Хамон и прочий окорок.

Весь процесс будет происходить вВячеслав Сергеевич, 07 Февр. 23, 12:32

В гараже в смотровой ямке солю всегда, все получается. Только температуру контролировать не забывай в месте где лапы в соли лежат

Птица - Говорун, понятия не имею
у меня гараж на +4-5 до апреля
а потом уже некогда мясом заниматься
пусть так висит

подскажите мне что с ее помощью можно делатьПтица - Говорун, 07 Февр. 23, 15:19

Пиво в кеге на выдержку. Писец какая ценная вещь...

В таком температурном режиме солить и выравнивать. А что вы ещё хотите?Вячеслав Сергеевич, 07 Февр. 23, 15:28

Это понятно!
А если в ней выравнивать после посола не 2-3 месяца а скажем пол года или год
- врезать в нее небольшой вентилятор для движения воздуха---что может случиться с хамоном там за этот срок?

Добавлено через 1мин.:

Пиво в кеге на выдержку. Писец какая ценная вещь...makar123, 07 Февр. 23, 15:38

Вот - Великолепная Идея - Спасибо - Медовуху ставить туда буду в жару,

Добрый вечер всем. Так привык читать тему за последние дни, что когда дочитал стало скучно (. Раскажите как у кого проходит выравнивание, посол лап. Кто сколько лап заложил в этом сезоне? Jamonero интересен твой опыт.

успеет пройти выравнивание?Вячеслав Сергеевич, 07 Февр. 23, 12:32

На посол 10/15 дней, в зависимости от веса плюс выравнивание 40/60 дней. Итого по верхней планке 75 дней до начала повышения температуры. Если регион не южный то всё пройдёт отлично. Я в подмосковье нахожусь самый поздний срок закладки на просол у меня был 25 февраля, все этапы прошли гладко.

выравнивание 40/60 дней.оKAY, 08 Февр. 23, 21:23

А что может быть если продолжить выравнивание после посола дальше
и продолжать держать Хамон в холодильнике при +2-4 градусах - ну скажем что целый год?
То что оно не протухнет - это точно и продолжит зреть наверное? Или нет?
Что с ним может быть в этом случае?Какие изменения в Хамоне могут произойти в холодильнике?
Сам я еще не делал так - но очень интересно узнать мнение Мастеров этого дела?

продолжать держать Хамон в холодильнике при +2-4 градусах - ну скажем что целый год?Птица - Говорун, 08 Февр. 23, 22:36

Не пробовал. Но скорей всего хамон не получится, будет просто кусок даже не вяленого, а скорей обезвоженного, подсушенного мяса.
При таких температурах замирает всё. Процессы посмертного автолиза, работа ферментирующих организмов и грибков. ИМХО повышенная температура неотъемлемая часть создания именно хамона.

При таких температурах замирает всё. Процессы посмертного автолизаTaaroa, 09 Февр. 23, 10:11

Но во всей литературе и пишут что мясо должно созреть не менее 3х суток именно при температурах
от +2 до + 4 градусов чтоб избавиться именно от посмертного окоченения и тем самым поднять свой Рh до нормы?
Значит делаю законный вывод - что при таких температурах процесс созревания как я понял из выше написанного идет в мясе полным ходом???
А перед этим там же в холодильнике еще были два процесса и при этих же температурах ---Посол и Выравнивание- и выходит что процессу созревания там в холодильнике именно при таких температурах ни что не мешает кроме перемещения и частичного замещения внутрикамерного воздуха ? ДА ?
Мне кажется что Хамоны все таки можно оставить там при +2-4 градусах для дальнейшего созревания до полной готовности -но процесс вызревания будет не таким как на открытом воздухе - а может быть еще и лучше чем так.
Минус у всего этого только один - и он скорее всего Решающий---стоимость такого Хамона за год в холодильнике станет просто несуразной из за того что он сожрет громадное количество эл энергии Вот и все - я понимаю теперь почему так не делают все кто занимается Хамонами на профессиональном уровне!!! Но если есть у кого возможность пользоваться халявным электричеством - то наверное все таки стоило бы попробовать так сделать???
Внутренний голос мне почему то подсказывает что только таким способом можно получить именно Идеальный Хамон

Taaroa, При высокой влажности мясо даже не подсушится, ну и вкус не приобретет. По моим наблюдениям плесень начинает расти при температурах больше 10-12С. Такую температуру ставлю летом в хамонбоксе что бы не пересушить лапы. Зимой, когда не работает комперессор, приходиться досушивать силикогелем. Хамонбокс на застекленном балконе.

Значит делаю законный вывод - что при таких температурах процесс созревания как я понял из выше написанного идет в мясе полным ходом???Птица - Говорун, 09 Февр. 23, 10:34

Ну полным ходом он идет при куда более высоких температурах.
Хотя если вспомнить выдержку стейков, то да автолиз идет и при околонулевых температурах. Так то это сугубо химический процесс. Остается открытым вопрос про всякие скажем так стартовые культуры и бактерии для них емпература уже серьезная помеха.
Про автолиз вот Женя Тимонова кстати хорошо рассказывала и показывала.
Всем хамоноделам стоит посмотреть для лучшего понимания процессов происходящих как минимум в первые недели и месяцы в хамоне.

Чтобы обезопасить продукт от порчи нужно не только просолить его нужно обезвожить, потеря влаги должна составлять 30-40%.

При высокой влажности мясо даже не подсушится, ну и вкус не приобретет.dee, 09 Февр. 23, 10:35

Влажность в холодильнике можно держать автоматически
- если в нержавеющую кастрюльку емкостью 2л засыпать половину уровня солью и залить по уровню больше на 1 см воды
при температуре +2-4 градуса та гарантированно будет 75% влажности - но надо будет только ежедневно следить за уровнем воды в ней и лишнее сливать или доливать - и все! А 75% влажности - это именно то что доктор прописал - только при такой влажности при созревании или длительном вялении не образуется закал на поверхности куска мяса или Хамона целиком!

минЧтобы обезопасить продукт от порчи нужно не только просолить его нужно обезвожить, потеря влаги должна составлять 30-40%Вячеслав Сергеевич, 09 Февр. 23, 10:48

.
Глядя на то как быстро и легко портятся куда более соленые продукты, например какая ни будь селедка или еще чего. Думаю что соль в тех количествах которые используются в хамоне или там колбасе вообще роли консерванта не играет. Это не более чем вкусовая добавка. Консервантом же в основном выступает как раз обезвоживание.
В Норвегии вон треску например и вялят, и сушат вообще без соли и она прекрасно хранится.

Вы забыли про влажность продукта который там будет находиться. Если камера 8 кубов и туда поместить окорок, то влажность не изменится. А если в холодильник 0.3 куба, то влажность поднимится.

Добавлено через 3мин.:

Taaroa полностью согласен. Соль является консервантом при 6 % и выше.

Чтобы обезопасить продукт от порчи нужно не только просолить его нужно обезвожить, потеря влаги должна составлять 30-40%Вячеслав Сергеевич, 09 Февр. 23, 10:48

Да именно так!
С обезвоживанием мяса ты столкнешься именно каждый день когда будешь отливать воду из кастрюли с солью - раз в 2-3 дня как минимум
Все это будет четко видно по мере наполнения емкости с солью - если не следить за ней то уровень воды обязательно перельется через край
А мясо зреющее там в холодильнике будет обезвоживаться ровно на то количество - на которое поднялся уровень воды в кастрюле с солью

Ни чего не перельется. Соль впитывает влагу пока не станет одной влажности с помещением в котором находится. Если в помещении будет становиться суше, соль будет отдавать влагу.

Ни чего не перельется. Соль впитывает влагу пока не станет одной влажности с помещением в котором находится.Вячеслав Сергеевич, 09 Февр. 23, 11:17

Возможно и так - но скорее всего совершенно не так! Потому что в камере холодильника находится еще и Хамон - а у него есть своя влажность!

Ответь на вопрос- Какая влажность у ноги просоленной на Хамон?
Она значительно больше чем 75% - да ?
Так вот влажная соль в кастрюльке хочешь ты этого или нет поддерживает в холодильнике постоянную влажность в 75%
Она при этом либо поглощает либо выделяет сама влагу в закрытое помещение в которое так же выделяется избыток влаги из будущего Хамона - вытягивая из него влагу до уровня 75% она обезвоживает его ровно до этого уровня влажности и мясо при этом продолжает созревать или выравниваться.
а потом после того как влажность стабилизируется на цифре 75% в хамоне начинает сама из соляного раствора выделять влагу в обьем холодильника - что есть очень хорошо. Могу расшифровать слово Хорошо! На будущем Хамоне при такой влажности не сможет образоваться Закал-а стало быть тогда и мазать смесью свиного жира с рисовой мукой - нет ни какой необходимости мясо начнет дышать и будет медленно терять влагу в окружающую среду - а значит дозревать в идеальных условиях - в таких которые ему мясу больше ни кто создать искусственно не сможет. А температуру можно при этом установить любую но самая лучшая она для дальнейшего созревания будет в пределах от + 12 до 14 градусов.
Потеря веса в 30-40 % в хамоне - скажет о кулинарной готовности мяса находящегося там на созревании - при этом хранить его при таких условиях там можно будет столько - сколько душа твоя сама захочет! И Хамон будет со временем все лучше и лучше но и одновременно с этим все дороже и дороже!!!

Наверное да. В теории на велосипеде с квадратными колёсами тоже можно передвигаться, но с круглыми проще. Так и зачем тогда нам квадратные?

Так вот влажная соль в кастрюльке хочешь ты этого или нет поддерживает в холодильнике постоянную влажность в 75%Птица - Говорун, 09 Февр. 23, 15:51

Честно сказать я не читал о чем там у вас спор.
Но вот это. Ну очень смелое заявление