Хамон и прочий окорок.

Птица - Говорун, только копить не буду....
с армии терпеть не могу
другану в посылке прислали шмат
хлеба не было
а кушать очень хотелось

а кушать очень хотелосьSGUN, 23 Янв. 23, 11:39

Я тебя понимаю!
У самого так было но только с пивом Жигулевским лет 40 назад.
С тех пор его в рот не беру и запах не переношу!

Птица - Говорун, ну это было 86-88

ну это было 86-88SGUN, 23 Янв. 23, 15:10

У меня- 84 - а стойко действует до сих пор.

ВладленАК, делаешь продукт горячий или холодный?
Вялишь мясо или варишь?

Добавлено через 7мин.:

ВладленАК, делаешь продукт горячий или холодный?
Вялишь мясо или варишь?

вопрос такой - солить сразу все, потом в вакуум и в морозилкуSGUN, 23 Янв. 23, 08:11

Я делаю так
Солю все, потом по порциям в вакуум и в морозилку
Достал, разморозил, натер перцем чесноком и лаврушкой, замотал в стрейч, пара тройка дней в холодильнике и потом кушай.
Удобно и быстро
перед послом обязательно обрабатываю шкурку. чтобы была мягкой.

перед послом обязательно обрабатываю шкурку. чтобы была мягкой.290366alex, 23 Янв. 23, 15:24

Расскажи, пожалуйста, поподробнее.

290366alex, Здравствуйте! Получается х-копчения. Копчю не для хранения, а для вкуса. Хотя хранится на нижней полке холодильника, в районе 0 гр. Как то обнаружил осенью которое делал весной . Немного подсохло, но это даже пикантнее. Храню в бумажном пакете в холодильнике, пока не ушла влага. Потом вместе с пакетом в пластиковый.

ВладленАК,
Не буди лихо пока оно тихо)))
На холодное и вялить без нитритки, это лотерея(((
Кладут сахар для того, что бы дать покушать при начале просола молочнокислым, они при начале посола работают как протектор.
На такие большие куски - лучше старты
Мед всяким организмам развиваться скорее мешает. чем помогает.
Спорный выбор.
Все что с костью, очень рекомендую поколоть вокруг кости, особенно если без нитритки.
Вопрос времени когда диорея будет как праздник)))
Солить рульку на 2-3 кг за 5 дней без шприца -отчаянно мало, без нитритки, необычайная храбрость)
5-7 дней на кило почти классика, ну хотя бы 9-10 дней
Все мое ИМХО)))

Добавлено через 4мин.:

Храню в бумажном пакете в холодильнике, пока не ушла влага.ВладленАК, 23 Янв. 23, 22:21

У тебя холодильник Ноу Фрост?
Ферментация при таких режимах будет идти крайне туго, если будет вообще.
Кушай сырое мясо когда оно потеряло хотя бы 30% веса.
Иначе риск просто не оправдан))))
Опять мое ИМХО

Добавлено через 12мин.:

Храню в бумажном пакете в холодильнике, пока не ушла влага.ВладленАК, 23 Янв. 23, 22:21

У тебя холодильник Ноу Фрост?
Ферментация при таких режимах будет идти крайне туго, если будет вообще.
Кушай сырое мясо когда оно потеряло хотя бы 30% веса.
Иначе риск просто не оправдан))))
Опять мое ИМХО

Расскажи, пожалуйста, поподробнее.Olkan, 23 Янв. 23, 16:11

Я с этой мягкостью шкурки перетраховался сколько себя помню)
И свиней особых искал и спичкой ее при покупки тыкал и жевал перед покупкой
Чего ток не делал))))

Года два может три назад, прочитал на просторах тырнета рецепт
Пока очень доволен.
Беру сало куски кладу их шкурой вверх на доску какую нибудь
Беру горелку газовую, у меня ручная с небольшим таким баллончиком вставляющимся.
Жгу шкуру до черноты
Это довольно быстро.
Потом накрыл полотенцем и крутым кипятком из чайника
Потом ножом черноту соскреб
Процедуру повторяем
Потом опять черноту соскребаем.
Шкурка очень мягкая)

Я потом солю мокрым способом
Заливаю 2 раза
Первый раз вода красная становится
Второй раз залил и месяца на три -может 4.
Потом по порционным кускам в вакуум и в морозилку
Потом как писал для уважаемого SGUN,

В банке с рассолом сало может и полгода, год стоять.
Можно прямо из банки кусок достать и потом в специи в стрейч в холодос на три дня и кушаем.
Остальное стоит дальше
Я в том году в рассол антиоксидант добавил.
Сало было просто идеальное.

Потом накрыл полотенцем и крутым кипятком из чайника
Потом ножом черноту соскреб
Процедуру повторяем290366alex, 24 Янв. 23, 00:28

Когда для себя забивали так же на цельной туше делали. Отличный способ!

Toyk, До конечно.
Будет отличное соленое сало.
Только солится оно без специй.
Поэтому я достаю из банки кусок или из морозилки, если банку всю растолкал в вакуум и в морозилку, натираю чесноком. перцем и лаврушкой заворачиваю в стрейч пленку и в холодильник на пару тройку дней.
Потом можно кушать
Оно специями пропитается и будет вкусно
Скушал достал следующий

Первые 10 полетели)

Первые 10 полетели)ХБел, 25 Янв. 23, 20:16

Салом сразу после вытаскивания из соли замазываешь?
Или это прошлогодние?

Добавлено через 7мин.:

На выходные закопал в соль 5 лап.

Перед засолкой сутки держал при комнатной температуре с нитриткой и изикюрами.

Только не кидайтесь в меня тапками ?
Я всего лишь только учусь и еще сам не одного Хорошего Хамона сам не сделал.
Пока собираю информацию о том как правильно его делать- и вообще смотрю все работы с мясом
Наткнулся на вот это видио Очень технически подкованного человека :

А отсюда мой вопрос хоть кто то из участников этого форума делал анализы в конце процессов засолки - созревания -и конечного продукта???
Что Вы Можите сказать по этому поводу? Там вывод сделан начиная с 13 й минуты.

Вот здесь заказывал сколько-то лет назад. Отправили в мешках транспортной компанией. Великолепная соль. Посмотрел центы тогда и сейчас - за 5 лет выросли в 3 раза. с 500р. за мешок до 1500р...
https://bsksalt.ru/
https://bsksalt.ru/...-sol-pomoly-3-4

290366alex, Спасибо. Употребляю обычно не сказу. А когда уходит влага и аромат дыма меняется с резкого на приятный. Ну еще 3-5 дней. Не один десяток лет, так делаю. Алкоголь тоже дезинфицирует. А мед не знаю. Тут мне может просто кажется.

Добавлено через 1мин.:

290366alex, Про холодильник. На даче Минск покупал в 85 году.

хоть кто то из участников этого форума делал анализы в конце процессов засолки - созревания -и конечного продукта?Птица - Говорун, 26 Янв. 23, 21:57

Те кто тут занимается промышленным сыровялением, по любому делали этот анализ, ибо других путей получить сертификат на продукцию нет.
Что касается остальных, кто делает продукт для себя и/или нелегально, скорее всего не заморачмвались анализами. Да и ни к чему это, сэс завернёт продукт только лишь увидев что на поверхности хамона растёт серо-зелёная плесень. По нормам сэс плесени быть категорически не должно, это кстати одна из причин почему испанский хамон подлежит эмбарго)), понятно что это лишь повод но всё же)
Плесневые культуры которые могут произрастать на продуктах питания строго регламентированы и ограничены группой грибков пеницилинов.
Молд 600 это пеницилин и голубая плесень в сыре дор блю тоже пеницилиновая Пеницилл рокфоровый.
Но прошу учесть что это мои личные познания)
А мужик этот с ютюба ваще грамотный, если все его видосы посмотреть, можно многое понять и про Рн в частности. Есть у него видео про Рн метр "тесто"

Вскрыл ногу)
Неплохо получилось) не выдержанная конечно) но укусная)

Вскрыл ногу)sashaquatro, 28 Янв. 23, 16:00

Сколько прошло от посола до вскрытия?

Птица - Говорун, тут в теме есть) 5 декабря закопал в соль)
2 суток на кило) как по мне можно 1.8 суток)
Сча копчу второй) лоток дымогенератора разделил, теперь его хватает часов на 8-9 и не такой интенсивный дым и не так греется камера)
Так выглядит второй окорок после первого копчения менее интенсивным дымом 8 часов)

5 декабря закопал в сольsashaquatro, 28 Янв. 23, 20:35

Вопрос то серьезный!
Я думал что ты распишешь по подробней о консистенци- как на соленость - как в глубине просолилось и так далее до вкуса - аромата?
Ты же можешь подробно излагать - писал же раньше? Что понравилось тебе - семье а что нет??? Жду!!!