Хамон и прочий окорок.

ХБел , у меня всё в порядке с документами290366alex, так что с тайной или так просто ляпнул? Изи кюрам не нужен тёплый старт это проверенно, цельномышечные не солят по формуле дни килограммы, солят по формуле диаметр время, для примера свинная вырезка диаметром 3.5 см и весом 1 кг и свинная шея весом 1 кг но диаметром 8 см одно время посола?
Зы. Юмор не твой конёк, но про твой быт на матрасе с нарзаном улыбнул))
Зы. Зы. Обкалывать цельномышечные изделия для сыровяления советовать может только очень не умный человек, очень прошу не делать этого!!!

SaZaN75,
Дай совет как документы сделать на продукцию а то вышел на объёмы лап но всем нужны документы а я в этом не бум-бум

Досталась ещё одна "дикая" лапа, эту засолил с кострецом, рядом кинул и балык с вырезкой для посола, стартовые с теплым стартом

290366alex, ХБел ,

1. Регистрация юридического лица.
Виды деятельности ОКВЭД:

Основной вид деятельности
10.13
Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы
Дополнительные виды деятельности (10)
47.11
Торговля розничная преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями в неспециализированных магазинах
46.32
Торговля оптовая мясом и мясными продуктами
46.32.3
Торговля оптовая консервами из мяса и мяса птицы
46.33
Торговля оптовая молочными продуктами, яйцами и пищевыми маслами и жирами
47.22
Торговля розничная мясом и мясными продуктами в специализированных магазинах
47.23
Торговля розничная рыбой, ракообразными и моллюсками в специализированных магазинах

Пошлины, порядок действий и прочее - гуглите сами.
Открываем расчетный счет, заводим бухгалтерию.

2. Договор аренды производственного помещения на юр. лицо.
Требования к производственному помещению:
1. Отделка помещения. Нетоксичные моющиеся поверхности.
2. Наличие правильного товаропотока (2 входа под разгрузку и выгрузку и т.д.)
3. Коммуникации (вода холодная, вода горячая, вытяжка и т.д.)
4. Освещение.
5. Планы эвакуации, пожарные сигнализации и прочая дрянь. Делать так делать.

3. Создание нормативных документов, по которым будем работать. ГОСТ/ТУ/СТО.
ТУ или технические условия - нормативный документ по которому будет происходить производство продукции в дальнейшем.
Создаем ТУ- сами или с помощью организаций/людей которые этим занимаются.
Регистрируем ТУ в Росстандарте
производим по 4 кг каждого вида продукции упомянутого в ТУ
Едем в вет.службу по месту жительства, сдаем ТУ и продукцию на анализ.
Если все проходит анализ - получаем сертификаты на 1 год.
Весь процесс пункта 3 сопровождается госпошлинами в размере примерно 30 000 руб.
С СТО порядок действий такой же.
Если ГОСТ - то ГОСТы просто покупаются в Росстандарте.

4.
Технологический проект, согласованный с Роспотребнадзором.
План-программа производственного контроля.
Договор на дезинсекцию и дератизацию.
Договор на вывоз ТБО.
Договор на стирку спецодежды.
Договор на утилизацию люминесцентных ламп.
Договор на очистку и дезинфекцию систем вентиляции и кондиционирования воздуха.
Журнал учета работ по очистке и дезинфекции систем вентиляции.
Журнал учета дезинфекционных средств.
Личные медицинские книжки сотрудников.

5. Собрав все в кучу из пункта 4 Получаем Санитарно-эпидемиологическое заключение

Дальше - постановка на ветконтроль и меркурий.
Это все делается у ветеринаров по месту - там все просто, все расскажут и покажут.
Собственно все, можно открывать шампанское.(С)

SaZaN75, забыл упомянуть про холодильное и др. оборудование)))

Атенон, не стал пугать, там порядок цифр не радует

ХБел , 3% нитритной соли на вес ноги, специи на ваш вкус, стартовые B-LC 78 вакумм или стретч плёнка посол 30 суток при температуре 2°SaZaN75, 04 Нояб. 22, 00:26

Если не секрет, что дальше, как со свиным хамоном или....?

tvisterr-77, 10-12°75%влажность,можно ли по другому не знаю у меня так

Вопрос! Нога после забоя свинюхи должна пройти выдержку? И сколько дней (минимум/максимум)? Или можно парное сразу в соль?

Очень хочу поделиться!

Хороший, удачный рецепт
Грудинка, шейный, крестцовый карбонат.
25г нитритки на кило мяса
В вакуум в холодильник сухой посол
На кило мяса неделя -две
В том же пакете в сувид на 47-48 градусов на 6 часов
Потом на ХК в коптильню -у меня 6 часов
Результат -просто Удача)))
Нет сувида-духовка
нект камеры -картонная коробка с лабиринтом.
Но это просто -очень хорошо.

Добавлено через 12мин.:

По ИЗИ КЮР
Прощения прошу)))
Но больше теребунькать не буду ибо лень)
Производитель CHR Дания.
Специально сходил на ихний датско я зычный сайт
Все закваски как на мясо так и на сыр есть термо и мезофилы))))
Ейный изюкюра папа или мама ) CHR производитель данную закваску определил как термофильную)
Эту закваску надо держать в тепле для старту
Если кто ею будет пользоваться обязательно киньте мясо в пакет с солью и с этой закваской и подержите ее при комнатной температуре сутки двое, а потом в холодильник.
Если не подержите эту гейевропскую закваску в тепле, а сразу ее в холодильник определите. то она помрет ибо к суровому климату не привыкшая и имеет свои ментальные гейские слабохарактельные корни))))
ВСЕ НАПИСАННОЕ ИМХО ОТ ПАПЫ И МАМЫ ИЛИ РОДИТЕЛЕЙ 1 И 2 ПО ИХНЕЙ ГЕЙСКОЙ КЛАССИФИКАЦИИ
ке))))
Такое пройти!
100 ног барана -200 кило
Ну еще какой убоины 200 кило
В месяц 500 кило мясы и так убиться.....
Добавлено через 10мин.:

Добавлено через 1мин.:

Вопрос! Нога после забоя свинюхи должна пройти выдержку? И сколько дней (минимум/максимум)? Или можно парное сразу в соль?Ваш знакомый, 12 Нояб. 22, 21:48

Нельзя

Нельзя290366alex, 13 Нояб. 22, 04:49

Почему?

Вопрос! Нога после забоя свинюхи должна пройти выдержку? И сколько дней (минимум/максимум)? Или можнВаш знакомый, 12 Нояб. 22, 21:48

Я держу в холодильнике 2-3 суток перед тем как в соль закопать. Думаю парное нельзя сразу солить. Но я только начинающий)

Добавлено через 1ч. 52мин.:

Закопал в то воскресение первые(в этом году) 6 ног, температура располагала, позавчера начало теплеть, глянул температура в ящике +6, чё то очкую я. Но вроде завтра уже минус передают. Думаю за три дня ни чего не случится?

svarnoy, потому, что сразу после забоя значение pн составляет около 7, а затем быстро падает и снижается до 6, а затем в течение примерно 3 дней достигает значения в диапазоне примерно 5-6.
Именно при ph 5.5-6 и можно производить засолку.

sashaquatro,
Пш 7 мешает растворению соли?
Или мешает распространению этой соли в толще?

290366alex, жду очередной опус про 100 - 200 ног, я знаю ты сильный ты справишься,
Для умеющих читать
https://meat-expert.ru/...pro-easycure-lc

Добавлено через 5мин.:

Для чего нужны стартовые культуры общая инфа
· снижение уровня рН у мясного сырья DFD
· подавление роста гнилостных и патогенных бактерий

· образование окраски готового продукта за счет фермента нитратредуктазы
· стабилизация окраски, предотвращение окисления и прогоркания за счет фермента каталазы.
Изи кюр это 4 штамма бактерий
Staphylococcus carnosus ssp., Staphylococcus vitulinus, Lactobacillus curvatus и Debaryomyces hansenii.

Добавлено через 1мин.:

На сим прощаюсь в этой теме, я не Дон Кихот)

svarnoy, https://crispy.news/...hestve-svininy/
https://meat-and-spices.com/...enie-ph-v-myase

Почему?svarnoy, 13 Нояб. 22, 08:39

очень коротко и все мое ИМХО)))) дабы опять на 3 страницы не уйти в споры)

После убийства труп коченеет и , становится жестким, 2-3 часа.

Далее самозапускается запускается процесс ферментации или можно сравнить с самоперевариванием.
Оценки разные по срокам.
По моему опыту для свиньи надо 2-3 дня.
Я как то держал корову 90 дней.
Мне не понравилось, но кто то просто перся

Образуется молочная кислота и повышается кислотность(поэтому часто спорят нужны ли старты в принципе).

Эти процессы делают мышцы мяса сочнее мягче и ароматнее) аромат мяса появляется ну и улучшается устойчивость с бактериальным делам снаружи плюс уходит влага, а мы помним. что чем меньше влаги тем меньше шансов выживать всякой дряни)
Внутри мышца всегда стерильна)
То есть выдержав мясо перед посолом, мы подготовим изначально более вкусный продукт или точнее заложим первый кирпичик.

Посол мяса ферментацию не запускает это тривиальный процесс обратного осмоса), в котором соль вытесняет жидкость и заполняет клеточное пространство.
Может коряво, но примерно так)

При этом на самые лучшие варенки при приготовлении эмульсии надо использовать именно парное мясо.
У меня был случай когда я сделал докторскую на хуторе взяв мясо на эмульсию через полчаса после процесса умерщвления)
Я варенок не адепт ибо варенка почти всегда -ремесло так же как и ГК, но вкусно получилось очень

Добавлено через 2мин.:

Говядина была японский вэгю

Добавлено через 4мин.:

На сим прощаюсь в этой теме, я не Дон Кихот)SaZaN75, 13 Нояб. 22, 17:34

Будем помнить, спи спокойно до весны дорогой товарищ Санча Панса.
Осень почти закончилась и скоро станет легче.

290366alex, Трупное коченение это все здорово, солить то почему нельзя?
Мы же не шашлык собрались делать из свежанины, солить месяц собрались.
По мне так вы путаете длительный засол с шашлыком.

солить то почему нельзя?svarnoy, 14 Нояб. 22, 07:07

Хамон это разновидность сухого посола, при посоле так делают и все тут, такая технология, результаты опроса гугля без претензии на оригинальность:

Для посола используют созревшее мясо, т.е. выдержанное после убоя двое суток

https://studfile.net/preview/5612026/page:7/

Мясо, полученное после убоя животного (парное), имеет мягкую, нежную консистенцию, высокую водосвязывающую способность, очень слабый ароматный запах, дает мутноватый бульон и не отличается хорошими вкусовыми качествами. Кроме того, спустя некоторое время (3 – 5 часов), в зависимости от температуры окружающей среды, мясо теряет нежную консистенцию, становится жестким, уменьшаются его влагоудерживающая способность и набухаемость, мясо имеет низкие вкусовые и кулинарные качества, хуже усваивается организмом.
Через 24 – 72 часа после убоя животного, в зависимости от внешних условий, мясо снова приобретает нежную консистенцию, сочность, специ­фический ароматный запах, на поверхности туши образуется корочка под­сыхания (плотная пленка), при варке такого мяса получается прозрачный ароматный бульон.

https://studfile.net/preview/5612026/page:4/

dee,
Ты сам то прочти что скопировал.
Там про вкус и бульон.
Мы не шашлык из свежанины делаем, солим месяц.
Я тебе могу даже причины этого окоченения сказать, не залезая в Википедию, но вот почему нельзя солить незнаю.