Хамон и прочий окорок.

Ну тогда и беспокоиться не чего
Жиром обмазал ведь - а это почти то же самое что и вакуумный пакет-одно и то же.

Камрады,а кто-нибудь пробовал поместить окорок после засола в чудо пакет от известной колбасной компании?

metcos3, а что за чудо-пакет и что за известная колбасная компания?
Казань брал... Шпака не брал....

Чудо пакет(не помню правильное название) для сыровяла,Агапкин основатель,не могу рекламировать.Свинина,говядина,утка шикарно получается. Сегодня три ножки ягнёнка вялится заложил в пакете. Просто размер есть 40 см диаметр,нога свинюшки залезет после засола. Может кто-то экспериментировал..

metcos3, мы по-старинке
не уверен, что 12-13 кг лапа влезет в этот пакетик
да и зачем???

Камрад SGUN,я спросил форумчан про опыт.Зачем спамить….

metcos3, при чем тут спам?
возьми лапу и засунь ее в пакет
потом расскажешь
только не ягненка, а свинушку
имхо, кроме тебя про чудо-пакет никто и не слыхал
а Агапков только на телеке и светится
причем не сильно давно
и вообще тема про хамон и прочий окорок
так что еще неизвестно, кто больше спамит

[Alex0071975, да ниче страшного, за 9 месяцев усушка точно прошла,а значит боятся нечего) как по мне это даже хорошо) вот если бы закал образовался после пару месяцев после засолки - то тогда это уже не очень)

кроме тебя про чудо-пакет никто и не слыхалSGUN, 03 Февр. 23, 21:10

Да ну на... кто в теме за сыровял все слыхали.

alhimik 74, спасибо! спич как бы про хамон идет
я не в теме сыровяла, да оно мне и не надь

я не в теме сыровялаSGUN, 04 Февр. 23, 06:18

Открою тебе секрет. Хамон - это сыровяленный продукт. Сокращенно сыровял. И если ты не в теме то вместо того чтобы писать это

возьми лапу и засунь ее в пакет
потом расскажешь
только не ягненка, а свинушку
имхо, кроме тебя про чудо-пакет никто и не слыхал
а Агапков только на телеке и светится
причем не сильно давноSGUN, 03 Февр. 23, 21:10

просто промолчи.

alhimik 74, засунь свое мнение в пакет от этого...
а мне как бы известно, что такое хамон и как делается
умники блин
сидите на пробирках и сидите дальше
и коньяк ваяйте на зерновом хосе за 10 дней
хамон - сыровял
сыровял - не хамон
коньяк - бренди
бренди - не коньяк
все. бисер закончился...

вот и пропустил момент когда замазать надо было
Может целиком в вакумный покет упаковатьAlex0071975, 03 Февр. 23, 11:35

Окорок засоленный без нитрита натрия в вакуумный пакет запаковывать нельзя если температура его хранения будет выше 6°С. Лучше обмазать суньей и понизить температуру чтобы сало не вытапливалось. Закал полностью не уйдёт конечно но будет получше.
А что закал прям сильный? Перед употреблением всё одно срезать несколько миллиметров, если закал не большой то и фиг с ним

все. бисер закончился.SGUN, 04 Февр. 23, 19:32

У меня тоже. Засирай форум дальше. У тебя отлично это получается.

Чудо пакет(не помню правильное название) для сыровяла,metcos3, 03 Февр. 23, 19:46

Это вещь не плохая - может даже и для созревания не полноценных - то есть безкостных Хамонов или крупных кусков мяса кто сможет ее использовать?
Принцип там простой как и в оболочках Айцел-Премиум 1в1 со всякими чудо пакетами - разница только в обьемах и назначении.
Оболочка для сыровяленных колбас а пакеты для кускового мяса но тоже для его сыровяления или созревания после посола да и солить в нем не возбраняется тоже..даже приветствуется это дело.
Вся прелесть их и оболочек и пакетов у Паши Агапкина и у других продавцов ---только в том что они должны либо очень сильно набиваться либо на них должна одеваться формовочная сетка для плотного прилегания мяса к оболочке - главное - это не допустить пузырей под оболочкой..И в результате с применением этих пакетов и оболочки отличную продукцию можно получить просто и без гемороя повесив его на дверцу обычного домашнего холодильника---100 % готовность проверяется при потери 30-40% от первоначального веса изделия
А теперь как работает чудо пакет и оболочка - все просто - они дымопронецаемы - можно коптить в них - и второй плюс пропускают влагу только из нутри пакета или оболочки а наружнюю влагу внутрь нет не пропускают от слова совсем и закала таким образом они не допускают тоже- это создавалось в основном для не опытных людей сделано чтобы минимизировать все ошибки при приготовления задуманных ими продуктов.Но и крупные производители ими пользуются - так как это на много упрощает им жизнь и приносит минимум издержек!
Лично я покупал несколько таких пакетов - стоят они конечно дороговато но во всем остальном они оправдали себя вкусным слегка подкопченым
вызревшим сыровяленным мясом которое всем очень пришлось по вкусу.И прекрасно смотрелось на столе в Новогодние Праздники этого года!!!

Тоже пользовался чудо пакетом. Отлично работает на шее/коппе, вырезке и т.п. Очень хорошо.

Вакуумирование закал снимает не плохо, но не сильный и должна быть основа откуда воду перераспределять.

Добрый день всём. Вот и я все-таки решился на свой первый хамон. Делаю сыровял цм в чудо пакетах и колбасы всякие. Понятие есть. И конечно прочитав всю тему на форуме понимаю что уже поздновато, но думаю что успеваю в последний вагон сезона. Планировал дождаться декабря 23, но прочитав весь ваш опыт и отзывы очень загорелся. Как считаете успеет пройти выравнивание? Весь процесс будет происходить в гараже с подвалом. Температура сейчас в подвале +4 в гараже 0+2. В подвале температура весной рости будет без резких скачков. Солить планирую соль помол 3 1,5 дня на кг.и натру нитритной солью. На рынке договорился с мясником на окорока, будет с копытом и без прорези. Пообещал домашнюю свинку. Проверку проходят в лаборатории на рынке.Посмотрел на ветрине сала на окороке было где-то 1 см. Сказал что так и будет. Крестцовую кость буду просить вырезать до шаровой кости. И спросил про созревание(автолиз) мяса, сказал что после забоя в холодильнике сутки держат. Думаю что 2е суток повисит при 0 +2 чтобы ph точно уже пришёл в норму. Потом в соль закопаю.

Вячеслав Сергеевич, все у тебя получится
до тепла еще время есть

, все у тебя получитсяSGUN, 07 Февр. 23, 12:37

На дне рождения внучки угощал сыровялом друзей под Медовое винцо 2х летней выдержки- разговорились со своим соседом что да как .
Года три стояла у меня в сарайчике старая морозилка Занусси-я знал что она не рабочая но выглядела как с иголочки потому и не выбросил ее
а сосед мой видно в них разбирается или само получилось как то по пьяному делу - не знаю.
В общем увез он у меня ее 2 недели назад к себе на работу а сегодня привез и сказал
что она будет работать у тебя долго что надо поменяли - не забивай голову настроили ее в режиме - включаться при +4 а выключаться при +1 градусе
С тебя кусок вяленого мяса и все на этом. Включил ее с выносным термометром - правда - показывает +2-4 градуса.
Коллеги - подскажите мне что с ее помощью можно делать с мясом - солить - выравнивать после посола - а что еще???

В таком температурном режиме солить и выравнивать. А что вы ещё хотите? Охлаждать можно. Хранить то что в холодильник не помещается.