Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Хамон и прочий окорок.

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 284 285 286 287 288 289 290 ... 350 287
Toyk Кандидат наук Воронеж 451 682
Отв.5720  23 Окт. 23, 18:54
Dry Gin,
На первой странице ветки красным шрифтом в конце первого поста.
Мой результат на фото выше, рецепт работает 👍
Kolesyan Студент Чехов 10 11
Отв.5721  23 Окт. 23, 19:26 (через 32 мин)
Всем, привет!
286 страниц форума прочел.
Столько информации разной и с каждым годом новая добавляется, в процессе технологии вроде разобрался.
Купил в выходные у фермера местного пару лап, и мешок 50 кг Илецкой 3 помол.
Ящик сколотил 400*800*400
Солить буду в подполе 0-4 градуса в нем есть.
22.10.23 забили хрюшку.
Вес не больше 12 кг лапа.
На одной лапе фермер вырезал кость крестцовую (вроде так называется ) кость на второй оставил.
Лапы не дырявил под крюки.
Забирал я еще теплого с места забоя.
Висят в холодильнике более суток, ph чтобы понизился.
Сегодня буду солить 1 д на 1кг.
Выравнивать тоже буду в подполе, приблуду вентиляции притока и оттока воздуха только доделать надо(
Ну, удаче мне)))
Всем участникам ветки данного форума спасибо за информацию столько лет собранную!
Вячеслав Сергеевич Бакалавр Витебск 66 44
Отв.5722  23 Окт. 23, 19:29 (через 4 мин)
Kolesyan, я бы ещё сутки в холодильнике подержал. Пусть созреет мясо.

Добавлено через 3мин.:

Солить буду в подполе 0-4 градуса в нем есть.Kolesyan, 23 Окт. 23, 19:26
уже так холодно?
Тарас Профессор Ст.Оскол 2.7K 1.4K
Отв.5723  23 Окт. 23, 20:05 (через 37 мин)
Солить буду в подполе 0-4 градуса в нем естьKolesyan, 23 Окт. 23, 19:26
подумай, сумеешь ли продержать такую температуру примерно 3 месяца
Kolesyan Студент Чехов 10 11
Отв.5724  24 Окт. 23, 06:29
Вячеслав Сергеевич, 1,5 суток прошло, да и боязно немного, вдруг на работе зависну на сутки, а то и двое и лапы пропадут.
Засолил вчера.
Нитриткой по срезу обтер и закопал в соли.

Добавлено через 4мин.:

Тарас, даже больше думаю смогу продержать в такой температуре
Вот в феврале искать место потеплее тут есть дилемма, но думаю решу.
Да и ничего страшного надеюсь не случится, если чуть больше чем 3 месяца в 0-5 градусов подержу их.
RIA Бакалавр Брянск 53 32
Отв.5725  24 Окт. 23, 11:21
Dry Gin, Я так веду.

Добавлено через 2мин.:
IMG_20231024_111806_edit_6671963574693.jpg
IMG_20231024_111806_edit_6671963574693.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20230923_115503_edit_169074471678678.jpg
IMG_20230923_115503_edit_169074471678678.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
Тарас Профессор Ст.Оскол 2.7K 1.4K
Отв.5726  24 Окт. 23, 15:13
даже больше думаю смогу продержать в такой температуреKolesyan, 24 Окт. 23, 06:29
да дольше и не нужно, потом хоть в квартиру/дом в тепло, чтобы созревание шло
Kolesyan Студент Чехов 10 11
Отв.5727  24 Окт. 23, 16:31
да дольше и не нужно, потом хоть в квартиру/дом в тепло, чтобы созревание шлоТарас, 24 Окт. 23, 15:13
Понял, спасибо, так и сделаю
Jamonero Доктор наук Калининград 537 419
Отв.5728  25 Окт. 23, 21:16
Kolesyan,
Если погреб надежно продержит температуру 0-5 хотя бы 4 месяца, то в будущем рекомендовал бы солить 0,8 дня на кг.
Получится более малосольный, деликатесный продукт.
Сейчас сижу, строгаю 1д/1кг......
Под пивко.....
Солоноват на мой вкус.....
Эта рекомендация, мое ИМХО.
Хотя испанцы указывают диапазон в 0,8 дня на кг как допустимый в своих рецептах.
При этом подчеркивая ,что в этом случае, при низкой темп.окорок должен повисеть подольше.
Romashchandr Студент Дмитров 37 12
Отв.5729  30 Окт. 23, 13:44
я бы ещё сутки в холодильнике подержал. Пусть созреет мясоВячеслав Сергеевич, 23 Окт. 23, 19:29

Так поподробнее, куда оно должно созреть?
Тут про pH написали, но pH постоянно снижается том числе в соли, смысл выдерживать до засаливания мясо?
Вячеслав Сергеевич Бакалавр Витебск 66 44
Отв.5730  30 Окт. 23, 14:16 (через 32 мин)
Romashchandr, согласен снижение рН проходит и в соли. Просто ещё и колбасу и т.д. делаю с термообработкой. Там необходимо чтобы автолиз полностью прошёл. Для хамона это не обязательно.
SGUN Профессор Воронеж 19.2K 6.5K 2
Отв.5731  30 Окт. 23, 14:26 (через 10 мин)
мож вы просто хамон делать будете?
или хишпанцам про пэаш надцатого веку ума вставить???
Тарас Профессор Ст.Оскол 2.7K 1.4K
Отв.5732  14 Нояб. 23, 17:53
Коллеги, не совсем по теме, но связано... Свинину приходится брать четвертями, соответственно, по 4-5 кг карбонада от каждой четверти нужно "утилизировать". Полендвицу кто-нибудь делал? Сколько солил, какие "подводные камни"?
Вячеслав Сергеевич Бакалавр Витебск 66 44
Отв.5733  14 Нояб. 23, 18:15 (через 23 мин)
Тарас, если вялить собираешься то соли нитритной 30гр/кг. Также использую старты. Я солю в вакууме в пакетах в холодильнике. Большие отруба карбонада по 5 кг и шею, от 3 до 4 недель.
Тарас Профессор Ст.Оскол 2.7K 1.4K
Отв.5734  14 Нояб. 23, 20:58
Вячеслав Сергеевич, ну, весо/соле/соотношение для вакуума то понятно(я, впрочем, 35г/кг делаю), интересен был бы "классический" посол, в крупной соли/3 дня. Старты, обтирание нитриткой, последующее обтирание специями, выравнивание(ну, в погребе +2,5°С, можно и месяц в формовочной сетке продержать). Как на твой взгляд,- потом можно суньёй обмазать, в пергамент/формовку и далее как хамон, или "сделай-расскажешь!"?
Вячеслав Сергеевич Бакалавр Витебск 66 44
Отв.5735  14 Нояб. 23, 21:04 (через 6 мин)
Тарас, такого опыта нет. А без опыта можно пересол или недосол поймать. Проще расчётной солью солить. Это моё мнение. Может быть кто-то делал, подскажет.
Тарас Профессор Ст.Оскол 2.7K 1.4K
Отв.5736  14 Нояб. 23, 21:13 (через 10 мин)
Проще расчётной солью солитьВячеслав Сергеевич, 14 Нояб. 23, 21:04
это-да! Сам, например, окорока дичи солил в вакууме, соли по весу...ценную рыбу так же солю.

Добавлено через 23мин.:

Кстати, а есть ли смысл в вакууме? Понятно, запаха нет, но сроки посола, как минимум, утраиваются!
Вячеслав Сергеевич Бакалавр Витебск 66 44
Отв.5737  14 Нояб. 23, 21:38 (через 26 мин)
В вакууме отсутствует воздух и бактерии в пакет не попадут.
Тарас Профессор Ст.Оскол 2.7K 1.4K
Отв.5738  15 Нояб. 23, 07:38
по воздуху,- да, и это основной плюс, из-за которого вакуумирую. А бактерии/грибки всё равно обсеменят, не в стерильном же боксе работаем. А сокращение времени посола и лучшее обезвоживание при сухом посоле даёт меньше шансов "повеселиться" посторонней биоте при использовании стартов
Klim Научный сотрудник Новокузнецк 1.8K 549
Отв.5739  19 Нояб. 23, 07:47
обтирание специямиТарас, 14 Нояб. 23, 20:58
У меня один кусок окорока в "чудо-пакете" без специй норм был,а со специями плесневел помаленьку,приходилось спиртом обтирать иногда. Колбобос в своём ролике советовал специи прогреть на сковороде,самне пробовал. Съели оба куска.