Хамон и прочий окорок.

Jamonero, от мух у меня лампа, вполне устраивает

SaZaN75,
Красота! Просто шикарно!
А скажи пожалуйста, как такой красивой, классической , такой прямо зализанной, как у испанцев, формы добиваешься? Прессуешь специально, отдельно? Стараешься резать идеально? Из роликов на ютубе у испанцев для этого специальные прессовочные станки, корректирующие форму.
Я как не стараюсь, там где мясная часть все равно, как то рвано получается. Хотя солю под гнетом.
Мне аж стыдно за свои корявые. Люблю, когда все идеально!
И еще вопрос. В твоем процессе есть период, когда ты температуру до 25-30 поднимаешь?
Судя по цвету тех что на фото, там у тебя сейчас около 20. Это так, для своего опыта спрашиваю, чтобы по цвету определять температурный режим.

от мух у меня лампа, вполне устраиваетSaZaN75, 08 Авг. 23, 09:18

Дело то наверное здесь не только в лампе от мух?
Здесь явно пахнет массовым производством Хамона?
А где можно познакомиться с Промышленной технологией подобного производства - если можно конечно же?
На 100% это какой то Мясокомбинат а не частное производство как у нас на балконах или в пустующем гараже? Это Чудо какое то просто! И хотел заметить что Отлично смотрится!!!

Jamonero, нет не прессую, руку наверное набил так подготавливать ножку) плюс поставщик со строгим отбором сырья, 25-30 есть, считаю что кратковременно она нужна. Птица - Говорун, нет это не мясокомбинат)цех100квм,ИП ,где я и хозяин и рабочий)

25-30 есть, считаю что кратковременно она нужнаSaZaN75, 08 Авг. 23, 19:40

Да, согласен. У меня получается 1-2 месяца примерно держать при такой.

Не могу вкурить наверняка, с какого момента начинать считать выдержку? С окончания выравнивания, или с окончания сушки?

RIA, а что ты под сушкой понимаешь?
я не въехал
я бирку вешаю как с соли достаю и на выдержку вывешиваю
у меня 2 года висят, младше не нравится
но это мои тараканы

Я первогодка, ещё не всё понимаю) но думаю, что после посола выравнивание, а потом сушка 3+3+1месяцы.С какого момента считать возраст хаммона.

RIA, первый раз всегда страшно
а потом ничего
1.5 сут на кг засол
потом вывес при 3-4 плюса
а с марта -апреля висит себе под 2 года
и 25 бывает
хоть обсчитайся

RIA,
Я считаю с момента как из соли достал и вывесил.
И не надо заморачиваться как какая стадия называется.
Главное первые 2-3 месяца не выходить за 2-5 градусов. Собственно, это и есть выравнивание.
А потом уже можно идти к 10 градусам с постепенным ростом,в соответствии с темп.на улице.
Ну и найти в себе силу воли, чтобы не вскрывать раньше 9 мес с момента, как достал из соли.
А если провисел 12 мес.то вообще ОК.
По моему, здесь все возраст считают с момента, как достали из соли.

Jamonero, ну на вкус и цвет....
по мне и полторашка мало
если тока совсем малышки типа 7-8 живого веса

Jamonero, Весь процесс уже прошли, полёт нормальный, сейчас на 9 месяце) побудет месяцок при 30°.

RIA, мне сыро

SGUN, я тоже так думаю, после 12 месяцев попробую.

RIA, не онял ишшо раз
что значит попробую?

Добавлено через 2мин.:

это как арбуз или дыня
вскрыл - ....
а то как аник про свинью на протезах и холодец

SGUN, Не правильно выразился, вскрою)))

по мне и полторашка малоSGUN, 09 Авг. 23, 15:26

Вот поэтому я по стольку много лап сейчас и закладываю.
Чтобы выйти хотя бы у нескольких штук на выдержку 1,5- 2 , а может и больше, года.
Например, сейчас, из 20 заложенных в январе 2022 осталось только три

То есть им сейчас 1год и 8 мес. Остальные схомячили. Не смотрят, гады, девятимесячный, сырой еще, хомячат без остановки. Не откажешь же! Ну и приятно как автору. Раз хомячат, значит нравится!

Toyk, Это называется Cocido. Это на подобие нашего холодца, вот в него добавляют кость хамона

Добавлено через 5мин.:

Испанцы говорят, что зрелость хамона, это срок от даты выравнивания и до.....

lista, найду сфоткаю. Сейчаспока не морочусь на форму. На словах: четыре дощечки 100мм×25 мм.длину дощечек по вкусу. СКрутить саморезами в прямоугольник. В одной короткой дощечек пропил под часть ноги с копытом.( рамка не на всю длину ноги). никакого дна у этого эрзацящика нету

Добавлено через 1мин.:

SaZaN75,
Раньше у вас на фото ноги белой плесенью были покрыты, сейчас вроде нет. Отказались от молд600?

,где я и хозяин и рабочий)SaZaN75, 08 Авг. 23, 19:40

Восхитительно!
А можно узнать цену за кг конечного продукта?