Хамон и прочий окорок.

оKAY,

Сколько лапы то в весе потеряли к моменту вскрытия?)оKAY, 16 Янв. 23, 19:39

Была, например, 12800 стала сейчас 8400.
Была 12700 сейчас весит 8300.
Но надо учесть, что я их жиром обмазывал.
Сколько жир добавляет, трудно сказать.
Наверное, грамм 200-300 на ногу.

Была 12700 сейчас весит 8300.Jamonero, 16 Янв. 23, 20:21

Ну судя по потере веса всё ок. Может закал есть сильный? Если закал то это многое объясняет.
Хотя точно определить косяк (и косяк ли это) можно только при совершенной идентичности сырья и производства.
Я например солю лапы одни сутки на один кг минимум. Минимум потому что бывает некогда вытащить из соли день в день. Соль перед посолом увлажняю. Использовал и единичку и трёшку, единичку не увлажнял.
Вот это "пастообразное" состояние в моих хамонах бывает когда вскрываю ногу 8-10 месячную. Но годовалая уже вполне плотная, при этом и вкус и запах на восьмимесячной лапе уже сформирован, далее он уже не особо меняется, хотя это моё личное наблюдение. Но у меня более полутора лет не получается держать лапы, всё расходится. На фото слайс с годовалого хамона.
Кстати показание РН мяса при посоле не стоит недооценивать. Я конечно почитал что по этому поводу думают тут на форуме. Но мне кажется это "ошибка выжившего")). Но определить РН в наших "колхозных" условиях сложно. Я пробовал и лакмусовыми полосками и тестером для бассейна. Но эти девайсы показывают погоду на марсе... А на тестер путёвый бабла пока жалко(
Соответственно мой так сказать успех тоже не полностью основан на точных дисциплинах.

Подскажите, когда лучше плесень на лапы посадить(купленную для мяса). Перед обмызкой, после засолки или на замазку?

Подскажите, когда лучше плесень на лапы посадить(купленную для мяса).SergeyGomel, 16 Янв. 23, 22:35

Вообще плесневые культуры для мяса по технологии подсаживают на оболочки. Потому наверное лучше на замазку подсаживать. Я замешивал прямо в замазку но культурку у меня всегда побеждает дикая плесень.

оKAY,

Вот это "пастообразное" состояние в моих хамонах бывает когда вскрываю ногу 8-10 месячную.оKAY, 16 Янв. 23, 21:00

Закала нет. Все четко.

А ногам в декабре год исполнился. В декабре заложил в декабре след.года вскрыл.
Причина, считаю одна- мало дней посола плюс слишком сухая соль. В результате лапа впитала не достаточное количество соли.
Поэтому не отдала всю воду. В клетках осталась влага. Начался процесс автолиза, то есть само поедания клеток с помощью ферментов. Как то так.
А когда соли достаточно, вода вытягивается полностью. Что приводит к подавлению ферментативной активности. При этом запускается другой процесс-процесс созревания.

Это я к тому говорю, что если получилось пастообразное состояние мяса, то оно уже не вызреет!

То есть выдерживай, не выдерживай, суши, не суши, хамоном оно уже не станет! А будет, как я писал, просто высушенным соленым мясом. Вкус будет не таким многогранным и насыщенным, как должен быть у хамона. При этом , я обратил внимание, запах остается довольно приятным, хамоновым.

Даже такое наблюдение. Открыл хамон. Мясо оказалось пастообразным. Я его отнес в тайне от домашних в котельную . Подсушил там. Приношу, типа вот , открыл новую ногу. Они сначала , как всегда, накинулись.
А потом как то так, интерес потеряли, хотя я им ничего не говорил. Долго она простояла без должного внимания.

А когда нога вызревшая, хамоновая, они ее каждый день с утра до ночи чекрыжат! Не остановить! За две недели улетает!

Конечно, кто не знает, кто первый раз, тот радуется любому куску……
Но здесь то , на форуме, собрался народ понимающий……

Хамон это есть ВЫЗРЕВШЕЕ МЯСО. И , при нормальном посоле, и нормальной выдержке, даже не при такой высокой влажности, как требуется, все равно, уже 8- 9 месячная лапа будет хамоном.
В чем я и убедился и в прошлом году и в этом году!
Ну а разбираться с РН это высший пилотаж! Пока ограничусь определением и уточнением на практике зависимости вкуса от продолжительности и условий посола.

Ну а разбираться с РН это высший пилотаж!Jamonero, 16 Янв. 23, 23:42

Ну а собственно Почему и не обсудить Высший Пилотаж - здесь и сейчас???
Расскажите все кто что знает про эту Ph - может и ошибок по меньше будет у нас???
Тема то реально не досказана - а значит интересная -мне лично так ДА!

Тема то реально не досказана - а значит интересная -мне лично так ДА!Птица - Говорун, 17 Янв. 23, 18:13

.
Птица - Говорун, дерзай! Лично у меня не поднимается рука измерять рН в диких лапах, которыми меня угощал коллега, или в парном задке, который привозит фермер...Пока вот так!..

Пока вот так!.Тарас, 17 Янв. 23, 19:44

Так или не так - я не знаю! Неуверен!
Меня интересует - какой правильный ПШ должен быть в ноге перед посолом? А Какой не правильный - и как с этим броться?
Поможет ли эти знания нам и в какой мере? Ведь масштабы посола ног здесь тоже не по 1 шт в год? Или я не прав?

Птица - Говорун, у меня нет ПШ метра

Птица - Говорун, если ты планируешь заниматься хамоном в коммерческих масштабах, то вопрос рН можно обсудить с поставщиком, остальные воспримут это как блажь, достойную "дурки",.. впрочем, дерзай!..

у меня нет ПШ метраSGUN, 17 Янв. 23, 20:28

я же не про это- а про то как им и для чего пользуются люди при изготовлении Хамонов?

Добавлено через 4мин.:

заниматься хамоном в коммерческих масштабах, то вопрос рН можноТарас, 17 Янв. 23, 20:32

это мне не интересно а особенно в пром масштабе
но а почему бы не узнать у вас - у Профессионалов -для чего его замеряют - ведь наверняка кто то в теме? Только скромничает!

Добавлено через 2мин.:

Лично у меня не поднимается рука измерять рН в диких лапах, которыми меня угощал коллега,Тарас, 17 Янв. 23, 19:44

Это же можно сделать и перед посолом---лично для себя чтоб уверенно солить - а главное получить уверенно идеальный продукт!
И что в этом плохого? Тема то не раскрыта до основания---надо её изучить до конца! Ну мне то точно надо - я ведь только учусь!

Птица - Говорун,

Меня интересует - какой правильный ПШ должен быть в ноге перед посолом?Птица - Говорун, 17 Янв. 23, 20:17

Обратись к SaZan75.
Он профессионально занимается и уже давал здесь пояснения о роли РН. Страниц 7-10 раньше. У него контроль РН налажен.

Птица - Говорун, я вообще не в теме

На сколько я понял, то пш мяса нужен на приемке мяса,потом уже не так важно. По пш можно косвено понять больное не больное было при жизни животное, и его состояние при убое.
Пш метры для мяса вроде от 25 тысяч.

Пш метры для мяса вроде от 25 тысяч.svarnoy, 17 Янв. 23, 21:18

Сколько?
Кому он нужен за такие деньги?
А тема все таки интересная!

Сколько?Птица - Говорун, 17 Янв. 23, 21:21

Это От, которые китайские и вроде бы колибруются и пару лет не ломаются. А так 40-60-80.
Раньше конечно не было ни каких пш метров, теже параметры определяли другими косвеными параметрами.

Птица - Говорун, Здравствуйте! Так проще в "чудо-пакетах" или рукавах они дешевле. Если коротко соль лучше нитритная. 25 г/ кг . Цвет красивей. И говорят она всю бяку убивает. Можно специи можно без них. На любителя. Я еще добавляю чайную ложку меда примерно на 2-3 кг. Обычно такую порцию делаю. Можно сначала посолить потом в пакет. А можно и сразу в пакет. И на верхнюю полку холодильника. Все проблемы, иногда переворачивать. Через три месяца минус 40% и больше. Мне нравится не чистое мясо. А не знаю как называется профессионально. Разруб полутуши, получается котлетная часть и окорок, шкурку и кости убираю. Солю, сворачиваю. И далее выше.

Добавлено через 58мин.:

Птица - Говорун, Извините не окорок , а грудинка.

Меня интересует - какой правильный ПШ должен быть в ноге перед посолом?Птица - Говорун, 17 Янв. 23, 20:17

Спроси об этом испанского крестьянина лет так 200 назад)))))
Он спросит у тебя. а что это?
И потом можно дальше скакать с бубном?))))
Срок убийства свина, старты по желанию, и МНОГО СОЛИ)))))
Или бубен и камлание))))
Это МИФы примерно такие же как если в сахарную брагу не накошить хлеба и будет сахар с водой не 1:4, а 1 к 4/5 и еще не присолить, то Продутк будет ЗЕЛЕНЫЙ))))

Почитать лет 10 наш форум и все можно открывать агенство по воцерковлению или демонизации адептов)))

Высокий pH мяса - свидетельство вынужденного убоя.
290366alex, предположу, что крестьянин видел состояние животного.
Птица - Говорун, сюды глянь: https://studfile.net/preview/4258084/page:4/
ХЗ до какой степени разводить. https://vet.cap.ru/...ri-vinuzhdennom
Пишут, что 1:4.

Высокий pH мяса - свидетельство вынужденного убоя.Olkan, 18 Янв. 23, 05:54

Ну вот - теперь все стало понятно с РН :
--При жизни он равен -7.0-7.2 а через сутки после забоя = 5.7-6.2 это считается нормой
--Метод определения рН основывается на различии течения процесса созревания мяса у больных и здоровых животных.
--В вытяжке мяса(1 :4) из остывшего мяса здоровых животных не превышает 6,2;
---Из мяса больных животных, убитых при многих хронических болезнях-6,3-6,5;
--В мясе животных убитых при тяжелых патологических процессах и инфекциях-6,6 и выше .
---Равным образом во всех случаях убоя животных в агональном состоянии рН мяса будет 6,5 и выше.
--Иногда при благоприятно протекающих болезнях процесс созревания мяса выражен слабо и рН его почти нормальный.
--В мясе животных, убитых при быстро протекающих болезнях, рН может быть таким же, как и в мясе здоровых животных.
--Поэтому значение этого показателя нельзя переоценивать, но его следует учитывать
---После окончания посола РН в идеале должен быть 5.2-4.8 это норма
ниже точно не будет а если больше то для Хамона это уже не проблема.
---Обезопасить Хамон в домашних условиях надежно, можно только стартовыми культурами для ветчин
это единственная и возможная гарантия на сегодняшний день.