Хамон и прочий окорок.

Yuriy62," биоту я наверняка занес, но нитриткой и зачистил", я извиняюсь не мог пройти мимо, это откуда такие познания? Типа насрал, нитритной солью посыпал и вуаля проблем нет?

esolk.ru/o-kompanii/poleznaya-informatsiya/nitritnaya-sol-dlya-chego-ispolzuetsya-svoystva-i-primenenie/* уберите последнюю звездочку и прочитайте, думаю это ответ на Ваш вопрос.

Добавлено через 4мин.:

Рыба75, примерно так, конечно не на 100%.

Добавлено через 45мин.:

Моя младшенькая, 6,5кг со всеми костями без хребтовой, мой "пробник" со специями. Сейчас нулевая погода, 0-+5, положил под пресс, можно и без холодильника. Боюсь только мышей и крыс. Возможно завтра придется ее "похоронить". Единственная заащита- озонатор, по часу в 8 утра и вечера.

Yuriy62, рекламный буклет соляной компании это конечно весомый документ, там смешали всё до кучи , кста нитрит месяца через два улетучится по этому для долгого посола добавляют нитрат)по этому в Европе и Америке нитритная соль бывает двух видов Cure#1 и Cure#2 первая предпологает термическую обработку вторая имеет помимо нитритной соли добавку нитрата 1% который со временем переходит в нитрит и применяется исключительно для сыровяленных изделий со сроком явления больше двух месяцев
Вы обкалывая цельномышечные изделия для долгой ферментации не только вносите лишнюю жидкость от которой мы пытаемся избавится но и патогенную флору.

SaZaN75, кроме того, добавление нитрата повышает окислительно-восстановительный потенциал, ещё более препятствуя развитию анаэробов.

Начинал солить после первой сотни страниц форума, соль 1помол, первая нога с шприцеванием нитриткой (как в Воронежском, 10%воды и 2%нитритки, по всему телу), страшновато было просто солью засыпать. Затем немного осмелел. Вторую ногу только вдоль костей пошприцевал. Это я уже две сотни страниц форума осилил, страху поуменшилось. К посолу последнего,четвертого "младшего" пришла морская соль с озона, 3 помол, так что он засолен по-феншую, еще и "в морском воздухе юго-восточного побережья Балтики".

Добавлено через 4мин.:

Это я себя процитировал, вы с чего-то решили, что я топлю за нитритку. Тамбовский без нее я не представляю, а хамон это другое, о чем я и написАл.

Добавлено через 13мин.:

А Вы, батенька, совсем отрицаете шприцевание солевым раствором как метод посола?

Шприцевание как метод посола для дальнейшей термообработки используют, но не как для хамона и не для сыровяленых изделий.

Интересно, что я 20 минут назад написал? И для кого?

Добавлено через 6мин.:

Последнее про шприцевание, это был сарказм а не вопрос: нельзя выдергивать два слова из контекста и на этой основе устраивать полемику.

Yuriy62, это тема не про Тамбовский окорок, здесь только вяленые окорока обсуждают, не путайте народ, приходят же люди не подготовленные, и у них каша в голове получается, админ по три плиз всё что не по теме

Добавлено через 1мин.:

Не много фото с производства

Не много фото с производстваSaZaN75, 28 Марта 23, 14:31

Зачетное производство! 👌

Не много фото с производстваSaZaN75, 28 Марта 23, 14:31

Великолепно!
А как устроено само помещение- поддерживается температура влажность и вентиляция в нем?
Заметил на продукте благородную плесень- наверное это Молд-600?
Сколько времени ушло на такую закладку ?

SaZaN75, Ничего, что это тема "Хамон и прочий окорок"?

Yuriy62, ничего конечно.. Но всё же если вы читали тему тут именно про хамон и именно про сыровялПтица - Говорун, да всё поддерживается как нужно,изначально был молд600 сейчас уже он там живёт сам) 100 ног в месяц, на данный момент 400.Вячеслав Сергеевич, спасибо

А Вы, батенька, совсем отрицаете шприцевание солевым раствором как метод посола?Yuriy62, 28 Марта 23, 11:48

нельзя выдергивать два слова из контекста и на этой основе устраивать полемику.Yuriy62, 28 Марта 23, 12:30

Это не полемика. Продвижение смертельно опасных способов - диверсия.

Парни, предлагаю обратиться к Camomilla, чтобы удалила сообщения вредителя. И в баню навечно было бы неплохо его отправить

Olkan,

в баню навечно было бы неплохо его отправитьOlkan, 28 Марта 23, 22:32

Чо уж тут 37 год то разводить?

Диверсия….. Диверсия это сознательное вредительство!
А здесь написал человек о своем предполагаемом видении процесса, о своем опыте. Пусть и ошибочном. Так он и признал, что опыт, возможно, ошибочный. Он через год нам сам и расскажет, что получилось со шприцованными ногами.
Я, например, в силу своей малообразованности , не понял, в чем СМЕРТЕЛЬНОСТЬ шприцевания. Ну прошприцевал, подпортил продукт. Но смертельность то в чем? Поэтому, если выживет,сам подробно все и расскажет.
А нет…….. Естественный отбор сработает ( шутка. Надеюсь, все будет ОК!)
А если серьезно, то тут перлы и похлеще были и ничего!

Наоборот, дискуссия, обсуждение есть движение к истине.
Более того, эта дискуссия про шприцевание наоборот, кого то и предостережет от подобного.
Раз у одного такая мысль возникла, значит и у других также может возникнуть.
Поэтому удалять, я считаю, ничего не нужно. Наоборот, оставить для предостережения других!
Более того, было уже, по моему, на этих страницах обсуждение шприцевания.
Это был год , может быть, 16.

Ok,биоту я наверняка занес, но нитриткой и зачистил. У меня лежали окорока нашприцованные и в рассоле по 2 недели, потом выравнивались еще дней 10 до термообработки и ни разу не было осечек. С точки зрения надежности я бы все так и делал, но хочется аутентичности именно хамона.Yuriy62, 26 Марта 23, 22:08

Штирлиц порол Чушь.... Чушь визжала ))))))

Добавлено через 6мин.:

esolk.ru/o-kompanii/poleznaya-informatsiya/nitritnaya-sol-dlya-chego-ispolzuetsya-svoystva-i-primenenie/Yuriy62, 27 Марта 23, 23:58

Думаю, это туда же - к Штирлицу))))

Добавлено через 3мин.:

SaZaN75, Отпусти)))) Дай прожить своей жизнью))) Метать бисер -занятие хлопотное и утомительное)

Добавлено через 2мин.:

добавление нитратаOlkan, 28 Марта 23, 11:01

Не добавляй нитрата, даже для окислительно востановительного процесса.
Умереть можно.
Совсем умереть
)))))
Нитрат все же добавляют в смеси долгого процесса. как источник нитрита)
Или я не прав?

Добавлено через 3мин.:

это тема не про Тамбовский окорок, здесь только вяленые окорока обсуждают,SaZaN75, 28 Марта 23, 14:31

Справедливости ради))
Тема -Хамон и ПРОЧИЙ ОКОРОК
Тамбовский окорок - тоже окорок)))

Добавлено через 6мин.:

Парни, предлагаю обратиться к Camomilla, чтобы удалила сообщения вредителя. И в баню навечно было бы неплохо его отправитьOlkan, 28 Марта 23, 22:32

Лучше расстрелять.....или четвертовать...
Можно учить, но это долго.
Сюда все пришли сразу умными, експертами и просвещенными.
Посему всех новичков в бан навечно и с гвоздями!

Добавлено через 3мин.:

Продвижение смертельно опасных способов - диверсия.Olkan, 28 Марта 23, 22:32

А что диверсивного в посоле методом шприцевания))))???
По ходу не больше чем в окислительно востановительном нитрате)))))

Парни, предлагаю обратиться к Camomilla, чтобы удалила сообщения вредителя. И в баню навечно было бы неплохо его отправитьOlkan, 28 Марта 23, 22:32

Ну Это уже слишком конечно
- что такого преступного он сделал чтобы загнать его в бан ?
---всего лишь показал на своем примере всем нам как делать не надо?
Это скорее похоже на урок - чтобы его ни кто больше и не думал повторять?
А отрицательный результат - это тоже результат- согласитесь?

Спасибо, что есть люди, которые действительно читают сообщения ЦЕЛИКОМ, а не выдергивают знакомые слова, как красные тряпки, не поняв контекста. Действительно, я писал о своих мытарствах, пока дошел до своего крайнего посоленного окорока по правильной технологии.

"Крайними бывают плоть, Север, мера, срок и необходимость"

Улыбнул.)мне тоже не нравится это новое выражение, а вдруг эта нога не последняя?)) Я уж думал, закончился тот форум, которым я зачитывался. Есть еще порох в пороховницах и тапки в ...

Я уж думал, закончился тот форум, которым я зачитывался. Есть еще порох в пороховницах и тапки в ...Yuriy62, 29 Марта 23, 11:34

Эта страница форума наиболее профессиональная - здесь действительно есть чему поучиться- и помогут и подскажут и на путь истинный направят!!!