли - поэтому для ветчины везде окорок шприцуют - потому, что по-другому его не просолить. А если у окорока еще и сало больше 2 см - то только шприцевание.
Поэтому я и говорю - если хочешь солить в вакууме - то это не лучшая идея а точнее совсем плохая - солить с малой концентрацией соли. Если хочется в вакууме и под ветчину - то или шприцеваць и потом в вакуум. потому, что пока до кости и центра куска осмос дойдет - мясо уже начнет портиться.

sashaquatro,
Всегда солю большие куски шприцеванием, в этот раз решил попробовать вот так.
Куски в 2-3кг прекрасно солятся 3-4 недели с дозировкой 18г/кгв вакуумном пакете, но бывают и провалы.
Мне понравилась эта идея с изикюр, решил попробовать, опыт останется со мной на всегда, максимум что случится, это пущу все на сосиски.

svarnoy, ну так 2-3 кг и просолятся быстрее) ну в общем тогда ждем твоего результата) будем надеяться - что все пройдет гладко)

Привет. В первый раз сделал сыровял в принципе - шея 30гр/кг нитритки неделя, чудо пакет и в холодильник. Потеря веса 35% за 52 дня. Пахнет мясом и немного аптечкой, но думаю это от пакета. Вопрос по белым пятнам, я так понимаю это соль или креатинин?