Хамон и прочий окорок.

Согласно первоисточников, это ветчинный клещ.Jamonero, 25 Сент. 23, 21:10

Сколько здесь интересного.
Но все пишут что хамон очень просто делается?
А по факту ведь получается что это совсем не так!

Jamonero,
Ты через раз ерунду несешь

Птица - Говорун, солишь
достаешь
соль обметаешь
вешаешь за москитную сетку
забываешь на 1.5-2 года по вкусу
все

Но тут нужно быть осторожным, чтобы не вызвать обострение со стороны dee, который является ярым противником этих мероприятий!Jamonero, 25 Сент. 23, 21:10

Ну конечно с вентиляцией надо быть осторожным, сетки ставить, жуки от сырости сами по себе не заводятся. Да и случайно залетевший скворец может зафаршмачить труды нескольких лет. Ты, может, и не побрезгуешь, любитель желтой капусты тоже, а остальным не очень.

Осмелился залезть в вики, посмотреть про жука этого, великий гуру хамоньеро велик, но вики как то надежнее.
Гуру почти прав, про воздухообмен, почти, с воздухом эти жуки и пришли, они от личинки до жука 20 дней всего, это не до засола они туда попали, а уже после того как лапа стала товаром и была передана на сьедение.
Нужно было просто ее в холодильнике хранить, ну или хотябы в пакет убирать.

dee, svarnoy,
Да, дети мои малые, несмышленые.
Усякая тварь божья от бога, истинно говорю вам.
А бог есть эфир вездесущий, всепроникающий.
Страх знаний вялик. Но не нужно бояться, дети мои.
Ищите и обрящете.
Если читать можете, читайте больше.
Сегодня ты, сварной, сделал еще один смелый шаг в своей жизни. Осмелился залезть в вики.
Ведь не страшно же? Поэтому,не бойся, продолжай идти по тернистому пути знаний.
Наберись еще смелости, попробуй почитать ссылки, которые я дал. Расти над собой.
А тебе это пока все же необходимо! Потому что совет хранить готовый хамон в холодильнике или пакете может дать только человек, мягко скажем, несведущий….
И твой совет, dee, ставить сетки против ветчинного клеща, который размером с ….тоже так себе совет.
Короче, обогащайтесь знаниями, дети мои!
Не останавливайтесь на достигнутом!
Соль только крупная,третий помол!
Температура при посоле и первые 3 месяца от 1 до не выше 5.
Чистота и вентиляция!
Вот залог успеха!

Добавлено через 32мин.:

Jamonero,
Ты через раз ерунду несешьsvarnoy, 26 Сент. 23, 08:54

А ты читай через раз.
И все будет ОК!

посмотреть про жукаsvarnoy, 26 Сент. 23, 10:24

Скорее всё-таки клещ, не жук. Это немного другие существа, даже по числу лапок.

Jamonero, за 7 лет ни одного клеща не видел
сетка от короедов
висят в гараже, с "чистотой и вентиляцией"
даже плесени ни разу не наблюдал
солил и единичкой, тройки не было на базе
разницы не обнаружил
так что ставь в конце своих постов "имхо", плз

так что ставь в конце своих постов "имхо", плзSGUN, 26 Сент. 23, 11:40

Мой дорогой SGUN!
Это у тебя имхо.
А я пытаюсь донести до участникрв форума информацию от производителей. Которые делают хамон если не веками, то десятилетиями!
Почему я это делаю?
Потому, что изначально в этой ветке взят курс на производство максимально оригинального ХАМОНА! А оригинальный хамон кто делает? Испанцы . Вот я и хочу приобщить массы именно к оригинальной испанской технологии, к информации, которую пытаюсь черпать на испанских сайтах. Подчеркиваю, приобщить не только тебя лично, SGUN, а множество других людей, которым, считаю правильным, показывать все таки классическую испанскую технологию хамоноделия, пропущенную через личный опыт.
Если бы твой продукт завоевал мир и назывался бы, например, SGUMON то и ты бы мог обходиться без ИМХО.
А когда ты цитируешь только сам себя и свой гаражный опыт, то извини,плз. .....

Jamonero, мессия ты наш
мне пох как ты мои лапы назовешь
но имхо тебе скромнее быть надо
а не учить всех вдоль и поперек
представляю ипспанца лет 100 назад, покупающешго на базе соль №3
а потом в белом халате вешающего лапы в стерильном помежении с гиигрометром и термометром

это из серии про вискарь с торфяными болотами, девстенницами и полнолунием

пысы: подскажи, где в РФ прикупить черную иберийскую свинку, откормленную желудяими?
а то наши же не по-феншую?

не учить всех вдоль и поперекSGUN, 26 Сент. 23, 12:36

У нас здесь на форуме разгул демократии.
Поэтому я никого здесь, тем более насильно, не учу. И тем более, поперек.
Я просто пытаюсь ПОДЕЛИТЬСЯ имеемой информацией, как и полученным опытом.
Как, собственно, это делаешь и ты.
Не хочешь информацию воспринимать-твое дело.
А за других не подписывайся!

P.S.
Ждал этот вопрос.
Ответ ты и сам знаешь.
Есть хамон черная лапа-Iberico.
А есть хамон из белой свинки, обычной. Из нее делают Jamon Serrano.
Белая обычная свинка практически у всех на этом форуме. Ну еще мангалица. Но эту лично я не встречал.
Кстати, видосики с ценами на хамон в Испании для тебя выкладывал, неверующий ты наш!

И еще, твой фантазийный пассаж про испанца 100 лет назад.
Ну,во первых,100 лет, это , оказывается, теперь, не так уж и давно. Начало 20 века.
А вот 200 и больше лет назад, да, чистоту и белые халаты представить сложно. Но я за фанатичную стерильность и не ратую. Сам знаешь, видел фотки кладовки, где у меня посол идет. То же, что и у теья в гараже. Тем более, у меня всю зиму дверь на улицу практически открыта на распашку. Но, все таки, считаю, какую то гигиену, соблюдать надо. Мы же современные люди.
Что касается соли, то мелко помолоть соль, как я понимаю, в те далекие времена было гораздо проблематичнее. А значит- дороже.
Значительно. Поэтому на базах по всему миру в те времена была в основном крупная соль. Которой и пользовались. В том числе и при посолке хамона.

жамонейромон из чего делаешь?

Добавлено через 8мин.:

Jamonero, я никого не поучаю в категоричном тоне
я просто описываю, как делаю сам
на этом дискуссию с профессором закончил
вешай лапшу дальше

вешай лапшу дальшеSGUN, 26 Сент. 23, 12:48

Видосики с ценами видел?
Лапша?
А ссылки читал?
Лапша?
Уж сколько раз ты объявлял о закрытии дискуссии. Ты ж даже с ветки уходил. Ан нет. Возвращаешься. Потому что без дискуссии скучно!
Поэтому, пеши естчо.
Сразу, движуха пошла, целая страница прибавилась!

Птица - Говорун, солишь
достаешь
соль обметаешь
вешаешь за москитную сетку
забываешь на 1.5-2 года по вкусу
всеSGUN, 26 Сент. 23, 09:14

Извини - но я уже дважды выбросил по лапе - пользуясь именно этим рецептом.
Читаю форум уже с год наверное - но так и не узнал до сих пор как мне именно в моих сибирских условиях погоды делать зимой с морозами за окном до -40 и более градусов?

Птица - Говорун,
Уважаемый Говорун.
Вопрос у тебя не про технологию приготовления хамона.
Вопрос у тебя про устройство твоей квартиры или дома.
Как мы можем знать, какие у тебя там помещения имеются?
И есть ли такие, где можно обеспечить температуру от 0 до +5 при уличной-40?
Вообще то, теоретически, что то такое в виде лоджии или тамбура в любом доме или квартире должно быть.
Но лучше тебя на это никто не ответит.
Сколько у вас сейчас на улице?
Может, надо было начинать еще вчера?

Ну что?
Вот еще свежие новости.
Вечером соседи позвали пивка попить.
А мне не терпится вскрыть ногу с дефектом, о которых в мае писал.
Поэтому поволок к ним ногу засолки декабря 2022 года. Так как дареному коню в зубы не смотрят, все им насчет дефекта объяснил. Но так как подарок королевский, у них никаких вопросов не возникло, кроме восторга!
Вот мясо на срезе:

Срезаем дальше:

Ну и вот открылись ужасы:

Ну что сказать?
Дырища офигенная!
Там в глубине-это соль.
На мясе лежит такая неопрятная субстанция-это срезанная боковая стенка дыры.
Как такая дырища могла образоваться просто ума не приложу! Хотя уже установили, что это скорее всего поврежденная в результате чего то мышечная ткань. Но чтобы столько много….
И ведь у 10 лап такое!!!
Хорошо то, что я солью дыры сразу забил. Не дал окорокам протухнуть!
Тухлого запаха в дыре никакого нет. Пахнет хамоном.
Соленость.
По солености- довольно соленый получился,по сравнению с прошлогодними 0,8 д на кг.
Этот окорок номер 1 конкретно 0,95 д,/кг.
Но соленость сильно больше. Может он взял много соли от набитой в дыру. Не знаю. Когда вскрою неповрежденые окорока, будет с чем сравнить. Зато я окорок спас! Лучше соленый, чем тухлый!
А пока сравниваю с прошлогодними и говорю- достаточно солоно.
Вкус нормальный. Хамоновый.Конечно, была бы выдержка подольше вкус был бы еще лучше. Но тем не менее, рука тянется отрезать кусочки снова и снова.
Так что ,коллеги , если встретите такой дефект, не теряйтесь, а испорченную ткань сразу набивайте солью. И все будет ОК.

Птица - Говорун,
Уважаемый Говорун.
Вопрос у тебя не про технологию приготовления хамона.
Вопрос у тебя про устройство твоей квартиры или дома.
Как мы можем знать, какие у тебя там помещения имеются?
И есть ли такие, где можно обеспечить температуру от 0 до +5 при уличной-40?
Вообще то, теоретически, что то такое в виде лоджии или тамбура в любом доме или квартире должно быть.
Но лучше тебя на это никто не ответит.
Сколько у вас сейчас на улице?

Может, надо было начинать еще вчера?Jamonero, 26 Сент. 23, 19:08

Получается что?
Греть лоджию или охлаждать целую комнату по технологии хамона - это не реально.
Выход только один - делать хамоно камеру внутри жилого помещения ?

Птица - Говорун,
Получается так.
А в качестве хамонбокса я бы порекомендовал купить бэушный магазинный холодильник-витрину для напитков.
Во первых емкий. Во вторых-воздушное охлаждение. У меня приятель его для хамоноделия использует, не нарадуется. С таким холодильником процесс закладки хамонов у него идет непрерывно,круглый год!
Типа такой:

я такой за 3000 года 4 назад купил
дурачок, надо было 3 шт брать
оч удобная вещь
правда использую по назначению

Типа такой:Jamonero, 27 Сент. 23, 10:02

А какие температуры они поддерживают- 2-4 градуса ? - как это регулируется- на всех ли уровнях по высоте камеры она одинакова ?
Как устроена вентиляция как происходит движение воздуха и его обмен - как поддерживается влажность 75%?

там вентилятор стоит
температура во всей камере одинаковая