Хамон и прочий окорок.

"Крайними бывают плоть, Север, мера, срок и необходимость"Olkan, 29 Марта 23, 11:19

скажи это лётчикам!.. У них слово "последняя" не принято..

Ну скучно, граждане!
Заходишь на ветку, а новостей нет!
Кому спим?

Лучше уж пусть появляются снова дискуссионные вбросы как у Yuriy 62, чем многодневное молчание.
Сами смотрите, как только появилась тема для дискуссии, так сразу страницы начали прибавляться.
Стало интересно! Началась движуха!

Исходя из самой свежей информации я, например, восхищен достижениями SaZaN 75 на ниве хамоноделия!
100 лапок в месяц! Супер!
До этого, помню, был Satrap, он на лоджии по 75 лап готовил. Молодец!
Были лидеры Bucashka, Шаман72.
Это я к тому, что форум за 10 лет взрастил настоящих профессионалов!
Вначале, 10 лет назад, первопроходцы, нырнувшие в хамоноделие, были настоящими героями! Как космонавты.
А сейчас это вроде ,как рутина. Но тем не менее, у каждого ведь есть еще что то интересное. Выкладывайте.
Да те же фотографии готового продукта. Все равно у каждого он свой. Интересно смотреть.

У меня, например, из закладки в 19 лап декабря 2021 года осталось 5. Остальные съели, дарил соседям, друзьям. А у оставшихся 5 возраст сейчас, получается 1 год и 4 мес. Жду. Хочу посмотреть, какими станут в полтора года, а может дотяну хотя бы одну и до 2х лет.
Кстати, на кухне сейчас стоит начатая в НГ. Так ее до сих пор еще больше половины . Видать, переели.
А любители, которые одну за одной лапки чикали, пока в отъезде.

Так что , просыпаемся граждане коллеги, делимся достижениями, новостями!
Вот нога, открытая перед НГ.

Вот фотки плесени.

Плесени очень мало . Я с ней ничего делать не буду. Даже вытерать. Когда жиром буду обмазывать, просто замажу и все.
Хочу сказать, что дверь на улицу была почти всегда открыта. Канальные вентиляторы каждые 10 минут на 1 минуту включались.

Отсюда вывод, о котором я всегда говорил-свежий воздух и вентиляция. И никакой плесени не будет!

Лапы месяц на выравнивании t +3+5 два дня было +7+8 сейчас пока +5. Передают потепление. Надеюсь будет всё хорошо.

Всем привет делюсь своими лапками

Добавлено через 3ч. 8мин.:

Народ ляшки мазать оливковым маслом надо? И на каком этапе это делать?

Народ ляшки мазать оливковым маслом надо? И на каком этапе это делать?ХБел, 16 Апр. 23, 17:29

Про оливковое масло в процессе созревания лично я в первоисточниках информации не видел.
Оливковым маслом смазывают срез у вскрытого уже готового хамона.

А вот когда идет процесс вызревания, то лапу мажут топленым свиным жиром либо чистым, либо в смеси с рисовой мукой ( лично я использую чистый топленый жир). Как правило, мажут после первого этапа выдержки, то есть после 2х мес выравнивания + 3 мес первого этапа выдержки (темп 6-18 град). При потере лапой к этому моменту где то 30% веса. Для информации потом идет 2й этап выдержки при 18-30 град. Тоже около 3х мес.

Оливковым маслом смазывают срез у вскрытого уже готового хамона.Jamonero, 17 Апр. 23, 00:25

Видел в роликах, что маслом мажут перед упаковыванием, чтобы скрыть плесень.

Народ ляшки мазать оливковым маслом надо? И на каком этапе это делать?
ХБел, Вчера, 17:29

Про оливковое масло в процессе созревания лично я в первоисточниках информации не видел.
Оливковым маслом смазывают срез у вскрытого уже готового хамона.

А вот когда идет процесс вызревания, то лапу мажут топленым свиным жиром либо чистым, либо в смеси с рисовой мукой ( лично я использую чистый топленый жир). Как правило, мажут после первого этапа выдержки, то есть после 2х мес выравнивания + 3 мес первого этапа выдержки (темп 6-18 град). При потере лапой к этому моменту где то 30% веса. Для информации потом идет 2й этап выдержки при 18-30 град. Тоже около 3х мес.Jamonero, 17 Апр. 23, 00:25

Мажешь только открытые части а я про кожу чтобы она мягче была или этого не требуется.

ХБел ,
Мажу сплошняком все по кругу, кроме верхней части, чтобы было удобно брать и из рук не выскальзывала.
Очень помогает от закала где открытое мясо. Не скажу, что кожу размягчает прямо сильно, но кое какой эффект все таки есть.

Спасибо за ответ тогда вопрос зачем они кольвадосом мажут

Спасибо за ответ тогда вопрос зачем они кольвадосом мажутХБел, 18 Апр. 23, 12:01

Ну ты интеллектом решил задавить!
Отвечу так.
Кто они? Где, на каком производстве и в каком объеме это делается?
Является ли это общепринятой нормой при производстве хамона или это какая то местечковая фишка?
Откуда ты это знаешь. А если где то видел, разве там это не объяснили?
Ты с этим сначала разберись.
А чтобы понятнее было, вот например, наш форум. На нем человек 100-200 активных участников. Делятся своим опытом и результатами. Каждый со своими нюансами рецептуры.
Кто то почитал весь форум, а потом , например, задает вопрос : а почему они для посола используют мелкую соль?
Какой ответ?
Так же и с твоим вопросом.

ХБел , не могу вам отправить сообщение в лс

SaZaN75,
Пишите здесь у нас секретов нет все свои

Добавлено через 12ч. 50мин.:

Ну ты интеллектом решил задавить!
Отвечу так.
Кто они? Где, на каком производстве и в каком объеме это делается?
Является ли это общепринятой нормой при производстве хамона или это какая то местечковая фишка?
Откуда ты это знаешь. А если где то видел, разве там это не объяснили?
Ты с этим сначала разберись.
А чтобы понятнее было, вот например, наш форум. На нем человек 100-200 активных участников. Делятся своим опытом и результатами. Каждый со своими нюансами рецептуры.
Кто то почитал весь форум, а потом , например, задает вопрос : а почему они для посола используют мелкую соль?
Какой ответ?
Так же и с твоим вопросом.Jamonero, 18 Апр. 23, 17:57

С уважением к вам исключительно.
Мы же не производство поэтому и хочется сделать продукт не то что такой же как на промышленных производствах а гораздо лучше и вкуснее

а гораздо лучше и вкуснееХБел, 19 Апр. 23, 20:12

Растите свинью правильной породы на натуральных кормах.
А эти с комбината на комбикормах... ну так себе вкус.

Я пробовал разные и не заметил большой разницы

Я пробовал разные и не заметил большой разницыХБел, 20 Апр. 23, 14:47

Ну ты это уже загнул конечно ?Или не пробовал сам настоящего мясца?
Магазинного я например с десяток лет подряд не покупаю.
Беру у фермеров Бычка на двоих а свинку месяцев 6-8 себе любимому целиком.
Корм - дробленка из пшеницы овса и ржи- у них просто ни чего другого больше нет - не выращивают.
А отличаются они - магазинное и фермерское как небо и земля и структурой и на вкус.
Да что тут говорить- когда жаришь свинину - то вся улица облизывается от такого аромата!

Я пробовал разные и не заметил большой разницы
ХБел, Сегодня, 14:47
Ну ты это уже загнул конечно ?Или не пробовал сам настоящего мясца?
Магазинного я например с десяток лет подряд не покупаю.
Беру у фермеров Бычка на двоих а свинку месяцев 6-8 себе любимому целиком.
Корм - дробленка из пшеницы овса и ржи- у них просто ни чего другого больше нет - не выращивают.
А отличаются они - магазинное и фермерское как небо и земля и структурой и на вкус.
Да что тут говорить- когда жаришь свинину - то вся улица облизывается от такого ароматаПтица - Говорун, 20 Апр. 23, 15:51

Дружище я прекрасно понимаю о чем говорю ведь разница только в количестве жира и жил в мясе и всё а пуговицы такие же чёрные)

Кто пробовал брать ноги с крупного свинокомплекс и есть ли разница с фермерской или домашней свининойХБел, 05 Янв. 22, 17:28

Совсем недавно, в том году ты интересовался.
И уже во всем уверен.

Добавлено через 1мин.:

Я пробовал разные и не заметил большой разницыХБел, 20 Апр. 23, 14:47

Так быстро приготовил и попробовал?

Дружище я прекрасно понимаю о чем говорю ведь разница только вХБел, 20 Апр. 23, 20:42

Переубеждать тебя ни кто и не собирался.
В таком случае - Приятного тебе аппетита!

Добрый всем! Подскажите , у меня 3 мес выравнивания при температуре 1,5 с и влажности 82,5 , затем каждую неделю прибавляла +1c и и убавляла -1% влажности , сейчас дошла до +12 с и 75% влажности. Лапы потеряли по 10% в весе. Дальше , я так понимаю идем к +18c ? При какой влажности нигде не нашла?!

Дальше , я так понимаю идем к +18c ? При какой влажности нигде не нашла?!Лено4ка, 22 Апр. 23, 16:08

Двигаетесь в правильном направлении!
Вот фотосхема процессов.
Температура от 6 до 16 влажность 60-80%
Температура от 16 до 30 влажность 55-85%.
Думаю, можно держать что то среднее.
На этом форуме,по моему,вы первая, кто так скрупулезно выполняет технологию.
Здесь , в основном, исходя из возможностей, коллеги стараются выдержать самое главное-температуру до 5 градусов при выравнивании и на первой стадии сушки.
А дальше, как бог даст.
А уж влажность, это вообще, кажется, у кого как.
Кроме, возможно, SaZaN 75. У него профессиональная камера и производство.
Ну и у dee был хамонбокс.
Так что вы- лидер!