Хамон и прочий окорок.

У меня от моих промок получилось такая же хрень я ломал головуХБел, 04 Дек. 23, 16:42

Ну вот, кому то и пригодилось мое расследование!
Очень приятно!
Но у меня вопрос, ты пишешь, 20 лап пропали от этого. Да я бы за ради 20 лап с ружьем бы от мух их охранять круглосуточно пошел. Тем более, мухи ночью не летают, можно отвлечься, пойти чайку попить. ) Неужели ты никаких шагов не предпринимал, а просто смотрел?????

AlexKub, а нахрена тебе морская?
и что мешает вместо марли москитную сетку пользовать? что на окна идет?
во проблемы, блин

Да у меня вообще нету с этим проблем. Заворачивать в сетку, потом не видеть, что под ней происходит? Или постоянно разворачивать и смотреть, не пролезла какая тварь под нее? Да нунах.
Я сделал герметичный погреб с вентиляцией через фильтры. Всё.
Жучков, паразитов и мышей возможных отпугиваю озоном небольшими дозами три раза в сутки.
По соли не знаю. По классике нужно морскую. Экспериментировать с обычной как-то не очень хочется. Одно дело сразу увидеть разницу, а другое через полгода понять, что так не надо было делать или наоборот, можно. Наберусь опыта, отдельно пару ног засолю обычной, потом сравню процессы в динамике.

Добавлено через 9мин.:

...Теперь, что касается самой дыры. Конкретно эта дыра пахнет. Ни в коем случае не тухлятиной! Тухлятины там нет и близко! Пахнет как бы или прогорклым жиром или чем то таким застойным.

это антибиотики, они горчат по запаху. Их перед забоем вкалывают, для консервации. Или у свинки были какие-то проблемы со здоровьем, которую скрыли дозой антибиотиков.
Не надо у таких брать.

Добавлено через 6мин.:

Да не блин у меня разрезы не в районе копыта, а под коленом.
Это тихий ужос. Который раз зарекаюсь с такими ногами связываться

Да, у меня тоже под коленом.

Добавлено через 7мин.:

Господа, подскажите пожалуйста.
Вот, после засолки требуется отмыть ноги от прилипшей соли водой и просушить пару дней при 30 градусах, перед выдержкой.
В чем смысл этой процедуры?
Почему нельзя сразу вывесить на 5 градусов? Ну, стряхнуть соль щеткой, или даже оставить, зачем обмывать-то? Можно ли эту процедуру пропустить?

после засолки требуется отмыть ноги от прилипшей соли водой и просушить пару дней при 30 градусах,AlexKub, 04 Дек. 23, 22:28

Испанцы моют.
Я не мою, а только очищаю щеткой макловицей.
После этого сушить два дня при 30 градусах- бред какой то!
У испанцев точно такого нет.
Откуда ты это взял?
Морская- не морская соль- разницы никакой нет. От слова совсем. NaCl он и есть NaCl.

AlexKub, а кто сказал заворачивать в сетку?
у меня вольерчик обтянутый
штук пятнадцать повесить можно

просушить пару дней при 30 градусах, перед выдержкой.
В чем смысл этой процедуры?AlexKub, 04 Дек. 23, 22:28

плохо просоленные лапы взрываются от газов и их отбраковывают сразу

у меня вольерчик обтянутыйSGUN, 04 Дек. 23, 23:33

аналогично, перепала как то халявная сетка нержовая 0,4 мм, правда, лап на 8...

Испанцы моют.
Я не мою, а только очищаю щеткой макловицей.
После этого сушить два дня при 30 градусах- бред какой то!

Первая страница форума.
В других местах пишут, что вообще проточной водой вымачивают после просолки.
Я просто не понимаю физического смысла этого действися

Добавлено через 2мин.:

Морская- не морская соль- разницы никакой нет. От слова совсем. NaCl он и есть NaCl.

ЭТо да, но морская пахнет по другому. Там еще что-то есть.

Первая страница форума.AlexKub, 05 Дек. 23, 08:07

Да, увидел.
Но ты в этом действии ( выдержка при 30) смысла не видишь. Я тоже. Так как оно противоречит здравому смыслу.
Рецепт этот пока только теоретический. Хамона в натуре на тот момент никто по нему не сваял.
Поэтому нужно смотреть тему дальше, в практическом развитии, у кого что получилось на практике.
И по какой технологии.
А на практике упора на такую технологию в части температуры 30 после посола что то не видно.
Да и в испанских анналах такого бреда я тоже ни разу не видел.
Лично я очень сомневаюсь, что свежепосоленой ноге хватит 2 дня чтобы протухнуть и взорваться даже при 30 градусах.
А вот заложить какие то элементы начального гниения, что в дальнейшем может привести к проблемам, это ,думаю, способно.
Поэтому в процессе, помимо надписи на одном заборе, нужно руководствоваться также надписями и на других заборах , не забывая при этом включать здравый смысл!

...Но ты в этом действии ( выдержка при 30) смысла не видишь. Я тоже. Так как оно противоречит здравому смыслу....

Нене. В 30 градусах пару дней я как раз смысл вижу. Чтобы высушить побыстрее воду, пока не загнило, в которой ты зачем-то отмывал ногу от соли.
А вот в самой процедуре отмытия смысла не вижу.
Или это какая-то гигиена, или чтобы не пересолилось, но это бред, по-моему. Ну, или просто красивый испанский обычай.

А вот в самой процедуре отмытия смысла не вижу.
Или это какая-то гигиена, или чтобы не пересолилось, но это бред, по-моему. Ну, или просто красивый испанский обычай.AlexKub, 05 Дек. 23, 16:04

Изначально мыл ноги и сушил два дня пожарче.
Потом попробовал не смывать соль а только отряхнуть...
Получил пересоленность..
С тех пор отмываю и сушу, но уже без фанатизма, сутки при t 20.

Вот мои порезы

В 30 градусах пару дней я как раз смысл вижу. Чтобы высушить побыстрее воду, пока не загнилоAlexKub, 05 Дек. 23, 16:04

Когда достаешь окорок из соли, он полюбасу снаружи влажный.
Если его обмыть, он по сути таким же влажным и будет после обмывки. Ну промокни его старым махровым полотенцем или бумажными полотенцами. Делов то. Он станет сухой снаружи. Оставаясь все ещё абсолютно мокрым внутри. Но при этом он будет находиться в безопасном температурном диапазоне 0-5 град.
Помещая его на двое суток в 30 градусов, чего ты по факту хочешь получить???? Полностью высушенный внутри и снаружи? Это не реально. Сухой снаружи? Как это сделать не рискуя , я написал выше.
А вот что в реальности может произойти при такой высокой температуре, так это скачкообразное развитие патогенной микрофлоры. Которая потом может и приглушится возвратом к температуре 5. Но затаится и будет ждать своего часа.
Но вы мальчики взрослые, вам виднее.
Что касается смывания соли, то это красивый испанский обычай.
Он существует потому, что у испанцев есть еще один красивый обычай. Они любят много плесени на хамоне.
И если соль не смыть, то оставшаяся на поверхности соль препятствует развитию плесени в нужном количестве.
Я не смываю, так как в моем помещении это делать не возможно, на улице холодно, окорока от воды становятся скользкие, шланг задубевший, его маслать тяжело.
Короче, одна морока.

Добавлено через 12мин.:

Romashchandr,

Вот мои порезыRomashchandr, 05 Дек. 23, 21:01

Вот при 30 эта микрофлора в таких красивых местах и затаится. Чтобы потом при удобном случае напомнить о себе!
Для борьбы рецепт тот же- 1-2 ложки соли внутрь, причем крупной, она практически в большом количестве не растворится, но хорошо защитит, обмотка марлей и петля на это место для подвески окорока.
Не, ну если очень хочется, то можно, конечно, и парафинчиком……..

Изначально мыл ноги и сушил два дня пожарче.
Потом попробовал не смывать соль а только отряхнуть...
Получил пересоленность.....

Вот это уже интересно. Неужели неотмытая соль снаружи дает такую пересоленость?

Не много из личного опыта
Делаю из промки .
От разных производителей.
Таких дефектов как дыры не было никогда .
Соль обычная не морская по мне морская это для тех у кого деньги лишние.
После посола для удобства отмываю кëрхером.
В тепле после посола не держу.

SaZaN75,

Делаю из промки .SaZaN75, 06 Дек. 23, 20:45

Из скромности ты забыл добавить- сделал несколько тысяч. Так ведь?
А то, что не было дыр- повезло значит.
Дай бог и в дальнейшем, чтобы
не было!
Но на всякий случай поинтересуйся, может в ваших краях такие уколы не делают.
Или, так как у тебя камера, может ты в этот укольный период не закупаешься?
Дыры же от уколов.

Jamonero, закупка 100 ног в месяц, края мои по всей европейской части РФ) так что вопрос остался открытым, но узнать про него хотелось бы и мне, но по опыту начал бы с правильной подготовке(обрезка) ног, а именно не осознано сделаный карман, в который мы занесли не хорошую биоту, по началу карман может закрыться, а со временем не хорошая кака начинает расти и развиваться, карман открывается в дыру,на неë то в последствии и садится муха .. И пошло поехало..

SaZaN75,
Я теперь на 100% уверен, что это уколы!
Дыра четко идет от самой шкуры и выходит в мясной части. У всех.
Во вторых, продавец сам указал на эту причину, приведя пример того, что последствия этих уколов бывают видны и на свежей туше при разделке. И бывает, что покупатели сразу замечают дефект в мясе и возвращают товар.
Я не только с хозяином говорил, но и с ребятами, которые разделкой занимаются. И понял, что для них это не в новинку.
Ну и в третьих, уколы делают в конце ноября-начале декабря. Вот лапы этого периода у меня и были с дефектами. Более поздние закладки- без вопросов!
Так что грязная разделка и занос при этом всяких микробов, я думаю, исключена.
Я мясную часть нитриткой натираю, потом она в соли две недели. Температура при этом 2,3 градуса. Нет. Микробу в таких условиях не разгуляться! На это я не грешу. По крайней мере, в своем случае.
Удивительно, но тебе ,значит , повезло. А может поставщики хорошие. Соблюдают гигиену при уколах.
Кстати, так как местные мои разделочники знакомы с этим дефектом, по идее и твои поставщики должны с таким столкнуться, ну просто обязательно. Для интереса, спросил бы у них, встречались ли они с чем то подобным, связанным с уколами.

Почему нельзя сразу вывесить на 5 градусов? Ну, стряхнуть соль щеткой, или даже оставить, зачем обмывать-то? Можно ли эту процедуру пропустить?AlexKub, 04 Дек. 23, 22:28

Да почему нельзя, можно. Это скорее дело вкуса и чистоты в помещении. Делал и так и так, остановился на том что керхером отмываю, 30 секунд на одну ногу уходит. Сушится потом элементарно микрофиброй остатки воды промакнул и при плюс пяти вывесил, на сутки вентилятор на лапы направил.
По поводу пересола, вобще не почувствовал разницы. Но правда щёткой очищал соль хорошо. Третий помол щёткой убирается практически полностью, но по мере усыхания крупинки оставшиеся отваливаются и бесят хрустеть под ногами)).

У меня от моих промок получилось такая же хрень я ломал голову
ХБел, 04 Дек. 23, 16:42
Ну вот, кому то и пригодилось мое расследование!
Очень приятно!
Но у меня вопрос, ты пишешь, 20 лап пропали от этого. Да я бы за ради 20 лап с ружьем бы от мух их охранять круглосуточно пошел. Тем более, мухи ночью не летают, можно отвлечься, пойти чайку попить. ) Неужели ты никаких шагов не предпринимал, а просто смотрел?????Jamonero, 04 Дек. 23, 21:51

Если приглядеться то на фото лапы обрезаны да я пытался их спасти но мухи суки

но мухи сукиХБел, 07 Дек. 23, 19:57

То есть, обрезание не помогло?
И мухи все таки победили.
Да-а.....
Жаль, такой объем продукции пропал.
Дороговатая плата за учебу....

У меня мух и близко не было.

Привет всем. Такой вопрос, сегодня вытаскиваю ноги из соли, соль влажная. Сушить соль или прям в такую влажную можно следующую партию закладывать?