Хамон и прочий окорок.

о вкусах не спорят
по мне годовалка - сырец
кому-то нравится
ниче не мазюкаю
все натур
ну свинки тока не свойские, пардон
онли куры

...Соль только крупная, третий помол!
Температуру 1-5 градусов первые три месяца выдерживать обязательно!

Это да, я в Белгороде заказываю, морскую, трешку.
С температурой, влажностью и проветриванием всё ок, автоматика.
Первые три месяца у меня 3-4градуса/80-90%, потом плавно повышаю до 20/50-55% к 7 месяцам, еще и с вентиляцией, естественно. Вроде при таком режиме всё получилось в этом году, прям объедение.
В прошлом году испортилось, как я понял из-за того, что не контролировал влажность, хотя вентиляция была. А в жару, сколько не вентилируй, горячий воздух (на улице 35) при попадании в подвал дает конденсат и влажность. Ну не Испания у нас тут, с климатом.
Хотя если есть уточнения по режиму, с удовольствием прочитаю.

Я опасаюсь, чтобы не сгнило, где прорублено до кости, тем более порубили, где хамонная часть и начинается.AlexKub, 27 Нояб. 23, 23:28

Если опасаешься - отпили копыто по этот прокол, мяса там нет, один антураж который только место занимает и спать будешь спокойнее

AlexKub, прикольно
у нас белгородцы с Воронежа соль везут
щас илецкая №3 10 р за кг в мешках по 50 кг
у меня лапы в гараже в цоколе висят
зимой +2+4
летом до 28 бывает
ни разу ничего не пропало

А в жару, сколько не вентилируй, горячий воздух (на улице 35) при попадании в подвал дает конденсат и влажность.AlexKub, 28 Нояб. 23, 09:28

Я так понимаю, что когда наступили такие температуры, окороку уже месяцев 6 минимум. А то и больше. При таком раскладе его уже можно, а получается, даже нужно, раз такие конденсаты, из подвала то поднять, на верх куда нибудь, под навес, на естественный ветерок. И пусть себе висит. Только в этот момент нужно за мухами поглядывать. Интересуются или нет. Таким окороком интересоваться уже не должны. Но! У меня в прошлом сезоне, из за дефекта исходного сырья неск.лап их внимание привлекли. И была борьба. Но слава богу,без глобальных последствий.

Jamonero, не мухи страшны, короеды

SGUN,
Это смотря кто и в какой широте живет.
Ты ж знаешь, я пока ( тьфу, тьфу, тьфу) только от мух пострадал. Про короедов даже думать боюсь.

Jamonero, у мну лес был не сильно далеко

...Я так понимаю, что когда наступили такие температуры, окороку уже месяцев 6 минимум. А то и больше. При таком раскладе его уже можно, а получается, даже нужно, раз такие конденсаты, из подвала то поднять, на верх куда нибудь, под навес, на естественный ветерок....

Мухи, осы. Даже марлю прогрызают.
Решил проблему осушителем.

Добавлено через 1мин.:

у нас белгородцы с Воронежа соль везут

Илецкая, это Соль-Илецк? У них же не морская?

Про короедов даже думать боюсь.Jamonero, 28 Нояб. 23, 13:55

не короед, а кожеед.. Он сухой хамон любит.

Тут по поводу прорезов в ноге идея бродит.. А что если дырку эту воском/парафином залить, где то после выхода из холодильника.
Ну хотя бы чтобы культурно все вяглядило.

Идея забивания солью после холодильника мне не очень нравится тем что соль может потихоньку от разреза распространяься по всей ноге.

Идея забивания солью после холодильника мне не очень нравится тем что соль может потихоньку от разреза распространяься по всей ногеRomashchandr, 28 Нояб. 23, 21:37

Ну да!
Как распространится, как ногу пересолит! Ужос!
Лучше пусть под парафином протухнет.
А если серьезно, вопрос выеденного яйца не стоит.
Высохнет лапа без проблем и без набивания солью. Но если чел боится, какой страх от лишней ложки сухой соли?
Куда она пойдет? Нога сухая, соль сухая. Если и впитается неск.грамм, то в районе кости. Без всяких последствий для самого окорока.
Посмотри на фото. Найди разрез.

Вот и весь ответ.
Даже без всякого дополнительного набивания высохнет. Да и с какого ему портиться, с таким ничтожным количеством мяса? В таком случае, мясная часть тогда вообще должна протухнуть.
Она то до такой степени не высохнет!

здраствуйте, у меня в этом году была проблема с короедами. Сшили специальные мешки, так они и туда попадают.

AlexKub, а нахрена тебе морская?
и что мешает вместо марли москитную сетку пользовать? что на окна идет?
во проблемы, блин

Ну что, дорогие коллеги,
касаемо неизвестных полостей в моих окороках, о коих писать начал с мая тг.
Дознался я. Все узнал!
Настали холода и настало время закупать новую партию лап.
Распилил одну готовую, с полостью:

Ужас, конечно, но что делать…. Захватил такой образец с собой.
Как говорил известный американский гангстер Аль Капоне с помощью доброго слова и пистолета вы можете добиться гораздо большего, чем только с помощью доброго слова. Пистолета у меня не оказалось, поэтому, вспомнив 90е взял утюг и паяльник и поехал к прошлогоднему поставщику с этим куском.
И он сразу во всем сознался! Хотя когда это только началось, весной, он дурака включал, не знаю, мол, не сталкивался никогда. А теперь раскололся.
Оказывается, перед наступлением морозов, то есть в ноябре- декабре свинкам делают уколы, скажем так, от гриппа. И у некоторых они воспаляются. И не успевают рассосаться до забоя. А я в это время как раз и начинаю закуп.Вот поэтому у меня из 8 ноябрьских от одного поставщика 5 было с этим дефектом. И из 8 декабрьских, уже от другого поставщика, из 8 тоже 5 было с такой фигней!
Остальные, более поздние, все ОК. Как он объясняет, даже если было воспаление, оно в дальнейшем успевает рассосаться.
Теперь, что касается самой дыры. Конкретно эта дыра пахнет. Ни в коем случае не тухлятиной! Тухлятины там нет и близко! Пахнет как бы или прогорклым жиром или чем то таким застойным. Может, зря я ее жиром заливал? Надо было открытой оставить. Пусть бы дышала.
Остальное мясо хамона нормальное по консистенции, но какие то нотки вкуса от этой дыры в себя все таки взяло. Ел я его немного, пару кусочков. Они мне показались такими пикантными, послевкусие такое, как от сыра с плесенью. Кажется. Но с поеданием никаких проблем нет. Абсолютно нормальный продукт. Хотя в Швеции, вон есть деликатес, сюрстреминг называется. Но у меня не такой. Гораздо лучше!
Попозже нарежу, опишу впечатления подробнее.
По остальным отпишусь по мере вскрытия.
Что хочу сказать.
Ну, во первых, получается, лучше свинок брать у хозяев, которые их сами растят. У меня, к сожалению, промка.
Ну а если промка, то брать мясо по прошествии уже три-четыре недели, после уколов.
Что еще. При возникновении проблемы призываю включать мозг и думать, как исправить ситуацию.
Думаю, что у меня ситуация была достаточно критической. Но справился.
Хотя, конечно, мозг не всем дает правильную подсказку. Кому то предлагает парафином пользоваться….
Но, думаю, большинство все таки, найдет правильный выход.
Зачем я все подробно пишу? Да все за тем же. Чтобы остальные не наступали на мои грабли!

Посмотри на фото. Найди разрезJamonero, 28 Нояб. 23, 21:56

это хороший разрез, у меня ужасный. Покажу потом

это хороший разрез, у меня ужасныйRomashchandr, 02 Дек. 23, 00:47

Да без разницы! Мясники везде одинаковы и рубят одинаковые дыры.
Когда окорок вывешиваешь после посола, сделай веревочную петлю. Затяни ее посередине разреза и повесь на нее окорок. За время висения твоя дыра высохнет, стянется и станет такой, как на фото. Элементарно!

Да не блин у меня разрезы не в районе копыта, а под коленом.
Это тихий ужос. Который раз зарекаюсь с такими ногами связываться

Мне мои мясники делают без разреза.

Ужас, конечно, но что делать…. Захватил такой образец с собой.Jamonero, 01 Дек. 23, 23:06

У меня от моих промок получилось такая же хрень я ломал голову а теперь спасибо огромное что объяснили а то 20 лап загубил и думал что я виноват а нихуяя)

Добавлено через 13мин.:

Вот мои

Добавлено через 1мин.:

Именно от туда потекла жидкость которая привлекла мух

Нам годик)