Хамон и прочий окорок.

Dry Gin,
На первой странице ветки красным шрифтом в конце первого поста.
Мой результат на фото выше, рецепт работает 👍

Всем, привет!
286 страниц форума прочел.
Столько информации разной и с каждым годом новая добавляется, в процессе технологии вроде разобрался.
Купил в выходные у фермера местного пару лап, и мешок 50 кг Илецкой 3 помол.
Ящик сколотил 400*800*400
Солить буду в подполе 0-4 градуса в нем есть.
22.10.23 забили хрюшку.
Вес не больше 12 кг лапа.
На одной лапе фермер вырезал кость крестцовую (вроде так называется ) кость на второй оставил.
Лапы не дырявил под крюки.
Забирал я еще теплого с места забоя.
Висят в холодильнике более суток, ph чтобы понизился.
Сегодня буду солить 1 д на 1кг.
Выравнивать тоже буду в подполе, приблуду вентиляции притока и оттока воздуха только доделать надо(
Ну, удаче мне)))
Всем участникам ветки данного форума спасибо за информацию столько лет собранную!

Kolesyan, я бы ещё сутки в холодильнике подержал. Пусть созреет мясо.

Добавлено через 3мин.:

Солить буду в подполе 0-4 градуса в нем есть.Kolesyan, 23 Окт. 23, 19:26

уже так холодно?

Солить буду в подполе 0-4 градуса в нем естьKolesyan, 23 Окт. 23, 19:26

подумай, сумеешь ли продержать такую температуру примерно 3 месяца

Вячеслав Сергеевич, 1,5 суток прошло, да и боязно немного, вдруг на работе зависну на сутки, а то и двое и лапы пропадут.
Засолил вчера.
Нитриткой по срезу обтер и закопал в соли.

Добавлено через 4мин.:

Тарас, даже больше думаю смогу продержать в такой температуре
Вот в феврале искать место потеплее тут есть дилемма, но думаю решу.
Да и ничего страшного надеюсь не случится, если чуть больше чем 3 месяца в 0-5 градусов подержу их.

Dry Gin, Я так веду.

Добавлено через 2мин.:

даже больше думаю смогу продержать в такой температуреKolesyan, 24 Окт. 23, 06:29

да дольше и не нужно, потом хоть в квартиру/дом в тепло, чтобы созревание шло

да дольше и не нужно, потом хоть в квартиру/дом в тепло, чтобы созревание шлоТарас, 24 Окт. 23, 15:13

Понял, спасибо, так и сделаю

Kolesyan,
Если погреб надежно продержит температуру 0-5 хотя бы 4 месяца, то в будущем рекомендовал бы солить 0,8 дня на кг.
Получится более малосольный, деликатесный продукт.
Сейчас сижу, строгаю 1д/1кг......
Под пивко.....
Солоноват на мой вкус.....
Эта рекомендация, мое ИМХО.
Хотя испанцы указывают диапазон в 0,8 дня на кг как допустимый в своих рецептах.
При этом подчеркивая ,что в этом случае, при низкой темп.окорок должен повисеть подольше.

я бы ещё сутки в холодильнике подержал. Пусть созреет мясоВячеслав Сергеевич, 23 Окт. 23, 19:29

Так поподробнее, куда оно должно созреть?
Тут про pH написали, но pH постоянно снижается том числе в соли, смысл выдерживать до засаливания мясо?

Romashchandr, согласен снижение рН проходит и в соли. Просто ещё и колбасу и т.д. делаю с термообработкой. Там необходимо чтобы автолиз полностью прошёл. Для хамона это не обязательно.

мож вы просто хамон делать будете?
или хишпанцам про пэаш надцатого веку ума вставить???

Коллеги, не совсем по теме, но связано... Свинину приходится брать четвертями, соответственно, по 4-5 кг карбонада от каждой четверти нужно "утилизировать". Полендвицу кто-нибудь делал? Сколько солил, какие "подводные камни"?

Тарас, если вялить собираешься то соли нитритной 30гр/кг. Также использую старты. Я солю в вакууме в пакетах в холодильнике. Большие отруба карбонада по 5 кг и шею, от 3 до 4 недель.

Вячеслав Сергеевич, ну, весо/соле/соотношение для вакуума то понятно(я, впрочем, 35г/кг делаю), интересен был бы "классический" посол, в крупной соли/3 дня. Старты, обтирание нитриткой, последующее обтирание специями, выравнивание(ну, в погребе +2,5°С, можно и месяц в формовочной сетке продержать). Как на твой взгляд,- потом можно суньёй обмазать, в пергамент/формовку и далее как хамон, или "сделай-расскажешь!"?

Тарас, такого опыта нет. А без опыта можно пересол или недосол поймать. Проще расчётной солью солить. Это моё мнение. Может быть кто-то делал, подскажет.

Проще расчётной солью солитьВячеслав Сергеевич, 14 Нояб. 23, 21:04

это-да! Сам, например, окорока дичи солил в вакууме, соли по весу...ценную рыбу так же солю.

Добавлено через 23мин.:

Кстати, а есть ли смысл в вакууме? Понятно, запаха нет, но сроки посола, как минимум, утраиваются!

В вакууме отсутствует воздух и бактерии в пакет не попадут.

по воздуху,- да, и это основной плюс, из-за которого вакуумирую. А бактерии/грибки всё равно обсеменят, не в стерильном же боксе работаем. А сокращение времени посола и лучшее обезвоживание при сухом посоле даёт меньше шансов "повеселиться" посторонней биоте при использовании стартов

обтирание специямиТарас, 14 Нояб. 23, 20:58

У меня один кусок окорока в "чудо-пакете" без специй норм был,а со специями плесневел помаленьку,приходилось спиртом обтирать иногда. Колбобос в своём ролике советовал специи прогреть на сковороде,самне пробовал. Съели оба куска.