Хамон и прочий окорок.

Вячеслав Сергеевич,
Во первых - все зависит от того, сколько выдерживать собираешься) если год и больше - то я бы ориентировался на 1.5 суток на кг) сала в ногах видно, что много - поэтому тут обязательно нужно соблюсти температуру посола близкую к 0 градусам.
Во вторых - ориентироваться нужно на свой укус) я люблю соленое мясо, соленую колбасу и соленую коппу и рыбу тоже люблю соленую) кто-то так не любит)

Вячеслав Сергеевич, на вкус и цвет фломастеры у всех разные
я держу 1.5-2 года
стал солить 1.2 дня на кг
1.5 многовато имхо
ну и от мяса еще зависит
обколотое пересаливается
и с него жижа течет

Случайно наткнулся - не бросайте в меня тапками
Байоннская ветчина сыровяленный брат нашего Хамона и все о нем.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Байоннская_ветчина

Думаю под соль подстелить медицинскую пелёнку для впитывания влаги. Соль помол 2 мелкая, она быстрее просаливает чем помол 3 ли нет? Подскажите пожалуйста те кто пробовал солить солью разного помола, есть разница или нет.

Добавлено через 5мин.:

Выдерживать буду от года точно. Одну нужно будет конечно пробовать декабрь январь, перед засолкой следующих лап чтобы понять на солёность.

Вячеслав Сергеевич,

Мелкой хамон не солил никогда, но из бытового опыта от нее просол сильнее будет, чем от тройки, однозначно.
Поэтому, думаю, 1,2 дня на кг. для начала нормально. Через год тест на соленость. Дальше уже с оглядкой на появившийся опыт.
Повторяю, мелкой не солил, но от мелкой соли можно ожидать как более сильного просола, так можно с толкнуться и с тем, что она может образовать корку вокруг мяса, которая будет препятствовать дальнейшему проникновению остальной соли вглубь мяса.
В результате пастообразность мяса внутри, как я писал раньше. Такой эффект был, кажется ,у sasha4, тогда он подумал, что мясо просто сырое еще,типа, мало висело. А я как раз связываю это с посолом мелкой солью , коркой, и соответствующим недостаточным проникновением соли внутрь.
Исходя из этого, думаю, что не мешало бы несколько раз во время засолки в таком случае ноги попереварачивать, соль вокруг поуплотнять. Повторяю, это чисто теоретические мои умозаключения. Так сказать, перестраховка.

При посоле и дальнейшем 2 месячном выравнивании температура 0+5. Не выше!!!
Удачи!!!

Ни чего там не ок, не идет процесс ферментации созревания при таких низких температур, тоже повелся на чудо пакеты.svarnoy, 15 Февр. 23, 07:24

Есть такой грешок)))))
завтра у меня по плану поехать на хутор. выпить и пожарить шашлык.
В субботу по плану -болеть))))
В воскресенье, зарежу кусок грудинки, который висит с декабря
Поглядим что внутри))))

Хотя..... постой)))
Я ферментировал стейк года два назад при + 2-3 если не ошибаюсь
Ферментировался)))
Щас поищу фото

Добавлено через 9мин.:

Нашел

Мясо в пакете и сетке

повесил в кaмеру (Caso-Dry Age)

Висит

Температура +2)))

Могу путать. но по моему 60 дней или 90 уже не помню)))
Так то вроде как ферментировалось)))) Ну по крайней мере не протухло))))
Слопали мы его)

Добавлено через 7мин.:

Закал можно снять вакуумированием, а по поводу целофана? пакеты целлофановые на них что ли надеть?Pop, 15 Февр. 23, 08:59

Согласен можно
Но не лютый)))))
В целофан заворачивают мясо если условия вяленья не идеальные, целофан обычно в листах, пакетов не встречал.
ну вроде как эрзац-чудопакет)
В РФ пакеты для вяления продаются в тырнете и стоят раза в полтора два меньшечем в гейропе))))
Купи и вяль в холодильнике обычном
Купи бу и вяль в нем
Токо не бери ноу фрост
Дабы не флудить и не обижать коллег, напиши при интересе в ЛС
Я тебе быстро накидаю, как из бу холодильника сделать вполне сносную климат камеру))))

Мелкой хамон не солил никогдаJamonero, 16 Февр. 23, 23:28

Надо ждать опыта коллеги SGUN. Он мелкой солью в этом сезоне солил.

Olkan, единичкой
трехи не было
Соледар еще не отбили
но узнаем только чз полтора года

Выдержал сутки 0 +2, засолил. С двух кстати парных !) лап текло пока висели. Подстелил под соль пелёнки мед. Чтобы впитывали лишнюю влагу. Температура +3,5. Думаю 1,2 дня на кг. Солить. Лапы от 12,7 до 14 кг.

Чем кстати отличается помол соли 1 от 2го? Большой разницы не заметил, может только кристаллы крупные попадаются. 3 помол просеян от мелкой?

Добавлено через 1мин.:

SGUN, тема про хамон...

Думаю 1,2 дня на кг. СолитьВячеслав Сергеевич, 17 Февр. 23, 18:03

Не помешает обминать соль вокруг лап, соль мелкая может комковаться

Думаю гнёт положить через несколько дней. Что он даст?

Что он даст?Вячеслав Сергеевич, 17 Февр. 23, 18:32

большее обезвоживание, больший просол, насколько всё это,- х.з. У испанцев в в штабелях нижние слои и так под гнётом получаются, но, по ходу, там этим не заморачиваются!..

Терзает вопрос сколько стоит солить?
Соль помол 2 мелкий. Думаю может 1,5 дня много будет.Вячеслав Сергеевич, 16 Февр. 23, 10:03

По поводу помола соли!
Просаливал и единичкой и двушкой и трёшкой, то что было в доступе. Всегда сутки на кг плюс ефрейторский зазор плюс один день. Никакой разницы во вкусе не ощутил, дегустаторы тоже не ощутили.
Но работать лучше с крупным помолом, это просто удобнее, единичка просто в последствии при высыхании сильно комкуется, в этом смысле считаю её одноразовой.
Отрезанные копыта это чисто визуальная эстетика, на вкусовые качества и возможность порчи не влияет.
Единственный нюанс при посоле не выходил за рамки температуры +2/5°С. На мой личный взгляд это важно и ни разу не подводило...
Кстати мясник очень хорошо отделил крестец, оставив всё ликвидное мясо на окороке, сформировав красивый отруб. Видел здесь безобразные треугольные отрубы, но это опять же эстетика и на вкусовые качества это не влияет!

Добавлено через 3мин.:

Думаю гнёт положить через несколько дней. Что он даст?Вячеслав Сергеевич, 17 Февр. 23, 18:32

Красивую форму это даст. Лапа будет более плоская. В последствии будет удобно красиво нарезать. На вкус не повлияет!

Еще одно сообщение не по теме - тема будет блокированна до окончания весеннего обострения!

Как и обещал
В пятницу выпил, вчера болел, сегодня разрезал грудинку и филе.

Для меня было очень интересно, сама возможность вялить мясо фактически на улице.
У меня гараж не отапливается и открывают его 2 раза в час (у меня семья приучилась в дом через гараж заходить))) )

Приготовление

Солим мясо -нитрит 25 г. 5г. сахар. антиоксиданты стартами
Вакуумный пакет
Мясо с подваром + 56 С.
Копчение холодным дымом 2 дня по 3-4 часа

Сутки сохнет, в пакет для вяления в сетку и в гараж.

Весело с ноября.
В гараже было и +5 и+7 и +3 и почти 0
Влажность соответственно гуляла как на улице, так и +- в гараже.
То есть все экстремально.)))))

Сегодня порезал грудинку и филе.

Еще раз для себя определил: Подвар, копчение и вяление -для меня самое вкусное))))
Мясо сохранив все прелести вяленого, отлично жуется, имеет великолепный аромат именно ферментированного благородного мяса, аромат копчения отлично распределяется.
Делается легко и без каких то изысков.

Мясо с ноября по март в гараже на чердаке отлично вялится.
Следующий эксперимент без пакета. интересно что будет)))))

Мясо в пакетах, сетку уже снял

Разрезал куски пополам

Порезал слайсером

290366alex, на вид отлично) подвар в сувиде делал?)

антиоксиданты стартами290366alex, 20 Февр. 23, 02:02

не понятно, аскорбат добавлял или стартовые культуры или и то и другое? При 56 градусах сколько держал?

290366alex, и по соли как?) 25 грамм не малова-то?)

quatroalex, в сувиде

не понятно, аскорбат добавлял или стартовые культуры или и то и другое? При 56 градусах сколько держал?Pop, 20 Февр. 23, 11:20

Через жопу написал)))
Извиняюсь)
Добавлял
Аскорбат натрия - согласно рекомендациям на упаковке от производителя
Стартовые культуры - согласно рекомендациям производителя на упаковке
Кроме этого сахар, точнее фруктовый сахар -5г на кг
Нитритку -25 г на кг.

В кастрюле было чуть больше 5 кг мяса
Куски по 1 кг примерно.
Каждый в вакуумном пакете
Температура комнатная
Держал 6 часов при температуре 56 градусов.
Но сувид -не перегреет))))

Добавлено через 6мин.:

290366alex, и по соли как?) 25 грамм не малова-то?)quatroalex, 20 Февр. 23, 12:17

По справочникам маловато.
Но я соленое совсем не люблю
Мне лично хватает и за многие годы поедания - поносом не страдаю))))))
Там еще надо учесть.
Ты 25 г кладешь на 1 кг мяса потом 7-10 дней просол
В вакууме просол отличный
При вялении уходит 30-40 % веса
И что получается?
Учитывая что соль в мясе остается. на 1 кг у тебя + 30% соли
То есть если считаь мокрый кусок за 1 кг , к примеру.
Остается 600-700 г и на них 25г соли.
Почти как в учебнике.
Кстати на сайтах немецких кладут спокойно 35-40 г на 1 кг мяса
Как потом они это вяленым едят -не знаю)))