Хамон и прочий окорок.

А для этого всего лишь достаточно свежие ноги для Хамона перед посолом подержать 3-5 днейПтица - Говорун, 12 Февр. 23, 09:05

Это я, честно говоря, не знаю.
Когда покупаю, на ногах то уже нет окоченения. Значит они уже какое то время провисели в холодильной камере. Окоченение ушло. А сколько они там висели, это вопрос. Но плюсовать к этому сроку еще 3-5 дней лично я считаю, что нет необходимости. Не заморачиваюсь, привез домой и сразу в бой!
Важность РН я признаю, но исхожу из того, что вероятность попасть на плохое мясо, о котором будет свидетельствовать соответствующий РН ,достаточно мала, при наших объемах.
И потом, если возможности проверить РН нету, а мясо оказалось плохим, этой дополнительной выдержкой ты же его не улучшишь.

Jamonero, Автолиз почитай в интернете. Свиннина 3-5 дней после убоя. Я когда разговаривал с мясником на рынке, он сказал что после убоя сутки в холодильнике и на продажу. Поэтому я планирую перед посолом выдержать 2 суток при 0+2 потом в соль.

Я про температуру не спрашивалВячеслав Сергеевич, 12 Февр. 23, 09:57

У меня только 2 вопроса :
Почему они весят не в камере?
Как регулируешь температуру и влажность при выдержке и сыровялинье?
Как потом будешь с закалом бороться - если не используешь конечно Айцел - премиум? Что за оболочки используешь?

Jamonero, 20-й декабрь висит
плесени нет
от слова совсем

Важность РН я признаю, но исхожу из того, что вероятность попасть на плохое мясо, о котором будет свидетельствовать соответствующий РН ,достаточно мала, при наших объемах.Jamonero, 12 Февр. 23, 10:29

Но ведь ты же понимаешь что начальный РН влияет на конечный результат и может поменять его на 180 градусов?
А всего и делов то- задержать начало посола на несколько суток?

Вячеслав Сергеевич, Птица-Говорун.
Да знаю я все это, но погружаться не хочу!
Ведь на РН и стресс свинок влияет. Сразу их жалко становится. Опасаюсь,что глубоко копая, перейду на вегетарианство!
Во вторых, мои продавцам, так как они не промышленные, накопить мне партию 8 лап требуется несколько дней.
Значит какие то лапы повисели уже достаточно, а какие то меньше. Я насчет этого решил не париться.
Потому что, чем больше углубляешься, тем больше и больше появляется нюансов.
Поэтому-картина пока крупными, размашистыми мазками. Соленость, температура и время!

Птица Говорун
Если мясо изначально плохое, ведь дополнительная выдержка его же не приведет в норму, так ведь?
А без РН метра этого не установить.

Птица - Говорун, сейчас скажут что это флуд эта тема про хамон. Делаю сыровял сезонно.Когда температура и влажность в гараже позволяет, потом в вакууме и в холодильник. Оболочки пробовал коллаген и айцел и айцел премиум, сейчас фиброзную на пробу взял но ещё не опробовал.

Добавлено через 8мин.:

Подскажите стоит обмазать мясную часть стартовыми культурами. Думаю что изи кюр подойдут для этого. Они подавят патогенных на поверхности мяса. И как я понял из многочисленных Испанских роликах плесень у них изначально белая, а зелёная и голубая это уже как переродившаяся из неё и растёт как раз по ней. Изи кюр должны дать именно правельную плесень, если она появится. Имхо. Я правда далёк от микробиологии.
Что скажите про это?

Jamonero, 20-й декабрь висит
плесени нет
от слова совсемSGUN, 12 Февр. 23, 10:50

И здесь у кого какая цель.
Плесени нет, значит условия нормальные, прежде всего вентиляция. Ну и ,наверное, достаточно сухо.
А я наоборот, хочу чтобы плесень появилась, да побольше. Для аутентичности!

В сыровяле, культурной плесени я вообще, как и ты, не в теме абсолютно. Вон, Сергеич, пока дилетант в хамонах, но какой ас в остальном! Уважуха. Я б так не смог. Усидчивости нет.С хамонами проще.

Так вот, какая у меня плесень на хамоне разрастается, такая и хорошо. Я специально окно открываю или дверь в кладовке, чтобы туда больше сырого воздуха с улицы шло. Типа как у испанцев.
Главное, чтобы эта плесень была сухой и не была осклизкой плесенью от застойного воздуха.

Кстати, хочу попробовать, морского окуня завялить. Здесь результатами поделиться. Ты как, разрешаешь? Или ругаться будешь?

коллеги
вы бы ветку сыровяльную открыли
а то засрали уже все донельзя
и про пакеты и про всякую нечисть
не интересно
"хамон и прочий окорок"
не путайте берега
блин, не интересно
кукушка хвалит петуха, за то, что хвалит он кукушку (Крылов, если что)

коллеги
вы бы ветку сыровяльную открыли
а то засрали уже все донельзяSGUN, 12 Февр. 23, 11:27

Понял шеф, не дурак!
Ну нельзя, так нельзя!
Буду только про хамоны!
Никакого отклонения от линии партии!

изи кюр это не плесень а смесь дрожжей, лактобактерий и стафилококов. Может для ветчины они и норм но в хамоне точно не нужны, имхо. Я пробовал обмазать окорок комамберовской плесенью (пеницилиновая), он обычной мохнатой не покрылся, на вкус не то.

Я знаю состав этих стартовых культур. Хотел узнать может кто применял именно для хамона старты и что получилось. Спасибо.

Вячеслав Сергеевич, они изменят вкус, это будет съедобно, может многим нравиться но не хамон. Если брать открытое помещение то нужная плесень найдет мясо сама, при повышении температуры. У меня завелась в закрытом холодильнике, по началу переживал, ну а сейчас успокоился, все живы-здоровы. Тесть держал лапы год в холодильнике без повышения температуры больше 5-6°С и роста плесени, пробовали годовалый - не то, мясо как мясо, с плесенью появляется аммиачный запах, как у рокфора. Кто-то там ореховые нотки находит, по мне сцули-сцулями но вкусно.

Вячеслав Сергеевич, применяю третий год(писал уже чуть раньше, здесь обсуждали [сообщение #13943022]), прада, бессастарт.

Тесть держал лапы год в холодильнике без повышения температуры больше 5-6°С и роста плесени, пробовали годовалый - не то, мясо как мясо,dee, 13 Февр. 23, 12:06

А по подробней описать можно как прошло все с Хамоном от посола в холодильнике и до первой пробы и что вышло в результате??? Все + и - этого?

Птица - Говорун, вынул лапы из соли и положил в холодильник, все =) пробовали периодически. Я приделал измеритель-регулятор температуры и влажности но его не переставляли, хотя и предупреждал когда пробовали, теперь надо ждать лета, холодильник стоит в бане, которая не отапливается постоянно. Мясо средней жесткости, на вкус и запах как мясо, без запаха и прогорклости, примерно как полендвица. Мои трехлетки жестковатые, сало уже немного горчит ну и запах еле-еле уловимый аммиачный, планирую ускоренно доесть.

Мясо средней жесткости, на вкус и запах как мясо, без запаха и прогорклости, примерно как полендвицаdee, 13 Февр. 23, 16:39

То есть если проще сказать - получается так что настоящего Хамона в холодильнике за год не получить ну ни как и не при каких условиях? Да?

применяю третий год(писал уже чуть раньше, здесь обсуждали [сообщение #13943022]), прада, бессастарт
Спасибо. Читал конечно. Хотел узнать разница во вкусе есть? И по плесени есть разница тех лап которые со стартами?

Вячеслав Сергеевич, прочитай чуть дальше, там и про вкус, и про плесень [сообщение #13943749]

Добавлено через 5мин.:

Вот 15-месячная лапа, все, кто ел, сказали, что лучше предыдущей, но здесь и усушка больше...

Тарас, А почему именно выбрал бесасстарт? Я их в колбасах использую. С другими стартами эксперементировал?