Хамон и прочий окорок.

Нужен совет: 8 января повесил ноги после предварительной засолки. Висят на балконе. Около 4-8 градусов. Недавно заметил небольшие очаги плесени. Что с ней делать?

SergeyGomel, головами протри

или солью, 4-8С рановато для плесени

Там локально в одном месте

13:11Там локально в одном местеSergeyGomel, 10 Февр. 23, 13:11

Да либо протри чем ни будь спиртосодержащими. Либо не обращай внимания, если её не много. Она так или инчае всегда местами будет появляться пока нога не подсохнет побольше.

продолжать держать Хамон в холодильнике при +2-4 градусах - ну скажем что целый год?Птица - Говорун, 08 Февр. 23, 22:36

Если мясо при такой выдержке будет терять влагу как и положено сыровяленому изделию, то решительно ничего ему не будет в плане порчи. Ферментация будет идти просто чуть медленнее. На сколько медленнее трудно сказать, не проверял и желанием идти на эксперемент не обладаю.)
Но кое что расскажу. Было дело вывесил коппу на вяление в начале ноября. Кусок около двух кило посол был в вакуумном пакете две недели. Мясо засунул в целлюлозный рукав надел сетку и вывесил на чердак. Вскрыл в конце февраля вкус не понравился, потеря веса была 32%, был небольшой закал. Разрезал коппу на куски по примерно 200грамм,запихнул в пакеты и завакуумировал. Бросил там же на чердаке до конца апреля, когда температура поднялась выше шести градусов, убрал пакеты в холодильник. Хоть шея и солилась исключительно
нитриткой, за полгода скорее всего нитрит уже разложился. Первый пакет вскрыл в конце июня и вот через восемь месяцев выдержки при низкой температуре появился аромат и вкус. Пакет только вскрыл и по кухне аромат поплыл, как будто лапу годовалую разрезал.
Извиняюсь за офтоп, это просто ответ на вопрос.

ниче что ветка про хамон была??????
тихонечко так в радужную перетекает

Что с ней делать?SergeyGomel, 09 Февр. 23, 22:36

Протереть уксусом 9% или спиртом но до конца это плесень не истребит. Раз появилась значит будет, минимизировать появление можно понижением влажности в помещении. На фотке видно вроде что плесень в углублениях вылезла!? Можно все углубления экстренно замазать "суньей" плесень там появится но до мяса не доберётся.

Вячеслав Сергеевич,
Добрый день!
Думаю, 1,5 дня на кг будет все таки многовато.
Сала 1 см.,по мне , так , наоборот, маловато, желательно бы побольше,полтора- два хотя бы.
Соль при каждом лишнем дне чувствуется прилично.
Что касается меня.
Докладываю. В этом сезоне заложил 32 лапы.
Т.к. у меня в ящик для посола влазит 8 лап, то мои партии равны восьми лапам.
4 партии по 8= 32.
Вот мои листы посола.

Так как в прошлом сезоне , желая получить малосольный хамон, солил ноги 0,8 дня на кг, столкнулся с тем, что в уже вроде бы по срокам готовом хамоне внутри мясо было, как называют испанцы пастообразным, то есть мягким. Вроде как недосохшим. А по сути- недозревшим.
Стал изучать. Причин этому - испанцы называют три. Первые две причины это слабая соленость и при этом короткий период выдержки при низкой температуре. И еще одна причина- уровень РН.
Ну РН я пока вывел за скобки, тк нету соотв. РН метра и пока решил считать, что в моем случае РН был нормальным.
Свел ситуацию к анализу зависимости солености и периода низкой температуры. Анализируя я понял, что при слабой солености я поторопился через 2 месяца перевесить ноги из 5 градусов сразу уже на 12-15. По рецепту через 2 месяца так и можно было делать. Но это для ног , которые солились минимум 1день/1 кг. А у меня было 0,8 дня/ кг.Это и привело к такой консистенции. Ноги не протухли. Аромат у них был отличный. А вот мясо не хамон. Причем, если такую ногу сейчас подсушить, получается всего лишь соленое мясо, а не вызревший хамон. Я думаю, если бы при такой слабой солености я подержал бы ноги при 5 градусах еще пару лишних месяцев, все было бы ОК. Хамон бы вызрел. Ферментативную активность, приводящую к такому пастообразному мясу подавляет достаточная соленость и низкая температура. При слабой солености более долгая по продолжительности низкая температура способствует подавлению ферментативной активности .Но это я потом уже на испанских сайтах про это нашел, что слабосоленые лапы надо держать при низкой температуре дольше.

Поэтому первая партия 8 штук этого года, как вы видите 0,9-1 день на кг. Они при 1-5 градусах висят уже 2 месяца ну и повисят еще февраль , март и начало апреля ,когда такая же температура ожидается. Посмотрю, как получатся.
С остальными 3 партиями решил поэкспериментировать. Видите. На втрой партии соль на поверхности оставил, не стряхивал. Она ,кстати, после вывешивания за 2 дня вся впиталась, при этом с ног текла влага.
И еще, потом, все-таки, решил подстраховаться и вторую и третью партии решил досолить еще по 2 дня. Это после того ,как уже одна партия на выравнивании 2 недели провисела, а другая аж месяц!!!
Ну а последнюю, 4 партию держал 1,1 день-1,3 дня на кг. Зато перед вывешиванием на выравнивание каждую ногу от соли отмыл из шланга, под напором, конкретно, начисто.
В конце года , Бог даст, посмотрю что к чему привело. Будут ли отличаться ноги из разных партий и как.Сделаю выводы и , конечно, выложу информацию.
Первый опыт был, когда в 2021 году засолил 19 ног. Все солились 1-1,3 дня на кг и все получились 100% отличными!
Будут вопросы, с удовольствием отвечу!
Все таки у меня к теории добавился кое какой опыт!

SergeiGomel про плесень. Мое мнение- вообще, не парься. У меня в прошлом году такая была и сейчас потихоньку начинает появляться. Я вообще, у себя хочу посмотреть, что будет, если она разрастется.
Я же выкладывал фотки, у испанцев вообще страшно смотреть, все лапы в плесени. И, считается, ОК!

А у меня засада с солью. Помол 3 приобрести смогу только 14 числа. Так как 300 км от меня только есть. 15 с утра поеду на рынок. Но не смотря на это всё равно 4 лапы заложу! Весна у нас ещё не планируется да и подвал поможет выдержать максимально при низких температурах.

Добавлено через 14мин.:

Подскажите стоит обмазать мясную часть стартовыми культурами. Думаю что изи кюр подойдут для этого. Они подавят патогенных на поверхности мяса. И как я понял из многочисленных Испанских роликах плесень у них изначально белая, а зелёная и голубая это уже как переродившаяся из неё и растёт как раз по ней. Изи кюр должны дать именно правельную плесень, если она появится. Имхо. Я правда далёк от микробиологии. Хотя плесень я не люблю.

Ну РН я пока вывел за скобки, тк нету соотв. РН метра и пока решил считать, что в моем случае РН был нормальным.Jamonero, 12 Февр. 23, 00:40

Не знаю на сколько я прав или нет - но РН надо привести все таки в норму перед посолом
и есть РН метр при этом или нет его не играет совершенно ни какой роли!
А для этого всего лишь достаточно свежие ноги для Хамона перед посолом подержать 3-5 дней
при температуре +2-4 градусах - при этом обязательно уйдет трупное окоченение и так же обязательно станет нормальным РН .
Я точно знаю что только после этой процедуры можно смело приступать к любым работам с мясом и при этом не получить брака.

Добавлено через 6мин.:

Хотя плесень я не люблю.Вячеслав Сергеевич, 12 Февр. 23, 08:33

Солидарен с тобой на 100% . Молд 600 - это сильная вещь!
Однажды по дурости воспользовался ею - потом очень долго выводил ее из камеры для сыровяла - и до сих пор не уверен что вывел её!
Она возникает сама по себе очагами не с того ни с сего- боролся с ней просто- в стеклобанку 05 залил 70% уксусной эссенции открывал крышку и ставил ее открытой в камеру где она потихоньку испарялась - за 2-3 суток плесень исчезала с любых поверхностей так же быстро как и появлялась.
Потом банку закрывал проветривал камеру и убирал до следующего появления плесени.

Натомицин должен помочь вывести плесень. Если любишь фуэт, то под плесень должна быть отдельная камера. Её один раз заселил и всё. Потом только колбасу повесил и она сама на ней ростёт

Если любишь фуэтВячеслав Сергеевич, 12 Февр. 23, 09:16

Я любую плесень органически не перевариваю!
И как только замечу её - теряю равновесие!
Борюсь с нею до победы!

Добавлено через 15мин.:

А вот посол Хамона в вакууме - что скажите по этому поводу?
https://beef-and-smoked.livejournal.com/50117.html

А у Испанцев я понимаю она участвует в ферментации и не только на хамоне но и на колбасах. И если на фуэт заселяют Mold 600, то в Испанских роликах на хамоне и колбасах точно не она. Вот я и подумал про изи кюр.

Добавлено через 6мин.:

Посол в вакууме конечно можно, но долго и не по классике. Цм солю в вакууме. + посола в вакууме что в продукте соли будет ровно столько сколько нужно.

Вячеслав Сергеевич, мож ты просто лапы засолишь? а потом уж начнешь высокой кухней заниматься?
а то страницу назад про температуру спрашивал а щас уже про культуры рассуждаешь
как в анике про джентельменов и шофера
- ниче, что я к вам спиной сижу?

Я про температуру не спрашивал. И если я лапы ещё не засолил, то это не значит что я не разбираюсь в сыровялении.

Вячеслав Сергеевич,
Зачетный ассортимент!
Если еще в него через год войдет еще и хамон, то это будет вообще бомба!!!

Да и количественная составляющая вызывает уважение!
Чтобы уж вкушать, так от души, а не по маленькому кусочку!

Добрый день всём. Вот и я все-таки решился на свой первый хамон. Делаю сыровял цм в чудо пакетах и колбасы всякие. Понятие есть. И конечно прочитав всю тему на форуме понимаю что уже поздновато, но думаю что успеваю в последний вагон сезона. Планировал дождаться декабря 23, но прочитав весь ваш опыт и отзывы очень загорелся. Как считаете успеет пройти выравнивание? Весь процесс будет происходить в гараже с подвалом. Температура сейчас в подвале +4 в гараже 0+2. В подвале температура весной рости будет без резких скачков. Солить планирую соль помол 3 1,5 дня на кг.и натру нитритной солью. На рынке договорился с мясником на окорока, будет с копытом и без прорези. Пообещал домашнюю свинку. Проверку проходят в лаборатории на рынке.Посмотрел на ветрине сала на окороке было где-то 1 см. Сказал что так и будет. Крестцовую кость буду просить вырезать до шаровой кости. И спросил про созревание(автолиз) мяса, сказал что после забоя в холодильнике сутки держат. Думаю что 2е суток повисит при 0 +2 чтобы ph точно уже пришёл в норму. Потом в соль закопаю.Вячеслав Сергеевич, 07 Февр. 23, 12:32

я чтоль рисовал???
может память поправишь?
сыровял твой мне по барабану, письками мериться не собираюсь
спрашивал - так слушай
а все знаешь - не спрашивай

Добавлено через 1мин.:

Jamonero, через год фигня еще будет

SGUN, я интересовался процесом выравнивания, его сроками, так как лапа болшая и с костью.

Jamonero, через год фигня еще будетSGUN, 12 Февр. 23, 10:06

Это уже кому как нравится.
Я имею ввиду через год определить тенденцию, все ли идет по плану.
Конечно, все 32 лапы через год я не вскрою и не съем.
Будут висеть, выдерживаться.
У меня сейчас 8 лап с прошлого года продолжают висеть, глаз радовать!
Плесенью все сильнее и сильнее затягиваются.