Хамон и прочий окорок.

Jamonero, живьём испанского "жирного" хамона не видел.
Обычный намного жирнее чем мой. Но есть у них и такой, что несильное надавливание пальцем на плоскость среза, вот прям выжимает из него жир.
Ещё заметил, что в самом жирном ихНЕМ хамоне нет белых точек. Чем "постнее", тем точек больше.
Это не истина, а впечатление от просмотра сотен рилсов в инсте.
Испанских разновидностей хамона намного больше, чем пишут в простых классификациях.

И не имеющий непосредственного отношения к вышесказанному вопрос:
У кого-нибудь получалось сделать ногу с тазовой костью, как у них?

Вот окорок домашней свинки) при такой мраморности при температуре около 18 градусах - тоже жирное течет)

оKAY, DIMA1965,
Спасибо!
Такой очевидный ответ, а вот я что то и недопер! Затупил.

Добавлено через 3мин.:

Olkan,
С тазовой костью, по моему, постоянно, уже много лет, делает SGUN.
У меня приятель за 3 года под 100 штук сделал. Половина из них с костью.
Ну и я этом году тоже половину хамонов с тазовой костью заложил.

Olkan, Jamonero, я делаю, третий год уже, впечатления сугубо положительные!

Подскажите. 4 марта достал лапы из соли, на сегодняшний день потеря веса 15% от начального. Шкура стала дубовой, мясная часть сухая и крепкая. Это нормально? Если бы так было на обычном сыровяленом кусочке, то это закал, который не даст дальше терять влагу. Лапы делаю первый раз.

Вячеслав Сергеевич,
Нормально. Я бы сказал-идеально! Так и должно быть в наших условиях.
При наших возможностях закала не избежать, но нога все равно будет подсыхать.
В дальнейшем, при обмазке салом, те места, в том числе, кстати и шкура, которые обмазаны, становятся значительно мягче.
Сегодня или завтра буду открывать очередную, полуторагодовалую уже лапу, постараюсь сфотографировать мясную часть, где закал. Он, как правило, не глубокий. Фотки выложу.
Это что касается закала и сушки.
Что касается вкуса мяса ,которое рядом с закалом, да и сам край закала, то многим эта часть по своему нравится.

Думал уже жиром замазать пора, взвесил и оказалось только 15% потеря. Думал что больше потеряли. Замазать когда 30% будет? Просто жира достаточно будет без муки и соли?

Просто жира достаточно будет без мукиВячеслав Сергеевич, 15 Мая 23, 18:26

Нет. Мука выполняет роль цемента в растворе. Без нее жир стекает с лапы

Вячеслав Сергеевич,

Замазать когда 30% будет? Просто жира достаточно будет без муки и соли?Вячеслав Сергеевич, 15 Мая 23, 18:26

С момента, когда вынули из соли прошло практически только 2 месяца.
Потом должен быть период 3 месяца ,условно 10-20 град.
Поэтому,нужно запастись терпением еще примерно на 3 мес. К тому времени лапки еще подсохнут, потеряют свои 30%. Вот тогда и можно будет мазать.
Я мажу только смальцем ( топленым жиром). Он лучше впитывается. Да, немного капает, но, на мой взгляд, не критично.
А с мукой, опять же, на мой взгляд, он просто корку образует.
Кстати, вот фотки прошлогоднего процесса.
Жир вытапливается, сливается в емкость, застывает, а потом кисточкой отлично наносится на окорок.

Вот остатки начатого на НГ.

Вот только что вскрытый
Если присмотреться, закал присутствует в основном в тонкой части. Но не критично.

Нарезка старого и нового

У кого-нибудь получалось сделать ногу с тазовой костью, как у них?Olkan, 14 Мая 23, 17:42

Я делаю исключительно с тазовой костью. Пару лап всего вырезал до шаровой кости и то потому что там с разделкой напартачили.

Добавлено через 10мин.:

Вячеслав Сергеевич, если собираешься два года выдерживать можно уже замазывать.
Жир с мукой мешать имеет смысл если не хочешь пачкать пол.

Всем спасибо за советы. Будет время думаю замазать тонким слоем жирка в тех местах где закал берётся, уже натопил. Может закал не так сильно будет браться. Влажность падает, уже почти лето). Маловато времени на выравнивании провели лапы, если-бы на месяц раньше засолил, было-бы лучше.

Будет время думаю замазать тонким слоем жирка в тех местах где закал берётсяВячеслав Сергеевич, 16 Мая 23, 17:28

Я бы не рекомендовал в силу возможного образования "пастообразного мяса" о чем писал примерно в районе стр.264 .
Пусть лучше спокойно сохнет и будет небольшой закал, чем пастообразное мясо.
Сергеич, сам осознаешь, у тебя из за погоды произошел скачок после выравнивания сразу к приличным температурам.
А отсутствие периода созревания при низк.темп.является одним из возможных появлений пастообразного мяса. А тут еще жирок будет процессу обезвоживания препятствовать. Хотя, конечно, закал тоже.....
Тем не менее....
Все это, конечно, мои рассуждения, основанные на одном цикле, не подтвержденные сотнями многолетних исследований, как наука требует .
Но с чем столкнулся, то пишу!

сегодняшний день потеря веса 15% от начального. Шкура стала дубовой, мясная часть сухая и крепкая. Это нормально? Если бы так было на обычном сыровяленом кусочке, то это закал, который не даст дальше терять влагу. Лапы делаю первый раз.Вячеслав Сергеевич, 15 Мая 23, 18:10

Я в шоке на то что тебе советуют
У Джамбо мясо на фото ноги волокнистое и говорит что ничего страшного))
Я конечно вас всех читаю и пять лет экспериментирую и ржу когда вижу как кто-то выкладывает те же ошибки что и у меня но не надо говорить что закал в определенном времени это нормально(
Нарушение технологии ведет к порче продукта даже если вы себя убеждаете что ведь вкусно получилось.

Добрый день, коллеги)
Вот делаю мои первый 4 лапы, инфу всю собирал из форума,обобщил её в таблицу, по ней и работаю

.
Первых три месяца сушки проходили в подвале, повышал температуру в неделю на 1°, с +4 до +18, влажность соответственно сама понижалась. Теперь вывесил на балкон там в районе 20°,усушка 27%, скоро планирую обмазать. Вроде всё идёт не плохо)

Так выглядили после посолки.

Так выглядят сейчас, закал совсем не значительный, запах приятный.
Ждём результат.
Всем спасибо за советы!)

RIA, если есть возможность управлять климатом то не я не стал бы подымать температуру выше 15 градусов, особенно на фоне 1дня/кг. Старты и белая пенецилиновая плесень имеют все шансы задушить зелёную аммиачную и вкус будет не характерный, без ореховости

Уже климатом я не управляю, перевесил из подвала на балкон,там плесени наверное каюк,а в подвале росла и белая и зелёная. Ну я так понимаю, что к вопросу плесени уже придётся вернутся к осени, когда лапы попадут опять в подвал на вызревание.

Добавлено через 10мин.:

Старты и белая пенецилиновая плесень имеют все шансы задушить зелёную аммиачную и вкус будет не характерный, без ореховостиdee, 18 Мая 23, 15:00

Я думал её и нужно задушить)
Единственное лажанул с удалением шаровой кости. Попросил мясника, а он мне и оттяпал кусок окорока, не оставил округлость ягодичную)))
Хотя ноги подобрал хорошие, даже разрез в копыте не сделал)

RIA, я поначалу тоже переживал насчет плесени, обрабатывал стартами, стирал ее солью, держал низкой температуру до 10 градусов когда она если и растет то очень медленно. Потом успокоился, все живы. Со стартами окорок получился просто мясной а при низкой низкой температуре медленнее зреет.

dee,
Я к плесени, стал относится безбоязненно...вначале боялся.
Она более важна на каком этапе?

RIA, как-то неожиданно поставлен вопрос .. плесень не разовьется на выравнивании из-за низкой температуры а через пол года на выдержке уже запросто, в помещении температура подымается быстрее и плесень растет соответственно. По мне так до года окорок сыроват, самый смак начинается где-то годам к полуторам, это в холодосе при +5 зимой и +15 летом и влажности в районе 80-90%, мясо не пересыхает.

Я конечно вас всех читаю и пять лет экспериментируюХБел, 17 Мая 23, 23:47

То, что ты читать умеешь, это конечно, хорошо. А ты поделись результатами экспериментов. Сообщи народу,
какие обстоятельства к какому результату привели. Почему этот результат тебя не удовлетворил. Что изменил при повторном производстве. Что в результате получил на выходе? Приложи фотки.

ржу когда вижу как кто-то выкладывает те же ошибки что и у меня но не надо говорить что закал в определенном времени это нормально(ХБел, 17 Мая 23, 23:47

Чего ржать то , ты ж не конь, а человек.
Поэтому лучше расскажи, как в условиях, когда контролировать влажность не представляется возможным, полностью избежать закала. Исходя из того, что хамонбокса нету по определению.

Нарушение технологии ведет к порче продукта даже если вы себя убеждаете что ведь вкусно получилось.ХБел, 17 Мая 23, 23:47

Немного зная русский язык я понимаю так, что порча продукта обозначает такое его состояние, когда он уже не пригоден в пищу. Где ты встречал таких, кто ест испортившийся продукт и причмокивая, убеждает себя, что вкусно получилось? Интересно.
Или поясни, что в твоем понимании порча продукта.

У Джамбо мясо на фото ноги волокнистое и говорит что ничего страшного))ХБел, 17 Мая 23, 23:47

Да, на краю мясо волокнистое из за закала. Его немного, но оно есть. Однако, когда режешь горизонтальные пласты, подавая на стол, то при нарезке хамон сначала обрезают с боков. Поэтому закал практически срезается. Сфоткаю и выложу. Тогда в чем страх то?
Покажи свой идеальный продукт.
Ну а потом можешь дальше ржать, если нравится.

Да. Вот ,у меня мясо волокнистое-волокнистое.
Испорченный продукт. Как я его ем, сам не понимаю, приходится себя убеждать, что ведь вкусно получилось! 😄😄😄😄😄
А семью и друзей почему то и убеждать не приходится. Лупят с такой скоростью, что никаких убеждений не надо! Да добавки просят. Странные какие то.....