Хамон и прочий окорок.

Я в коппу и карбонад кладу 30гр. В сыровяленые колбасы 27гр. Мне так вкусно) А лапы решил солить 1 день на кг + 1 день.

Держал 6 часов при температуре 56 градусов.290366alex, 21 Февр. 23, 04:47

а после подваривания в су виде на просолку на 7-10 дней при какой температуре? или с начала просаливается а потом в су вид?

Каждый в вакуумном пакете290366alex, 21 Февр. 23, 04:47

как вы куски вакуумируете? я когда начинаю вакуумировать у меня сок из куска мяса начинает выделятся и попадает на запаечный шов при этом может шов частично не запаятся.

как вы куски вакуумируете? я когда начинаю вакуумировать у меня сок из куска мяса начинает выделятся и попадает на запаечный шов при этом может шов частично не запаятся.Pop, 21 Февр. 23, 09:56

Быстро в пакет засыпать смесь соли и распределить и вакуумировать. Если вакуумный рукав используется, оставить край подлиннее. Чем дольше возиться тем больше сока выделяется.

Быстро в пакет засыпать смесь соли и распределить и вакуумировать. Если вакуумный рукав используется, оставить край подлиннее. Чем дольше возиться тем больше сока выделяется.Вячеслав Сергеевич, 21 Февр. 23, 10:05

а мясо не подсушивается?

а мясо не подсушивается?Pop, 21 Февр. 23, 10:13

Нет.

Народ, опять здрасьте) тыкните носом в пост, где написано как подготовить ногу без копыта для явления по тутошнему рецепту хамона. Как правильно обрезать копыто чтоб уменьшить длину ноги.

mimos, странный вопрос. Ножом по суставу на том уровне, как хочешь укоротить!

а после подваривания в су виде на просолку на 7-10 дней при какой температуре? или с начала просаливается а потом в су вид?
Каждый в вакуумном пакете
290366alex, Вчера, 04:47Pop, 21 Февр. 23, 09:56

Сначала солю 7-10 дней, куски до 1 кг.
Солю в вакууме.
Потом в этом же вакууме на сувид
Снимаю вакуум сутки сохнет
Потом в коптилку 2 дня по 4 часа холодный дым
Потом в пакет для вяления и вялю
через месяц можно пробовать
Через два очень вкусно
Три -аристократичный ферментированный кусок мяса с бесподобным вкусом

как вы куски вакуумируете? я когда начинаю вакуумировать у меня сок из куска мяса начинает выделятся и попадает на запаечный шов при этом может шов частично не запаятся.Pop, 21 Февр. 23, 09:56

И у меня так же.
Глубокий вакуум не надо
Включили вакууматор, пошел сок, начинает подходить к линии сварк, включаете сварку и все.
Я ставлю вакууматор на край стола мешок держу вниз.

Потом в пакет для вяления и вялю290366alex, 22 Февр. 23, 02:12

А если в настоящий момент нет пакетов для вяления- закончились уже.
- чем их можно заменить - калогеновой пленкой
или целофаном - и вялить в них дальше в холодильнике при +2-4 градусах?
или можно вялить и без них - то как тогда лучше это сделать ?

Потом в пакет для вяления и вялю290366alex, 22 Февр. 23, 02:12

а эти пакеты многоразовые что-ли? а то цена какая то кусучая.

С Днем Советской Армии и Военно Морского Флота Вас Мужики!
За Тех Кто в Строю! Пьем Стоя!

Птица - Говорун, а Военно-Воздушные Силы забыл?

а Военно-Воздушные Силы забыл?Хряпус Даблдринк, 22 Февр. 23, 15:58

А тебе кто мешает поздравить ? Поздравь по новому!
Я Присягу принимал когда Праздник назывался именно так как написано.

Птица - Говорун, Я вялил и в синюге и в целфане и просто в сетке (в камере).
Последнее время в пакетах или точнее я рукав покупаю и сам пакеты варю
Мне в пакетах нравится, но я всегда говорю, это все от хорошей жизни, раньше люди: солили потом коптили вялили делали за пару тройку месяцев еще санитарное копчение и все было хорошо))))

Добавлено через 3мин.:

Pop, Я покупаю рулоны или рукава, варю сам. исходя из куска.
Рукава много где продают.
В этом пакете, если вскрывать акуратно и потом спиртом пропшыкать думаю можно вялить не один раз.
Я использую один, а вот сетку собираю)))) спасибо за идею))) надо пакеты собирать.
Они у нас дороже чем в РФ раза в 2 )))))

Почему встала страница? Народу заходит куча а все молчат почему то? Проснитесь Братцы!

Почему встала страница? Народу заходит куча а все молчат почему то? Проснитесь Братцы!Птица - Говорун, 06 Марта 23, 13:48

Все занялись "выравниванием". Потеплеет, начнутся мухи, плесень....

Второй день лапы висят на выравнивании. Температура +3.

Солил 1 сутки на кг + 1 сутки.

Второй день лапы висят на выравнивании. Температура +3.
Солил 1 сутки на кг + 1 сутки.Вячеслав Сергеевич, 06 Марта 23, 14:15

Я шкуру обрезал, отстась только на верхней части ноги

Шкура как оболочка, лучше перед вскрытием обрезать.

Шкура как оболочка, лучше перед вскрытием обрезать.Вячеслав Сергеевич, 06 Марта 23, 15:20

А для чего?
Она же мешает просолу как мембрана?
Сегодня друг позвонил - едет домой и везет мне мешок соли 3 го помола из Белоруссии !