Хамон и прочий окорок.

День добрый
Провисели мои лапы 9 месяцев и потеряли 25% веса. Висели в сарае, где стоит вентилятор 1/5 работа и увлажнитель на 65% влажности (правда летом не справлялся и влажность зачастую была ниже). Не обмазывал. Лапы маленькие, 8 и 7,5 кг изначально.
Это нормально? что дальше делать? Обмазывать или нет?

Лучше замазать)

sashaquatro, Саш, ниче не мазал
хотя лапы от 10 до 15 были

Обмазывать или нет?aleks666, 07 Окт. 22, 11:56

Надо мазать всё же. Закал на открытом мясе меньше будет и мясо будет на срезе красивее.

А ничего, что такая маленькая потеря веса
Это когда же их можно будет пробовать?
Я планировал одну к новому году вскрыть...

skonik, один хрен шкуру с закалом срезать
пару миллиметров ниочем
ножик купи и перчатки кевларовые

aleks666, Очень хорошая скорость потери веса. Хотите к НГ и посуше - уменьшите влажность.

SGUN, Под шкурой не должно быть закала. У меня не было ни разу, при том, что влажность не всегда была стабильной.

skonik, спасибо за предупреждение
лет 15 об этом не знал
шкура как бы отдельно
закал как бы тоже

SGUN, вижу сарказм, еще раз перечитал Ваше сообщение и понимаю, что очевидно не правильно Вас понял

один хрен шкуру с закалом срезатьSGUN, 07 Окт. 22, 14:48

Конечно же под шкурой закала быть не должно, а под смазкой и на мясе закал меньше.

Вот это жесть!
Что это у вас за чудо свиньи такие? Или чудо продавцы?
Ведь соли в ванне тоже очень много и таким образом приличная часть жидкости еще впиталась в соль.
То есть с каждой ноги получается , что выделилось чуть ли не 1,5 литра воды!
Полный зашквар!Jamonero, 24 Сент. 22, 00:23

Не))) никакого зашквара. Если судить по потере веса в готовом продукте то в процентном соотношении окорок теряет 30/35 % веса. Так что версия о евшем уху поставщике не имеет под собой основы.
Но я солю предварительно увлажнёной солью второго или третьего помола. При этом соотношение соль/мясо один к одному плюс/минус пару кг.
Соль увлажняю обычным садовым распылителем на два литра, на 90 кг соли распрыскиваю 4 литра. Увлажнёная соль хорошо держит форму, как влажный песок например,не осыпается с лап если соли не много. Впрочем так делала ещё моя бабушка в середине прошлого века, правда при посоле она сначала натирала окорока селитрой, а потом уже в галите влажном солила. Готовый окорок она называла солонина и только в двухтысячных я узнал что это испанский хамон)))
Ну и посол у меня идёт в акриловой ванне влага стекает свободно не впитываясь например как в дерево. Влажность окружающей среды на момент засола 85%

Тут в ветке видел вопрос по принудительной присадке белой плесени. Так вот я пробовал подсаживать только особого смысла в этом не увидел. Потому как для белой плесени на дней пять нужно создать комфортные условия для прорастания и развития. А это от 22°С тепла и выше и влажность выше 90%. И поверхность продукта при этом должна быть довольно свежей. При производстве крупных кусков сыровяленых ветчин в домашних условиях для себя вывел что заморочь с белой плесенью не стоит усилий. Так как на вкус не влияет совсем и в отношении замедления процесса потери влаги особого влияния не имеет.
Фотки просто дань традиции 'мой хамон')

Почистил ногу, привел в товарный вид. Теперь она такая. Остальные ждут своего часу. А эта будет вскрыта в пятницу)

SGUN, ну таки да) лапа лапе рознь) я здоровый тоже не мазал) а мелкие, по 7 кг без замазки высыхают моментом)

sashaquatro, у нас обычно лапы по 12-15 кг до обрезки, иногда монстры по 18 бывают
малышей пока не встречал, так что и не мажу ничего

Сегодня купил 10 кг грудинки и столько же окорока
Разделал по 1.5 кг
Закинул в вакуумные пакеты
25 г нитритки
5г фрукозы
0.5 г антиоксиданта
0.5 г стартов

Все на 1 кг мяса
Через день два, дам стартам поработать, закину все в холодильник на пару недель.
Потом посушу недельку
Потом ХК два три дня по 2-3 часа.
Повешу на чердак до морозов)
Ну а потом или в гараж или в подвал
Думаю что до Рождества, а там посмотрим)

290366alex,
И что у вас получится хамон или это на любителя

Получится, прочий окорок))))
Хамон -это только один из видов сыровяла, равно как и технология его приготовления))

Получится, прочий окорок))))290366alex, 12 Окт. 22, 00:53

Или панчетта

Так что по вкусовым то ощущениям лучше

aleks666, я думаю надо убрать увлажнитель. и к НГ ноги потеряют в весе. я лично замазывал только самую первую ногу когда делал. после этого перестал это делать. закал про который пишут да он есть но это пару мм. мои любители мяса любят более сухое мясо. кому делал просят чтоб было еще более суще. больше нравится

Добавлено через 5мин.:

SergeyGomel, в соле лежала больше чем день на кг?

1,5 дня на кг