Хамон и прочий окорок.

Друзья подскажите это возможно еще спасти?

mishganze, а что спасать-то?
бери головы и салфетку
если тухляком не воняет, конечно

Сегодня обмазал. Прошло 4 месяца с момента засолки. Потеря в весе 30% обмазка перекрученное сало с рисовой мукой, соль, красный перец

Друзья подскажите это возможно еще спасти?mishganze, 29 Апр. 23, 16:08

Sgun правильно написал, если тухляком не воняет то и париться не надо!
У Испанцев ситуация даже хуже, а они только радуются!

И объясняют неразумным- не парьтесь!
А вообще, в погребе или подвале нужна очень легкая, но принудительная вентиляция или обдув.

Согласен я тоже радуюсь что плесень есть но чёрная это не приемлемо

ХБел ,
Читайте, граждане, первоисточники!
https://theblackhoof.es/the-truth-about-mold-on-jamon/

Набераете в гугле Los mohos del jamon и наслаждаетесь видами всякой плесени на хамоне.

Jamonero, подскажи может где читал как испанцы на большом предприятии борятся с насекомыми?

подскажи может где читал как испанцы на большом предприятии борятся с насекомыми?SaZaN75, 04 Мая 23, 08:27

С Мухами что ли?
У меня коптильня летом после работ стоит и вентилируется или по другому сказать - сохнет после пара в ней
Так вот я в этом помещении мух ни разу не видел - а в других рядом их видимо - не видимо.
Может лапы надо в кретичных случаях подкапчивать или дымок запускать в Хамоно боксы?

SaZaN75,

как испанцы на большом предприятии борятся с насекомыми?SaZaN75, 04 Мая 23, 08:27

К сожалению, вот чего не знаю, того не знаю!
И нигде не встречал информации….

Но если мыслить логически смотрим те же супермаркеты, где выложена, например, прямо на открытом воздухе, сырая рыба.
А мух там нет. Ни одной!
Я так полагаю, свою роль играют установленные там УФ (ну или какие то другие специальные) лампы.

А из моей колхозной практики, уже 4х месячный окорок мухам не интересен.
Вот, висят на улице и в кладовке…

Jamonero,

К сожалению, вот чего не знаю, того не знаю!Jamonero, 04 Мая 23, 18:53

Спасибо

SaZaN75, я проработал на рыбных предприятиях с еврономерами (поставки в европу) более 10 лет, согласись, проблема аналогичная, не считается самой сложной, есть сложнее. Решается изолированным помещением, с туда-сюда вентиляцией с сеточками и тамбурами с уф ловушками, и ловушки в цехе. Они так и называются в поиске. Может другие насекомые?

подскажи может где читал как испанцы на большом предприятии борятся с насекомыми?SaZaN75, 04 Мая 23, 08:27

Был только раз
закрытые помещения и ловушки для особо настырных)

Приветствую всех.
Подскажите пожалуйста, потеря веса при вялении ноги считается от веса который был до засолки или после? До засолки был вес 10,8. После засолки 9,1. Сейчас 7,2. Пусть ещё подсохнет, или можно уже обмазать и пусть вызревает?

Yuriy62, у меня такая же система, хотел узнать может ещё есть варианты, уф ловушки очень помогают

Добавлено через 3мин.:

290366alex, интересно какой процент брака на производстве в Испании

Еще химобработка по периметру от мух и личинок, но это больше актуально для охлажденной рыбы, которую привозят круглосуточно, пересыпанную льдом. Течет с нее еще как, тут же заванивается на жаре, так что гигиена, химия и ловушки.

Подскажите пожалуйста, потеря веса при вялении ноги считается от веса который был до засолки или после?Андрей V-Max, 08 Мая 23, 16:07

От веса сырья до засолки.
Обмазывай и не парься, через обмазку влага всё равно уходит, не так интенсивно но всё же уходит.

В О З Н И К Л А
П Р О Б Л Е М А

Передоверился я мухам, что 4х месячный окорок им не интересен!
Хорошо, что бдительность не утратил!

Рассказываю.
Этот сезон у меня уже 3й.
Как писал раньше,в этом сезоне засолено 32 лапки.
В первые два сезона в это время начинались мухи и в первый сезон я чуть ли не ежечасно лапы осматривал на предмет появления новой жизни.
Но мухи никакого интереса к лапам не проявляли. Вообще.
Во втором сезоне я немного расслабился, за лапами ,конечно,присматривал, но без фанатизма. Все было ОК.
Мухи на лапы ДАЖЕ НЕ САДИЛИСЬ!
В этом сезоне сильно бдительность не утратил, и слава Богу.
Гляжу, а по некоторым лапам мухи то лазят. Да с интересом! Поведение их сильно отличается от прошлых лет!
Я перевозбудился,бросил все дела и решил все лапы проверить. Снял первую, у которой была повышенная активность и что увидел.
А увидел, что рядом с шаровой костью имеется трещина из которой идут НЕКИЕ ВЫДЕЛЕНИЯ КАКОЙ ТО СУБСТАНЦИИ, которой мухи как раз зело и интересуются. И уже свое потомство в виде маленьких белых кучек отложили!
Блин, сами понимаете, как я напрягся!
Полез тыкать ножом в эту трещину ,а нож спокойно туда вошел. На всю длину лезвия!
Короче, ну думаю, а если жизнь засела глубже, что делать?
Выстрогал палочку и стал щель расширять. Решил ее полностью забить солью. Соль по любому, всякую гадость убьет. Ну а так как нога подсохшая уже, не думаю, что вся соль расворится и пересолит.
Да даже, если и пересолит.
Лучше иметь пересоленный хамон, чем пропавший!
Да и опять же, это идет наработка опыта, знаний. Просто интересно, что в итоге получится.
Короче, думаю и надеюсь, что часть соли внутри так и останется не растворившейся, но пустоту эту так или иначе, дезинфицирует.
Палка легко входила туда почти на всю длину 30-35 см. Там была какая то бело серая, не скажу что жидкость или масса, так как к палке ничего не приставало,но ,короче,какая то мягкая субстанция. Но тем не менее, она потихоньку из щели выделялась!

ЗАПАХ. Особо хочу отметить, что обнюхал всю палку на всю глубину.
А засаживал я ее на 30-35 см.!!! Никакой тухлятины! Запах был как всегда у молодого хамона на созревании. Это говорит о том, как ВАЖНО НА ПЕРВОМ ЭТАПЕ соблюдать технологию, а именно то,что температура при посоле и выравнивании не должна быть выше 5 градусов!

Короче. Начал дырку набивать солью.
И туда вошла полная кружка соли!!!
Кружка на фото.
Всего с таким дефектом у меня оказалось 9 лап!!! Из 32х. Из них в 2 вошло аж по 2 кружки соли.
Фантастика! Откуда может быть эта пустота? Выдвигайте теории.

Еще такой нюанс.
Из 9 лап с таким дефектом 6 были из первой партии в 8 шт., насчет которой я был наиболее спокоен, так как она дольше всех провисела на выравнивании при низких температурах.
А вот как вышло!
Короче, позабивал я все эти 9 лап солью.
И сверху, чтобы не высыпалась соль замазал жиром. (Полную обмазку буду делать позже).
Будем наблюдать.
Вот такие дела! Теория теорией, а жизнь свои коррективы вносит!

Выдвигайте теории.Jamonero, 10 Мая 23, 13:07

А че тут выдвигать- я так выбросил два окорока - причина - начали тухнуть кости и с этого все и началось..
Что делать я так до сих пор и не понял по своим выброшенным окорокам- и меры не принял как положено - думал само рассосется.
Но мне умные люди советовали не солить между костью и мясом как ты сделал - поздно уже а вот накрыть слоем тряпки намоченной спиртом и продымить само помещение как следует не вредно оказалось бы-правда я сам так у себя не сделал во время - а потом жалел долго о не принятых мерах.
А соль вытряхни оттуда а то испортишь все- а не хотелось бы!
А если смотреть по фоткам -то смахивает на то что у меня случилось - сейчас я бы взял шуруповерт и просверлил кость а внутрь концентрированного соляного раствора шприцем накачал и забыл бы обовсем

Jamonero, те кто солит от одной до 10 ног практически проблем не имеют,они крутят вертят практически ежедневно и видят сразу начало чего-то не соответствуещее норме, у меня после 40 ног тоже проблемы начались, я не зря задавал вопросы про мух(которые якобы ничего не сделают ногам) про процент брака на производствах, всё на самом деле просто мы не видим начало какой-то жизнидеятельности заразы а она растёт, ей нужно жить ,вот она и лезет внутрь ноги, это соответственно даëт повод сесть на это место мухе ,и пошло поехало
Таких конечно отверстий у меня небыло максимум 10 см, решал я это вырезанием всего и вокруг, ибо всё остальное не помогает, тут только ампутация..

Птица - Говорун,
Не согласен!
Во первых, я написал, ТУХЛЯКА НЕТ
Во вторых, не о кости речь, а о прилегающей территории.
В третьих, не понимаю, как соль может испортить.
В четвертых- борьба эта больше не с тухлостью, которой, повторяю, нет.
А это превентивные меры против новой жизни от мух.
Советы и мнения умных людей готов слушать, при условии, что они совпадают с моими .
А так.....
Спирт, дым, шуруповерт, жидкий соляной раствор в кость, это что то черезчур. Когда есть соль- идеальный септик против всего.
Соль засыпал и забыл!
А со спиртом и жидким раствором устраивать ежедневные пляски, так как спирт испарится а раствор вытечет.
Не вижу резонов!
Ну и повторяю вопрос- почему образовалась эта полость?
Мое предположение- там была кровь, которую плохо слили.

Добавлено через 17мин.:

те кто солит от одной до 10 ног практически проблем не имеют,они крутят вертят практически ежедневно и видят сразу начало чего-тоSaZaN75, 10 Мая 23, 19:34

Согласен, я тоже такую мысль допустил.
Но сказать честно, я вторую партию особо вниманием и не баловал. Так, поглядывал только.
Мух рядом было много, но на окорока они ВООБЩЕ НЕ СМОТРЕЛИ.
Я это запомнил.И взял на заметку.
Поэтому, когда в этом году они начали активно интересоваться,
сразу насторожился. И ,надеюсь, вовремя!
Но дни стоят солнечные, я каждый день к окорокам подходил, проведывал.
А был бы дождь? Не уверен,что не поленился бы к ним сходить, проверить.
И да, согласен, больший объем все таки требует больше внимания.
Вырезать ничего не буду, так как повторяю, тухлости нет.
А соль свою работу, надеюсь, сделает.
Кстати, на многих других ногах, на сухих участках потом нашел отложенные кучки. Но, так понимаю, они развиться просто не смогли. Я их солью с жиром присыпал снаружи.
По мере развития ситуации все подробно буду докладывать!
Надеюсь только, что доклад смогу сделать в районе нового года!
Если,конечно, раньше не произойдет непредвиденное развитие ситуации....

Добавлено через 3ч. 20мин.:

Продолжаю тему.
Сегодня 11 мая 23г.
25 окороков перевесил в надежное место, где темно и мух вроде нет.
А 7 оставил на улице. В том числе 2, в которые набивал соль.
Кстати, изо всех лап, в которые донабил соль вытекло немного жидкости. Может 1/6 стакана из каждой.
Так вот. По тем окорокам, которые на улице мухи продолжают лазить. Садятся и лазят, гады. Но , надеюсь, без последствий.
Долго думал, а как же все таки и их отвадить и при этом быть максимально уверенным, что даже если они отложат потомство, оно не вырастет.
Причем способ должен быть простым,технологичным, безвредным.
Ну и придумал попробовать опрыскать лапы насыщенным соляным раствором. Решил для этой цели взять нитритную посолочную смесь. Она мелкая, хорошо растворяется, ну и вроде как более убийственная для всех нехороших существ.
Сегодня вечером три лапы обрызгал. Посмотрю завтра, как они будут внешне выглядеть. Ну и будет ли эффект. Обрызгал бы все 7, но сломался распылитель.
Вот, на полу капли высохли.
Видно, что концентрация у раствора хорошая.

Будем наблюдать.

SaZaN75:

Вот ролик, я его уже выкладывал.



Вот и все их производство.
Видны только УФ лампы. Похоже, окна ничем не защищены. Я так полагаю, они готовят по классической схеме, периодически открывая - закрывая окна.
Есть ,конечно, и другие, супер-пупер производства, где все герметично, на автоматике и из нержавейки. А это более классическое и простое. Но количество окороков все равно приличное, впечатляет. Хоть из одного, двух, а что то вытекать обязательно будет. Значит мухи почуют, прилетят.Как и чем защищают, кроме УФ?
Может, помещение периодически опрыскивают чем то против мух. А иначе, уж больно пофигистически все выглядит.
Для информации. Это ролик на канале ютуба Jamon Lovers. Может пригодится. Хотя там больше конкурсы всякие по разделке хамона, но иногда и дельные ролики попадаются.
И еще. Я вот думаю, если я лапы раствором нитритки опрыскаю, плесень то перестанет расти. А хотелось все таки добиться аутентичности, то есть, чтобы и плесень была.

С утра 12 мая 23г.

добрызгал солевым раствором остальные ноги, а одну, по рекоменд. SaZaN75 обрызгал подсолнечным маслом. ( про масло я тоже на ютубе встречал инфу).
Погода хорошая, посижу, понаблюдаю.
Одна сволочь уже прилетела, села.
Но быстро свалила.
А вокруг их много кружится!
На стол и на пол , где накапало много солевого раствора тоже не садятся.

Кстати, вот что сейчас вытекает из тех лап:

Прошло 3 часа.
На лапах набрызганное высохло.
Вроде народец интересоваться перестал.