Хамон и прочий окорок.

Высокий pH мяса - свидетельство вынужденного убоя.Olkan, 18 Янв. 23, 05:54

Ну вот - теперь все стало понятно с РН :
--При жизни он равен -7.0-7.2 а через сутки после забоя = 5.7-6.2 это считается нормой
--Метод определения рН основывается на различии течения процесса созревания мяса у больных и здоровых животных.
--В вытяжке мяса(1 :4) из остывшего мяса здоровых животных не превышает 6,2;
---Из мяса больных животных, убитых при многих хронических болезнях-6,3-6,5;
--В мясе животных убитых при тяжелых патологических процессах и инфекциях-6,6 и выше .
---Равным образом во всех случаях убоя животных в агональном состоянии рН мяса будет 6,5 и выше.
--Иногда при благоприятно протекающих болезнях процесс созревания мяса выражен слабо и рН его почти нормальный.
--В мясе животных, убитых при быстро протекающих болезнях, рН может быть таким же, как и в мясе здоровых животных.
--Поэтому значение этого показателя нельзя переоценивать, но его следует учитывать
---После окончания посола РН в идеале должен быть 5.2-4.8 это норма
ниже точно не будет а если больше то для Хамона это уже не проблема.
---Обезопасить Хамон в домашних условиях надежно, можно только стартовыми культурами для ветчин
это единственная и возможная гарантия на сегодняшний день.

Может кто подскажет, сколько коптить окорок?) Я седня начал) одной закладки мне на часов 5 хватает) вот думаю в общей сложности часов 20-25 подкоптить?) У кого какие мысли на этот счёт?)

одной закладки мне на часов 5 хватает)sashaquatro, 19 Янв. 23, 13:45

Да и хватит на сегодня - пусть ночь отдохнет в коптильне а завтра еще пару часиков повтори и все наверное- не до черноты же коптить?

sashaquatro, Ваня Шаман 72 коптил, но там по-моему сутками не обходилось
щас ему позвонил
5 закладок по полсуток
посол 1.5 на кг
мясо с лееегеньким дымком

Добавлено через 2мин.:

я пробовал на слете, мне понравилось

Ну вот чё получилось, после 15 часов копчения, дым вполне себе интенсивный.
Ещё на 5 часов закинул.

sashaquatro,

Красота!
Можно по подробнее в деталях, какие этапы были до копчения?
Ну и плиз, фото продукта в разрезе.

Можно по подробнее в деталях, какие этапы были до копчения?
Ну и плиз, фото продукта в разрезе.Jamonero, 20 Янв. 23, 16:56

Поддерживаю! Мне тоже интересно!

Может кто подскажет, сколько коптить окорок?)sashaquatro, 19 Янв. 23, 13:45

Я делал 4-5 дней по 2-3++ часа.
Коптим, потом он в коптильне ночь висит. опять коптим.
не знаю какая у тебя коптильня и где стоит
Сейчас холодно, поэтому перед копчением обязательно часа два включаю подогрев коптильни с вентилятором. чтобы мясо подсушить и подогреть.
У меня в сарае стоит, на улице +2-4.
За ночь все остывает и на мясе влага.
Включил на +35-40, влага подсохла и кусок прогрелся.
Дальше даем дым.
Вопрос, что ты хочешь получить.
Если цель прокоптить весь кусок, я бы делал так.
Если санитарное копчение вполне хватит один раз на пару тройку часов.
но это для большого куска как у тебя
На куски кило-полтора до двух- вполне хватает часа

Добавлено через 5мин.:

У меня дымоген шнековый.
Дым весьма интенсивный.
Трубу в коптильне закрываю, оставляю. щелку примерно на 1 см.
Дверь в коптильне закрывается через уплотнители.
Я к тому. что дыма много.
Температуру держу около 30 градусов.

Добавлено через 8мин.:

Если когда -нибудь будет интересно))))
После засола возьми окорок, и его при 45-47 градусов подержи в сувиде часов 12.
Обязательно в пакете или в вакуумном или в зипе можно и в другом любом, токо воздух хорошо выжми.
Несколько лет назад попробовал без пакета. но вода всю соль и кислинку от стартов вымыла.
Не вкусно
Потом в коптилку и потом на пару месяцев в камеру. сейчас можно и просто в гараже.
Ну чтобы было 4-7 градусов.
Лучше в пакет для вяления мяса или в целофан. чтобы влажность была пофиг.
Очень интересный продукт получишь))))

Ну вот - теперь все стало понятно с РН :
--При жизни он равен -7.0-7.2 а через сутки после забоя = 5.7-6.2 это считается нормой
--Метод определения рН основывается на различии течения процесса созревания мяса у больных и здоровых животных.
--В вытяжке мяса(1 :4) из остывшего мяса здоровых животных не превышает 6,2;Птица - Говорун, 18 Янв. 23, 06:35

И как его мерить? Есть у меня ПШ-метры для воды, электронный и капельный (для бассейна). Когда то для грунта, читал как делать, а тут мясо.

И как его мерить? Есть у меня ПШ-метры для воды, электронный и капельный (для бассейна). Когда то для грунта, читал как делать, а тут мясо.lista, 21 Янв. 23, 10:55

Как сможешь ?
К каждому из них в отдельности наверно есть или были описания и инструкции - читай и применяй!
Если они для мяса то обязательно все получится?
Как делать водную вытяжку из мяса - есть две ссылки на предыдущей странице в самом низу. Пробуй! И о результатах напиши как получится?

lista, по ссылкам выше [сообщение #13961058] , есть способы измерения pH мяса обычным pH метром. Только в одном разбавляют 1:10 в другом 1:4.

sashaquatro, Здравствуйте! На счет окорока не знаю . Так много не копчу. У меня отработана схема копчения, грудинка или рулька весом 2-3 кг. Коротко. Полумокрый посол. Из расчета 25 г/кг соли. Использую морскую. Добавляю чайную ложку меда. Мне кажется лучше воду тянет. Настой специй на вине, и поматерее перец. На выше указанную порцию 100-150 мл. Если рулька то ее можно уколоть этим настоем. Пять суток в холодильнике. В сушилку на температуру не более 40 градусов. Поверхность подсохла значит готова к копчению. Копчу в коробке летом 15 минут зимой 25. Кладу в коробку не сразу, а когда пойдет дым. Потом снял и в коробке на остывание. И еще самое интересное. Всю зиму сушу спитой чай. На нем и копчу. Иногда добавляю свои опилки осины. Цвет на выходе вишневый. В чем плюс. Каждая неделя новая порция.

После такой выдержки окорок мух уже не боится.Jamonero, 09 Янв. 23, 20:09

Меня жуки-кожееды одолевали. Им чем суше мясо тем вкуснее.

А просто высушенное соленое мясо. И вкус его был гораздо беднее, чем вкус настоящего хамона.Jamonero, 16 Янв. 23, 14:39

Мы так одну партию угробили

мясо готово, но пахнет свининой а не хамоном. Грешили на мясо, очень сальные ноги были.
А теперь задумался, может непросол.

А в этом сезоне вот одну ногу пересолил, как не пойму. Мясо сухое, при нарезке из мяса капли жира не поступают. Соседние ноги нормальные.

Как получается, что лапа ровная, в линию?lista, 09 Янв. 23, 22:03

Я рамку соорудил из доски дюймовки(4 дощечки) , в неё ногу впихнули и оставили висеть. Месяц два и она форму запомнила. Это как раз пересоленая нога получилась.

Я рамку соорудил из доски дюймовки(4 дощечки) , в неё ногу впихнули и оставили висеть. Месяц два и она форму запомнила. Это как раз пересоленая нога получилась.Romashchandr, 21 Янв. 23, 20:06

даже представить не могу. Фото можно?

Очень интересный продукт получишь))))290366alex, 21 Янв. 23, 01:21

Да такого я еще не встречал и офигел слегка- Мир Хамона:

Глянье кому интересно,- я подписался - там столько интересного и нового увидел????

это как удаляют кость

это как ему придают форму
а после этого можно слайсером резать

И там еще дофегище всего такого..........

Коллеги, вопрос немного не в тему
Разжился двумя кг домашнего мыльного сала см 5 со спины
вопрос такой - солить сразу все, потом в вакуум и в морозилку, или частями по потребности из морозилки?

солить сразу все,SGUN, 23 Янв. 23, 08:11

Я так думаю, и всегда делаю

Коллеги, вопрос немного не в темуSGUN, 23 Янв. 23, 08:11

Будь с ним по осторожней - толстое сало требует особого обращения с ним.
- режь на пласты размером таким чтоб потом после просола они без проблем влезли в мешки в которых ты их будешь вакуумировать
- Каждый пласт толщиной 5 см через 10 -15 см длинны прорежь на глубину 3-4 см и в эти прорези ты потом набьешь соль для того чтоб такое толстое сало не подтухло в процессе посола и просаливалось как с наружи так и внутри пласта - соли в деревянном ящике или на крайняк в картонной коробке - только не в пластиковой емкости - для того чтоб ушел сок и сало максимально обезводилось - это даст отличное качество твоему салу и продолжительный срок хранения. Соли в тепле дома в большом количестве соли набив солью прорезы в пластах.В соль ничего не добавляй- соли по минимуму 10-12 дней и так до 20 дней не более.

После посола слегка отмой от прилипшей соли - подсуши каждый пласт часов 10-12
и готовь обмазку- по своему вкусу- но не забудь часть этого сала подкоптить пару часов
и на ночь оставить его в коптильне - будет потом очень приятно оттенять вкус.
А вторую часть сала не копти - потом будешь чередовать - копченое и не копченое.

Намазка на них одна - давленный давилкой чеснок- это липкая основа к ней дробленые кореандр - смесь перцев -лаврушка - твои любимые сушеные травы по вкусу и 1 ст ложку мелкой соли - экстра на 1 большой пласт- мелкая -для того чтоб при вакуумировании не порвало пленку.
Натирай каждый кусок отдельно и долго со всех сторон - лично я в этот момент всегда срезаю с пластов шкуру- без обьяснений - мне так нравится!
А когда хорошо натрешь и про массируешь - пакуй в вакуум и с неделю и до месяца включительно обязательно продержи в холодильнике чтоб сработала обмазка и только потом в морозилку на хранение ---рецепт мной лично опробован не раз - скажу что ЛАРДО - просто отдыхает по сравнению с ним !
Приятного тебе аппетита!!!

Сейчас, по моему, уже нет такого понятия как дефицит. Неужели тройки СОВСЕМ нигде не было?Jamonero, 16 Янв. 23, 17:57

Я везу с москвы,от меня 220 км. у нас в округе нет. Хотя Завод по производству соли открыли в Тульской области в 2021 г.в 20 км от меня

Добавлено через 9мин.:

Сейчас, по моему, уже нет такого понятия как дефицит. Неужели тройки СОВСЕМ нигде не было?Jamonero, 16 Янв. 23, 17:57

Я везу с москвы,от меня 220 км. у нас в округе нет. Хотя Завод по производству соли открыли в Тульской области в 2021 г.в 20 км от меня

Если бы соль в добавок была еще и мелкой, то тогда вообще бы окорока не просолились и протухли.Jamonero, 16 Янв. 23, 14:39

Полная глупость. Первые лапы 4 шт. солил именно мелкой солью. Первые 2 были соленые и текли сильно при засолке, потому что были из супермаркета и были обколоты, а вот 2 другие уже свойская свинка и они получились огонь. Солил и солю лапы от 9 до 12 кг. 14 дней, как посоветовал SATRAP, этого и придерживаюсь. В том году смешивал соль мелкую и третьего номера, разницу ни кто не почуял. Хотя специально просил, чтоб разницу прокомментировали.

tvisterr-77, смесь мелкой и крупной соли для посола будет иметь свойства мелкой. Мелочь забивается между кристаллами крупной, поэтому пористость сильно снижается.