Dry Gin,
На первой странице ветки красным шрифтом в конце первого поста.
Мой результат на фото выше, рецепт работает 👍
Хамон и прочий окорок.
Toyk
Кандидат наук
Воронеж
451 682

Отв.5720 23 Окт. 23, 18:54
Kolesyan
Студент
Чехов
10 11

Всем, привет!
286 страниц форума прочел.
Столько информации разной и с каждым годом новая добавляется, в процессе технологии вроде разобрался.
Купил в выходные у фермера местного пару лап, и мешок 50 кг Илецкой 3 помол.
Ящик сколотил 400*800*400
Солить буду в подполе 0-4 градуса в нем есть.
22.10.23 забили хрюшку.
Вес не больше 12 кг лапа.
На одной лапе фермер вырезал кость крестцовую (вроде так называется ) кость на второй оставил.
Лапы не дырявил под крюки.
Забирал я еще теплого с места забоя.
Висят в холодильнике более суток, ph чтобы понизился.
Сегодня буду солить 1 д на 1кг.
Выравнивать тоже буду в подполе, приблуду вентиляции притока и оттока воздуха только доделать надо(
Ну, удаче мне)))
Всем участникам ветки данного форума спасибо за информацию столько лет собранную!
286 страниц форума прочел.
Столько информации разной и с каждым годом новая добавляется, в процессе технологии вроде разобрался.
Купил в выходные у фермера местного пару лап, и мешок 50 кг Илецкой 3 помол.
Ящик сколотил 400*800*400
Солить буду в подполе 0-4 градуса в нем есть.
22.10.23 забили хрюшку.
Вес не больше 12 кг лапа.
На одной лапе фермер вырезал кость крестцовую (вроде так называется ) кость на второй оставил.
Лапы не дырявил под крюки.
Забирал я еще теплого с места забоя.
Висят в холодильнике более суток, ph чтобы понизился.
Сегодня буду солить 1 д на 1кг.
Выравнивать тоже буду в подполе, приблуду вентиляции притока и оттока воздуха только доделать надо(
Ну, удаче мне)))
Всем участникам ветки данного форума спасибо за информацию столько лет собранную!
Вячеслав Сергеевич
Бакалавр
Витебск
66 44

Kolesyan, я бы ещё сутки в холодильнике подержал. Пусть созреет мясо.
Добавлено через 3мин.:
Добавлено через 3мин.:
Солить буду в подполе 0-4 градуса в нем есть.Kolesyan, 23 Окт. 23, 19:26уже так холодно?
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K

Отв.5723 23 Окт. 23, 20:05 (через 37 мин)
Солить буду в подполе 0-4 градуса в нем естьKolesyan, 23 Окт. 23, 19:26подумай, сумеешь ли продержать такую температуру примерно 3 месяца
Kolesyan
Студент
Чехов
10 11

Вячеслав Сергеевич, 1,5 суток прошло, да и боязно немного, вдруг на работе зависну на сутки, а то и двое и лапы пропадут.
Засолил вчера.
Нитриткой по срезу обтер и закопал в соли.
Добавлено через 4мин.:
Тарас, даже больше думаю смогу продержать в такой температуре
Вот в феврале искать место потеплее тут есть дилемма, но думаю решу.
Да и ничего страшного надеюсь не случится, если чуть больше чем 3 месяца в 0-5 градусов подержу их.
Засолил вчера.
Нитриткой по срезу обтер и закопал в соли.
Добавлено через 4мин.:
Тарас, даже больше думаю смогу продержать в такой температуре
Вот в феврале искать место потеплее тут есть дилемма, но думаю решу.
Да и ничего страшного надеюсь не случится, если чуть больше чем 3 месяца в 0-5 градусов подержу их.
RIA
Бакалавр
Брянск
53 32

Dry Gin, Я так веду.
Добавлено через 2мин.:
Добавлено через 2мин.:
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K

Отв.5726 24 Окт. 23, 15:13
даже больше думаю смогу продержать в такой температуреKolesyan, 24 Окт. 23, 06:29да дольше и не нужно, потом хоть в квартиру/дом в тепло, чтобы созревание шло
Kolesyan
Студент
Чехов
10 11

да дольше и не нужно, потом хоть в квартиру/дом в тепло, чтобы созревание шлоТарас, 24 Окт. 23, 15:13Понял, спасибо, так и сделаю
Jamonero
Доктор наук
Калининград
537 419

Kolesyan,
Если погреб надежно продержит температуру 0-5 хотя бы 4 месяца, то в будущем рекомендовал бы солить 0,8 дня на кг.
Получится более малосольный, деликатесный продукт.
Сейчас сижу, строгаю 1д/1кг......
Под пивко.....
Солоноват на мой вкус.....
Эта рекомендация, мое ИМХО.
Хотя испанцы указывают диапазон в 0,8 дня на кг как допустимый в своих рецептах.
При этом подчеркивая ,что в этом случае, при низкой темп.окорок должен повисеть подольше.
Если погреб надежно продержит температуру 0-5 хотя бы 4 месяца, то в будущем рекомендовал бы солить 0,8 дня на кг.
Получится более малосольный, деликатесный продукт.
Сейчас сижу, строгаю 1д/1кг......
Под пивко.....
Солоноват на мой вкус.....
Эта рекомендация, мое ИМХО.
Хотя испанцы указывают диапазон в 0,8 дня на кг как допустимый в своих рецептах.
При этом подчеркивая ,что в этом случае, при низкой темп.окорок должен повисеть подольше.
Romashchandr
Студент
Дмитров
37 12


я бы ещё сутки в холодильнике подержал. Пусть созреет мясоВячеслав Сергеевич, 23 Окт. 23, 19:29
Так поподробнее, куда оно должно созреть?
Тут про pH написали, но pH постоянно снижается том числе в соли, смысл выдерживать до засаливания мясо?
Вячеслав Сергеевич
Бакалавр
Витебск
66 44

Romashchandr, согласен снижение рН проходит и в соли. Просто ещё и колбасу и т.д. делаю с термообработкой. Там необходимо чтобы автолиз полностью прошёл. Для хамона это не обязательно.
SGUN
Профессор
Воронеж
19.2K 6.5K 2

Отв.5731 30 Окт. 23, 14:26 (через 10 мин)
мож вы просто хамон делать будете?
или хишпанцам про пэаш надцатого веку ума вставить???
или хишпанцам про пэаш надцатого веку ума вставить???
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K

Отв.5732 14 Нояб. 23, 17:53
Коллеги, не совсем по теме, но связано... Свинину приходится брать четвертями, соответственно, по 4-5 кг карбонада от каждой четверти нужно "утилизировать". Полендвицу кто-нибудь делал? Сколько солил, какие "подводные камни"?
Вячеслав Сергеевич
Бакалавр
Витебск
66 44

Тарас, если вялить собираешься то соли нитритной 30гр/кг. Также использую старты. Я солю в вакууме в пакетах в холодильнике. Большие отруба карбонада по 5 кг и шею, от 3 до 4 недель.
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K

Отв.5734 14 Нояб. 23, 20:58
Вячеслав Сергеевич, ну, весо/соле/соотношение для вакуума то понятно(я, впрочем, 35г/кг делаю), интересен был бы "классический" посол, в крупной соли/3 дня. Старты, обтирание нитриткой, последующее обтирание специями, выравнивание(ну, в погребе +2,5°С, можно и месяц в формовочной сетке продержать). Как на твой взгляд,- потом можно суньёй обмазать, в пергамент/формовку и далее как хамон, или "сделай-расскажешь!"?
Вячеслав Сергеевич
Бакалавр
Витебск
66 44

Тарас, такого опыта нет. А без опыта можно пересол или недосол поймать. Проще расчётной солью солить. Это моё мнение. Может быть кто-то делал, подскажет.
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K

Отв.5736 14 Нояб. 23, 21:13 (через 10 мин)
Проще расчётной солью солитьВячеслав Сергеевич, 14 Нояб. 23, 21:04это-да! Сам, например, окорока дичи солил в вакууме, соли по весу...ценную рыбу так же солю.
Добавлено через 23мин.:
Кстати, а есть ли смысл в вакууме? Понятно, запаха нет, но сроки посола, как минимум, утраиваются!
Вячеслав Сергеевич
Бакалавр
Витебск
66 44

В вакууме отсутствует воздух и бактерии в пакет не попадут.
Тарас
Профессор
Ст.Оскол
2.7K 1.4K

Отв.5738 15 Нояб. 23, 07:38
по воздуху,- да, и это основной плюс, из-за которого вакуумирую. А бактерии/грибки всё равно обсеменят, не в стерильном же боксе работаем. А сокращение времени посола и лучшее обезвоживание при сухом посоле даёт меньше шансов "повеселиться" посторонней биоте при использовании стартов
Klim
Научный сотрудник
Новокузнецк
1.8K 549

Отв.5739 19 Нояб. 23, 07:47
обтирание специямиТарас, 14 Нояб. 23, 20:58У меня один кусок окорока в "чудо-пакете" без специй норм был,а со специями плесневел помаленьку,приходилось спиртом обтирать иногда. Колбобос в своём ролике советовал специи прогреть на сковороде,самне пробовал. Съели оба куска.