Хамон и прочий окорок.

Шкура как оболочка, лучше перед вскрытием обрезать.Вячеслав Сергеевич, 06 Марта 23, 15:20

А для чего?
Она же мешает просолу как мембрана?
Сегодня друг позвонил - едет домой и везет мне мешок соли 3 го помола из Белоруссии !

Сегодня друг позвонил - едет домой и везет мне мешок соли 3 го помола из Белоруссии !Птица - Говорун, 06 Марта 23, 15:34

А я номер 3 не купил. Звонил была, в Минск приехал нет. Пришлось брать номер 2.

Добавлено через 2мин.:

А для чего?
Она же мешает просолу как мембрана?Птица - Говорун, 06 Марта 23, 15:34

Не мешает.

Попытаюсь подкинуть дровишек, чтобы разбудить уснувших.
Вот так, с открытой дверью, у меня в кладовке окорока провисели , начиная с декабря.
Последняя партия повешена 28 января.
Зима была очень теплой.
Дверь закрывал раза три-четыре за всю зиму буквально на день, два. Тепловентиляторы, для подогрева
ВООБЩЕ НЕ ВКЛЮЧАЛ ни разу.
Планирую, что пусть в кладовке окорока пока так и висят до мая, а там видно будет.
Температура там была почти все время 3-5 градусов.
Но иногда поднималась днем и до 7-8.

Всем доброго дня! Поприветствуем новичка. Читал форум и решил зарегиться, мало ли. Собрал из холодильной витрины климатическую камеру, сначала засолил две лапы, вывесил, потом спустя месяц еще две, получилось что на выравнивание повешал ровно с разницей месяц. Хочу чтоб у одной пары было 3 месяца выравнивания у другой два. Ну а потом буду повышать температуру так к лету и подойду к тому что можно будет уже вывесить просто под крышей в топочной бани. Там средняя влажность, не жара и гуляет ветерок. Как то так. Первые лапы, тягаться не с кем не собираюсь, так для саморазвития.

Привет. Еще один новичек из Балтийска, это Калининград, 800 метров до моря, столько же до залива, воздух морской, спора с испанией нет, прочитал первую сотню страниц,засолил первую ногу,погода позволяла на улице, в на крыльце, в решетчатом ящике засолить.Потом еще одну....

Добавлено через 18мин.:

Потом погода испортилась, +9-11, пришлось лайфхачить

Добавлено через 7ч. 28мин.:

Емкость- 30-литровая кега от пива. Черный ящик- китайский генератор озона. На время посола и перераспределения соли убирает ненужную флору и фауну с поверхности, да и во всем домике, концентрация 6гр/ч убивает лошадь. Думаю использовать до выхода окороков на естественную температуру, к концу мая.
Младшенькому(6.15 кг) будет перераспределение соли 35 дней, старшенькому 59 дней (три старших 9-11 кг). Начинал солить после первой сотни страниц форума, соль 1помол, первая нога с шприцеванием нитриткой (как в Воронежском, 10%воды и 2%нитритки, по всему телу), страшновато было просто солью засыпать. Затем немного осмелел. Вторую ногу только вдоль костей пошприцевал. Это я уже две сотни страниц форума осилил, страху поуменшилось. К посолу последнего,четвертого "младшего" пришла морская соль с озона, 3 помол, так что он засолен по-феншую, еще и "в морском воздухе юго-восточного побережья Балтики".

Добавлено через 5мин.:

Обещаю рассказать через годик, насколько пересолил, за счет шприцевания нитриткой.

Добавлено через 8мин.:

Про пользу озона в промышленных холодильниках есть гуглы, мне пока нельзя ссыли давать. Не мое изобретение, случайно под руку попался, покупал от плесени на стене на сдаточной квартире.

Yuriy62, Шприцевание лишнее. Мясо в мышце стерильное. Неблагоприятная микрофлора может быть только с наружной стороны, её убивает большая концентрация соли. Когда прокалываешь нарушаешь стерильность. И лишняя влага не нужна.

Добавлено через 3мин.:

Шприцеванием ускоряют посол для последующей термообработки. Для варёных и копчёно-вареных изделий.

Я делал Тамбовский и воронежский окорока, там смешаный способ посола, шприц и рассол. И очень хорошая, равномерная соленость получается. А шприц, как я понимаю, нужен для первого этапа просаливания, когда соль снаружи не успела дойти до кости и она может испортиться. Стремно было. Но для сыровяла согласен, вода это лишняя влага, у меня с неделю капала с ноги после посола. Сейчас прошло, сухие, несмотря на влажность 90% в холодильнике. Как- то стыдно называть его камерой, хотя всю автоматику подобрал:контроллер-осушитель-увлажнитель, контроллер-холдильник-обогреватель, озонатор с вентилятором-таймер.

Добавлено через 15мин.:

А вот интересно было сравнить работу соли еденички и тройки.еденичка сразу набрала влаги из воздуха (на улице солил) и стала тяжелая, облегающая, а тройка, как будто оплавляется от мяса, ежедневно приходилось обминать, придавливать к "телу".

Добавлено через 1дн. 33мин.:

Интересно даже, то ли тапки кончились, то ли все засолились и забили про форум. Даже как то скучно, никто не срет*я... Попкорн простаивает...

Вчера потеплело +12. Ночью +3. Лапы в гараже +8. Позавчера +4 было. Что-то я волнуюсь 4 марта только из соли достал. Проверка срока выравнивания, если будет всё хорошо значит не обязательно выравнивание по 2-3 месяца проводить.

Добавлено через 2мин.:

Птица - Говорун, А ты Птица решился лапы солить?

Мне попадались французские ролики, где окорок 30 дней держат в соли при 2-5°С, и потом без вымачивания вывешивают в 12-18°С. Так что общее время просола-перераспределения может двигаться достаточно сильно, хотя о результате той технологии история умалчивает...

Yuriy62, Надеюсь что нормально будет. Тем более прессовал.

А ты Птица решился лапы солить?Вячеслав Сергеевич, 26 Марта 23, 14:20

Вроде все у меня есть для этого на сегодняшний день-
но пока не могу по разным причинам приступить к засолке!
Бывает же так что желание есть - а возможности ограничены!
Понимаю что упускаю самое благоприятное время - но реально не все от меня зависит

Птица - Говорун, уже время сезона посола закончено, но есть время подготовки. Декабрь, январь не за горами. И соль у тебя уже есть и время ящик сколотить)

Тоже уже почти готов к большим окорокам, но засолку точно выбрал порционную в пакете, с изикюр, вялить в камере.

А шприц, как я понимаю, нужен для первого этапа просаливания, когда соль снаружи не успела дойти до кости и она может испортиться. Стремно было.Yuriy62, 25 Марта 23, 12:00

Стрёмно будет если ты шприцем занёс патогенную биоту в толщу мяса! Для хамона это совершенно лишнее. А вот для окорока с термической обработкой таки да это необходимо.

Добавлено через 8мин.:

Кстати я сегодня рульку коптил. Не сочтите за оф топ, под термин прочий окорок подходит, рулька же часть окорока!? ) На фото по центру.

Ok,биоту я наверняка занес, но нитриткой и зачистил. У меня лежали окорока нашприцованные и в рассоле по 2 недели, потом выравнивались еще дней 10 до термообработки и ни разу не было осечек. С точки зрения надежности я бы все так и делал, но хочется аутентичности именно хамона.

Добавлено через 5мин.:

ОК, "нижняя часть окорока" красава, аппетитно выглядит. Похоже сетку ты врукопашную натягивал, без оправки(трубы). В плане подварить, или сразу горячее сделал до 72°?

Добавлено через 4мин.:

Вижу с тэном коптильня, значит с контроллером, я такую же собрал. Жаль задняя нога не влазит, я бы холодным дымом одну подкоптил бы для разнообразия.

Добавлено через 16мин.:

Ну ничего, сейчас долежат свой срок на холоде, как раз потеплеет, найду бочку под размер и дымогенератор сделает свое дело. Блин, как же медленно тянется время... И так целый год ходить и облизываться))) как минимум.

Похоже сетку ты врукопашную натягивал, без оправки(трубы). В плане подварить, или сразу горячее сделал до 72°Yuriy62, 26 Марта 23, 22:08

Лучше сразу всё расскажу)
Обсушка/отепление при 50 °С два часа до температуры 35 в куске. Копчение при 60°С, время не засекаю, просто пока дымоген на средних оборотах поллитра щепы не выдует. Потом температуру до 85°С поднимаю и пар пускаю, до 71°С в куске, тут время от величины куска зависит. Этот кило восемьсот за 40 минут сварился.
А сетку да в рукопашную, да ещё и не в размер))) на диаметр 150 сетку сотку натянул. Да и пофиг форму сохранил и хорошо.

Жаль задняя нога не влазит, я бы холодным дымом одну подкоптил бы для разнообразия.Yuriy62, 26 Марта 23, 22:08

У меня влазит четыре разом объём коптильного шкафа 250 литров. Но то я дурканул когда строил))) надо было в два раза меньше делать. Хотя один раз пригодилось всё место, сорок кур разом коптил по горячему 😂

ОК, как пар пускаешь, интересно. Остальное ха ха ха)))

Добавлено через 5мин.:

Куда кур та дел?

Добавлено через 15мин.:

Jamonero, большой респект, ты ворвался в форум с громадным об'емом инфы, сдвинул устаревшие модели, я у тебя научился использованию гугл-переводчику и просмотрел сотни роликов на испанском, французском, итальянском и др языках. Есть информативные, есть такая же чушь, как и у нас, но чем больше информации, тем больше можно осмыслить сам процесс. Спасибо тебе, а так же зачинателям, как говорится
, через тернии к звездам.

Добавлено через 5мин.:

Jamonero, после тебя трудно что нибудь добавить, только рассказать про свои косяки))).спс.

Добавлено через 20мин.:

svarnoy, интересная тема, жги.

Вячеслав Сергеевич,

не обязательно выравнивание по 2-3 месяца проводить.Вячеслав Сергеевич, 26 Марта 23, 14:20

В том то и дело, что ОЧЕНЬ желательно хотя бы 50-60 дней при температуре до 5 градусов!
А то может получиться то, о чем я тут выкладывал инфу- то есть такое пластилиновое, не вызревшее мясо, долгое время похожее на просто сырое соленое.
Будем надеяться, окорока не протухнут. Но поискать низкую температуру, чтобы подольше повисели в ней я бы посоветовал!

ОК, как пар пускаешь, интересно.Yuriy62, 26 Марта 23, 23:31

Пока блок конвекции не установил, просто кастрюльку с кипятком ставил на плитку электрическую, которая роль нагревателя исполняла. Теперь парогенератор кёрхер, шланг в отверстие для трубки дымогенератора вставляю. Но приходится воду два раза заливать, очень быстро он воду испаряет, один литр в 15 минут.

Куда кур та дел?Yuriy62, 26 Марта 23, 23:31

Кур мне заказывал клиент на мероприятие, толи свадьба, толи поминки, не вникал вобщем.
Куры вот такие получаются.

Класс, обожаю домашние копченые куры, особенно проветренные с сутки. А про парогенератор неожиданая"" мысль, хотя, с другой стороны на вопрос "где взять пар", какой еще может быть ответ? Конечно от парогенератора))). У меня есть такой утюг, в смысле у жены отожму попробовать, век живи век учись, и все равно....