Хамон и прочий окорок.

Тарас, А почему именно выбрал бесасстарт? Я их в колбасах использую. С другими стартами эксперементировал?

С другими стартами эксперементировал?Вячеслав Сергеевич, 13 Февр. 23, 18:06

нет, просто заказывал специи, и их до кучи, может, другие и лучше "сыграют", но мне и этого результата достаточно(пока лучше не попробовал

)!

Тарас, И как на твой вкус, разница без стартов и с ними есть?
dee писал что вкус меняется, как я понял не в хамонную сторону, а получается не много другим.

И как на твой вкус, разница без стартов и с ними есть?Вячеслав Сергеевич, 13 Февр. 23, 18:13

писал уже, чуть больше кислинки, но это на уровне самовнушения... Ореховые нотки хамона никуда при этом не деваются.

То есть если проще сказать - получается так что настоящего Хамона в холодильнике за год не получить ну ни как и не при каких условиях? Да?Птица - Говорун, 13 Февр. 23, 17:40

Вовсе нет. Нужно поднять температуру хотя бы до 10-12, можно 15 градусов, в ветке было много споров [сообщение #13886245] . Поднимаю к лету температуру по нескольким причинам: во первых такая температура прописана в технологии [сообщение #13054053] , во вторых при низкой температуре внутри и высокой температуре снаружи в хамонбоксе падает влажность ниже прописанной в технологии, вот тут чуть подробнее писал [сообщение #13850283], в третьих немного экономится электроэнергия.

чуть больше кислинки, но это на уровне самовнушения...Тарас, 13 Февр. 23, 18:20

А может не самовнушение ? Лактобактерии как раз молочную кислоту и вырабатывают, консервант

вы бы ветку сыровяльную открылиSGUN, 12 Февр. 23, 11:27

"хамон и прочий окорок"
не путайте берегаSGUN, 12 Февр. 23, 11:27

Одно отличие Хамона и прочего Окорока от Сыровяла?
Хамон такой же сыровял, как и любой другой.))))

Добавлено через 14мин.:

вы бы ветку сыровяльную открылиSGUN, 12 Февр. 23, 11:27

"хамон и прочий окорок"
не путайте берегаSGUN, 12 Февр. 23, 11:27

Одно отличие Хамона и прочего Окорока от Сыровяла?
Хамон такой же сыровял, как и любой другой.))))

Хотел узнать может кто применял именно для хамона старты и что получилось.Вячеслав Сергеевич, 13 Февр. 23, 12:00

Хорошо получилось.

Старты можно активировать водичкой с кристаллютом.
Потом кисточкой пройди всю ногу.
Отруб можно так же, можно натереть.
Можно про шприцевать. особо ближе к кости.
Мне лично сыровял любой со стартами нравится больше.
Кислинка приятная.
Ну на мой вкус)
Но если рассуждать по научному))))) то старты отрабатывают пока мясо теряет влагу и подавляет рост патогенов.
В хамоне, мясо отлежав в соли в среднем 15-20 дней, влагу теряет и процесс осмоса никуда не делся)
Посему можно сделать вывод, что отруб потерял достаточно влаги дабы не провоцировать рост патогенных козявок)))

Может это все новомодные штучки дрючки))))
Гнали раньше дист на меди и не кашляли без всякой нержи))))

290366alex, да точно, виски, коньяк, кальвадос, джин, пиво - какая в ж.... разница
всеже одно и то же - бухло
только веток на форуме наплодили... непорядок
все в одну бы уместилось
как и тут

Ну так то конечно - ты прав!
Присоединяюсь +500 к уважаемому SGUN[/b
Коллеги адепты сыровяла откройте новую ветку.
Про сыровял и холодное копчение колбаса грудинка окорок шея и другие части тела коровы свиньи птицы .
Вроде еще такой нет?
Готов отгрузить фотоматериалы и рецепты)
Открыть -не готов)))) ибо ее надо курировать и администрировать. а я грешен - весьма ленив ))))

Немного сыровяла))))

Сорян, пока вторую ветку не открыли здесь напишу, вывесил коппу температура 12-13 гр. но вот влажность в подвале всего 30-35%, чем чревато только закалом или еще какие проблемы вылезут?

Pop, а кто его знает))) в чем упакована?) В синюге?) Если быстрая потеря влаги будет, то закал быстро схватиться и не даст влаги выходить из коппы - а это порча продукта) напоминаю идеальная влажность это 75%)

в чем упакована?sashaquatro, 14 Февр. 23, 11:52

пленка коллагеновая

Сорян, пока вторую ветку не открыли здесь напишу, вывесил коппу температура 12-13 гр. но вот влажность в подвале всего 30-35%, чем чревато только закалом или еще какие проблемы вылезут?Pop, 14 Февр. 23, 10:52

Лютый закал и крайне сложный процесс фементации внутри, если он вообще пойдет)))
1.Увлажнитель
2трукав для вяления мяса (в этом рукаве я вялил в холодильнике обычном) прямо сейчас у меня в нем висит продукт в гараже. +3; 60-65 % влажность.Все ОК
3.Купи холодильник можно БУ. Камеру слепить для сыровяла, 1 день и 100 баксов))).Не ламборгини, но все же будет работать и вялить)
Остальное по моему ИМХО -трата времени))))

Добавлено через 2мин.:

Сорян, пока вторую ветку не открыли здесь напишу, вывесил коппу температура 12-13 гр. но вот влажность в подвале всего 30-35%, чем чревато только закалом или еще какие проблемы вылезут?Pop, 14 Февр. 23, 10:52

Лютый закал и крайне сложный процесс фементации внутри, если он вообще пойдет)))
1.Увлажнитель
2трукав для вяления мяса (в этом рукаве я вялил в холодильнике обычном) прямо сейчас у меня в нем висит продукт в гараже. +3; 60-65 % влажность.Все ОК
3.Купи холодильник можно БУ. Камеру слепить для сыровяла, 1 день и 100 баксов))).Не ламборгини, но все же будет работать и вялить)
Остальное по моему ИМХО -трата времени))))

пленка коллагеноваяPop, 14 Февр. 23, 11:55

Имеет место быть.
но при твоих параметрах будет закал.
Хотя бы целофан....)

прямо сейчас у меня в нем висит продукт в гараже. +3; 60-65 % влажность.Все ОК290366alex, 15 Февр. 23, 02:55

Ни чего там не ок, не идет процесс ферментации созревания при таких низких температур, тоже повелся на чудо пакеты.

Имеет место быть.
но при твоих параметрах будет закал.
Хотя бы целофан....)290366alex, 15 Февр. 23, 02:55

Закал можно снять вакуумированием, а по поводу целофана? пакеты целлофановые на них что ли надеть?

Pop но вот влажность в подвале всего 30-35%, чем чревато только закалом или еще какие проблемы вылезут?
Влажность в подвале 30-35% Как-то маловато. Чем измеряешь? Гигрометр наверное врёт.

Влажность в подвале 30-35% Как-то маловато. Чем измеряешь? Гигрометр наверное врёт.Вячеслав Сергеевич, 15 Февр. 23, 09:12

Китайская хрень цифровая которая показывает сразу и температуру и влажность

У меня китайский от вит 1 врёт на 6 единиц. Да и вит 1 без устройства аспирации правду не показывает.

Китайская хрень цифровая которая показывает сразу и температуру и влажностьPop, 15 Февр. 23, 11:26

Эти коробочки от братьев китайцев безбожно врут. У меня таких четыре штуки и все врут, что самое хреновое все врут на различные значения что по температуре, что по влажности, но одна общая черта есть, все врут в минус.
Благо есть возможность проверить каждый и контролировать процессы учитывая погрешность.
Кстати и не дешёвый датчик от китайской сяоми, тоже врёт по влажности завышает на 10% по температуре врёт в минус на 1 градус. Один плюс в дистанционном отслеживании, подцепился к вайфаю и смотреть параметры можно из любого места где есть интернет. Можно глянуть статистику ещё и задать сценарий на оповещения.

Забрал лапы. Только эти мясники отрубили копыта, просил оставить но он забыл! Будет значит так. 4 лапы вес 55 кг. Соль купил только помол 2, 3го не было.

Терзает вопрос сколько стоит солить?
Соль помол 2 мелкий. Думаю может 1,5 дня много будет. Посоветуйте из своего опыта пожалуйста.