Хамон и прочий окорок.

в прошлом году не было трешки на базе
солил единичкой
проблем не увидел
осознаю тока висящие лапы за сеткой
не знаю кто где какую парашу ловит
мож мутатор мыть надо? почаще?
за семь лет ни одной гнилухи

Мне не понятно почему именно крупная соль, мелкая хуже солит что ли, или в ней хлорида калия меньше?
В этом году надеюсь заложить первые пару ног

svarnoy, если будет трешка, соли трешкой
две ноги ниочем
лучше сразу 4
первая нога съедается моментом а висеть года полтора
как бочка 10-ка

Если деньги будут, возьму поболее двух.
Первую планирую вскрыть на новый год 25/26

Мне не понятно почему именно крупная соль, мелкая хуже солит что ли,svarnoy, 10 Сент. 23, 08:57

Если NACL рассматривать как вещество, то между мелкой и крупной разницы нет.
А если рассматривать как физическую единицу, то размер зерна влияет на скорость растворения, слипаемость и тд. Что важно при посоле. Из за этого, непосредственно у процесса посола мелкой солью, есть существенные недостатки. Мне уже надоело тут что то доказывать, поэтому, кто интересуется-гугл в помощь! Хозяин-барин!

Очень редко соглашаюсь со SGUN, но он прав, заморачиваться нужно минимум с 4х.

ты сделай нормальноSGUN, 10 Сент. 23, 09:56

С чего ты взял, что гнилуху ваяю?
Сделал 40- результат отличный!
Сейчас в процессе еще 32- все ОК.
С ними были нюансы, не зависящие от меня. Преодолел. Все выложил, с подробностями для коллег.

Так что насчет гнилухи, ты малость загнул. От доброты своей, выдал, так сказать, желаемое за действительное.
Давай исчо про скульпторов что нить задвинь. Интересно.

кста, опарыши гнилые раны чистятSGUN, 10 Сент. 23, 10:16

А я это знаю!
Тоже писал об этом , когда отчитывался о происходящем.
Их в США и Канаде до сих пор для этого используют!

Что касается возникновения этой проблемы у меня, то моя вина только в том, что исходя из результата первых 40 ка благополучно произведенных лап, посчитал, что и в этом сезоне все будет ОК. Однако оказалось не так. Зато приобрел дополнительный опыт и надеюсь, больше не наступлю на эти грабли. Более того, уверен, что кому то из коллег это тоже , когда нибудь поможет. Да и ты не зарекайся. Ведь эта проблема у меня была связана с проблемой с сырьем, а не с соблюдением или несоблюдением мною технологии. А как это увидеть на сыром мясе? Да никак! По крайней мере у меня такого опыта, точно ,нет. Зато теперь есть опыт и понимание необходимости более тщательного контроля весной уже отвисевшихся лап перед сезоном мух. Что и буду делать. Да, червячки дохлые были, чего уж, не скрываю.
Но тухляка в любом случае, не было и нет.

Дрочиловом с обмоткой марлей 20-30 ног или изготовлением какой то иной защиты из марли для них не занимался и не собираюсь. Мухам 4х-5 ти месячная просоленная нога не интересна. Если только в ней не идут вышеописаные процессы. В этом случае доп обмазка солью.
Вот. Как то так…
Соль только крупная- 3 помол!

Мне вообще нравится подход dee и комрада что на продажу много делает, никик сожалению не помню, контролируемый посол и вяление.
Но у нас отключили электричество, когда будет неизвестно, по этому буду делать от погоды и в многосоли.
А так посол с граммовками и защитными культурами мне ближе.

А так посол с граммовками и защитными культурами мне ближе.svarnoy, 10 Сент. 23, 10:46

Сделаешь первые ноги в естественных и натуральных условиях и поймешь, что граммовки и защитные культуры, это все ерунда.
Не передерживай в соли. 1 день на 1 кг. Достаточно. Имхо.
Соль только крупная, 3 помол.

Для информации. Начиная заниматься хамоном, тоже сваял себе хамон бокс. Писал об этом в своих постах.
Так там окорока тоже не защищены от того, что они могут просто запреть, задохнуться и в результате протухнуть, хотя температура будет требуемые 5 градусов. Нужна еще вентиляция, воздухообмен и тд. Поэтому, я от этой приблуды сразу избавился. Теперь черпаю силу только в природе! В декабре в сарайчике или на лоджии повесил и следишь только за температурой. Ну и чтоб ветерок гулял. В моих широтах сейчас зимы теплые. Так у меня дверь в кладовку всю зиму была открыта на распашку. Только по высоте ,до середины проема ,я проем плотно закрыл панелью МДФ. Чтобы нежеланнные грызуны на зимовку не пришли. И всю зиму там гулял сквознячок и ветерок. А когда на улице становилось сильно холодно, дверь закрывал. У меня внутри был датчик температуры, который обогреватели включал, если на улице был вообще минус. Но это , за всю зиму было один или два раза.
Натуральная плесень это то, что нужно!
Соль только крупная- 3 помол!

И температура с влажностьюToyk, 10 Сент. 23, 11:14

Температура, это безусловно- ДА! Основа основ!
А влажность, при естественном процессе, это уж как бог даст. Это к dee с хамонбоксом.

За идеальными условиями -в хамонбокс!Toyk, 10 Сент. 23, 11:35

А если природа такова что у тебя 9 месяцев зима за окном с температурами до минус 30-40 градусов?
Как тут обойтись без хамонобокса? Или есть тоже варианты на этот случай?

Планирую делать хомонбокс на пару кубов, точнее наверное два, и камеру вызревания для обычных сыровялов, и одну для сыров.

Мне не понятно почему именно крупная соль, мелкая хуже солит что ли, или в ней хлорида калия меньше?svarnoy, 10 Сент. 23, 08:57

Я начинал и с мелкой.... На мой взгляд с мелкой муторней, она слеживаетсяв глыбу. Трёшка почти всегда рассыпчатая, а комки легко разбиваются... И самое главное мелкая на мой взгляд активнее простаивает... Приходится все сроки пересматривать.. Причём на ощупь, причём с результатом только через год...

Добавлено через 17мин.:

А если природа такова что у тебя 9 месяцев зима за окном с температурами до минус 30-40 градусов?
Как тут обойтись без хамонобокса? Или есть тоже варианты на этот случай?Птица - Говорун, 10 Сент. 23, 15:02

Как и в случае проблем с электричеством в этом случае помогает Погреб или полупоггреб. Ну или хотя бы предбанник не промерзаемый зимой ниже нуля.... и правильный выбор времени старта... Я например стартовал всегда в октябре, ноябре когда в подвале температура спускалась к 3-4 градуса... В морозы температура падала к 1. А вот к лету температура поднималась к 10.. И потом ноги поднимали в дом, где тепло.

Больше всего меня допекали не мухи, а жук кожеед...

А если природа такова что у тебя 9 месяцев зима за окном с температурами до минус 30-40 градусов?
Как тут обойтись без хамонобокса? Или есть тоже варианты на этот случай?Птица - Говорун, 10 Сент. 23, 15:02

Я не знаю ответа на эти вопросы

А если природа такова что у тебя 9 месяцев зима за окном с температурами до минус 30-40 градусов?Птица - Говорун, 10 Сент. 23, 15:02

тот же холодильник отлично работает как термоящик, у меня на балконе температура не падает до -40 но отрицательная в январе-феврале бывает. Для этого в холодильнике установлен накладной патрон с ламой накаливания на 25Вт, шнур с вилкой выведен наружу. Включаю лампу в тот же регулятор температуры, что управляет холодильником, только уставку переворачиваю. Если холодильник на охлаждение надо включать на +6 и выключать на +4 то лампу надо включать на +4 и выключать на +6, цифры условные. Тепловая мощность компрессора холодильника где то в районе 100Вт, этого достаточно что бы держать глубокий минус в морозилке и около ноля в холодильной камере при этом снаружи в жилом помещении +20..+22С так что лампы на 100Вт будет достаточно что бы держать нагрев до +2..+4 при -20 снаружи. Вот только при температуре мясо зреть не будет, сохранится - это да, но выдержка для вкуса нужна в районе +10°С. Расход электроэнергии на круглосуточное включененую 100Вт лампу составит 72кВт*ч в месяц. Для выдержки лап я как то решил делать каркасный ящик из деревянного бруса и закладывал стенки пенопластом, который оборачивал в алюминиевую фольгу - гемор еще тот, холодильник проще, быстрее и дешевле, штук 8 лап без копыт затолкать туда можно а для дополнительной теплоизоляции можно обклеить пенопластом.

Должен быть воздухообмен примерно 2 объема помещения где находятся ноги в сутки и вентиляция примерно 5 объемов в час. Поясняю. Воздухообмен это количество воздуха,полностью удаляемого из помещения и замененного на новый (свежий).Jamonero, 24 Февр. 21, 01:32

Добрый день. Уважаемый Jamonero, скажи, пожалуйста, откуда эти данные по воздухообмену и движению воздуха. Где-то удачно подсмотрено или личный опыт?

тот же холодильник отлично работает как термоящик,dee, 11 Сент. 23, 10:33

Это напомнило мне работу термокамеры для сыровяленных колбас которую я собирал из старой бушной морозильной камеры которая включала компрессор
при помощи китайского терморегулятора - и все бы хорошо было если бы не один минус- температура в верху камеры сильно отличалась от температуры в низу камеры
где всегда был минус при том что + 2-4 градуса были четко от самого верха до средины камеры- выносной датчик регулятора установлен по средине камеры
А минус как известно не приемлен при производстве хамона. И с проблемой как сделать одну температуру по всей высоте камеры я так и не смог ничего сделать.

Птица - Говорун, а компьютерный вентилятор на 12В не получилось поставить ? Что бы усилить эффект его можно в ПВХ-трубу канализационную воткнуть или цивилизованный пластиковый вент канал и на дверку.

Mik82,
Докладываю.
Это теория.
Не помню точно, но кажется, я подсмотрел это в каком то ГОСТе еще времен СССР, когда только готовился стать хамоноделателем.
Потом что то подобное увидел на испанских сайтах. Ролик на ютубе был о производстве. Там говорилось.

А вот практика,основанная уже на практическом личном опыте.

Если лапы висят в большом и просторном помещении, типа на чердаке дома, под крышей, или в просторном СУХОМ гараже, или в какой то просторной холодной кладовке, на лоджии, то сильно можно не беспокоиться.
А вот если они висят в маленьком, тесном погребе, чулане, гараже с плохой вентиляцией, то надо стремиться эти параметры по возможности соблюсти.
Тут была у меня дискуссия, с челом
не помню ник, котор самоуверенно про яму в своем гараже, где лапы развесил, мне писал, типа, сам знаю. У меня там все четко. А потом оказалось, что у него все лапы слизью тухлой пошли!!!.
Поэтому-воздухообмен с помощью соответствующих отверстий или открывания окон и вентиляция с помощью периодически включаемого на 5-10 мин в час вентилятора. С последующей уже корректировкой всех действий по факту. На этапе выравнивания надо следить, чтобы лапы оставались сухими и не становились склизкими. Это достигается периодической работой вентилятора. И чтобы они не касались друг друга. В месте взаимного касания обязательно возникнет очаг тухлости. Расстояние даже 5 мм между лапами достаточно.
Хочу подчеркнуть, что все это не догма а ориентир, которого нужно, по возможности, придерживаться.
Еще раз повторю. Если не будет воздухообмена и вентиляции, то окорока даже при низкой температуре легко могут протухнуть.
Будут еще вопросы, спрашивай.

Надо разбираться для чего нужен воздухообмен, в камерах вяления прекрасно все вялится и без обмена, а набито там плотничком.
То что у чела в подвале слизью пошли это не показатель, уверен, что тухли и у людей с воздухобменом.
Со свежим, с забортным, воздухом святой дух прилетает, или роса из под фей, али эфир всепростирающийся?
Или может концентрация СО,О2 меняется,или еще чего.
А то что у коно то стухло это так себе аргумент.