Хамон и прочий окорок.

а что тут так удивляет?SGUN, 09 Янв. 23, 12:38

Получается - если регулярно их подвешивать и снимать то почти 2 окорока в месяц???
Завидую тебе белой завистью- ты живешь как будто не в России а где нибудь в Испании??

Птица - Говорун, мож я не сильно конкретно написАл...
январь 21 года
двухлетки
в год вывешиваю обычно 7 лап
в декабре-январе
у меня в гараже как раз 2-4 цельсия

в декабре-январеSGUN, 09 Янв. 23, 12:45

А у меня все проще- начну с весны Реальными Хамонами заниматься - не где солить пока - морозы стоят не детские.Соли 3 помола пока не купил еще.
Но технологию все таки начал уже отрабатывать в кухонном холодильнике - солю по 1 кг в вакуумных пакетах и потом режу на куски толщиной по 1.5 см и на шампурах подкапчиваю и подвяливаю - вкус вырабатываю у членов семьи - всем нравится пока это а как хамоном запахнет то думаю встретят его с большой подготовкой к сыровялу уже.

Птица - Говорун, у нас трешки в этом году на базе не было, солил единичкой

Птица - Говорун,

Для бизнеса у меня приятель в прошлом году начал делать.

Сначала дело по продаже шло ну очень туго.
Но надежды он не терял.
Потом потихоньку дело пошло чуть быстрее .
Сейчас скорость продажи у него сейчас где то 2-3 ноги в месяц и туго туго, но частота запросов увеличивается.
У него уже все вызревшие лапы закончились.
Он продает с хамонерой за 23 тыр кажется. Но хамонера у него-шедевр. Красивая. Закрывается деревянной же крышкой.
Без нее, продает, по моему за 18.
Первые ноги у него были по 6 кг , так как обрезаны были сильно. Сейчас он им более хамоновую форму придает. Они уже будут весить по 8 кг.- стандартный средний вес годовалого хамона. Но цену он пока оставляет прежнюю.
В закупе он покупал лапы по 235 р/кг.
Вот такой у него хамон и хамонера.

Вот такой у него хамон и хамонераJamonero, 09 Янв. 23, 16:58

Произведение искусства какое то !
От Испанского не отличишь не по виду да и не по вкусу наверное?
Руки у этого Мужика растут из правильного места - против правды не попрешь!
Но у меня так точно не получится наверное?

Птица - Говорун,

Но у меня так точно не получится наверное?Птица - Говорун, 09 Янв. 23, 17:08

Про хамонеру не знаю, а хамон получится однозначно, если будешь следовать инструкциям, которые тут неоднократно давали аксакалы форума с первой страницы sashaquatro и SGUN , другие участники, да и я руку приложил.
Повторю сотый раз:
Соль крупная, помол №3. Из последнего, что я узнал на исп. сайтах, соли не сухой солью , а увлажни ее немного ,перемешав с водой.
Так она более гарантированно просолит окорок.
Солить 1д./1 кг.
Солить и выравнивать мин.3 месяца при т-ре не выше +5. !!! Также не допускать замораживания!
После выравнивания потом уже можно переходить к условиям уличной температуры +10,+15, и далее.
Остальные детали почитай на форуме.
После такой выдержки окорок мух уже не боится.
У меня все лето провисели в беседке непокрытые без проблем.
Вот,висят на улице:

Вот,висят на улице:Jamonero, 09 Янв. 23, 20:09

У меня остался только один вопрос на который я не нашел ни одного ответа
Это как дружат или не дружат Хамоны с большими морозами от -15 и до - 30 градусов - они же после посола и 3х месячного выравнивания обязательно заморозят ногу а значит и порвут замороженной водой клетку мяса и тем самым нарушат консистенцию и структуру самого Хамона?
Ну а летом понятно что мухи не сядут и пусть весит себе там под крышей или в сарае и зреет до поры до времени ---а вот как быть зимой и на морозе - этого здесь ни кто не рассматривал. Россия - она очень большая и температуры в один и тот же день разные по стране?
А Хамон - он один и технлогия тоже одна на всей территории России!

Как получается, что лапа ровная, в линию?

Птица - Говорун, плюс однозначно
минуса не прокатывают

Добавлено через 3мин.:

lista, ее на валках прокатывают
или кустарно под гнетом держат
оно тебе надо?

Птица - Говорун,

Это как дружат или не дружат Хамоны с большими морозами от -15 и до - 30 градусовПтица - Говорун, 09 Янв. 23, 22:00

Они не то , что с указанными морозами не дружат, они вообще с минусом не дружат!
Может минус 1 еще прокатит в течении 2-3х дней, а ниже однозначно НЕТ! Я бы даже и не пытался экспериментировать.
Кстати, на этом форуме была дискуссия и про минусовые температуры.
Короче, здесь, на форуме, к настоящему моменту , я думаю, есть вся информация по хамоноделию.
Нужно только не лениться, искать и читать!

Они не то , что с указанными морозами не дружат, они вообще с минусом не дружат!Jamonero, 09 Янв. 23, 23:18

Да сегодня и опробовал и попробовал на куске свиного карбоната.
Неделю солил в вакууме в холодильнике- вытащил - промыл сверху от приправ - обсушил полотенцем - небольшую часть грамм примерно 100 порезал чипсами по 5 мм одел на шампуры и вынес на мороз - 22 градуса по времени примерно на 6 часов. остальное так же порезал и в сушилку.
Так вот мясо на улице не смотря что хорошо просолено-25 гр /кг соли - застыло колом- занес домой оттаяло и потекло с него крупными каплями и похоже вытекло все что было там внутри жидкого- дождался пока течь перестанет и попробовал на вкус--оказалось мясо как губка непонятной структуры как будто тряпку какую то жуешь и не соленое совсем в общем полное дерьмо и на вид и на вкус - мне не понравилось а собачки его схавали прямо в лет - подкидывать не успевал.
Да все правильно - Мороз Хамону не друг а настоящий Враг!!! И в этом я сам убедился сегодня.

Птица - Говорун,
Ну у вас и морозы!
Одолжили бы нам немного:)))
Хотя бы пяток градусов:))))

Одолжили бы нам немного:Jamonero, 10 Янв. 23, 22:06

Вот что реки разворачивали я лично не видел - но слышал про это.
А вот чтоб мороз кто то кому то передал -и не слышел и не видел сам!
Нам бы вашего тепла конечно не помешало бы -но увы - не судьба видно!

Добрый день, уважаемые!
Что то возникла долгая пауза. Даже скучно стало.

Чтобы оживить дискуссию, расскажу о СВОЕЙ ОШИБКЕ прошлого сезона.

Итак. В прошлом сезоне я ратовал за сокращение дней посола, в надежде на то, чтобы окорок получился слабосоленым.
Вот мой лист посола того года:

Как видите, я для некоторых окороков сократил время посола до 0,85 дней на кг.
Что получилось. Всего было засолено 20 лап. Солились они, как видно из таблицы 0,85-1 день на кг.
Соль была 3 помол. Особо обращаю внимание- ОЧЕНЬ ХОРОШО ВЫСУШЕННАЯ, СУХАЯ СОЛЬ.

На всех этапах температуру выдерживал согласно канонов. Ни один окорок не протух. Все имели отличный запах.
Перед новым годом , как я уже отчитывался, для себя открыл парочку и 10 штук подарил соседям, друзьям и пр.
Что увидел.
Большинство окороков , которые солились 0,85 дней на кг имели пастообразную консистенцию внутри. Они не были тухлыми, приятно пахли, но консистенция была мягкой. При надавливании пальцем на мясо оно легко проминалось и оставалось вмятым. Как пластилин.

И еще, буквально на следующий день свежий срез покрывался чуть заметным белым налетом. Этот налет потом не разрастался, а оставался таким же, пока верхний слой не подсыхал.
Короче, можно было нарезать ломтики или оставить окорок открытым. Через какое то время мясо подсыхало и становилось похожим на хамон.
НО ПО ВКУСУ ЭТО ОДНОЗНАЧНО БЫЛ НЕ ХАМОН!!!
А просто высушенное соленое мясо. И вкус его был гораздо беднее, чем вкус настоящего хамона.

Что произошло?
Я уже писал, что полез на испанские сайты и нашел там описанную проблему. Называется ПАСТООБРАЗНАЯ СТРУКТУРА МЯСА.

Причиной которой является НЕДОСТАТОЧНЫЙ ПРОСОЛ НОГИ!
Причиной непросола, как правило, является НЕДОСТАТОЧНЫЙ СРОК ПОСОЛА , мелкая и ОЧЕНЬ СУХАЯ СОЛЬ!
(И еще РН. Но с ним мне пока разобраться не удалось.).
Таким образом, причины НЕДОСТАТОЧНОГО ПРОСОЛА и , соответственно, НЕ ВЫЗРЕВАНИЯ, у меня на лицо! Мало дней в соли раз! И слишком сухая соль~ два!
( а я дурак, старался, сушил ее между периодами посола).
Размер соли у меня был правильным,соль была крупной. Если бы соль в добавок была еще и мелкой, то тогда вообще бы окорока не просолились и протухли.

Хочу отметить, что некоторые из хамонов 0,85 дней на кг. получились нормальными, вызревшими. Но большинство , все таки, имело пастообразную консистенцию.
Да, хамоны, которые солились 1:1 были все нормальные, вызревшие. Причем, не пойму почему, но по солености вызревший хамон почему то не кажется таким уж соленым! Это я заметил еще в прошлом году, сравнивая свои хамоны и приятеля, который держал их в соли дольше.

ВЫВОД ТАКОЙ: Все таки солить нужно 1д. на 1 кг. ! НЕ МЕНЕЕ!!! Соль должна быть крупной и , оказывается, немного влажной, для лучшего просола.

На форуме многие замечали это явление непросола, думая, что типа, мало месяцев окорок провисел, сыроват пока еще.
Повисит, станет хамоном.
Оказывается, не станет! Оказывается не сыроват он, а НЕ ВЫЗРЕВШИЙ! И он уже НЕ ВЫЗРЕЕТ, ЧТОБЫ СТАТЬ ХАМОНОМ. А так и останется просто сушеным соленым мясом.
В прошлом году я первый свой хамон открыл через 8 месяцев. И это , не смотря на малый срок, уже был настоящий ХАМОН. С соответствующим вкусом.

Если говорить научно, правильное проникновение соли стопорит какие то научные процессы внутри и запускает процесс , НАЗЫВАЕМЫЙ СОЗРЕВАНИЕМ, который делает мясо плотным и превращает соленую ногу в настоящий ХАМОН.

В этом году я засолил 32 ноги. 24 уже вывесил, а 8 еще солятся. Первые 8 лап солил с 1 декабря, еще не имея этих выводов. Таким же сроком 0,8-0,9 д/ кг. И опять сухой солью ((.

Другие 16 уже 1 день на кг. И уже влажной солью, которую не сушил, а использовал сразу после первой партии.
А те 8, которые сейчас солятся , солю в этой же влажной соли и хочу подержать 1 день на 1 кг+2дня дополнительно.
Для накопления опыта,выводов, чтобы в дальнейшем мог манипулировать технологией и достигать НУЖНОГО МНЕ РЕЗУЛЬТАТА!
Так что взбодритесь и начинайте возбуждаться!
Особенно жду комментариев лидеров SGUN, SASHA4,DEE.
SGUN, специально извиняюсь, опять много написал…..

ну про запись в лидеры это ты зря
я только учусь
соль всегда или новая или сушеная с прошлого сезона
солил 1.5 на кг, на маленьких лапах чз 2 года солоновато
так что щас 1.2 9-11 кг
1.5 > 11 кг
от мяса зависит еще
пару лап просто текли рассолом
в итоге не вкусные и пересоленные получились

Добрый день, уважаемые!
Что то возникла долгая пауза. Даже скучно стало.Jamonero, 16 Янв. 23, 14:39

Ну на конец то тема зажила опять

Другие 16 уже 1 день на кг. И уже влажной солью, которую не сушил, а использовал сразу после первой партии.Jamonero, 16 Янв. 23, 14:39

Спасибо ! Сделал поправки в записной с рецептами

Так что взбодритесь и начинайте возбуждаться!Jamonero, 16 Янв. 23, 14:39

Я готов! Жду продолжения

ну про запись в лидеры это ты зряSGUN, 16 Янв. 23, 14:52

Нет! Это Факт!

Добавлено через 18мин.:

Соль должна быть крупной и , оказывается, немного влажной, для лучшего просола.Jamonero, 16 Янв. 23, 14:39

Я когда собираюсь солить сало сухим способом то за 2-3 дня примерно до этого кладу в ящик с солью 3х литровую открытую кастрюльку с водой
Сухая соль слежавшаяся в комок там сама натягивает в себя столько воды что соль становится сыпучей и почти без комков.
В результате соль сыпучая а кастрюля почти пустая!

в этом году трешки соли не было, купил мешок единички
Сашакваттро сказал что ничего страшного
илецкой 3-ки нету

пысы: жду мыльное сало без прослоек
подскажите ченьть вкусное сухого посола
не солил уже года 4

SGUN,

в этом году трешки соли не было, купил мешок единичкиSGUN, 16 Янв. 23, 17:39

Зря:(
Сам же знаешь, что неправильно.
Сейчас, по моему, уже нет такого понятия как дефицит. Неужели тройки СОВСЕМ нигде не было?

Я тут перед сезоном тоже решил пополнить тройку, но ехать через весь город, где раньше покупал, лениво было. Снег выпал, скользко. И начал по инету лазить.
Так нашел вообще, возле дома, на соседней улице!
Мужик в гараже склад устроил и торговал. В жизни бы не подумал.....

Jamonero, нет, на трех базах не было и друган, что солью занимался, в декабре обещал 2-3 месяца поставки
у меня полмешка оставалось, добавил единички
думаю, все будет норм
появилась.... http://www.salt-spektr.ru/category-29.html
но хороша ложка к обеду

Добавлено через 20мин.:

Так нашел вообще, возле дома, на соседней улице!Jamonero, 16 Янв. 23, 17:57

у нас давно с оптовиками давно не конкурирует