Хамон и прочий окорок.

После вакуума я отправлял в морозилку и там может лежать годами и не становиться белесым.

Кста, шаровую кость тоже никогда не удалял.

А де белые точки — кристаллы аминокислоты тирозина.sashaquatro, 20 Окт. 22, 18:51

Детвора вынудила заименть акк в инстаграме. Здесь хотел спросить про тазовую кость. Уже ответили.
Цвет мяса разный. Я понял, что мир хамона очень разнообразен.
Белые точки - у одного и того же резчика то есть, то нет. Когда "фестивалят" (видел я не много, конечно же), белых точек не было.

Olkan, причем тут резчик?) Што вообще к чему? Причем тут инстаграмм?)
Если лапе больше двух лет то белковые точки должны быть) это показатель качества, в пармезане так же) если лапа годовалая то их и не будет)

По поводу шаровой, я оголяю по мне вид окорока более приглядней, ну и самое главное на фото мне этого не нужно

SaZaN75, все правильно, нафига рисковать целой ногой)
Я уже писал) что нога пропала по этой причине) а обнаружили это через год))))

sashaquatro, вот туда и нужно сделать укольчик ветеринарной иголочкой 1,0х100.

Чот насмотрелся фоток, а сыровялка вся подошла к концу. Решил вскрыть десятимесячную ногу) хотя ранее вскрывал не менее чем через год выдержки. Ну и всё понравилось цвет/вкус/консистенция всё окей.
Под одноимённое винишко замечательно.

иголочкойDIMA1965, 22 Окт. 22, 20:41

такой себе совет если честно

оKAY, на вид конечно сырова та) но если понравилась - это самое главное)

вот туда и нужно сделать укольчик ветеринарной иголочкой 1,0х100DIMA1965, 22 Окт. 22, 20:41

Вот не надо таких советов. Этим способом ты куда вероятней затащишь в глубину стерильной ноги какую ни будь заразу с поверхности и вместо желаемого разультата получишь абсолютно противоположный

Да и вообще введением соли в глубокие слои ты остановишь процесс автолиза мяса оно же посмертное самопереваривание. В результате последующая ферментация будет проходить непойми как или вовсе остановится, и неизвестно как это в итоге отразится на вкусе хамона. Он имеет шансы стать не более чем обычной солониной вместо особым образом ферментированного куска мяса.
А то и вовсе загниёт потом так соли как консерванта там не много, падения pH в результате автолиза на произойдет, а именно низкий pH является основной причиной подавления гнилостных бактерий на первое время в вяленом мясе, а вовсе не соль

Всем привет
На 12 месячном появились
Странно или нарушен процесс

SaZaN75,

По поводу шаровой, я оголяю по мне вид окорока более приглядней, ну и самое главное на фото мне этого не нужноSaZaN75, 22 Окт. 22, 20:02

Во блин!!!
А я в этом году только запланировал попробовать и заложить с кострецовой костью, не оголяя шаровую.
Что же делать?
Но интересно. А почему у испанцев не тухнет?

Jamonero, потому, что у них сырье нормальное) если у тебя свинка своя - то конечно можно делать как хочешь) а зачастую свинку при заборе за лапку подвешивают, в результате чего тот самый хрящ и ломается, там происходит отёк и последующее гниение.
А проконтролировать качество забоя и разделки сейчас трудно)

Вот товарищ растит свинку для себя и для меня) тут я смогу все проконтролировать)

Господа. Всех приветствую. Хочу попробовать сделать хамон. Есть пару ног и огромное желание. По засолке все понял , по вяленью тоже. Не понял по выравниванию . После просолки "должен подержать ноги пару тройку месяцев при температуре 5 градусов", но т.к. живу в квартире нет вариантов с постоянной температурой и темболее в 5 градусов. Есть помещение винодельни где зреет вино. Там 14 градусов круглый год и балкон на котором будет 0-10 примерно. Как лучше!!??? И в каком виде оставлять ноги выравниваться , подвесить , положить , замотать в бумагу наволочку!!??? Прошу тапками не кидать.

Если не можешь обеспечить 0+5 при выравнивании, советую не браться...
П.с. перепала сегодня лапа дикой свинки, кострец пришлось вырезать ( не сильно чисто рубили), вышло 6,9 кг. Поскольку в погребе температура ещё не упала, засолил с нитриткой в вакууме и в холодильник

Ну на балконе когда около пяти градусов будет вот тогда и можно) солить из этого расчета)

на вид конечно сырова та)sashaquatro, 22 Окт. 22, 23:36

Ну если под этим понимать как избыточная влажность то да потеря веса всего 27%. Но соскучились по хамоняке)

Добавлено через 7мин.:

перепала сегодня лапа дикой свинки,Тарас, 24 Окт. 22, 17:17

Мммм, дичина дело хорошее но надо бы перед засолом рН знать. Ну или хотя-бы время после убоя и условия при которых животина была добыта. С одного хлопка или подранка по лесу час гоняли. В колбасе сыровяленой это не особо важно ибо старты используют. А с цельным куском может конфуз произойти.

оKAY, Каждому, как нравится,) но я целые куски солю только со стартами)

Я сейчас всё солю со стартами

всё солю со стартамиТарас, 26 Окт. 22, 05:32

из-за вкуса или еще что?