Хамон и прочий окорок.

Вымочить в ледяной воде пару дней и сделать с него тамбовский окорок

svarnoy,
Поясни зачем вымачивать?

ХБел ,
Там соли дохрена, для вареного продукта будет солено.

Птица Говорун писал что у него был опыт порчи лап.Вячеслав Сергеевич, 03 Июня 23, 22:43

У меня было все просто -очень варешку свою я долго открытой держал по незнанию - пока не начали взрываться трубчатые кости от газов видно
но до этого вони не было -а потом повалил такой явный и жуткий тухляк - на этом я резко и оборвал свои эксперименты с Хамонами.
И пока условий для посола новых так и не смог создать - не знаю когда смогу в дальнейшем - пока не пнет кто нибудь наверное?

ХБел ,
Там соли дохрена, для вареного продукта будет соленоsvarnoy, 04 Июня 23, 11:55

Так вода вытянет соль на себя но перед этим сделай холодное копчение
И температуру при варке держать 60-70 градусов и может поможет
Но тухляк варить?

ХБел ,
Продукт называется вареный, если он подвергается термообработке, не зависимо 80 это или 100, для варенки там много соли.
Не факт что есть коптилка, хамон не коптят.

И вот в холодильнике запахло кислятиной и с одного бока мясо под шкурой стало мягким.( Что теперь с этим делать?Zubaclaw, 03 Июня 23, 22:10

Информации мало. Какой процент веса потеряла лапа за это время?
Попробовать можно проколоть деревянной шпажкой до кости и на запах можно будет понять, как мясо там себя чувствует.
Палочки для суши если что обычно асептически упакованы ими и проколоть.
Если всё плохо то пробовать спасать. Вырезать кость, распускать мясо на куски, вырезая до "живого". Дале вялить в холодильнике не выше 6°С. Получишь сыровял не совсем того вкуса, но хоть мясо спасёшь. За одно посмотришь просолилась нога или нет, хотя конечно на 9кг 13 дней более чем достаточно. Но фиг его знает какие у тебя ттх были может упустил где чего.
Удачи.

Olkan,
Это что за выпад!
Ты конкретно дай совет человеку!

Zubaclaw,

Если всё плохо то пробовать спасать. Вырезать кость, распускать мясо на куски, вырезая до "живого". Дале вялить в холодильнике не выше 6°С. Получишь сыровял не совсем того вкуса, но хоть мясо спасёшь. За одно посмотришь просолилась нога или нет, хотя конечно на 9кг 13 дней более чем достаточно. Но фиг его знает какие у тебя ттх были может упустил где чего.
Удачи.оKAY, 04 Июня 23, 18:59

Считаю довольно разумный совет.
Если есть возможность спасти хотя бы часть, почему не попытаться?
Выкинуть всегда успеешь!
Пошкерив окорок, увидишь , что, где произошло. Все это в голове отложится.
В дальнейшем пригодится. Опыт.

Чего там смотреть, там шприцеваная нога, там везде все уже произошло, в термообработку ее.

Может оно и к лучшему. Может хамон это не моё...) И целый год бегать вокруг пустого холодильника с одной лапой как то не айс. За это время можно других разных вкусняшек приготовить полный холодильник. Или начинать надо не в феврале, а в ноябре , чтобы использовать лоджию(хотя там уже весной+35°) Разрезал, отмочил(сутки мало соленый), сушка,жарка, варка. Попробовал. Ну очень надолго мне этой лапы. Потом отпишусь, если буду жив.
Всем огромное спасибо!
P.S. Отношение на этом форуме понравилось! Помогли.

из-за одной лапы даже затеваться не стал бы

Лапа, солил в январе. Обнаружил возле шарика кости отверстие. Влазит указательный палец, по запаху и вкусу проблем нет, но сырое.
Засыпал солью, ушла опять отверстие.
Что делать?
- не трогать;
- вскрыть, чтобы подсохло;

Не было такого никогда.

lista,
Привет, коллега по проблеме!

Я на стр. 272 сообщение от 10 мая т.г. очень подробно написал о такой же проблеме, возникшей у меня.
Из 32 лапок засоленных в этом году аж у 10 проявился этот изъян! Из этого отверстия начала выделяться жидкость. До этого никогда ничего похожего не было!

Забил солью. И чтобы предохраниться от любого поползновения мух, которых очень привлекает эта жидкость, соль смешал с жиром и снаружи обильно намазал всю мясную часть. Даже, если мухи что то и попытались отложить, удача им не сопутствовала. Очень высокая концентрация соли. После забивки соли из всех этих лап начала капать жидкость довольно активно. Я так понимаю, из сустава, по научному, кажется, синовиальная жидкость или как то так.
Прошел месяц. Капать перестало. Из одной еще чуть капает. Остальные подсохли.
Что дальше делать, пока не решил.
Варианты:
-оставить все как есть.
-промыть от засыпанной соли.
Думаю…
Вот, за месяц натекло:

Zubaclaw, нитритной солью и или стартами обмазать, меньше температуру в холодосе, меньше влажность для чего поставь лоток с силикогелем, продается как кошачий наполнитель, для регенерации раз в неделю прокаливаешь силикогель в духовке пару часов при 150, начинай срезать мягкое и плохо пахнущее

dee,
Да он съел уже все давно! ))
Посмотри четыре сообщения выше! ))

Пипец
Такая же проблема что и у многих на этом форуме
При повышении температуры как положенно по ту процессу начала вытекать жидкость и мухи тут как тут

ХБел , не знаю, че у вас там вытекает....

Да мясо скорей всего шприцованое, вот и вытекает физраствор.

Меньше слушайте сказок на ночь про 0,8 дней посола и созревание на балконе